dinsdag 11 april 2017

Orgaanvlees (8)



Buikspek marineren voor Babi pangang


De laatste aflevering van deze serie:

De rest


Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)


Je hebt de hese schreeuwer Broekbaard, met zijn machteloos gehijg over "van kop tot staart", maar ondertussen nooit gehoord van het gebruik van verhemelte, van hanekammen, van kippen"nieren"...
Niks wetend van darmscheil, maar toch dat nichterig gegiechel met die vuile kop over andouille en andouillette

En je hebt dit blog



Forel pocheren in Muscadet


Verhemelte

Laat een runderverhemelte enkele uren in flink koud water staan

Doe een paar minuten in flink kokend water, giet af, spoel koud en verwijder het vel

Kook zachtjes en lang (vier uur of zo) "au blanc" (water, p/z, bloem)

Er wordt ook gekookt met eiwit erbij (dat klaart)



Langres, zoete ui, aardappelen
Voor het de oven ingaat


Darmscheil

Het Mesenterium; zie hier

Marineer een nacht in witte wijn

Paneer mooie stukken (door het ei gaat ook mosterd en z/p)

Bak in een koekenpan



Pizza cabanossi
Voor ie de oven in ging natuurlijk...


Andouille

Pensworst, maar darmscheil gaat er ook in
En maag, dunne darm, dikke darm...

Ook in de Cajun keuken

Ook van paard

Wordt vaak (na pekelen natuurlijk) gerookt



Omelet, tomatensaus, jonge kapucijners...


Andouillette

Verse variant van andouille

Nou ja: kruidiger, ook kalfsvlees (darmscheil!)

Gebakken, gepaneerd gebakken, gegrild, uit de oven

Elke streek in Frankrijk heeft zijn eigen soort

Het mooist is het voorzichtig bakken onder de salamander

Zie ook hier



Geplozen zoutevis


Hanenkammen en hanen"nieren"

Twee ingrediënten van Sauce financière

Hanennieren: de rognons bruns zijn de nieren, de rogmons blancs zijn de kloten
In Sauce financière gaan iig de kloten, eventueel ook de nieren

Veloutée van gevogelte
Daarvan een maderasaus met truffelessence
Daarin gepocheerde of gesauteerde of... hanenkammen, de kloten, eventueel de nieren, lamszwezerik, eventueel lamshersenen, kleine quenelles van gevogelte, geblancheerde groene olijven, geciseleerde champignons, rivierkreeftstaarten, truffelschaafsel

Serveer in welke vorm van bladerdeeg dan ook (vol-au-vents, croustades, bouchées à la reine...)



Maisknoedels maken


Pens

Dat besprak ik nog niet

Dat wil zeggen: zie hier hahahahaha!

Daar ook Saumagen, varkenspens


Tot slot

In Frankrijk onderscheidt men Abats rouges, rood orgaanvlees en offal, en Abats blancs, wit

Wit is poten, hersenen, kloten, pens, darmscheil, oor en kop

De rest is "rood"




Pimientos del Piquillo en hun heerlijke weckvocht



O ja! Ik las nog wat van de omhooggevallen culinaire nul Smak van Ginder

"De 50 beste restaurants van de wereld"

God God wat een sneu gewauwel...

"In de jaren nul werd de lijst gedomineerd door het Spaanse El Bulli met zijn moleculaire keuken. Daarna werd het stokje overgenomen door de op lokale producten gebaseerde keuken van het Deense Noma dat daarmee een nieuwe rage ontketende"

Je moet lezen "een nieuwe rage ontketende bij culinaire zwaklullen"

Kwaak! Kwaak!