zaterdag 24 juni 2017

Kroketten (17)



Geen foto's van kroketten hoor
Die zien er van buiten allemaal hetzelfde uit...

Kip Cola
Hierboven het marineren
Officieel Coca Cola recept.

Gisteren maakte ik het Sylvia Witteman recept
En binnenkort Coke Can Chicken, en daarna maak ik hier een compilatie



Zie de eerste aflevering van deze nu al klassieke en waanzinnig populaire serie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Onderaan elke aflevering een link naar de volgende

Uren leesplezier, en in tegenstelling tot de culikwakers in de Volkskrant en de NRC erg interessant en erg lekker ook nog!


O zie trouwens Oostendse garnaalkroketen hier

Dank Loek

Heel veel bloem, smaak duikelt dus naar beneden



Stoven

Het Witteman recept is enkel stoven, niet marineren
En zoete ketjap ipv light soy
Voor beide valt wat te zeggen


Armeense Kokony

Rusland


Maak rundergehakt aan met gehakte geblancheerde rode peper, karwijzaad, gehakte knof, gehakte munt en zout.

Dit gaat nog een keer door de molen of de vijzel.

Vormen, paneren, dubbel paneren (eerst met grof en dan met fijn paneermeel), frituren (of hamburgers vormen, paneren en bakken)



Eiercroquetjes

1930


Hak hardgekookte eieren en meng met een dikke velouté van kippenbouillon

Nootmuskaat, gehakte sjalot, peterselie, p/z

Koelen, vormen, paneren



Kort met ui en knof gestoofde groene paprika erbij was een prima idee


Portugese klipviskroketten

Sylvia Witteman

(in het dikste, leukste en beste Nederlandse kookboek)

Dit zijn de beroemde (en ook Spaanse) croquetas / croquetes de bacalao / bacalhao
Waarbij je croquetas als cocretas dient uit te spreken, net als cocodrilo


Kook stukken aardappel half gaar in zo weinig mogelijk water, met ui, knof, laurier en een gebroken rood pepertje

Geweekte klipvis / bakkeljauw erbij en samen met de aardappelen gaarkoken

Afgieten, vis uit mekaar pluizen (graat en vel weg), pureren, gefruite ui en knof erdoor

Rauw ei erdoor, peterselie, koelen, vormen, paneren, frituren



Surinaamse kroketten

Daar heb ik enkel wat aantekeningen over


Cassavepuree + bakkeljauw, ui, soepgroenten

Of cassavepuree + tempeh, knof, ui en lente-ui

Of gewooon aardappelpuree met garnalen en ui



Ik bakte er Baghrir bij
Duizend gaatjes pannenkoek
Zal morgen en overmorgen heel veel gebakken gaan worden


Zalmkroketten

Freud

Uhh, Clement Freud ja, niet die mislukte Jonas...


Maak gesnipperde gekookte zalm aan met zacht wit broodkruim, rauw en en z/p
(Ik zou er ietsje Fish sauce doorwerken, dat proef ik nu gewoon)

Koel, vorm, paneer, frituur

Serveer met schijven komkommer, door bloem gehaald en gebakken, en toast met ansjovisboter (ah! daar is mijn Fish sauce!)



Kreeft kroketten

Freud


Ietsje boter in de pan, heet, sjalot...
Schijfjes champignon...

Kreeft gesnipperd erdoor, laag vuur, vijf minuten met deksel (maar roer regelmatig)

P/z, en ei door room geklopt erdoor
Van het vuur

Koel, vorm, paneer, frituur




Croquettes de volaille

French Country Cooking

Elizabeth David


Boter, laag vuur, sjalot...

Kleine stukjes gekookte ham of geblancheerde bacon...
Bloem, redelijk wat melk...
P/z en ietsje nootmuskaat...
Reduceer

Hak geblancheerde schaapshersenen met flink gekookt gevogelte en paddo's, en roer erdoor
Twee minuten...

Koel, vorm, paneer dubbel, frituur


Potetboller

Noors Kookboek

Vereniging Nederland - Noorwegen


Maak stevige aardappelpuree met gehakte ansjovis ipv zout erdoor
(Verder witte peper en nootmuskaat, en ook mosterdpoeder; geen melk of boter)

Maak eventueel wat steviger met bloem

Koel, balletjes, paneer, frituur



Mens, is dat gans lecker ja!



Ben blij dat je Nigel Slater ook zo hoog hebt. Heb een aantal boeken van hem: “Real Food” o.a. En “The Kitchen Diaries”. Lagen ooit in de ramsj, voor bijna niets. Nog steeds een bron van inspiratie, ‘’Hé ja, dat is ook een goed idee”, dat werk.
Ieder weekend heeft hij een recept in The Guardian. Evenals Y. Ottolenghi trouwens, maar die háált het niet bij hem. En in diezelfde Guardian op dinsdag een “midweek diner” recept, altijd iets eenvoudigs. Allemaal gratis op de Guardian-site. Ik heb ze zelf in mijn favorieten-lijst gezet, dan hoef je niks in je browser te tikken, maar kun je er rechtstreeks naar toe. Daar sta jij trouwens ook. Handig hoor!
C.


Ik schreef Je moet ook zijn autobiografiën lezen! Toast: the story of a boy's hunger, en ook Cooking for England


Toast is trouwens verfilmd
Zie hier
(Ik heb het heel precies uitgerekend: die film is 483 keer zo interessant als al de uitzendingen van Yvet Retteketet met die van Jonas en de Walvis bij mekaar)


O wacht!
Dit hier is een betere link naar Toast