dinsdag 30 mei 2017

IJs




Ik had al eerder geschreven dat ik op zoek was naar de puur-basisrecepten van waterijs en roomijs
Als je erover leest dan is het altijd anders (en klopt er dus veel niet) of er zit weer van alles en nog wat doorheen

Als je daar de vingers achter hebt, dan kan je beter beoordelen of een ingewikkeld recept klopt of niet, en hoe je dat eventueel aanpast

En last but not least: hoe je recepten máákt
Zie het rijstpuddingijs hieronder!



Waterijs, sorbet

0,6 liter sap (vers of uit een fles... Je kan mooi werken met dat dikkere sap, gedikt met banaan; "smoothie" terwijl het dat natuurlijk niet is als het puur sap is
Ik gebruikte granaatappel-bosbessensap

Klein deel ervan in een pannetje
100 gram fijne kristalsuiker
Roerend aan de kook, en als de suiker voor 3/4 is opgelost van het vuur nemen en roerend laten afkoelen
Volledig afkoelen, in de koeling

Bak van de ijsmachine in de vriezer (-30°)
In de ijsmachine, spul erin, 20 minuten of 25 is genoeg

Vier porties




Roomijs

Ik gebruikte weer sap uit de super, granaatappel-bosbessen

200 cc water, 100 gram suiker erin laten smelten
Koelen

200 cc room koelen

Bij elkaar en aanvullen tot 900 cc met dik sap (wat ook al gekoeld was)
900 is voor een grotere machine; reken voor een normale op 600 à 700 cc totaal (weer vier porties)

IJsmachine enzovoorts



Ik zit nog wel met een probleem

Als ik de vriezer kouder zet, als ik de bak van de ijsmachine erin zet, dan is het ijs sneller klaar en wordt het mooier, maar daarna, als ik dat ijs dan in die nog steeds erg koude vriezer zet, dan wordt dat ijs keihard, en dat blijft het, ook als de vriezer al een tijd op minder koud staat...




Melkpuddingijs


En toen maakte ik Libanese melkpudding (melk, suiker, rijstebloem en wat smaakmakers) en daar moet ik dan dus ijs van kunnen maken, met de opgedane kennis

En jawel, het lukte prima

Meet een halve liter volle melk af
30 gram rijstebloem met ietsje melk tot een papje roeren

De rest van de melk met 90 gram suiker opwarmen en ietsje zout

Beetje bij beetje dat melkpapje er roerend door
Idem een papje van een groot eigeel (voor de smeu; maak je Frozen custard) en 200 cc room

Laat niet (net als die pudding) sterk dikken; idee: gebruik kleefrijstbloem, dat dikt minder (vreemd genoeg)
Breng op smaak met wat rozenwater en wat oranjebloesemwater (niet teveel!)

Werk er flink grof gebroken pistache door en licht geroosterde kokos (als je niet van die sliertjes in je ijs wilt, vervang dan wat van de room door kokosroom)

Koelen, ijsmachine etc.



Laatst heb ik Glace plombières gemaakt
Ook een Frozen custard (ijs met eigeel dus), en met gekonfijt fruit en Kirsch
Recept komt nog


Planning

Citroen-roomijs
Tonka ijs
Clotted cream icecream
Crema catalana ijs met Amontillado
Frozen yoghurt (weer een Frozen custard)
Perenijs
Yoghurt-aardbeienijs
Marshmellow chocolate icecream
Spaans sinaasappelijs
Meloen-gember ijs
Zwarte bessen sorbet
Cidersorbet
Citroenijs met maanzaad
Roomijs met mastiek
Sereh ijs
Groene thee ijs
Watermeloensorbet
Campari sinaasappel sorbet
Granité au champagne
Nescafé ijs
Nescafé schuimijs


Pfffff......