dinsdag 28 februari 2017

Domheid en verstand



Adzuki kiemen
Kleine Chinese Adzuki
Duurt tot vijf dagen
Grote, Japanse, gebruik je (niet gekiemd; gekookt) voor zoete gerechten


Zie culinaire
domheid
of moet ik zeggen de domme hype, hier (alle links hier in een nieuw venster)

"Vegetariërs kopen maar zelden voorgemaakte burgers, quorngehakt en zelfs tofu."
Hahahahahahahahaha!!!!!
Ga eens kijken bij Ecoplaza of zo'n soort tent!
Acht soorten gerookte-tofu-met-smaakje, zeven soorten seitan-met-smaakje...
Je kan het geen van beide naturel vinden!
Lazer op suffe doos en informeer je behoorlijk voordat je gelul gaat schrijven Godverdomme!

Volgt een enorme partij gekwaak, die eromheen draait, die ontkent dat een volledige maaltijd wél moet bestaan uit proteïne, koolhydraat en groente.
En waarom? Om de simpele reden dat die culinaire zwakzakken niet fatsoenlijk kúnnen koken met tofu, kaas, eieren, seitan...

Kwaak! Kwaak! Kwaak!



Gekookte gebakken eieren, cassave, snijbonen


Weer zo'n suffe vleesvervangertrut...

"Wie vleesvervangers weglaat die merkt dat een vegetarisch dieet niet duurder is dan een omnivorendieet"
Hebt u ooit eerder zo'n fantastische reclame gezien voor "Ik ben wel vegetariër maar ik kan nog geen ei bakken"?

"Groenteballetjes of burgers? Als je die per se wil, kan je ze zelf maken in een kwartier tijd, voor een fractie van de prijs waaraan ze in de winkel liggen."
Nou en? Wat heeft dat met "zonder vlees" te maken?

"Groenten en peulvruchten, de basiscomponenten van vegetarische voeding"
Als je niet kan koken wel ja...

"Dat gezond eten per definitie duurder is, is een cliché dat niet noodzakelijk hoeft te kloppen. Het is waar dat goedkope kant-en-klaarmaaltijden ongezonder zijn dan wanneer je het zelf maakt, maar dat wil niets zeggen over goedkoop voedsel an sich."
Dit is dat stiekeme achterbakse Wakker Dier en Partij voor de Dieren geredeneer, bestemd voor minus habentes en andere onnozelaars (uiterst sterk vertegenwoordigd onder vagoteriërs, verdomd!)

"Koop peulvruchten niet in blik, maar gedroogd en in grote verpakkingen. Kook ze allemaal samen en vries in wat je niet meteen nodig hebt."
Wat is nou milieuvriendelijker? Dat die fabriek met terugwinning van energie en zo een enorme hoeveelheid in ene kookt, of dat die vegotruzen thuis kleine beetjes gaan weken en urenlang koken?
De ongelofelijke ontsnapte vegetarische gekken...


En zie vooral ook hier!!

Maar toch: een ding: kan je goed koken dan is al deze informatie en discussie overbodig


En dan dit hier

Flikker op, en leer Godverdomme koken met ei en kaas en tofu en seitan, stelletje culinaire losers...


O! Nog een vegetarische superdoos hier

"Ik vind de vegetarische en veganistische keuken veel gevarieerder. Veel meer (vergeten) groenten en nieuwe smaakcombinaties. Vooral omdat je afstapt van de typische patatjes-groenten-vlees-driehoeksverhouding."

Ik kan maar beter een forse plank voor de kop hebben want anders komen ze er achter dat ik een culinair veenlijk ben...



Fa chong kip bakken


Verstand nu


Nop Maas praat

Prachtig
Eerlijk
Een lieve man
Een goede man
Objectief
Competent
En verstandig dus

Je moet er ff voor gaan zitten maar het is echt de moeite waard

1 zie hier
2 zie hier
3 zie hier ("irenisch"; mooi) (18.00: de essentie van dat deel drie gelazer)
4 zie hier

Veel conclusies, oa. "Schafthuizen" = "Poen", maar ja, dat wisten we natuurlijk al...


(Max Pam is een goeie vent, maar hij heeft zich fors laten inpakken door Schafthuizen)


Ook aardig: zie hier




Forel, Pieds de mouton, Libanees brood


Ik sta in "Gerard Reve Kroniek van een schuldig leven", Nop Maas, "Register op personen, periodieken en radio en tv-programma's"
Thiel, Maarten van, 632
Tussen Theresa van Avila en Thijn, Ed van (bien étonnés de se trouver ensemble, alle drie)

De student die Reve tijdens het weekend begeleidde herinnerde zich nog dat een meisje na afloop van de lezing aan Reve vroeg wat deze van de pil vond. De schrijver antwoordde:  'Mevrouw, dat vieze ding komt bij mij het huis niet in!'
Mededeling van Maarten van Thiel van 17 december 2009. Deze begeleider van Reve herinnerde zich nog, dat Reve 's nachts moeilijk zijn handen van hem af kon houden. De volgende ochtend moest hij verschaalde rode wijn drinken als toost op de maagd Maria. Toen ze, in de auto onderweg naar Utrecht, stilstonden in een file, begon Reve rukbewegingen te maken naar mensen in andere auto's.

Ja, want ik moest mee naar Amsterdam, dan ging ie tosti's bakken voor me
Ik bleek namelijk De Medogenloze Jongen

Niet meegegaan hoor, ondanks dat M met haar "keiharde indianentietjes" ook mee mocht...



Tempura escargot



Van oude groenten,














de dingen die voorbij gaan

Ik had gisteren honger met een ijskast vol restanten van goede leveranciers.
Wat had ik
Drie stengels prei
Zoete en gewone uien en sjalotten
Oude venkel en die moest dringend op
Knoflook
Oude stengels bleekselderij moesten ook dringend op
4 stuks witlof (moest op)
Bosje bladselderij
Halve zak rode linzen.
Zoete aardappel
Stukje verse worst

Met al dat spul maakte ik soep

Hoe smaakte het Loek?
Het was niet te vreten. Het leek alsof ik een lang gekookte flanellen laken zat te eten...

Ik was vanmorgen aan het nadenken (het is alleen interessant voor mensen die willen weten waarom ze eten verknallen; ikzelf heb veel geleerd van verpest eten in combinatie met een echtgenoot die een gewone aardappel met jus wilde en een stukje vlees).

Enfin,ik begon dus opnieuw, ik maak eten warm door een bord op een pan kokend water te zetten en daarop het te warmen of het gaar te maken eten te leggen. Op dat bord had ik die vier stronken witlof gelegd met een omgekeerd schaaltje over de witlof heen om de warmte vast te houden. Het was het enige echt lekkere wat er gisteren van het fornuis af kwam. Ik bleef er echter van af.
Ik had twee bakjes kaassaus bij AH vandaan, deed het in een pannetje en daarna de bijna gare witlof erbij. Lekker!

Vandaag stond buiten op het balkon een bak met die soep van gisteren, waarvan ik de oude (misschien lichtelijk bedorven) rommel verdenk van het smaak verpesten.
Ik begon weer opnieuw.
Sneed twee sjalotten aan minuscule vierkantjes, twee puntpaprika's idem, knoflook plette ik. Goede olijfolie in de pan en daarin al het fijn gesneden prut met spekjes. Scheutje wijn erbij, scheutje kookwater van macaroni, kaas uit het pannetje van witlof toegevoegd, witlof fijngesneden /geplet erbij gedaan (het was zo gaar dat het de saus verdikte).
Klein gesneden bladselderij erover.
Bij penne.
Niet te geloven, zo lekker.



maandag 27 februari 2017

Geen




aardappelen, pasta, rijst of bonen



Pizza

Sloppy Joe's
Met gehakt, tomatensaus, mais, kaas en Sloppy Joe's kruiden


Olijfolie, ui, knof [en een rood lombokje! ssst!]...

Rundergehakt...

Tomatensaus en Sloppy Joe's kruiden (McCormick of zie hier; alle links hier in een nieuw venster; in McCormick zit ook nog kruidnagel maar van mij mag dat achterwege blijven)...

Pizza, die saus, mais, geraspte Emmentaler...




Mooie variant!


Stukjes droge zwarte olijven door de saus

Geen mais

Mooie plakken Mozzarella erop




Béchamel

Nou ja, gebonden saus

Dat kan vaak prima als koolhydraat dienen
(Dit recept kan ook met een pureerand eromheen de oven in)

Met gerookte haddock en kastanjechampignons


Maak Basissaus (Béchamel maar dan met 1/3 melk, 1/3 bouillon, 1/3 witte wijn; begin trouwens met sjalot en knof)
Maak er mosterdsaus van, met Colman's mosterdpoeder (ik bedoel: maak daar mosterd van eerst)

Ontvel en ontgraat de haddock, en snipper (gebruik eventueel gerookte haring)

Bak kastanjechampignons

De champignons en de haring door de saus en die in een ingevette ovenschotel

Paneermeel, boter(-spray), oven

Serveer met citroen

(Hieronder: ik had de helft uit die schaal geschept, en de saus was onder de rest uitgelopen toen ik de foto ging maken)




Knoedels

In zuurkoolsoep met gerookte makreel


Dit is een gerecht, dat moet in elk Oost-Europees land voorkomen, dat kan niet anders

Ganzenvet, ui, knof en een gehakt gedroogd pepertje...
Kummel en laurier...
Zuurkool erbij en met twee vorken losmaken
Redelijk goed aanbakken
Zuurkool uit de pan, speklappen zonder zwoerd bodembedekkend erin, zuurkool erop, paprikapoeder, scheut witte wijn en fors ganzenfond (betere Duitse super)...
Uren sudderen

Een ei breken, bakpoeder, bloem, prakken...
Volle melk, knoedeldeeg maken, knoedels vormen
Half uur

In gezouten water koken tot ze drijven

Afgieten en in de soep
10 minuten sudderen
Visstukjes in de soep
10 minuten sudderen

Serveren met zure room




Zoete aardappel

Met schouderkarbonade en aubergine


Zoete aardappel schillen, schijven, half gaar koken

Schijven aubergine, flink zout aan twee kanten, 10 minuten...
Afspoelen onder de kraan, uitknijpen (niet onder de kraan!), droogdeppen

Olijfolie, ui, knof, grove zwarte peper...
Schijven zoete aardappel meebakken, uit de pan, aubergine bakken...

Karbonade op de grilpan...

Zoete aardappel terug in de pan

Serveren met Tkemali (Russische winkel)




Doperwten en mais

Want kijk, dat zijn beide groenten die tegen koolhydraten aanhangen
Dus een prima "koolhydraat en groente" component

Met sucadelappen


De sucadelappen door de bloem, in boter aanbraden
Uit de pan
Ui, knof, soepgroenten (geen paprika of bloemkool) en peterselie...
Laurier, peperbolletjes...
Vlees erbij en zeer lang op 55° stoven in witte Côtes du Rhône

Olijfolie, ui, knof...
Zoete paprikapuree (betere Turk) (hou het dik)...
P/z, Fino, doperwten, mais...

Uit de saus en in een zeef en een doek erop
Saus inkoken en er wat Crème fraiche doorwerken




En weer vergeet ik Godverdegodver de saus mee te fotograferen...



Trouw, puzzel

"Kookboekenschrijfster en kok, die met de VPRO een serie maakte (3 en 5 letters)"

Raar...

Alleen Retteketet is al 10 letters...



zondag 26 februari 2017

Hoor dit




hier
(alle links hier in een nieuw venster)

Dan weet je toch, dat als die tiepe ook gaat zingen, dat ie grote prijzen gaat scoren?

Of hoor dit hier




En nou met tekst

Het kan zijn dat je dit hier kunt aanhoren zonder kippenvel, maar ja, dan ben je een La La tiepe of zo...
En wat doe je dan hier? Ga naar je kamelenfokkerij of naar het reetcafé!

Hoor dit hier
(Ik zat steeds maar te denken Waar ken ik die totale ongestoordheid van? O ja! Max Verstappen)

Hoor dit hier

En kijk ff hier
(Kwantiteit is geen kwaliteit, dat weet ik, maar dit is beide)

Hoor een nummer uit Fallen Angels, recent werk hier


Overigens hadden Brel en Yupanqui die prijs ook mogen krijgen van mij


("Een Nobel literatuurprijs voor een songwriter! Schande!", de omhoog gevallen kwakers...)


Fantastische muziek, fantastische teksten, een fantastische film ook nog (zie hier), Gristus, moeten we dan die shit van die al lang vergeten Nobelprijswinnaars gaan lezen? Tranströmer, Mo Yan, Alice Munro, Patrick Modiano, Svetlana Aleksijevitsj?
Lazer op!
Pak ik wel een deeltje Heeresma...




Ik moet blijkbaar zo nodig die Tranströmer of zo gaan lezen, die naam alleen al

Een junimorgen als het te vroeg is
om te ontwaken en te laat om weer in te slapen.
Ik moet eruit, het groen in dat vol zit met
herinneringen, zij volgen mij met hun blik


Flikker op met je blik en ga onkruid wieden of zo en laat je haar eens knippen...



Zie trouwens dit, heel mooi, heel correct
Ik kom erop terug
Zie hier
Uiterst interessant
Heel lang verhaal, ademloos uitgekeken

(Uhh, ik leerde daaruit dat Joop Schafthuizen en Wouter van Oorschot erg van Bob Dylan houden; tsja, ook verkeerde lui, drammers en zo natuurlijk, dat kan je niet vermijden...)



Producten



Abbaye Sainte-Mère
Uit dezelfde hoek als Beurre d'Isigny
(Deze kaas is van de Coopérative Isigny Sainte-Mère)
Soort betere Saint Paulin, wat weer een soort betere Port Salut is
(Niks tegen op Port-du-Salut, maar dat is wat anders)
Mooie kaas!



Diepvries doperwten


Ik zag op een pak staan "6 minuten in kokend water"

Het idee!



Aardappelen


AH had van die "rare" aardappelen

Gewone: smaakten gewoon

Rattes-achtige: smaakten naar bestrijdingsmiddelen
(Zonder schil gekookt hoor)

Rode (ook rood van binnen)
Mooie zachte smaak

Paarse (ook paars van binnen)
Als vorige, wat sterker



Appenzeller
Sectie Kazen met subtiele smaak:
Daar is deze de lekkerste
Moet wel wat belegen, wat geel zijn


Pasta Trofie


AH

Die waren "traditioneel" gemaakt

Dat wil dan zeggen: gerold

Gelul
Gewoon in de vorm geperst

Dit hier (alle links hier in een nieuw venster) zijn echte
Dit hier is nep; kijk goed en je ziet een bepaald model steeds opnieuw voorbijkomen

Is dat erg?
Nou, je moet niet liegen...



Zuurdesem


Ik las dat je van rijstebloem ook zuurdesem kan maken

Dat gaan we uitproberen!

Kommetje water/bloem buiten
Dagelijks drie keer roeren
Wachten tot het zuur ruikt (gist gevangen)

Niet proberen in Amsterdam of zo



Gruyère corsé
Extra pikant


Lamsburgers


Aldi

Structuurloos
Schraapvlees? Zie de uiterst korte zeentjes
Maar ja, dat moet erop staan... ("Separatorvlees")

Ietsje vet ook

(Had eerder hun Wagyu burger)
(Uitstekend)



Garnalen


Verse Hollandse garnalen
AH

Rare vreemde smaak
Niet vies, maar zo van Wat is dit??

Maar ja, ze zijn een maand houdbaar...



Belse Limburger
Uitspraak Erf
(Ik durf dat nooit zo te zeggen)(marmite ook niet; "marmiet")
(Karel van het Reve durfde nooit Blue Band te zeggen ipv Bleu Band, of Corned beef ipv Kornétbief)
("Waar staat de Marmite / Blue Band"; kijken ze je aan...)
(Laatst had een van mijn supermarkten zo'n geestelijk ietwat etc.;
Waar staan de kappertjes?
Wat is dat?
Kleine groene bolletjes
O u bedoelt doperwten...)


Gevogeltefond


"Ingrediënten water, varkensgelatine..."

Dat was AH

Bij andere supermarkten zit er tenminste voornamelijk gevogelte in...



Gele bonensaus

Een bremzoute, "droge" variant uit de Hoisin / Taotjo hoek

Een mooie hoge sojasmaak, maar niks Umami

"Soybean Paste Healthy Boy Brand"
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)



Munster
Zeer rijp, op aardappelen in de oven...
Wow!


Tellicherry peper


Ook wel Thalassery

Kerala, Zuid-India

Trekt wat naar Kubebe, maar is fijner

Niet scherp, mooi aromatisch



Hete saus


Calvé heeft drie nieuwe

Harissa
Verveelt als de fles 1/4 leeg is

Habanero
Verveelt als de fles 1/2 leeg is

Chipotle
Verveelt als de fles 3/4 leeg is



Queso iberico
Ach...


Mosterd


Hanseaten Senf
Met ansjovis en rum
Ach, het is wat anders, maar echt lekker, nee

Mostarda de Illuninati
Met zo'n iets later opkomende scherpheid
Mierikswortel en witte peper
Niet slecht



Aperol


Dronk dat laatst ergens voor de eerste keer

Ach, niks mis mee...



Vacherin Mont d'Or
Vanavond met witte wijn, peper en rozemarijn in de oven...
Met krieltjes dippen...
Gestoofde zoete ui erbij...
Ach ach ach ach ach wat hebben die Retteketet, Jonas en de Walvis (aka Jonas Fluit en Kaat Mossel), Smak, Hahabets, Vreugdeloos, Huivers, Hoepel, Kleynejan, Kleuter Woutwijk, Hamersmaak, Broekbaard, Boesje, Westerkwaken, Tracheotomie, Meneer Watkletstons en Van Urmen het toch allemaal veel minder...
Maar ja, zo heeft God het gewild! Toch?! 
Die zitten allemaal bij De Zwart bijeen, waar geween is, en gekners van tanden...



zaterdag 25 februari 2017

Gemaakt




Paasstol met dadelspijs


Week 125 gram sultana rozijnen (kleine donkere dus) met 50 sukade en 50 in sukade grote stukjes gesneden schilletjes (gekonfijte sinaasappelschil) twee dagen in goede bruine rum
Luchtdicht afgedekt!
Regelmatig roeren!

500 gram patisseriebloem, kuiltje, 40 gram gist (of 2 zakjes)
165  ml volle melk lauw maken en daarvan 50 bij die gist
Met 10 gram fijne kristalsuiker
10 minuten (zakjes: 20 minuten)

Verdeel 150 gram iets zoute boter in stukjes over de bloem
En 90 gram fijne kristalsuiker

Een eigeel erdoor werken met een theelepel koekkruiden, en 115 ml lauwe melk (de rest dus)

Deeghaken en na even het uitgelekte fruit erdoor
(Uitleksel 's avonds in bed opdrinken!)

Afdekken, een uur op een koele plek

Oven 190°
Deeg uitrollen tot een lap
Dadelspijs erop (betere Turk of Marokkaan of zo, vraag Koevoet of Neusturk), oprollen, vormen, ½ uur narijzen op een ingevet bakblik

¾ uur, misschien iets langer, prikken met een stokje, bakken op 180°

Wat koelen, boter smelten, inkwasten, poedersuiker


Ach ach ach wat kan ik toch goed koken...


O ja! Ik heb in het Rosa Spierhuis plaats aangevraagd voor Huivers en Kleynejan!

Goh wat ben ik toch een goed mens...

(De kamer van Johnny Kraaijkamp zijn ze in Laren nog steeds aan het luchten maar binnenkort is ie vrij hoor!)




Eieren in aspic


Nou ja, eieren...

Ik heb er vanalles ingestopt
Maar heerlijk dat het was!

Normaal = ei en veel aspic en verder niks


Kook eieren hard, pel etc

Mooie bouillon heb je gemaakt, en die heb je geklaard (eiwit, eierdoppen...)

Gelatine weken, uitknijpen, door de bouillon

Een vorm, en dan gaan stapelen en steeds bouillon erin gieten:
Stukken ei, schijfjes tomaat, gerookte zalm, gekookte ham (wel mooie ja!), mais, doppertjes, you name it...
Macedoine zeg maar
Stukjes olijf (wat ik vergat)...

Goed koelen

Storten op eens schaal, voor de ogen van een goed gekozen gezelschap
(Mensen die Alberts lezen, Langenbach; mensen die de voorletters van Crone kennen, en de Mainzer Beobachter)
(En dan heb ik het nog niet eens over Lydia en de Zwaan, of over Dunkler Frühling...)




Heel kort even maar fantastisch:

Mooie oude kaas met Gelée Saint Laurent


Dat spul komt uit een klooster in Servië, en dat is ingekookt sap van Gewurztraminer druiven
Met schil, dus het spul is rood

"Stift Kloster Neuburg", zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Enorm lekker en dus ook enorm duur
(Maar ja, je bent een culinair mens van de wereld, of je bent een culinair mens die schrijft voor de Volkskrant of voor NRC...)

In Duitsland is het te koop bij Manufactum, zie hier




Saltines


Ik las de biografie van Groucho Marx, en stuitte dus op Icecream with saltines

Zie hier


Dat zijn die crackertjes die twee aan twee zitten, en die je met of zonder zout kan kopen

Ik bedoel dus de zoute


Fantastisch mooi bij vanille-roomijs!


Ik wilde ze zelf maken, eerst door ongezouten crackers te zouten (zie de volgende foto) maar dat lukt niet echt


320 patentbloem, 1 theelepel bakpoeder
70 gram koude boter erdoor snijden met twee messen

165 ml volle melk erdoor

Vier delen, dun uitrollen
Goed inprikken (vork, maar bakkers hebben daar een wieltje met prikkies voor)
In repen en dan in rechthoekjes snijden (bakkers gebruiken een Repensnijder)

Kwasten met ei met water erdoor
Zeezout erop (niet grof)

15 minuten, eventueel wat langer, op 160°



Zo saltines maken, met zout water, dat lukte dus niet


Adzuki spruiten


Je maakt ze als tauge van Mung bonen, tussen natte lappen keukenpapier, met plastic erover tegen het uitdroge

Maar niet van gewone Japanse Adzuki bonen, maar van Chinese kleintjes

Dit duurt ook veel langer dan Mung
Vier dagen, vijf...

Maar het is de moeite waard qua smaak!

Wel wat meer opkoken dan tauge, tot de boontjes zelf ook gaar zijn




Omelet met gedroogde zeekraal


Enorm lekker

Hieronder een eenpersoons omeletje

Omelet zoals altijd, nu liever met room dan met melk

Geen zout!

Ruim voor het dichtvouwen bestrooien met gedroogde zeekraal




Salade mais kaas


Simpeler kan het niet

Blik mais lekken

Zakje geraspte kaas

Scheut van een of andere BBQ saus, of beter nog: Béchamel en Garlic Tabasco...

Simpel, maar lekker!




Nonnettes


200 gram dunne honing
20 cc water
125 gram fijne kristalsuiker
75 gram boter
Warmen en alles laten smelten

Kom, 250 patisseriebloem, 15 gram bakpoeder, ½ theelepel kaneel, 1 theelepel koekkruiden

De warme vloeistof erdoor

Het deeg is erg plakkerig; je werkt het met twee lepels in de vorm
Afstrijken met een natte lepel en wat indeuken
In de deuk wat spul, bijvoorbeeld Orange marmalade, of abrikozenjam
Dat spul wordt volledig geïncorporeerd

Twee verschillen met kruidkoek (waar het sterk op lijkt):
* Geen rogge maar tarwe
* Het mengsel laten afkoelen vóór het bakken

Vette vormpjes, half vol (niet meer!)

200°, 10 minuten
170°, 10 minuten

Ik gebruikte honing met (al vier jaar) walnoten erin





Die Kleynejan, die kwam helemaal klaar vanmorgen op Radio 4 (eindelijk...)

Hij "moest" over zichzelf vertellen! Nou, dat zal hem licht gevallen zijn, hahahahahaha!

Introductie door dat pluizige vrouwtje: "zijn grote kennis van eten en drinken"
Ja! Dat wel ja! Maar koken dat is wat anders ja!

"Academie Culinair en Wijnschrijven"
Zie hier
Alsof je Godverdomme kan leren "schrijven" of al helemaal kan leren proeven...
(Hij "geeft daar colleges", de gemankeerde professor...)

En nou komt het:
Schrijver van het "unaniem lovend besproken boek" De Grote Kleyn

Daar schreef ik al over!
De ene na de andere (terug in reet blazende) culinaire zwakzinnige schreeuwt binnen een of twee dagen na verschijnen van het boek zijn lof over een boek van 1000+ pagina's, wat je moeilijk in die een of twee dagen gelezen kunt hebben...

Maar daar gaat het niet om

Het gaat om Blaas jij in mijn verdorde reet?
Dan blaas ik in de jouwe!


De Grote Kleyn?
De Grote Kletsmajoor!


Fantastisch trouwens!
Als je die Kleynejan knijpt net als ik vandaag, dan begint ie meteen weer te spammen!
Je moet toch iets, als mislukt auteur...




vrijdag 24 februari 2017

Kleyn Klassiek



Krabstukken



Aflevering 3 van de serie

De Grote Kleynejan

Bladzijden 200 tot 300

Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)

Ik bespreek steeds de lulpraat per 100 bladzijden


Maar goed, morgen presenteert Otto Kleynejan klassieke muziek op Radio 4. Van 10 tot 12. En verdomd als het niet waar is: afschrikwekkender kwaakhoofden als wekelijks in dat zaterdagmorgenprogramma, die bestaan niet

Dus ik dacht. toen ik het hoorde: laat ik de volgende 100 bladzijden eens aanpakken


Een ding: ik heb het enkel vluchtig gelezen hoor
Dus het aantal bêtises moet je minstens verdrievoudigen



Gemarineerd in witte wijn


"nectarines en brugnons"
Als je perziken over een kam scheert, dan moet je ook geen verschil gaan zoeken tussen nectarines en brugnons


"De witte [perziken] zijn geuriger [kletskoek; juist niet; ze zijn frisser en minder aromatisch dan de gele] maar kwetsbaarder, vandaar dat je ze in Nederland zelden ziet" [de eerste perziken van AH zijn elk jaar witte, en voor alle duidelijkheid: wit en geel staat voor de kleur van het vruchtvlees]


Gelul over pêches de vigne, dat ze bij wijngaarden zouden groeien, de eikel
Dat heet zo omdat het vruchtvlees rood is
("Bij perziken bestaan rassen met geel en met wit vruchtvlees"; nooit de rode gegeten dus, wat ook duidelijk wordt als je de nergens op slaande smaakbeschrijving ervan leest)(Nooit gegeten, wel erover kwaken)


Dat alle druiven werden aangetast door Phylloxera in Europa is gelul


Dat je tegenwoordig "op kleine schaal weer Verjus kunt vinden"
Bij elke Turk en Marokkaan dus


"Gedroogde vijgen zijn lekker maar niet te vergelijken met verse"
Daar heb je het gekwijl weer
Gedroogde kruiden met verse vergelijken, diepvries met vers
Dat is anders, niet lekkerder of zo, dat gebruik je anders (als je althans kan koken)


Dat mispels "rijp" zijn als er vorst overheen gegaan is
Eetbaar, ja
De uitdrukking rotte mispel slaat dus wel degelijk op rot en niet op rijp


(Ik laat maar weg wat er allemaal in zijn besprekingen ontbreekt, want dan zit ik morgen nog te schrijven... Dat ananas-bloem en -stengel in de keuken gebruikt wordt bv, ipv asem...)


Dat kiwi nu ook in Frankrijk winterhard is ("bij mijn buren in de Bourgogne")
Die groeiden in de 30er jaren al in Nederland (net als nu), zie de Verkade albums


"Kokosbloesemsuiker, gemaakt van de bloeiwijze van de kokospalm", met andere woorden: de klok horen luiden...


En wat die culinaire snurker in Bangkok at dat was groene mango, heel wat anders dan mango


En Earl Grey bevat niet de schil maar de olie van de bergamot



Gebakken


En Blimbing/Birambi bespreken naast Carambola/Stervrucht
Blimbing is hetzelfde als stervrucht, en birambi iets anders, eikel


Guave dat zijn "bessen"
Die zijn groter dan een appel, het culinaire veenlijk...


Teff "kan niet gepeld worden", oftewel waarom niet dat weet hij niet
Simpel; te klein


Mais werd vanaf de 16e eeuw "in berggebieden in Europa" geteeld
Kwaak! Kwaak!


En Polenta laat je niet afkoelen om te bakken (ipv als pap eten) maar polenta maak je dubbel, net als bijvoorbeeld Mique
Eerst als pap eten en de volgende dag schijven opbakken
Dubbel maken omdat het veel werk is


"Vroeger vonden Nederlanders Surinaamse rijst ideaal"
En waarom liggen er dan nog steeds van die grote zakken in elke supermarkt?


Na de oogst wordt rijst niet gedorst maar eerst gedroogd ("Beras")


Shaoxing: Shaohsing ja


"Bij desembrood kan de narijs wel zes uur duren"
Dat is geen desembrood, dat is half desem half gist
Narijs komt na kneden; echt desemdeeg kan je niet kneden


Broodverbeteraar heeft niets te maken met een "versneld productieproces" maar met versneld rijzen nadat het brood in de remkast heeft gezeten (vertraagd productieproces!)
Dan moet je namelijk versneld rijzen


Ciabatta "is het resultaat van het bakken van een bijzonder nat deeg"
Gelul; van niet kneedbaar (zie hierboven) desemdeeg


Beschrijving van het maken van soezendeeg
Het "Nooit gemaakt dus" spat ervan af



Gestoofd



Harde tarwe zoals de Nederlandse bakker gebruikt is geen "hardere kwaliteit van durum tarwe" maar een andere maling van gewone tarwe (00 maling)


Dat pasta nooit opgewarmd wordt in saus, de culinaire Neanderthaler...


"Ik hanteer voor niet-Italiaanse pasta de term noedels"
Hoor mij eens wichtigmachen


Dat je alle Aziatische pasta eerst in water moet weken
De leuterkop


Eiwit extra stijf kloppen met zout
Met wijnsteenzuur, ja
En suiker doe je er pas op het laatst door


Bij eieren koken moet je ook "rekening houden met de grootte van het ei"
Nou, met het totale ei-volume ten opzichte van het watervolume, zo zit dat


Azijn bij het kookwater van eieren doen, dan "stolt het eiwit snel" als er een barst in het ei komt
Lulkoek
Azijn maakt de eierschaal flexibel


"Niemand weet waarom het laten schrikken van eieren helpt"
Behalve ik dan
De schaal krimpt en komt na weer uitzetten samen met het vlies los van het ei


En waarom erg verse eieren moeilijk pellen weet ie ook niet
Omdat de schaal te flexibel is om ze goed te laten schrikken


Een omelet moet je bakken in een Teflonpan, de culinaire gebochelde dwerg
En 50 jaar geleden dan?


En als je leest hoe je een omelet zou moeten bakken dan voel je al de steen op je maag die je van een Hollandse omelet krijgt...


Laat maar, het culinaire onbenul, de culinaire Hochstapler...

Dit kan echt enkel in Nederland, meer dan 1000 pagina's culinair gelul gepubliceerd krijgen...





Zie de volgende aflevering hier



donderdag 23 februari 2017

Rijst!




Gekookte rijst, nasi goreng, rijstflapjes, rijstpasta, rijsttorentjes...



Nasi goreng

Met baby octopus en soepgroente


Basmatirijst koken, afgieten, uitspreiden, koelen

Baby octopus bakken in reuzel (ik gebruikte het vet wat kwam bovendrijven toen ik varkenspoten had gekookt / afgekoeld)
Uit de pan, grof snijden

Weer dat vet, trasi...
Ui, knof, lombok, laos, gemberwortel, verse koenjit...
Vers gemalen koriander, soepgroenten (geen bloemkool of paprika), peterselie...
Ietsje rijstwijn om die groente te garen (droogkoken!)...
Houd wat apart
Octopus in de rest warmen...

Rijst bakken met dat vet en ietsje van dat groentenspul zonder octopus...
Weer verder bakken met wat groentespul enzovoorts

Recept afgeleid van een van Felix, Telegraaf
Hij bakte de rijst op de bakplaat
Huhh??




Witte rijst

Met panir en tomatensaus

Kashamiri salmaan
Pakistaans Kashmir, maar dat is relatief


Basmatirijst koken

Blokjes panir goudgeel bakken in de frituur, uitlekken

Pindaolie, ui, knof, lombok, gemberwortel, laos...
Tomatenprut, kaneel (de twee belangrijkste verschillen met de koenjit van het vorige recept), kardamom...

Shaohsing rijstwijn...

Panir erin warmen

Over de rijst serveren



Rijstflapjes

Met gekookt gebakken ei en sperziebonen

Telor goeleh

Uit het kookboek van de marine
Ja, die was in Indië belangrijker dan hier dus die zijn Indisch georiënteerd
Een ei heet bij de marine telor en rijst nasi


Het recept lijkt op dat bakken van gekookte eieren in Suriname

Eieren hard koken, pellen, rondom goed inprikken met een vork (dat doen die Surinamers niet; daar worden die eieren meer gebakken dan meegestoofd)

Pindaolie, stukjes sperzieboon sauteren, uit de pan

Pindaolie, ui, knof, lombok, laos (geen gember! de verschillen zijn subtiel!), koriander, komijn, (hier droge) koenjit...

Sperziebonen, rijstwijn (nu witte, van kleefrijst; Kwantung mijiu), kippenbouillon...
Die eieren erbij...

Santen met mosterd mengen (het is een koloniaal recept dus)
Gedroogde sereh erdoor en kruidnagel
Bij de sperziebonen
Langzaam laten dikken

Rijstflapjes koken (zie ze hier; alle links hier in een nieuw venster; betere toko; het zijn driehoekjes en de meeste rollen op bij het koken)

Enzovoorts

Serveer met stukjes rode tofu als zout (zie hier)




Rijsttorentjes

Met Szegediner zuurkool en krabstukken


Marineer die krabstukken (zie de foto onder voor wat ik bedoel; ze heten overal anders) in witte wijn met daarin geperste knof en een scheutje olijfolie
Doe olie blijft eerst in rondjes maar dat lost zich op, letterlijk en figuurlijk
Vier uur minstens, en regelmatig draaien

Afgieten (wijn bewaren!), droogdeppen, bloem, bruinen in reuzel, uit de pan

Ui, knof...
Soepgroente (geen paprika of bloemkool), peterselie...
Marinade, vlees, anderhalf uur sudderen
Ik deed er in Duitsland gevonden ganzenfond bij, wow werd dat!

Reuzel, ui, knof...
Zuurkool... (met twee vorken...)
Laurier, peper, kummel, paprikapoeder...

Bij het vlees (vlees op de zuurkool leggen), wat dan een half uur opgestaan heeft

Amerikaanse rijst koken en serveren in torentjes
De bakjes daarvoor, van die glanzende metalen bekertjes, hebben ze bij Blokker
Gewoon rijst erin proppen en klats omkeren




Rijstpasta

Met ei-spinazietaart

Valencia


Spinazie spoelen, niks snijden, met aanhangend water kort koken met zout en wat Condimento balsamico ("witte balsamico")

Uit, uitdrukken, heel grof hakken, blaadjes hoogstens in tweeën

Olijfolie, rookspekjes...
Ui, knof, grove witte peper...

Eieren kloppen (meer dan voor een omelet) met volle melk
Geraspte kaas (niet te zware Emmentaler zou ik zeggen en zei ik ook), p/z en Worcestershire

Spinazie bij de spekjes bakken even
Door de eieren
Ff kloppen (luchtbelletjes erin!)
Vette ovenschotel
Hete oven

Ondertussen rijstpasta koken in bouillon
Uit de pan, bouillon snel inkoken met Malaga
Binden met Beurre manié en dat is dan de saus

Prachtig komt het uit de oven

Eet snel want koud zakt het in

(Dat rood is rode peper, dat had ik er stiekem ingedaan...)




Bij Weekend zijn ze nou ook onderuit gegaan voor een paar van die frigide vego kooksters

Truus A zie hier

Truus B zie hier

Truus C zie hier

En dat allemaal in één mailing...

Je zou er Godverdomme impotent van kunnen worden, van die vagoterische smile koppen

Ik heb Godverdomme twee rookworste achter mekaar opgevrote ter compensatie...

(De dag erna kwam doos vier. Zie hier.)




Die
Boomboer
daar heb ik nog ooit eens een restaurant voor opgezet

Qué Pasa in Wageningen

Caribisch, want ("want") hij had een Surinaamse vrouw

Groot succes, tot ik vertrokken was

Personeel opgepakt wegens coke smokkel, en die Suri vrouw die het werk moest doen, tsja, ze wist alles altijd beter, maar de handjes laten wapperen dat was toch wat anders...

Pensioenpremie nooit betaald...



En
O ja!

Ik boekte een stedentrip naar Praag, blijk ik rond de Paasdagen geboekt te hebben!

Wist ik veel, maar mooi toch! Zie hier!



woensdag 22 februari 2017

à l'Agnès Sorel




Een gerecht à l'Agnès Sorel

is gemaakt met (geen Nederlands woord) Scarlet tongue, ook wel Langue écarlate, en gevogeltevlees
Dat gevogeltevlees ontbreekt enkel in de Garniture à l'Agnès Sorel


De bekendste drie


Omelette à l'Agnès Sorel
Gevogeltepuree en paddenstoelen in de omelet
Denk bij paddenstoelen aan weidechampignons, trompettes, cantharellen, morilles, melkzwam
Geen cèpes
Decoreer de omelet met schijfjes van die tong
Serveer met ingekookte kalfsjus, opgewerkt met wat boter

Garniture à l'Agnès Sorel
Salpicon van die tong, paddenstoelen en truffels
Timbaaltjes witte rijst
Saus gemaakt van bouillon van het hoofdingrediënt, Madera en Sauce demi-glace
Bij groot kalfsgebraad, bij gevogelte en bij eieren

Timbales à l'Agnès Sorel
Haksel van die tong en truffel in Dariole vormpjes
Maak een farce van gevogeltevlees en room, en werk af met Purée soubise
Vul de vormpjes, maak een gat in het midden en vul dat met een salpicon van kip en truffel, gebonden met Sauce espagnole gemaakt met Madera
Dek af met rauwe salpicon en bak Au bain Marie in de oven
Bedek een schaal met een laag gepocheerde salpicon met daarover Sauce espagnole gemaakt met truffelafsnijsels en -jus
Keer daarop de timbales



Scarlet tongue


Paarse tong

Liefst lamstong
Kan ook van geitebokje of hertebokje

Maak de tongen goed vetvrij

Vijzel grof zeezout met peper, gember, kruidnagel, laurier, bruine suiker, nootmuskaat, knof, paprikapoeder
Wrijf er de tongen krachtig mee in

Leg in een houten bak en giet er in warm water opgeloste saltpeter over
De tong moet onder staan en er komt een gewicht op

10 dagen tot twee weken koel wegzetten
Draai de tongen elke twee dagen

De tong kan eventueel koud gerookt worden

Breng ze vier keer aan de kook, steeds met ruim vers water
Laat de laatste keer twee uur sudderen

Pel voordat ze koud zijn



Jeugdportret


Verder


Je kan de paddenstoelen bakken in boter
Gebruik dan Sauce allemande


Velouté Agnès Sorel
Maak kippenbouillon waarbij paddestoelen worden gebruikt
Dik met een roux en werk af met room
Garneer met julienne van kip, paddenstoelen en (in dit geval) gepekelde gekookte rundertong


Velouté de chanterelles Agnès Sorel
Sauteer cantharellen in boter, voeg wat saffraan toe en flambeer na even met Armagnac
Bind kippenbouillon met een eigeel-roommengsel
Voeg de cantharellen toe


Crème Agnès Sorel
Maak kippenbouillon met wortel en bleekselderij
Werk op dezelfde wijze af maar met ook droge sherry
Serveer eventueel gegarneerd met gesauteerde paddenstoelen


Woodhouse noemt ergens
Nonnettes de poulet Agnès Sorel
Grapje
Nonnettes zijn kruidkoek achtige madeleines



Dodenmasker


Moet je dit vegetarisch gelul nou weer zien hier (alle links hier in een nieuw venster)

Drie groentegerechten en dat is dan vegetarisch

Dan is een gebakken ei ook een "vegetarisch gerecht", het gelul...


Wat ze hier hadden moeten laten zien is dat je ook mooie dingen kan maken met kaas, met eieren, met tofu, met seitan...

Je hebt groentegerechten, en dat zijn voorgerechten of bijgerechten

Daarnaast heb je gerechten met vlees, met vis, met kaas, met ei, met tofu, met seitan...


Lazer op met je vegetarisch gekut!



Graftombe


Stijlfiguur

Pessoa

O poeta é um fingidor
Finge tão completamente
Que chega a fingir que é dor
A dor que deveras sente

De dichter is een vijnzer
Hij vijnst zo goed dat het hem lukt
Te vijnzen dat het pijn is
De pijn die hij werkelijk voelt


Dat is dezelfde stijlfiguur als twee en een halve keer in
Once upon a time, a very long time ago now, about last Friday, Winnie-the-Pooh lived in a forest all by himself under the name of Sanders.

Die halve is "all by himself"



Schiller had het niet helemaal goed begrepen
Die dacht dat Agnès Sorel de Maagd van Orleans was
(Maagd! Sic...)



Morgen een special over "Vegetarisch Koken met Vreugdeloze Solo Pastinaak"!

En! Een interview met de Culinaire vuvuzela Yvet Retteketet!