vrijdag 31 maart 2017

Kaas














Bij ons in de stad zat sinds mijn heugenis een prachtige kaaswinkel.
Je ging daar niet zomaar "kaas kopen", het had iets elitairs: je was bang iets stoms betreffende kaas te zeggen. (ik moet bij die laatste zin aan Elsschot denken). De bediening was zeer beschaafd en je voelde je toch een stukje groter als je buiten kwam. Inmiddels zijn die aardige mensen al lang met de winkel en de vele, vaak zeikerige veeleisende klanten gestopt. Ik zie de auto's van die winkel nu alleen nog kaas naar betere restaurants brengen.

In Haarlem zat een cafeetje "Het goede uur". Bij binnenkomst werd je, met klassieke muziek op de achtergrond, begroet door een keurige heer die zacht schuifelend op de achtergrond in de weer ging, om daarna opnieuw te verschijnen met een plankje kaas en twee glazen wijn.

Ik had altijd een hekel aan Haarlem, omdat mijn tante Lena daar woonde en die vrouw was qua herseninhoud en truttigheid precies wat je van een "Lena" verwacht. Het goede uur deed die herinnering vervagen, maar al snel kreeg ik te maken met een (toekomstige) schoonfamilie die qua leegheid met tante Leen zouden kunnen wedijveren.













Op de markt was toen ook de Franse kaas ontdekt. Ik werd vaste klant bij een kraam waar de eigenaresse mijn toenmalige hond altijd een behoorlijk stuk jonge Goudse toewierp. Toch vond ik de kaasjes steeds sterker en dus minder lekker smaken. Ik maakte wel eens een zijdelingse opmerking tegen die mevrouw, maar ze deed of ze me niet begreep en gooide mijn hond weer een stuk kaas voor zijn poten. Ik was dus blij dat ik, vanwege mijn verhuizing, van de kaasvrouw verlost was.

Lidl zit hier aan de markt. Over lekkere kaas en grote keus gesproken: ik kwam hier wonen in de feestmaand December. Nou, "De keuze was reuze", maar ook in de andere maanden is er volop te kiezen. Toch vind  ik de kazen, een uitzondering daargelaten, ook weer sterk smaken. Gevolg? Ik koop nog wel, maar eet het niet meer op.

Gisteren gooide ik zelfs een paar pakjes weg. Alleen de Munster heb ik over aardappelplakjes verdeeld en in de oven gezet (advies van Yu-Mei, maar ook van jou, Maarten) en dat was heerlijk.

Dag, Loek

donderdag 30 maart 2017

Asperges (2)



De foto's van heel iets anders
Gedroogde fluweelpootjes met tempeh


Gemarineerde asperges


Kook asperges en laat ze afkoelen.

Marineer ze twee uur in olijfolie, witte wijn en sherryazijn, met mosterd, basilicum, munt en peper.

Serveer met blokjes aardappel (koud dan dus), wat van de marinade en geraspte kaas.



Fluweelpootjes moet je eerst 10 minuten spoelen met koud water
Dan een uur in koud water in de koeling



Zeetong met asperges


Kook de asperges in groentenbouillon die goed gezeefd is, goed helder dus, en met een scheut witte port erin.
Kook de asperges in stukken.
Eerst de dikkere delen, wat later de middenstukken.

Voeg met de toppen van de asperges reepjes tong-filet toe.

Giet af, verdeel over de borden, strooi er kleine blokjes ganzelever over en besprenkel licht met balsamico-azijn.



Afgieten en in de saus...


Asperges, Vlaams

Zo werden ze in Nederland meestal gegeten.

Bedenk dat in Frankrijk en Spanje asperges veel gegeten worden, maar bijna nooit warm.


Kook asperges en serveer met geprakt eigeel, geprakt eiwit (samen heet dat Mimosa), gesmolten boter, goede gekookte ham en met nootmuskaat.

Of serveer, als het eraf kan, met gebakken foie gras en een mooie Maderasaus van de ontvette aanbaksels in de braadpan.



Voor dit gerecht wordt de tempeh eerst gekookt


Omelet met asperges en Brie


Kook asperges, giet goed af, snijd ze in stukjes en gratineer die met Brie.

Het moet niet een grote plak worden; u wil solitaire aspergestukjes met elk een Brie hoedje

Maak een omelet en vul die met de asperges.



En dan gebakken


Rivierkreeft met foie gras en aspergepunten...

Gepocheeerde eieren met verse doperwten en asperges...

Soufflé met aspergesaus...


Nou ja, nog één aspergerecept

Asperges uit de bergen

Espárragos montañeses
Spaanse Pyreneeën


Kook lamsstaarten (zonder de huid natuurlijk) goed gaar in gezouten water.

Bak kort na met wat olijfolie.

Serveer met een dikke tomatensaus met daarin stukjes paprika.





Uhh, vanavond at ik weer iets, en
Godverdomme wat was het weer ontiegelijk lekker!
On Tie Ging Lijk!

Crème fraiche-Noilly Prat saus met daarin blokjes fantastisch mooie (zelf gemaakte!) Jambon blanc, en ook artisjokharten, ach ach ach ach ach...

Met Schupfnudeln (de soort met bloem, niet met aardappel)

Ach ach ach ach ach wat ben ik toch gebenedijd...

(Uhh, er is discusie over gebenedijd of gebenedijt, maar ja, dat gaat aan het denkvermogen van de gemiddelde culischrijver voorbij, dus laat maar)


woensdag 29 maart 2017

À la bordelaise




Vier maal à la bordelaise


Sauce bordelaise


De toevoeging à la bordelaise kan van alles betekenen

Meestal betekent het "met bordelaise saus geserveerd"

Klassieker dan is Entrecôte à la bordelaise

In de saus sjalotten en merg

Soms zie je enkel champignons

Recept zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Spruiten met kastagnes is een redelijk idee voor erbij, ik bedoel: wel lekker maar het associeert meer met fazant

De BBC heeft ook een recept met palmkool




À la bordelaise kan ook betekenen geserveerd met een
Mirepoix

Wordt "overal" bij geserveerd

Wortel, ui, bleekselderij
Tijm, en laurier of soms rozemarijn
(Ik vind de combinatie tijm en rozemarijn makkelijk té worden, ik had het er een paar dagen geleden nog over met H, toen we Smashed potatoes bespraken)

Meestal met ham, behalve bij schaal- en schelpdieren

Recept zie hier




Een derde à la bordelaise is geserveerd met
Cèpes à la bordelaise
Eekhoorntjesbrood


De populaire Parijse variant:
Sudder zachtjes met boter en wat citroensap in een gesloten pan
Dan bakken in olijfolie
Dan gehakte sjalot, peterselie en droge broodkruimels erdoor ("paneermeel")

Maar klassiek Bordeaux:
Geen broodkruimels, knof ipv sjalot (tuurlijk!), en verjus ipv citroen
En ze gaan meteen in de olie, in een aardewerken pan

Verjus bij de betere Turk ("Unripe grape juice"; wat azijn erbij doen en in de koeling bewaren want anders schimmelt het)




Een vierde à la bordelaise is met een garnituur van
artisjok en aardappel

Lekker bij eiergerechten

Ovenschotel, olijfolie, aardappel en artisjok (vers! niet uit blik! In dat geval later toevoegen!)
Husselen
Tijm, z/p, peterselie
Oven (richting drie kwartier, en regelmatig omroeren)

Lijkt op iets Siciliaans, waar zwarte olijven ook bij gaan




Entrecôte à la bordelaise is erg bekend

Lokaal zeer geprezen, elders niet zo bekend:
Écrevisses à la bordelaise
Rivierkreeft

Valt in die Mirepoix categorie, de mirepoix versausd met witte Graves en Cognac



O ja!

Vanavond kookte ik wat, at ik iets, Jezus Gristus Godsammekrake wat goor vies lekker...

Truite au Muscadet!

Godverdomme wat was het lekker...

Verse zilveruitjes, krieltjes...
En een Muscadetsaus met visfond en room ingekookt, wow...
Met venkelzaad en "rode peperbolletjes"...

God God God...

Dat die NRC en die Volkskrant types dat nooit zullen proeven, daarover zuchtte ik wel eens, hoe jammer en zo, maar dat is bijgedraaid
Ze kunnen nu de rug van Paul de Leeuw op! Of nee! Van Goor! Die wil trouwe!



Tourraine groene kool
Kwam ik tegen in The Food of France
Waverly Root
Typisch een schrijver die Nederlandse culi's nooit lezen
Worden ze namelijk op hun gelul gewezen...
Die lezen Davidson en Van Dam
Die lezen de Grote Napenners



dinsdag 28 maart 2017

Asperges



Gemarineerd spek in de oven gebakken
Voor Babi pangang
Dat zout moet van het (ingeprikte) vel af, en dan gaat het onder de gril



Witte asperges zijn er weer!


Maar van de koude grond, de volle grond, heb ik ze nog niet gezien
Kunnen er wel al zijn, want dat varieert zo van midden maart tot de eerste week van april



Asperges koken


Snijd, na aankoop, direct een stukje van de stelen en zet de asperges in een hoge pan met een bodempje water erin op een koele donkere plek.

Snijd de houterige uiteinden van de asperges en schil de asperges goed.
Bewaar de geschilde asperges in een vochtige doek op een koele plek.

Plet de uiteindes en kook daarvan en van de schillen een bouillon met wat zout en suiker.

Zeef de bouillon en kook de asperges hierin gaar.

In plaats van een aspergepan, waarin de asperges rechtop worden gekookt om zo de punten niet te gaar te laten worden, kan je ook een langwerpige vispan of een ovalen pan gebruiken, en die pan zo op het vuur zetten dat de vlam zich bevindt onder de uiteindes van de asperges.



Een blik confit de canard, doorgewarmd


Van de kookvloeistof kan gebonden soep worden gemaakt op de manier van béchamel, maar dan met het kookvocht en iets witte wijn in plaats van melk; maak het natuurlijk dunner dan béchamel.


Voor gerechten waarin stukken asperge worden gebruikt

Gebruik een gewone pan.
Doe in de kokende bouillon de dikste stukken van de asperges (ongeveer 1/3 van de onderkant).
Als het water weer even gekookt heeft de middelste stukken in de pan en weer wat later de toppen.



Kriel in dat vet van hierboven


Asperge-beignets


Maak bierbeslag met wat koenjit.

Haal hier stukken niet te dikke asperge door en frituur goudbruin.
Laat uitlekken op keukenpapier.

Het kan ook gefrituurd worden op sateh-pennen gestoken en daarna door beslag gehaald.


Japanse dipsaus

Maak sojasaus aan met mirin en wasabe.



Gedroogde paksoi


Gegrilde asperges


Doe dikke geschilde asperges in bouillon getrokken van de schillen en de geplette kontjes, laat aan de kook komen en kook kort.

Giet af en laat even droogdampen.

Doe de asperges in een schaal, giet er een scheut olijfolie over en haal ze daar goed door.

Gril ze een minuut of anderhalf zonder te draaien.

Serveer met grof zeezout erover.



Shanghai paksoi


Asperges met Florentijnse saus


Florentijns betekent meestal met spinazie, maar hier niet.

Kook asperges en serveer ze met een dikke Sauce hollandaise met mandarijnsap op correcte dikte gebracht.


Met Maltezer saus

Met bloedsinaasappelsap.



Gewoon een schouderkarbonade
Maar wel gesneden, niet gezaagd natuurlijk...


Asperges, gegratineerd


Kook dikke asperges gaar.
Bewaar het kookwater.
Gebruik voor dit gerecht alleen de bovenste helft van de asperges; bewaar de rest in de koeling voor iets anders.

Leg in een ingevette ovenschotel een rij asperges, om en om gewikkeld in een plakje jonge Gouda en een plakje gekookte ham (geen troep!).

Maak in een sauspan een roux en werk daar kookwater door tot de massa loslaat van de wand.
Ga verder met kokende melk tot je een dikke saus hebt.
Kruid met z/p en nootmuskaat.

Laat op laag vuur 10 minuten zacht doorkoken, zeer regelmatig roerend.

Giet de saus over de asperges, bestrooi met geraspte oude Goudse, leg hier en daar een klein klontje boter en gratineer op 200 graden tot de schotel goudbruin is.



Osso buco



maandag 27 maart 2017

Kleynejan revisited



Babi pangang


Pagina 301 tot 400
van De Grote Kleyn


Daar gaan we weer!
Lachen gieren brullen!


Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)


Bottarga wordt niet "op Sardinië gemaakt van harder en op Sicilië van tonijn" maar op beide eilanden van harder en van blauwvintonijn en van skipjack.

Verder is het verhaal nogal onvolledig. De Spaanse versie Huevá ontbreekt, en ook Spaanse gepekelde gedroogde tonijn, Mojama. En Florida ontbreekt (Gulf Coast Caviar) en de Japanse Karasumi.


Dat ze varkens mensenpoep laten eten in Azië. Wat dacht je van Normandië.


Dat vetspek in (in!) pâté wordt gebruikt...
Dat ze van vetspek reuzel smelten; van niervet ja!

En kinnebakspek is niet de wang maar zoals de naam zegt de (onder)kin


Dat darmnet (dat heet varkensnet ja) enkel in Frankrijk wordt gebruikt
Nooit van Faggots gehoord


"Gedroogd rundvlees heeft lang niet zoveel smaak"
Nooit van Bresaola gehoord of van Bündnerfleisch of van Cecina


En met (van metworst) betekent niet varkensvlees maar gemalen vlees
(Waverley Root, The Food of France, over de Elzas: "Mettwurst, mainly beef")


En die balkenbrei met bloed dat heet bloedpoetes (wat trouwens ook gewoon bloedworst kan betekenen)

En zoete bloedworst is zeker geen toetje, en wordt in Spanje niet met rozijnen gemaakt of gedroogd fruit, maar met kaneel en pijnboompitten

En Boudin wordt Pudding en het bloed verdwijnt eruit, schrijft ie
Nooit van Black pudding gehoord...


Dat varkenshaas "wordt vereeuwigd als lomo"
Lomo, het meest gegeten vlees in Spanje en Portugal, is het van de (aan elkaar zittende) ribkarbonades in een stuk losgesneden vlees, in plakken verkocht



 Buikspek marineren voor Babi pangang


"gedroogde of gerookte ham"
Gedroogde, of gedroogde en gerookte ham, ja

En er gaan wel degelijk Nederlandse varkens naar Italië, maar voor worst

Parmaham serveren "zoals de Italianen doen, als hoofdgerecht na de pasta"...


Die zwartpootvarkens die eten geen eikels, maar vruchten van de steeneik, die er heel anders uitzien
Klein, dun, spits, en dat waar ze inzitten is bedoornd


"Ga eens charcuterie halen bij een echte specialist"
Leer het eens zelf maken en ga er dan pas over kwaken, zou ik zeggen


Een werkelijk nergens op slaand recept voor Estoufade à la languedocienne
Met ansjovis (hoort niet), kappertjes (hoort niet) en augurk (hoort niet)
En zonder rode wijn, port, bouquet garni, tomaat...

En "plet de knoflook", om die dan pas later te gebruiken, de culinaire Neanderthaler...


En dat de achterbout van rund niet kosher is omdat je het bloed er moeilijk uitkrijgt
Gelul
Dat heeft te maken met de Sciatische zenuw en het gevecht van Jacob en de engel

"Bavette"
Wat "bavette", welke?

Runderorganen
Nooit gehoord van het gebruik van long (zelfs Hermans wist dat), verhemelte, mesenterium (fraise)...

Dat als je teveel blokjes vlees aanbraadt, dat het dan gaat zwemmen
Jawel, maar waarom, dat weet ie niet
Condensatie, meneer

Dat in runderhart weinig omzet zit
Nooit in Zuid-Amerika geweest...

Dat het niet zo is dat dichtschroeien verhindert dat er vocht uitkomt tijdens het bakken
Lulpraat
Dichtschroeien vernietigd de derde structuur van de moleculen, de watermantel, waardoor het slecht doordringbaar wordt



Een blik Confit de canard gaat langzaam opgewarmd worden


Nog een dwaas recept
Olijfolie en boter, en dan gaan werken met sereh, kokos, limoenblad, vissaus, het culinaire veenlijk...


De Franse termen voor doorbakkenheid
Nooit van bleu gehoord...

Dat ze vroeger al wisten dat kort gebakken vlees malser is dan lang gebakken
Vroeger werd vlees nooit gebakken (bederf!) maar gestoofd of gekookt
Tot zeer mals


Stremsel komt niet enkel uit de maag van een kalf, maar ook lam
En enkel melk gedronken hebbende dieren ook nog


Dat kalfsvlees weinig smaak heeft
Tsja, als je geen smaak hebt... Als je niet kan proeven wat fijne smaken zijn... (Eten met een kunstgebit...)


"Bak tot het vlees vocht gaat loslaten"
Dat is condens, ja; proef maar


Dat paard geen beest is dat je voor de ploeg spande...
Wat een enorm gelul allemaal...


Dat in Italië rundvlees gedroogd en dan gehamerd tot draadjes wordt
In Indonesië ook hoor; Abon


Over het boek Paard! van Amstutz, zijn eigen auteurschap zorgvuldig vermijdend omdat het in de ramsj kwam

"Ezelvlees eindigt nogal eens in worst" in Frankrijk
Klets; er zit nooit ezelvlees in Saucisson d'âne


Bij een kippenborst "steekt het borstbeen overdreven uit een ingevallen borstkas"
Dat is een vrij zeldzame vorm; normaliter steekt er niets uit
(Je bent antropobioloog of je bent het niet...)



 "Kippenhaasjes"
Dat zijn die stukjes die makkelijk loslaten van de filet
De bereiding super kort houden!


Dat de samenstelling van kippenschmalz "niet van belang" is
Uhh, wat zou het anders kunnen zijn dan vel en het vet tussen de spieren van soepkip?

Dat kippenvlees nooit roze mag zijn
Nou dat ligt er nogal aan
Als je goed snel bakt en niet te lang nastooft, dan is het op de 70° geweest en toch nog met een roze kern

Dat kippenborst in de oven droog wordt
Wat dacht je van bedruipen, Kleynejan?
(En wat verderop moet je "regelmatig in de kalkoenborst prikken", ongelofelijk...)

"zonder vel en bot gaart kip sneller"
Een eruit stekend bot (wat bij kip altijd zo is) geleidt de hitte en dus gaart het met bot sneller

"Voor traaggroeiende piepkuikens moet je naar de groothandel"
Lees: voor alle soorten piepkuikens moet je naar de groothandel


Een kwartel met de kop eraan verkocht vindt deze omhooggevallen culinaire nul "het toppunt van horreur", de zak
Kunnen we die man mooi kraaien verkopen!


Poelepetaat is geen "oude naam" van parelhoen maar de Brabantse

Ze smaken soms "teleurstellend flauw"
Nou, zaterdag hier niet hoor! Maar ja, of je kan koken of je kan proeven
(Ik kan trouwens allebei, Kleynejan)


Enorme wartaal over vleeseendenrassen
Je hebt wilde eenden en Barbarie eenden, daarnaast tamme eenden (Pekingeenden) en daarnaast ganzen. Thats it.


Nooit van de Nederlandse vleesgeit gehoord...



Maisknoedels in wording


Nooit gehoord van het verbod (Levithicus) om lamsvlees te eten...
"Want ieder die vet eet van het vee, waarvan men een vuuroffer brengt voor de Here - wie dat eet, zal uit zijn volksgenoten uitgeroeid worden."
Goed idee met die Kleynejan trouwens

Dat pré-salé geen zoute smaak heeft
Geen woord over de fijne speciale smaak ervan natuurlijk...

Sateh kambing met pindasaus, de culinaire aapmens...

"Zitten ze [lamskoteletten] nog aan elkaar dan heb je lamscarré"
Dat noemen we hier lambsrack of in de handel Frenched rack


"kalfsniertjes", dat getrut...

Het is niet péket, het is peket

"Zet de niertjes een paar uur in water"
Lees: Zorg dat de niertjes alle smaak kwijt zijn

"Ik heb nog een andere methode verzonnen om van de sterke smaak van nieren af te komen"
En ik nóg een Kleynejan: een andere slager zoeken

En Rognon blanc, hanenkloten, heet zo omdat de nieren Rognons bruns heten

En in het Spaans heet dat niet Ovos de toro maar Huevos de toro


En bloedworst wordt in Spanje niet met rijst gemaakt, maar met rijst of met ui


En varkenshart is wél populair
Cœur de porc à l'orange


En Broodje halfom hoort niet met varkenslever natuurlijk want het is joods
Kalfslever dus



Zo verwerk ik zo'n pot Turkse paprikapuree voor de vriezer


En milt wordt niet alleen in Toscane gegeten
Nooit van Gefilte Milz gehoord...


En choezels word niet gemaakt van alvleesklier plus eventueel kloten maar plus eventueel zwezerik


"varkenspootjes"
Volgens mij heeft die kwaker nog nooit een varkenspoot gezien...


"tong is moddervet"

En je kookt het niet met het keelstuk, je kookt bouillon van het keelstuk en daarin kook je de tong
Nou ja, als je kan koken dan...


"de meer gewaardeerde hartzwezerik"
Jawel, maar om het gemak
De moeilijker te verwerken halszwezerik smaak veel beter


"Langue de veau à la sauce piquante"
Potjesfrans
Langue de veau sauce piquante
Er bestaat bijvoorbeeld wel Sauce à la bretonne naast Sauce bretonne, of Pot-au-feu albigeois naast Pot-au-feu à l'albigoise, maar dat zijn verschillende dingen; Langue de veau à la sauce piquante is kijk-mij-eens praat
Je moet goed opletten; er bestaat geen Langue de veau à la sauce piquante en er bestaat geen Pot-au-feu languedocien, maar je hebt wel Langue de veau sauce piquante en ook Pot-au-feu à la languedocienne


Nier "12 uur weken in koud water"
Lulpraat


En blijkbaar weet meneer niet waarin het smaakverschil tussen eendelever en ganzelever zit
Kijk, luister goed Otto Kleynejan: als je een eend slacht loopt wat van de gal in de lever
Precies de reden waarom ik ballotine maak van ganzelever en terrine van eendelever


"historisch restaurant La Tupina in Bordeaux"
Lees De bekende bistro La Tupiña in Bordeaux
(Kwaak! Kwaak!)


"Lijster smaakt 'potig'", de culinaire kakel die klets van Meerman overschrijft zonder iets te controleren
Een waardig lid van het opgeblazen culinaire kikkergenootschap van Davidson en Van Dam


Dat klipvis gezouten wordt net als haring, de rare gek...
Later komt daar "vroeger" bij, en dan klopt het nog steeds niet
Klipvis is gezouten, die haring van vroeger (en nog steeds van Zuid-Europa) is gepekeld en gedroogd


Dat wij geen walvis eten, daar moet je dan wel aan toe voegen dat tot eind jaren 70 walvis veelvuldig op je bord lag bij de Chinees (die donkere blokken vlees)

En dolfijn werd in Italië veel gegeten



De truffelschaaf



Hou je het voor mogelijk? Zoveel lulpraat op 100 pagina's?

Culinair kan in Nederland echt alles...



O ja!

Ik proefde diep nadenkend een goede Muscadet, met het doel er achter te komen bij welke vis een saus ermee mooi zou zijn

Conclusie: forel

Ik zoek vervolgens op truite muscadet en zie: 45.000 resultaten

Kijk, je kan koken of je kan het niet, en je kan proeven of je kan het niet, maar iets anders is kunnen koken (ervaring) en ook nog kunnen proeven (wat je hebt of niet hebt), Kleynejan
Wees gewaarschuwd Otto!


Zie de volgende aflevering hier





O ja! Waw!

Wat een bezoekersaantallen de laatste drie dagen!

Uhh, zonder die fake bezoeken van Kleynepik natuurlijk! Google Analytics!



zondag 26 maart 2017

Etentje




Pimientos del piquillo

Met olijfolie, knof en rauwe ham


Bak in olijfolie langzaam en zachtjes geblancheerde blokjes rauwe ham aan met flink halve tenen knoflook.

Laat op laag vuur in de pan uitgelekte schoongemaakte (zwart vel, pitjes) paprika`s uit blik warm worden (Pimiento del Piquillo zijn de beste; die van Aldi, die ze niet altijd hebben, zijn uitstekend; die van AH dat is niks: ongelijk, magere smaak, veel kapot).

Serveer de paprika`s lauw, met de olie en met daarin wat van het vocht uit het blik, de knoflook, de ham en stokbrood.




Parelhoenfilet

Met kriel in ganzenvet en groene sla


Bak biologische kriel in de schil lang en langzaam in flink ganzenvet
Begin met de grootste; draai regelmatig stuk voor stuk
Als ze aan twee zijden goed bruin zijn, dan zijn ze gaar (*); haal die er uit en laat de rest verder bruinen
* Laat de allergrootste, die vier onderaan in mijn geval, nog even nagaren met een scheutje bouillon, een deksel en heel laag vuur
Warm alles bij elkaar in dezelfde pan

Maak een gebonden saus met witte wijn en crème fraiche (begin met in flink boter flink sjalot en  ietsje knof te bakken)
Breng op smaak met p/z en Marsala




Sauteer de poelepetaatfilets in gezouten boter
Wat peper erover
Scheut kippenbouillon erbij en kort stoven

Serveer met een groene salade
Maak daarbij een dressing van mayo (Heinz!), Griekse yoghurt, geperste knof, Worcestershire




Taleggio


Volgens mij ken ik geen andere Italiaanse roodschimmelkaas

Ook veel steviger dan andere soorten roodschimmelkaas

En ik vind Taleggio lekkerder met crackers dan met stokbrood




Cranberry ijs


Lees de cranberry's goed
Geel, bruin, glazig: weg

Breng langzaam aan de kook met per ons 70 ml water en iets zout
Laag vuur, deksel, vijf minuten
Deksel eraf en laat koelen

Giet af en pureer, met per ons 10 ml. vers sinaasappelsap
Goed koelen, samen met de melk en de room(zie hieronder)

Meng met per 400 ml (dit zijn omgerekende Amerikaanse maten) 370 ml room en idem melk, en 125 fijne kristalsuiker

In de ijsmachine...

Dit ijs is snel "ijs" maar moet wel 10 minuten voor serveren uit de vriezer worden gehaald




Wijnen


Bij het voorgerecht een Gewurztraminer

Bij het hoofdgerecht een Haut Médoc

Bij de kaas een Champagne rosé

Bij het ijs Malaga





Waverley Root schrijft over heel kleine krieltjes "the size of hazelnuts, sautéed in butter, glazed with veal extract, and dusted with chopped parsley"

Dat zijn Pommes parisiennes, maar als je dat tegenwoordig koopt, dan zijn dat aardappelbolletjes, en dus nooit in de schil

Maar dat glazed with veal extract (gelei), dat moet heel mooi zijn...



zaterdag 25 maart 2017

Ik had nog zo wat liggen



Shakashouka


Ik had nog wat knipsels en zo liggen



Het eerste hapje ging over het overlijden van Joop Witteveen

Als je dat zo leest, dan dringt één gedachte zich aan je op: wat moet dat een afschuwelijke man geweest zijn
Moet je die kop zien hier (alle links hier in een nieuw venster)

En die culinaire "wetenschap" van hem
Boekenwetenschap
Vandaar ook dat regelmatig Van Dam en Davidson valt, allebei auteurs waar culinaire simpelgeesten bij zweren

Hij schreef in Petits Propos Culinaires over "grote vogels"; zwaan, pauw, reiger, kraanvogel
Nooit gegeten natuurlijk, maar wel kwaak! kwaak! kwaak!

Hij schreef de Biblioteca Gastronomica, "Twee dikke rode banden waarin hij 6.500 gastronomische titels boekstaafde"; "Wie iets over aardappel wil weten, heeft het maar open te slaan om de juiste bronnen te vinden"
Vreemd dan toch dat ik er nooit ook maar het minste over heb gehoord...
Salonwetenschap...

Die Ronald Hoepel schijnt over die tiepe geschreven te hebben...

Parool: "Culinair historicus die wist hoe je reiger of stokvis klaarmaakt"
Lees: "Blaaskaak die zonder verstand van zaken doorlult wat hij ergens heeft gelezen"



Shangai paksoi opbinden


Een (al heel oud) stuk over Marqt (maar ik was er laatst en het klopt nog steeds hoor)(je krijgt schimmel op je zak als je er als normaal denkend mens enkel maar naar binnen kijkt)

Als je die winkel alleen al ziet, dan weet ja: daar komen holharsige types kokosbloemsuiker kopen want dat is "geen ongezonde suiker", en grachtengordelmongolen komen er kokosolie kopen "want dat is natuurlijk vet"

Maar vet is vet, en suiker is suiker mense

De oplichter, pardon, oprichter heet Quirijn Bolle Harses
O ja! Die ooit over Sylvia Witteman, na kritiek van haar op Marqt, schreef "Ik dacht dat we in hetzelfde kamp zaten", de ontzagwekkende stiekemerd

"Marqt is niet duur, mensen beleven Marqt als duur", de achterbakse marketinglul...

"Het probleem van Marqt is dat veel mensen niet op zoek zijn naar hoe het werkelijk zit"
Dit is gekwaak alla Thieme. "Het oorspronkelijke plan van God met de wereld lag heel ver weg van de dood, de reden ook waarom Adam en Eva vegetariër waren."

"Als het ons puur om de winst ging dan waren we wel goedkoper"
Kan die lul ff in de gracht springen?

48 papieren boterhamzakjes € 4,39...

"Zo min mogelijk E-nummers dus zo min mogelijk kilometers"
!] Of dat iets met mekaar te maken heeft
2] De gamba's liggen ontdooit (niet vers dus) in het schap naast de verse vis en komen uit Bangladesh... (En! O ja! "Dat ontdooien doen we als service voor onze klant!", God Gristus...)



Gestooofde sjalot, tagliatelle, koolvis, tkemali


Rode wijnen van AH

Daar heb ik ook een partij knipsels en notities van

Krijg je een aanbieding
Bordeaux
* Pey de Faure (normaliter redelijk maar op het moment van de aanbieding is het niks meer)
* Vieux Baudron (niet - te - zuipen; uilenzeik)
* Mouton Cadet (niet gekocht want ik wist al dat dat Château Mal de Tête is)

AH wijn aanbiedingen kunnen best redelijk zijn
Château la Marzenac was zo'n aanbieding van  6 november en prima!
Maar zodra ze een wijn die ze al lang voeren gaan afprijzen, dan weet je hoe laat het is

La Tulipe: Ik drink geen marketingwijn

Torres: altijd goed

Die wijn die niks meer dan Bordeaux heet
Die moet je eens eens in de maand kopen
Prima, niet te zuipen, redelijk, zuur, prima...

Château Fourcras Dupré, Listrac-Médoc
€ 11,99
Uilenzeik

Château Belvue Cuvée Prestige
Bah

Château de l'Abbaye
Gadverdamme...

Château La Fleur Laroze
€ 14,99
4,99 zou redelijk zijn



Sukadelappen van Schotse Hooglander


Rode wijn van AH die prijs-kwaliteit in orde is

Bardolino
Banda azul
Dourthe
Campo Viejo Rioja
Campo Viejo Tempranillo
Miolo Merlot
Niersteiner Spätburgunder (hebben ze die nog?)(dat is ook zoiets: valt iets op als nogal lekker dan is het drie weken later weg)
Viña Albali
Pey de Faure
Viñas del Vero, de biologische
Santa Cristina
Tapie
Domini
Fontanafredda



Tartiflette met Munster


vrijdag 24 maart 2017

Geen aardappelen,




en ook geen bonen, rijst of pasta



Maisknoedels

Met omelet en tomaat masala


100 cc melk, 100 cc water, 100 gram boter en een soeplepel fijne kristalsuiker door 125 maisbloem (wit maismeel) prakken met wat zout en ietsje vers gemalen kruidnagel (hierboven dat is 1/3 van die hoeveelheden)

Vier eieren erdoor werken en een half uur laten staan (het verstevigt dan)

Wat extra maismeel erdoor werken tot je er bijna balletjes van kan draaien
Half uur laten staan

Pinda-olie, ui, knof, lombok, gemberwortel...
Komijnzaad (fijngewreven), koenjit, fijngewreven kardamompitjes (niet de buitenkant!)...

Halve kerstomaatjes erbij, regelmatig roeren op laag vuur
Op smaak met vers gemalen korianderzaad en garam masala (geen Surinaamse!)

Balletjes draaien van het deeg
In gezouten zacht kokend water tot ze drijven
Dan nog 10 minuten

Omelet bakken, met melk door het ei, witte peper en versgemalen gedroogde zeekraal

Die ballen zijn zo onwaarschijnlijk luchtig...




Semmelklöße

Met gekonfijte eendenbout en zuurkool


Bak ui en knof in eendenvet
Bak er de zuurkool in aan, loshalend met twee vorken

Leg speklappen zonder zwoerd onder de zuurkool
Stoof urenlang met kippenbouillon, witte wijn, laurier, peperkorrels, in tweeën gesneden jeneverbessen en karwij

Maak knoedels van oud brood (door melk en uitgeknepen), bloem, p/z en oregano

Kook de knoedels in gezouten water tot ze drijven

De eend komt uit blik (AH; openmaken en op een warmhoudplaatje heet stoken)

Serveer met Colman's mosterd

(De saus is het kookvocht van de zuurkool)




Badische Quarkspatzen

Met kaassaus


Boter, ui, knof, peper...
Bloem...
Melk, room en witte Côtes du Rhône...

Rasp er Gruyère door (mi-corsé) en breng op smaak met Dyon mosterd (gebruik de wat minder sterke Fallot)
Proef op zout, maar dat zal wel niet nodig zijn

Meng 500 gram vette kwark met 200 griesmeel
Laat 15 minuten rusten

Werk er twee grote eieren door en z/p
Laat een half uur rusten
Draai regelmatig, nou ja, draaien, het is een stevig beslag, een slap deeg dus

Zacht kokend gezouten water
Twee soeplepels en werk knoedels in het water, precies zoals je quenelles maakt (opgehoopte lepel beslag en met de andere lepel voorzichtig eraf drukken)(dat lukt niet best als je daarmee geen ervaring hebt)

In een vergiet scheppen als ze goed drijven en daarna nog 10 minuten hebben gesudderd, uitdruipen
In boter voorzichtig bakken
Je krijgt ze niet echt bruin

Serveer met rabarbercompôte en met citroen voor over de kaassaus

Spatzen worden normaliter geserveerd met geraspte kaas erover, of met suiker en kaneel erover en appelmoes erbij




Pannenkoek van lupinemeel

Met gedroogde paksoi


Week de paksoy (betere toko) in heet water

Pindaolie, ui, knof, gemberwortel, laos, lombok...
Hak de paksoi grof en bak mee...
Ietsje water erbij en wat rijstwijn (gebruik liefst Hua tiao chiew)(kost geen ruk)

Maak pannenkoekbeslag met melk, p/z en ei
Bak in boter, en bedenk dat het glutenloos is, dus niet erg stevig
Garen met deksel; draaien kan je vergeten




Pizza

Met Cabanossi en paprika


Klassiek en heavy

Pizzadeeg maken, in plastic, koeling

Olijfolie, ui, knof, gedroogd rood pepertje...

Tomatenprut, rode wijn, groene kruiden...

Op smaak met Oxo of zoiets

Paprikastukjes door wat olie halen

Pizza rollen, saus, paprika, geraspte Emmentaler, Cabanossi schijven
Pak op de steen




Pizza Camembert


Ben ik het recept van kwijt, maar ja, dat zie je wel

Stukken tomaat (aan de plant gerijpt), zwarte olijven, ui, knof, pepertje...




donderdag 23 maart 2017

Italië 16




Molise


Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links openen in een nieuw venster)
Aan het einde van alle afleveringen een link naar de volgende
Serieuze culinaire praat in plaats van dat Volkskrant en NRC kijk-mij-eens-een-culinaire-zwatel-zijn


Het landschap van Molise vind ik altijd enorm op Midden-Navarra lijken. Vooral de positionering van de dorpen. En trouwens ook de Romeinse overblijfselen: niet groots en nogal verbrokkeld.


Molise heeft een relatief korte kustlijn, en daarbij komt dat de kusten niet bepaald stranden zijn, maar zeg maar kliffen
Geen enkele fatsoenlijke haven
Zelfs aan in de kuststreek weinig vis-eterij
Spul wat je met zo'n garnalennetje kan vangen en zo
Of met een hengel vanaf het strand
(Rode poon en daarmee heb je het wel gehad)
(Gebakken met knof, koriander, gedroogde pepers, peterselie, tijm, laurier, iets tomaat en witte wijn)
(Of gekookt in witte wijn, met rauwe ham en laurier)
(Ja, of Seppioline, kleine inktvis [AH, diepvries!] gevuld met brood, peterselie, knof, ansjovis en wat olijfolie; gekookt in witte wijn)



Dit bedoel ik, met dat landschap en die dorpen
Dit kan zó een dorp in de buurt van Tafalla zijn


Molise is erg klein: één enkele provincie

Molise wordt culinair altijd samen met de Abruzzen besproken, maar zo'n tekst gaat dan voor 95% over de Abruzzen

Maar in Molise vind je geniale dingen die je nergens anders ziet
Geniaal in hun simpelheid


Laat ik een ding noemen waarin de Abruzzen samen met Molise verschillen van de rest van Italië: de desserts zijn er simpel maar goed.
Veel fruit (vijgen!)
Ook veel koekjes, zoete broodjes, kleine cake'jes...

En ze gebruiken allebei veel gedroogde pepers, maar daarmee zijn ze niet de enige in Italië
En allebei maken ze gerookte ham

En waarin ze verschillen?
Molise is wat minder bergachtig en aldus eten ze er meer varken in plaats van de schapen en lammeren van de Abruzzen


Typisch in Molise: de manier waarop ze Focaccia maken
Heel simpel, subtiel
Zwarte olijven en gedroogde tomaat en dat is het, zoiets

Of een pizza achtige taart met de kaas onder en de tomatensaus boven
Zie hier



Dit is Focaccia van Molise
Lijkt enorm op Coca uit Alicante


Fruffella
Minestrone met gesauteerde pancetta, knof en gedroogde pepers


Een flinke sliert tagliolini (maar wat dikker dan ik ze laatst had), opgerold tot een bult, en daarop een gepocheerd ei, dat is Molise
Of heel kleine gehaktballetjes in tomatensaus over die bult
Zie hier

En de pasta is vaak van het type Busiate, Casarecce, Castellani, Maloreddus, Strascinati, Strozzapreti, Trofie, dat soort opgerolde flapjes

"Pasta alla molisaria": met pikante tomatensaus

Fracchiata: polenta van kikkererwtenmeel (besan heet het in Nederland) en weer pikant


Ook iets wat je in Navarra vindt: botjes van lam met daaromheen de dunne darm gewikkeld en dat gefrituurd en zo in de soep
Turcinelli



Macche


Een prachtig gerecht: Lianelle
Ravioli met Ricotta di Molise erin, in geitenbokje ragoût, gegratineerd met Scamorza uit Molise (zie hieronder)
Het deeg wordt niet uitgerold, maar met de hand gevormd, halvemaan vormig

Nog een prachtig gerecht: Macche
Polenta laagjes afgewisseld met worst, en dat uit de oven
Met varkensragoût en vino cotto


Mesticanza (niet Misticanza, dat is sla)
Aardappel-koolstamp ("Stamppot is een typisch Nederlands gerecht" kwaak! kwaak! Nooit van Chartreuse gehoord) met gesauteerde pancetta en weer pikant natuurlijk


Net als in de Abruzzen hebben ze in Molise Scamorza, maar hier kleiner en ouder
Zie hier


Mulette en Ventricina: pikante salami

Pampanella: pikante pancetta



Ventricina


Is er ooit ergens in Europa ex Italië zo mooi geschreven over de keuken van Molise?
Ik dacht het niet

Voor serieus werk moet je hier zijn
Voor culinair geblaas en gehijg moet je bij de Volkskrant zijn, en voor saus verf toeters en bellen bij de NRC

(Ik zie nu voor mijn geestesoog Jonas Freud dit lezen, met een nog smeriger kop dan ze normaliter heeft, en idem De Walvis met nog grotere glotsogen dan ze normaliter heeft)

(Weer tevreden Peter S?)