zondag 22 januari 2017

Aardappelen!



Gedroogde geweekte oesterzwam gaarstoven


Petatten! Eerpel!



Krieltjes

met kip en gedroogde oesterzwam


Week gedroogde oesterzwam in heet water
Roer af en toe om

Drumsticks ontvellen
Vel uitbakken in iets boter
Uit de pan en apart leggen voor later op brood

Kip erin bakken
Uit de pan

Oesterzwam afgieten en uitknijpen
Olijfolie, sjalot, knof, wat zwarte peper...
Oesterzwam en peterselie...
Weekvocht... sudderen tot gaar
Afgieten en het ondertussen bijna Goddelijke vocht zeer goed bewaren

Kook de kip in het vocht, waarbij zwarte peper, witte wijn en Steinpilz-Hefebrühe (gezonde winkel; eekhoorntjesbrood-Marmite zeg maar) voor het zout...
Afgieten en nu echt Goddelijke vocht weer bewaren natuurlijk

Kriel heel kort koken en dan langzaam lang bakken in boter

Boter... bloem... p/z...
Kookvocht...

Paddo's erbij en de kip...

Met de kriel...

Ach ach ach ach ach...

Sjongejongejonge...



(Gelukkig heeft Loek het afgeleerd opmerkingen te maken over beschadigd vaatwerk)



Boerenkoolstamp

met gebakken haringen


Aardappelen koken met boerenkool, afgieten, boter en melk, stampen met witte peper en nootmuskaat...

Boter, sjalot, knof, peterselie...

Haringfilets (zoute haring!) 10 minuten in ruim melk
Door de bloem en meebakken

Haring uit de pan
Heel klein gesneden gedroogde tomaat uit olie in de pan, wat witte wijn, wat Oxo of zo (niet teveel), wat witte peper, wat citroensap, wat kappertjes...

Haring erin opwarmen

Die haring smaakt zo lekker, maar wel erg sterk, dus daar moet wat tegenover staan

Maar lekker dat het dan ook was...




Gepocheerde aardappelen

met coquilles en peultjes


Recept uit de Vendée, waarbij je coquilles pocheert in Muscadet
Ik gebruikte Côtes de Grandlieu

Kook aardappelen half gaar, giet af en snij in schijven

Haal de coquilles uit
Ik bewaar het corail in een doosje in de vriezer want je kan er erg veel mee doen
Beter met vers natuurljk, maar zie hier (alle links hier in een nieuw venster) en zoek ook eens op quoi faire corail saint jacques

Maak Beurre manié

Peultjes afhalen
Sauteren in boter
Ietsje gaar koken in wat kippenbouillon met p/z

Boter, sjalot, knof, p/z...
Koel met flink Muscadet

Bedek de coquilles net met dat vocht van hierboven, snel aan de kook, 7 minuten heel zachtjes sudderen, uit de pan en warm houden

Vocht inkoken met eventueel overgebleven vocht
Bain Marie met heel ietsje room, proef op Worcestershire en p/z en citroensap

De peultjes erin garen en uit de pan

De aardappelschijven erin garen

En de coquilles en de peultjes erbij warmen...

Alles eruit, warm houden, en de saus met Beurre manié binden

God God wat lekker die coquilles met die aardappelen...

Daar moet kaviaar bij!



Altijd altijd vergeet ik de saus mee te fotograferen...
Grrrrr!


Ovenaardappelen

Met Époisses, zoete ui en truffel


Zoete ui heel fijn gesneden met knof en boter heel lang en zachtjes stoven
Na een kwartiertje wat witte wijn erbij, wat runderbouillon en wat Oxo of zo
Doorstoven zonder deksel

Aardappelschijven (rauw) in een ingevette ovenschaal, olijfolie, p/z en zachtjes garen

Truffel raspen en door de ui
Ik vertel niet welk soort truffel want dat moge duidelijk zijn
Geen flauwekultruffel
(Hoewel je met zomertruffel ff opgebakken nest aardige dingen kunt doen)

Zoete ui over de aardappelen
Époises erover
Oven...

Ach ach ach ach ach...

Jezus Maria en Jozef wat vuil lekker...




Ovenaardappelen maar nu eerst half gekookt

met Harzer kaas en bleekselderij


Aardappelen half gaar koken

Alles flink: boter, ui, knof, p/z, peterselie, soepgroenten...

De helft in een andere pan, en daarin met runderbouillon afgeschraapte stengels bleekselderij gaar stoven

De andere helft ff bakken met karwij, en dan met wat witte wijn inkoken

Ovenschaal invetten
Aardappelschijven
Schijven Harzer kaas
Dat uienspul
Aardappelschijven
Wat boter erover kwasten
Oven

Godverdomme wat lekker... God Goristus wat vies lekker...

Gestoofde bleekselderij was vroeger enorm populair en chic
In Nederland in blik uit Frankrijk...
Ik heb hier ooit geschreven over het stoven van een hele stronk op basis van een tekst van Werumeus Buning
Heerlijk...
Buitenste bladeren draden afschrappen!



Dit is vóór de laatste aardappellaag
(En vóór de oven ook, natuurlijk)




O ja!
Bijna vergeten!

Zie hier

Heil Trump!



En het was wel degelijk voller dan bij Obama!

Zie hier!