donderdag 23 maart 2017

Italië 16




Molise


Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links openen in een nieuw venster)
Aan het einde van alle afleveringen een link naar de volgende
Serieuze culinaire praat in plaats van dat Volkskrant en NRC kijk-mij-eens-een-culinaire-zwatel-zijn


Het landschap van Molise vind ik altijd enorm op Midden-Navarra lijken. Vooral de positionering van de dorpen. En trouwens ook de Romeinse overblijfselen: niet groots en nogal verbrokkeld.


Molise heeft een relatief korte kustlijn, en daarbij komt dat de kusten niet bepaald stranden zijn, maar zeg maar kliffen
Geen enkele fatsoenlijke haven
Zelfs aan in de kuststreek weinig vis-eterij
Spul wat je met zo'n garnalennetje kan vangen en zo
Of met een hengel vanaf het strand
(Rode poon en daarmee heb je het wel gehad)
(Gebakken met knof, koriander, gedroogde pepers, peterselie, tijm, laurier, iets tomaat en witte wijn)
(Of gekookt in witte wijn, met rauwe ham en laurier)
(Ja, of Seppioline, kleine inktvis [AH, diepvries!] gevuld met brood, peterselie, knof, ansjovis en wat olijfolie; gekookt in witte wijn)



Dit bedoel ik, met dat landschap en die dorpen
Dit kan zó een dorp in de buurt van Tafalla zijn


Molise is erg klein: één enkele provincie

Molise wordt culinair altijd samen met de Abruzzen besproken, maar zo'n tekst gaat dan voor 95% over de Abruzzen

Maar in Molise vind je geniale dingen die je nergens anders ziet
Geniaal in hun simpelheid


Laat ik een ding noemen waarin de Abruzzen samen met Molise verschillen van de rest van Italië: de desserts zijn er simpel maar goed.
Veel fruit (vijgen!)
Ook veel koekjes, zoete broodjes, kleine cake'jes...

En ze gebruiken allebei veel gedroogde pepers, maar daarmee zijn ze niet de enige in Italië
En allebei maken ze gerookte ham

En waarin ze verschillen?
Molise is wat minder bergachtig en aldus eten ze er meer varken in plaats van de schapen en lammeren van de Abruzzen


Typisch in Molise: de manier waarop ze Focaccia maken
Heel simpel, subtiel
Zwarte olijven en gedroogde tomaat en dat is het, zoiets

Of een pizza achtige taart met de kaas onder en de tomatensaus boven
Zie hier



Dit is Focaccia van Molise
Lijkt enorm op Coca uit Alicante


Fruffella
Minestrone met gesauteerde pancetta, knof en gedroogde pepers


Een flinke sliert tagliolini (maar wat dikker dan ik ze laatst had), opgerold tot een bult, en daarop een gepocheerd ei, dat is Molise
Of heel kleine gehaktballetjes in tomatensaus over die bult
Zie hier

En de pasta is vaak van het type Busiate, Casarecce, Castellani, Maloreddus, Strascinati, Strozzapreti, Trofie, dat soort opgerolde flapjes

"Pasta alla molisaria": met pikante tomatensaus

Fracchiata: polenta van kikkererwtenmeel (besan heet het in Nederland) en weer pikant


Ook iets wat je in Navarra vindt: botjes van lam met daaromheen de dunne darm gewikkeld en dat gefrituurd en zo in de soep
Turcinelli



Macche


Een prachtig gerecht: Lianelle
Ravioli met Ricotta di Molise erin, in geitenbokje ragoût, gegratineerd met Scamorza uit Molise (zie hieronder)
Het deeg wordt niet uitgerold, maar met de hand gevormd, halvemaan vormig

Nog een prachtig gerecht: Macche
Polenta laagjes afgewisseld met worst, en dat uit de oven
Met varkensragoût en vino cotto


Mesticanza (niet Misticanza, dat is sla)
Aardappel-koolstamp ("Stamppot is een typisch Nederlands gerecht" kwaak! kwaak! Nooit van Chartreuse gehoord) met gesauteerde pancetta en weer pikant natuurlijk


Net als in de Abruzzen hebben ze in Molise Scamorza, maar hier kleiner en ouder
Zie hier


Mulette en Ventricina: pikante salami

Pampanella: pikante pancetta



Ventricina


Is er ooit ergens in Europa ex Italië zo mooi geschreven over de keuken van Molise?
Ik dacht het niet

Voor serieus werk moet je hier zijn
Voor culinair geblaas en gehijg moet je bij de Volkskrant zijn, en voor saus verf toeters en bellen bij de NRC

(Ik zie nu voor mijn geestesoog Jonas Freud dit lezen, met een nog smeriger kop dan ze normaliter heeft, en idem De Walvis met nog grotere glotsogen dan ze normaliter heeft)

(Weer tevreden Peter S?)