zaterdag 15 april 2017

Chocolade



In de patisserie waarboven ik woon


Chocoladedrank

Spanje


Breek bittere chocolade in melk, iets meer volume aan melk dan aan chocolade.
Breng langzaam aan de kook, houd tegen de kook aan en laat roerend de chocolade oplossen.

Op hoog vuur en goed roerend snel aan de kook laten komen, van het vuur nemen, na een minuut weer roerend op hoog vuur aan de kook laten komen.

Koppen met de helft met de chocolade vullen.
De rest van de chocolade zo schuimig mogelijk kloppen en de koppen ermee bijvullen.

Serveer met koud water en meringues met citroen
Die meringues los je op in dat water




Kwartels met chocolade


Kruid de kwartels van binnen, of vul ze met aangemaakt gehakt.

Braad ze rondom aan.
Giet het vet uit de pan en flambeer ze met armagnac.
Giet er espagnolesaus over en stoof kort; laat tegelijkertijd doperwten in de saus gaar worden of diepvriesdoperwten ontdooien.

Rasp couverture over het gerecht; roer om en proef.

Dit Spaanse gerecht (oorspronkelijk uit Amerika natuurlijk) moet nét niet naar chocolade smaken.
De disgenoten dienen radeloos te worden van het er niet op kunnen komen wat nou dat smaakje is.




Chocoladesaus


Laat chocolade (soort naar smaak; het hoort eigenlijk met couverture) op laag vuur en op een vlamverdeler smelten in wat melk.
Couverture: AH, "Kookchocolade"

Roer er room naar smaak door.

Variatie: laat wat gehakte muntblaadjes meetrekken.
After Eight-saus.




Aardbeien-ijs met chocolade-mintsaus


Maak chocoladesaus, waarbij de chocolade gesmolten wordt met fijngeknipte muntblaadjes erbij (pepermunt; geen kruizemunt).

Door de saus ook nog een scheutje Peppermint.


Zoek in dit blog naar ijs van witte chocolade met frambozen, en naar frambozenijs met witte chocoladesaus!



Hiervoor: zelfgemaakt spul
Dit: gekocht spul
Voor dat zelfgemaakte spul lenen banketbakkers de vormen van elkaar
De ene heeft paasdingen, de tweede de 1 april vissen, de derde kerstspul, de vierde vormen voor dierfiguren...


Chocolade-soufflé


Laat 300 cc melk trekken met een gespleten vanillestokje.
Laat koelen.

100 gram pure couverture langzaam smelten au bain Marie met 2 eetlepels water.
275 cc van die vanille-melk erbij en 2 eetlepels gele basterdsuiker.
Aan de kook laten komen en van het vuur nemen.

Meng een dessertlepel maizena met een eetlepel bloem.
Maak dit aan met wat van het melk-suikermengsel, roer het door dat mengsel, laat dat aan de kook komen en laat het drie seconden roerend doorkoken.

Neem van het vuur, leg er zeven kleine blokjes boter op (totaal 25 gram ongeveer), doe een deksel op de pan en laat vijf minuten staan.

Drie grote eiwitten van erg verse eieren goed loskloppen en door de melk enz. mengen.

Vet een ovenschaal in, doe daar het mengsel in en zet het 15 minuten in de oven op 170 graden.

Strooi er dan poedersuiker over en laat nog vijf minuten op 170 graden staan.



Dit soort spul maken ze elke twee drie weken
Voor op taarten en gebakjes
(Noord-Nederland: gebakje; Zuid-Nederland: taartje)


Chocoladetaartjes


Snijd de korst van sneden casinobrood, beboter de sneden, bestrooi met suiker en bak bruin in een hete oven.

Snijd stripjes van de schil van een onbehandelde sinaasappel (alleen het oranje deel natuurlijk), doe ze in kokend water met iets zout en laat vijf minuten koken.
Giet af.

Maak een beetje karamel van suiker met ietsje water en laat daarin de sinaasappel 10 minuten zachtjes meekoken.
Giet af en spreid ze uit op een plank of plaat.

Smelt couverture met room au bain Marie.

Besmeer de broodsneden met sinaasappelmarmelade en strooi daar gehakte noten over.
Giet er de chocolade over en decoreer met nootjes en met de schilletjes.

Serveer warm of koud.


video