maandag 2 januari 2017

Pусская кухня



Kaukasische sambal zeg maar


De Russische keuken


We hadden al een min of meer Russisch etentje laatst, zie hier (alle links hier in een nieuw venster), en de foto's van vandaag zijn de inkopen bij de Russische winkel daarvoor en voor andere culinaire oprispingen


Toevallig kreeg ik zowat tegelijkertijd drie Russische kookboeken

The Food and Cooking of Russia (Penguin 1982)
De Nieuwe Russische Keuken (Brussel 1977)
Prijatnogo Appetita! (Rotterdam 2005; Nederlandstalig)


Die gaan we bespreken


Eerder besprak ik hier Russisch Kochen, een werkelijk heel erg aardig boek uit 1993

Uhh, ik besprak de Nederlandse editie, Kookkunst uit Rusland, maar in Osnabrück vond ik het origineel



Chocolaatjes
Schitterend!


The Food and Cooking of Russia


1982, dus er is sprake van "a kitchen bible bij Soviet home cooks" (over het Russische kookboek "Gift to Young Housewives")

Vreemde ingrediënten
Maanzaadolie ("om vis in te bakken"), kalmoes
(Ik controleerde nog even of ik die maanzaadolie niet heb, maar nee)
(Zag wel aan mijn aandacht ontsnapte Nigella olie)

Wat vreemde opmerkingen
Dat fenegriek een van de belangrijkste ingrediënten in curry is Wat doet curry trouwens in Rusland?
Dat in Italië 2000 jaar geleden pasta in opkomst was
"Dutch cabbage" Groene kool lijkt me

Dingen die ik met plezier tegenkwam
Adzhika
Khmeli suneli

Dingen die ik begrijp
Een recept met pruimen en azijn
Dat is natuurlijk officieel met Tkemali
Dat maak je met die groene pruimpjes van de Turk

Vreemd
Boter, bloem, melk...
Bij gehakt, met kruiden, ui, wodka en ei
Blender tot schuim, eventueel met wat water
Lepels in zacht bubbelende bouillon laten vallen

Champignons hakken
Z/p, geperste knof, uiensap(...)
Bord als gewicht, enkele uren
Olie, citroensap, kruiden

Felix Wilbrink had het er ook over:
Bladeren van zwarte bessen in stoverij

Pel'meni
Rund, varken en eland
"The rest of the pel'meni are deep frozen in goatskin bags in the snow"



Gedroogd gerookt rundvlees met knof


Gaan we wat maken?

Jawel!


Sardien- of haringboter
Met melk, appel, nootmuskaat
En boter dan dus


Boter met gerookte vis
Gekookt eigeel, citroensap, p/z


Shchi
Zie hier
Ik heb in die drie boeken zoveel recepten gezien dat ik die eerst eens naast elkaar ga leggen


Lamsstoofvlees met Tkemali (die "pruimen + azijn")
Met ook ui [en knof!], peper, tomatenpuree en "potatoes or chestnuts"


Dumplings van boekweitmeel, knof en gist


Varkensvlees gestoofd in witte wijn
Met een saus van enorm veel gestampte knof in kippenbouillon


Kip met griotten en rozijnen
Maar ja, waar halen we die griotten...


Aardappelpuree, gebakken met zure room, verse kaas, ui [en knof!] en karwij


Russische latkes


Gemarineerde paddo's
Koken met zout
Potten
Water met wijn inkoken, z/p laurier, kruidnagel en dille
Koelen en over de paddo's


Gerstpannekoeken
Melk, boter, gist, ei, suiker, zout, zure room (erover)



Gedroogde kersen


Prijatnogo Appetita!

Smakelijke recepten met citaten uit de Russische literatuur


Die citaten (bij elk recept) zijn wel aardig, en er staan aardige bladzijden in over Russische schrijvers en dichters, maar het hele boek is erg opgeblazen, en iedereen die eraan meewerkt heet Dubois, tot en met de uitgeverij

Duur op Boekwinkeltjes, maar ik vond het voor nop op marktplaats

Over Tolstoj, en de fouten zijn niet van mij: "...zijn maaltijden durfden te bereidden. Uiteindelijk werden ook twee van zijn dochters ook vegetariër"
"Kavalerie"
Platonov Nabokov noemen
Dat soort tekst

Kletsrecepten zoals zuurdesem maken met gist
Geklets zoals "Lapsja [lapsha ja] is Russische macaroni"
Dat is soep met pasta

Enkele pagina's over het Cyrillisch alfabet, lazer op

Plov (pilav) met reuzel gemaakt

Ingrediënten: omoefilet, gebakken steurgraten, kvas, hazelhoenderfilet, sprotfilet (vers dan dus), een moot steur, 1 kg rendiervlees, gegiste merriemelk, 1½ kg berenvlees

Zure room: smetana, ja (later heet het in ene kookroom)

"Zuid-Russische bietensalade"
Zonder bieten...

"Perlovka of gort"
Perlovka is parelgort, ja




Gaan we wat maken?

Jawel, maar enkel na zeer goede controle in andere boeken


Borsjtsj

Maar met ook witte kool
Suggestie van de familie Dubois: runderpoulet, runderbouillon, laurier, tomatenpuree, ui, knof, wortel, dille, peterselie, azijn, kruidnagel, peperbolletjes, smetana


Zalm met zuurkool

Ja, dat kennen we van elders
Maar nu met bospaddestoelen, visbouillon, ui, paprikapoeder, dillezaad, smetana


Aardappelkoeken

Aardappel, bloem, ui [en knof!], ei, peterselie, p/z



Enorrum lekkere mayo met olijfolie
Romig, sauzig, maar dat schreef ik al eerder



De Nieuwe Russische Keuken


Helemaal geen slecht boek, maar ik las het als derde, vierde in feite, en wat recepten betreft voegt het dan niks toe.

Uhh, het is het oudste boek van de drie, dus weinig verwijt

Nou ja, er staat af en toe ook wel een erg oninteressant gerecht in
"Lam met groenten en aardappelen"

De taal (uitgave Brussel) is ook vaak wat raar
"Selderie-slierten"
"1 aftreksel van krab of garnalen, dat men verkrijgt door deze te mixen"
"350 gram klopstuk van goede kwaliteit"
"sinas-likeur"

Wat fouten ook
ogurki: ogórki

Russische erwtensoep met Emmentaler, kweenie...



Smetana



We hadden vandaag een heel aardige proeverij


Het verschil proeven tussen tamme en wilde eend

Ik zeg altijd "Tamme eend is een soort gans; heeft niks met wilde eend te maken"


Proeven hoe spek, gebakken met truffel, enorm lekker wordt

Truffelsmaak trekt in vet...


Plakjes uit de frituur van
* Tajer
* Cassave
* Rode biet
* Zoete aardappel
* Wortel
* Bakbanaan

Met die Russische mayo en met Heinz piccalilly

Mooi hoe bv. volwassenen de cassave wat bitter vinden, maar de kinderen vinden het lekker


Queso manchego met membrillo


Mangistan


Hanneketaart


Later foto's en recepten en zo...



Gedroogde meidoorn


(Uhh, nou moet ik nog wat tekst verzinnen want ik heb nog een foto van een Russisch product over, en die moet ik nog kwijt...)

(Pom pom...)

O ja!
Ik ga De Geschiedenis van Saïdjah en Adinda herschrijven voor kinderen
Als interactieve PDF
Dat je dus leest "Saïdjah's vader had een buffel waarmee hij zijn land bewerkte"

Heb er zin in!

Niet makkelijk
"Op de punt der schede was een plaatje zilver"



Dit is die "pruimen met azijn"
Saus van zure pruimen dus
Tkemali


Ik kreeg dat boek Over Rot

Ik had liever een simpel flesje wijn gehad, maar goed


Wat een gekunsteld gedoe allemaal, Jezus...
"Zet het in je fermentatie cabine"
Wat een gehypte shit allemaal...

Ik heb geen tijd voor die flauwekul, ik moet nog talloze soorten gevogelte braden en talloze soorten vissen bakken en zo
En onderwijl koop ik mijn gefermenteerde producten wel bij de vakman

In dat boek worden honderden fermentatietechnieken van over de hele wereld behandeld
Als je naar één klassieke fermentator loopt, dan heeft die een familie achter zich van eeuwen datzelfde product maken
En deze kwaker gaat ons vertellen hoe het moet als ie een keer voor de popi cider heeft gemaakt?

Ik heb trouwens ook een fermentatiecabine!
In mijn eigen pens!


Die Baudet ligt nog steeds klaar voor Poetin
Maar Poetin komt maar niet
Die roept плоская попа!