donderdag 23 november 2017

Petatten alweer!




Gebakken aardappelen

Met hertenbief en stoofpeer


Rauwe schijven Roseval in ganzen- of eendenvet lang langzaam bruinen
Steeds maar draaien, en als beide kanten mooi bruin: uit de pan
Worden van binnen smeuïg, van buiten krokant
Net als goeie friet

Alles uit de pan?
Kwarten stoofpeer ex klokhuis erin
En weer steeds maar kantelen (je hoeft ze niet op hun rug te bakken) tot beide snijvlakken bruin
Uit de pan steeds

Alles uit de pan?
Ui, knof, jalapeño zonder zaad en zaadlijsten...
Vuur uit

Hertenbief rondom schroeien in Beurre noisette
Vuur lager, wat stoven, regelmatig draaien

Aardappel etc. warmen

Wow...

Culinair boerenvreten zeg maar...




Gestoomde Roseval

Met zuurkool en casselerrib


Uhh, de zuurkool maakte ik meteen ook voor het laatste recept vandaag, met zalm
Bij deze winkels hier (alle links hier in een nieuw venster) hebben ze diverse soorten voorverpakte zuurkool, maar ook nondescripte pakjes zonder opdrukken; dat is uit het vat en die is prima

Boter, ui, knof, rood pepertje...

Laurier, gehalveerde jeneverbessen, karwij...

Zuurkool erop...
Draaien...
Draaien...
Met twee vorken uit mekaar trekken...
Uit de pan

Speklappen zonder zwoerd in de schone pan, zuurkool erop, Bockbier erover...

Uren en uren heel zachtjes stoven onder een deksel

Roseval stomen...

Rookspekjes uitbakken...
Casselerrib erbij bakken...

Serveer met mosterd




Spaanse friet

Met gebakken ei en peultjes en Sauce messine


Peultjes kop kont en in koud water
Na een half uur afgieten en goed laten uitlekken

Sauce messine maken
Het is voor bij vis, speciaal riviervis, snoek!, eventueel rivierzalm, maar ik maakte het de eerst keer, dus dan proef ik het bij friet
50 gram zachte boter kloppen met 1 theelepel bloem
Iets meer dan 1 kop Crème fraiche (1 hoog bakje dus) erdoor kloppen
2 eigelen erdoor
Dragon, bieslook, platte (in Frankrijk gekrulde) peterselie...
Au bain Marie binden
Op smaak met citroenrasp, redelijk wat Dijon mosterd (het hete vervliegt, maar het haalt toch de andere smaken op, verdomd, heel mooi), p/z
Warm houden
Zie die saus hier (ik heb van de mijne wel foto's maar ik wil hier die Spaanse friet laten zien)

Olijfolie, ui, knof, grove zwarte peper...
Peultjes wokken...
Wat witte wijn, wat Oxo of zo, peultjes ietsje garen

Friet Spaans bakken
Roseval!
Zie foto; dat moet in een sartén
Net genoeg olijfolie, niet te hoog vuur, niks voorbakken...
(Sartén gaat daarna in de kast met olie en al)
Niet zeuren dat die friet niet krokant is, het is wat anders

Eieren bakken




Gekookte Roseval

Met witlof, gekookte ham en komijnenkaassaus

KomijneNkaas, dat is net zoiets als ruggeNmergtering


Witlof kort koken in gezouten water
Afgieten, koelen, halveren, kernspul eruit snijden

Aardappelen koken

Flink boter, ui, knof, grof gemalen witte peper...
Bloem...
Volle melk... witte wijn... Marmite... gebroken bruin en geel mosterdzaad...
Rasp er jonge, eventueel jong belegen, nooit belegen of oude komijnenkaas over
Proef en breng op smaak met half droge Marsala (die kunt u niet vinden; neem droge Amontillado)

Witlof in gekookte ham (wel goeie, ja) wikkelen, vette ovenschotel, kaassaus erover
Aardappelen idem met iets zout in een andere ovenschaal
Oven

Een meisje wat nooit kaas op brood naar school wilde, wil sinds het eten van dit gerecht elke dag komijnenkaas op brood naar school...




Aardappelpuree

Met zalm en zuurkool


Die zuurkool, die maakten we al

Aardappelen koken (en alweer Roseval!)
Afgieten
Boter erop en ff wachten
Stampen met z/witte peper en melk en nootmuskaat

Boter, ui, knof...
Zalm bakken in die boter, met tijm
P/z
Zorg voor flink jus!
Ik had te weinig, zie hieronder





Laatst had ik het over Zoete zoutheid (Maldon fleur de sel) en Zoute zoetheid (zoute stroop, zie hier)

Bij dat raadselachtige rijtje is wat bijgekomen!
Nou ja, dat is al enige tijd geleden, maar ik besefte het toen niet
Manzanilla; droge zoetheid

Ik realiseerde me dat, toen ik vandaag peperdure zeldzame manzanilla's bestelde: Manzanilla pasada, Manzanilla amontillada en Manzanilla fina...



O ja!

Dat moest ik nog vertellen!

Ik zat kort geleden in de Pousada van Estremoz, in de eetzaal
Volkomen uitgestorven
Zie hieronder (ik vroeg direct een ander glas)
Kreeg m'n voorgerecht, Caldo verde
Moest ik een forse scheet laten, ik denk Er is toch niemand, enfin, Kraak!, komt er vanachter die middelste pilaar een zeer verbaasd kijkend tiepe te voorschijn hahahahahahaha...





woensdag 22 november 2017

De Volkskeuken



Vandaag foto's van Ikan teri besar
Vis gedroogd groot, = ansjovis
(teri uitspraak trie)


Je houdt het niet voor mogelijk


De laatste uitzending over die culinaire kwakkers hier was een maand geleden (zie hier; alle links hier in een nieuw venster)

Een maand is 4,2 weken maal 5 kwakkers per week = 21 kwakkers

14 culinaire onnozelheden in die periode

Twee op de drie...


Marie Louise Flipper

De soep van Kennedy
New England's (England, ja) fish chowder

Maar dat is helemaal niet dat recept van Kennedy!
Kennedy's recept is het klassieke, met vis én gepekeld varkensvlees...


Loethe Oudmuis

tjes

pakjes
zakjes
visjes
balletjes
schaaltjes
tomaatjes
blaadjes
vormpjes
kliekjes

Trutjes...




Ping-pong Pu

Mapo dofu

Dat is niet pokdalige vrouw maar pokdalige oma

"Mijn mapo dofu is geheel losgezongen van het origineel uit Sichuan" (Szechuan, ja)
God samme krake...


Otto Kleynejan

Moet in de onfrisse kont van die vieze Hermus blazen

"Vindt u het daarom goed dat ik een wildrecept van mezelf gebruik?"
God God God wat een sufgelulde eikel...


Marko Huivers

Wilde eend met sumak

Anderhalve eetlepel sumak
Op eenderde liter medium sherry

Het culinaire veenlijk...


Marie Luise Schilfer

"1 pak Lassyrijst (ik nam die met extra vezels)"
Je bent een culinaire trut
of je bent geen culinaire trut...

Jambalaya met sambal gemaakt...

Met een kruidenmengsel van boer Jonny ook nog


(Verdomd, ik ben een onnozelheid van die Oudmuis kwijt, iets van geblaat over porcini en truffel...)




Rauw in de frituur


Kakel Klootweg

Basmati rijst

Kook de rijst in 8 minuten gaar

Als die gemankeerde traiteur op een pak rijst leest dat zijn basmatirijst acht minuten moet koken, dan denkt is dat alle basmatirijst acht minuten moet koken

Zoek eens op basmatirijst + koken...


Ping-pong Pu

"Schil de knolselderij [die gerookt wordt] of neem gerookte tofu"

"Kook de rijstnoedels zo'n 5 minuten"
Zie die basmatirijst hierboven


Otto Kleynepik

Pane carasau

"Maar omdat dat brood bij ons rottig te verkrijgen is"
Dat kan je Godverdomme zelfs in de Italiaanse winkel in Groningen kopen, en in de Italiaanse kraam op de Vismarkt daar...

Hij gebruikt daarom Libanees brood
"te koop bij de Turkse winkel"
Koop een brilletje en ga eens door AH lopen, culinaire blinde kakkerlak...



Weken


Markus Gluipers

Hert met Rochefort

Kan het stompzinniger?

Ja!
Hij gebruikt edelhert en zet er een foto van een ree bij, de ontzagwekkende culinaire hertedrol...

En weer in die kont van die afstotelijke culinaire pooier in Zwolle gaan staan blazen over die kruiden...
TV spot: die boer Jonnie stelt die kruidenmengsels zelf samen
Interview: wat er in die Raz al hanout zit? "Weet ik veel Godverdomme..."


Oudmuis alweer

"2 eetl. fijngehakte gekonfijte gember"

Dat hoef je niet te hakken
Dat kan je zo kopen
Dat heet bakgember
Maar ja, weet zo'n onbenul veel...

(Uhh, u vindt dat niet zo erg belangrijk? Uhh, die schrijft wel met zeer veel culinair aplomb in de krant, ja)



En dan bakken


Die Klootweg nog een keer

Omeletten staan "in French Provincial Cooking vijftien keer"
30 ja...

Had zich aangeboden als assistent van de (omhooggevallen marketingbitch) "Amerikaanse kookboekenschrijfster Susan Herrmann"

Moest ie het huis schoonhouden!
Hahahahahahahahaha!

Nou ja, terecht natuurlijk, want hij bleek niet eens een omelet te kunnen maken
"Klop de eieren", de culinaire slingeraap!

En het allerbelangrijkste van het maken van een omelet weet natuurlijk zelfs die Amerikaanse kwaakaap ook niet: de verhouding tussen de grootte van de pan en het aantal eieren...
Ik heb vijf omeletpannen...
Van twee tot acht eieren...


Ping-pong Pu nog een keer

Die bakt 200 gram paddestoelen met twee eetlepels boter, de culinair debiele mongool...

Bospaddestoelen-espressosoep, Jezus Maria en Jozef...

En dat al die ketsers die er doorheen lopen: Pascal Jalhay, Fusina Verloop (nomen est omen), David Frenkiel, Luise Vindahl...


Tallina Zonderhoed

Kreeg geen beurt vandaag

Maar ja, wat moet je überhaupt schrijven over kleurloos plat kabbelkabbelgezeur...




Zo verwerk je het
Een beetje een acquired taste



dinsdag 21 november 2017

Linzen



Jouster pof
Niet denken dat dat uit Joure komt
Wel uit Friesland
Jouster betekent geefster (op kraamvisite)
In het Helmonds heet dat Nun krommenèèrum
(Een kromme arm, draagt cadeau)


Linzen,

dat leek me wel wat,

voor het weer van deze dagen



Linzen met konijn

Bordelais en Poitevin


Lapin aux lentilles


Haal de mooie stukken van een (liefst wild) konijn
Hak de rest fijn en kook daar lang en zachtjes bouillon van met de gebruikelijke ingrediënten

Laat die een nacht staan, ontvet, zeef
Kook er de linzen in, met een scheut Monbazillac


Serveer de linzen met de gebakken mooie stukken konijn

Vooral in de Poitevin heb je veel konijngerechten
Beroemdste is met slakken



Daar kook ik altijd enorm graag mee
Daar kan je hel mooie dingen mee doen


Linzen met varkenspoot

Frankrijk


Kook varkenspoten die in de lengte opengespleten zijn in water met verse salie en zout tot ze uit elkaar beginnen te vallen

Af laten koelen, vet eraf scheppen, botjes uit de poten en die poten grof gehakt terug

Linzen erbij, wortel, prei, ui, knof, z/p, peterselie, laurier, zie maar

En dan die linzen daarin koken natuurlijk

In Spanje maken ze het ook, met een scheut Malaga in het kookwater



Prima spul
Als zijn het Kruidnoten, geen Pepernoten


Linzencurry met gedroogd fruit

Afghanistan



Doe gedroogde abrikozen (liefst "zure") of vijgen in kokend, iets gezouten water; als het water weer kookt de vlam uit doen en de pan acht uur laten staan

Kook linzen met soepgroenten etc.

Maak een kerriesaus, eventueel met kokos erdoor

Meng de uitgelekte linzen met de saus en de vruchten en doe in een ovenschotel
Warm op in de oven (160 graden)

Er kan ook bijvoorbeeld gekookte lamstong door, of er kunnen, voordat het de oven in gaat, eieren boven gebroken worden.
Maak na de toevoeging van elk ei ruimte in de diepte daarvoor door er een lepel naast te steken en die lepel van het ei weg te trekken, horizontaal



Enorm lekker...


Linzen-salade

Spanje



Kook de linzen met soepgroenten en wat malaga of madera
Gebruik geen zout; laat in plaats daarvan stukken hambot meekoken (bot van rauwe ham dan dus) en grove stukken goed droge rauwe ham

Laat in de kookvloeistof afkoelen, giet af (niet weggooien!), laat goed uitlekken en verwijder de botten

Breng op smaak met goede olijfolie, goede wijnazijn, peper en eventueel zout

Voeg eventueel wat van de kookvloeistof toe, en gebruik de rest voor soep of saus



Drie keer niks



maandag 20 november 2017

Van alles



Afelia maken


De veganistische mongolen!

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Het mag dus wel, goh, maar het simpele feit dat je zo'n vraag stelt...

Veganisten zijn mongolen, dat roep ik al jaren



Dat bedacht ik nog

denneNboom
ruggeNmerg

Hoe heet eigenlijk die mongolencommissie die dit soort zaken bedenkt?



Bleekselderij stoven
Dat doen we hier nooit
(Behalve mensen die echt van koken weten)
(Sylvia Witteman schreef er in dit blog over)


Zag die larmoyante Koevoet van Denk op TV

Koevoet en Koekoek, dat scheelt erg weinig

Wiki: 'Toen Koekoek in 1976 tijdens het debat over het niet-doorgaan van een order voor de levering van reactorvaten aan Zuid-Afrika geen gelegenheid kreeg te interrumperen, riep hij met zijn bekende Drentse accent: "Ik krijg nooit geen beurt!"'


O ja!

Ik zei dat ik morgen zuurkool met casselerrib ga maken, gekookt in Bockbier, recept Telegraaf / Felix.  Maar dat ik meteen ook zuurkool maak voor over een paar dagen, met zalm. En ik weet nog niet hoe. Zegt die persoon "Dan moet je zoeken op zuurkool en zalm"
Ik zeg Doemenelol! Krijg ik al die helse shit van AH en van Smulweb en Okoko en Clitslove food en zo! Of van Yvette Kubiekereter, uhh, -meter, uhh, nou ja laat maar

Je zoekt op recipe sauerkraut salmon, liefst + bbc!



Eendeborst sauce bordelaise
Met ook merg hoor, maar dat lag nog niet op het bord


Het hele dier gebruiken

Daar heb je hem weer, zie ze hier

Ik zeg Wat doen jullie met het verhemelte?
Verbaasde blikken

Trouwens het idee dat je koeielever of -nier gaat gebruiken...
Proletevrete...


Of een islamiet wel of geen kikkers mag eten

Salam,
La consommation de batraciens tels que les grenouilles est interdite d'après les écoles hanafite, châféite et hambalite. Ils présentent comme argument l'élément suivant:
Le Prophète Mouhammad (sallâllâhou alayhi wa sallam) a interdit que l'on tue les grenouilles (Hadith rapporté Abou Dâoûd, Nasaï et Ahmad). Selon une grande partie des savants, l'interdiction de tuer un animal constitue une preuve que celui-ci est illicite à la consommation.
Selon les savants de l'école mâlékite, il est permis de consommer ce genre d'animal, car il n'y aucune référence qui l'interdit de façon explicite. 


Ook over scheten laten hebben ze uitgebreide teksten

(Die eten veel kikkererwten en ik denk altijd Je zal maar een vuile scheet laten onder zo'n nikaab...)



Jonge melkzwam
Nog niet zo oranje


O ja!

Hahahahaha!

Een pas geopende Nederlandse bistro in Altea

Moeten verplicht een Spaanse kaart hebben

Envidias al Roquefort
[Endivias = witlof]
Afgunst met Roquefort

Ensalada de pajaro fumado
[Moet zijn ave ahumado]
Salade met opgerookte vogel

Gran desierto
[Grand dessert]
Grote woestijn


Ik schreef laatst dat er geen recepten met Tofette te vinden zijn

Maar een of ander kruidenvrouwtje corrigeerde me

Zie hier



Omelet met verse Koeping tikoes


Ik vergat laatst (bij Culilinks) drie posts van Westlandpeppers

September nieuwsbrief zie hier

Oktober hier

November hier



Nou, zo ken ie wel weer

Dzjiezus...






zondag 19 november 2017

Gemarineerd (2)



Dank PJ!


Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)



Gemarineerde asperges


Kook asperges (witte of groene) en laat ze afkoelen

Marineer ze twee uur in olijfolie, witte wijn en sherryazijn, met mosterd, basilicum, munt en peper

Serveer met blokjes aardappel (koud), wat van de marinade en geraspte belegen Goudse



Dat stro dat is voor de isolatie, om de melk koel te houden



Chinees gemarineerd varkensvlees

Char Siu

Dat is dat vlees met die rode buitenkant, wat je bij de Chinees krijgt (nou ja, krijgt...)
1] Dat rood is kleurstof
2] Dat vlees is óf droog óf vet. Ik gebruikte -dus- varkenshaas (scharrel)

Met verse pasta tagliatelle en mustard greens, een soort ingemaakte pikante kool, toko, blikjes, heerlijk, kost nop


De marinade
Eén deel hoisin, een deel gele bonensaus (Soy bean paste; gebruik eventueel Black bean sauce, of Black bean garlic sauce en laat dan de knof weg), twee delen light soy (light soy gebruik je in de keuken, dark soy op tafel), een deel Shaohsing rijstwijn (zeggen de klassieke recepten, maar als je toch naar de toko moet koop dan liever Hua tiao), 1/2 deel sesamolie, geraspte Chinese rietsuiker naar smaak (geloof me dat dat stukken lekkerder is dan gewone, en "geraspt" want het komt in blokken), gehakte sjalot, gehakte knof, gehakte groene rawit en vijfkruidenpoeder (dit laatste misschien wel het belangrijkste ingrediënt in deze marinade).

Laat een uur staan, regelmatig omroerend. En ontroerend als je ruikt.

Vlees in plakken snijden, in de marinade en zeer regelmatig omroeren

Als het vlees echt mooi donker is: uitlekken en het vocht opvangen

Na even het vlees, ontdaan van stukjes knof en zo, in een ander vergiet, en verder goed laten uitlekken

De marinade zeven.
Zeefsel kan weg, evenals die stukjes knof van hierboven

Mustard greens afgieten; grotere stukken met de opening naar beneden in het vergiet leggen
.
Pasta koken. Gebruik geen zout, want die mustard greens zijn nogal zout, en dus eet je dat steeds een stukkie als je een hap pasta neemt

Mustard greens kleinsnijden

Lapjes op de met wat olie, die tegen hoge temperatuur kan, ingevette grilpan (druivenpit, rijstkaf, kokos...)
Vrij snel draaien, maar vóór het draaien inkwasten met de marinade
Weer vrij snel draaien en weer eerst met de marinade inkwasten
Het rookt als de pest maar dat hoort zo

Vrij snel serveren, mét die pasta en die mustard greens

Het was, verdomd, on-ge-lo-fe-lijk lekker...




Rode kool, gemarineerd

Bijgerecht wat zowat overal bij smaakt

Ik heb het veel als deco gebruikt in restaurants


Snijd rode kool vrij fijn maar niet zo fijn als die gesneden wordt verkocht, en leg in een braadslee
Giet er een scheut rode wijnazijn over en schep goed om; alle kool moet met de azijn in contact geweest zijn
Giet er een scheut olijfolie over en wat Worcestershire en Tabasco
Strooi er kappertjes over en kruid met gebroken komijnzaad, idem korianderzaad, nootmuskaat, kruidnagel, laurier, gesnipperde knof, wat z/p
Roer goed om

Laat enkele uren op een koele plek marineren, af en toe omroerend

Laat heel goed uitlekken vóór het serveren, want anders krijg je rode beekjes op de borden



Dit is een heel bekend thema op oude prentbriefkaarten
Melkvrouw wordt bekeurd


Gemarineerde Feta

Laat Feta-blokjes 24 uur marineren, regelmatig omscheppend, in zonnebloemolie waar doorheen kerrie, gekneusd korianderzaad, idem venkelzaad, idem komijn en selderijzout is gemengd
Zet op een koele plek, niet in de koeling

Roer regelmatig om

Serveer op sla, tomaat en komkommer, met een deel van de marinade en wat witte wijnazijn als dressing.




Kippenvleugels, gemarineerd

Buffalo Wings

USA


Verwijder de toppen van de vleugels

Marineer ze in een mengsel van ketchup, gemberstroop, een scheut ketjap manis en wat hoisin

Kruid de marinade met versgemalen korianderzaad, idem piment, idem komijnzaad en verder met wat groene Tabasco (of beter groene Louisiana Gold)

Voeg redelijk wat citroensap toe en een scheut droge Amontillado

Haal het vlees door de marinade, dek af en laat enkele uren op kamertemperatuur staan, af en toe omroerend

Gril, of bak in een hete oven, regelmatig bedruipend





zaterdag 18 november 2017

Sauce messine




Ik zat maar te denken

Wat is messine ook weer?

In ene schoot me te binnen dat ik dat jaren geleden ook zat te denken, toen ik in Tours in een antiquariaat het boek Cuisine messine (1890) zag liggen (en kocht; 370 pagina's; de prijs houden we onder de pet)

De keuken van Metz
Saus uit Metz

Zie dat boek in PDF, met links een uiterst handige index, hier (alle links hier in een nieuw venster); groot bestand, duurt ff

Ik ben niet zo gek op 19e eeuwse kookboeken, maar er zijn uitzonderingen. Dit boek, of "de Dumas" die ik laatst besprak...

Een schitterend boek: prachtige recepten en prachtig geschreven



We hadden laatst in de kroeg een Dürüm party
Hierboven Dürüm kebab
Hieronder Dürüm döner
Ik weet niet of het allemaal ethnoculisch klopt, maar goed


Het vreemde is dat die Sauce messine niet in dat kookboek staat, en wat dies meer zei: in geen enkel kookboek van mijn toch zo forsche verzameling

(Wat zou er, nu we het er toch over hebben, geworden zijn van die culikut Janny van der Heyden, "Ik heb bijna vierduizend kookboeken maar ik kook er zelden uit"?)
(Hoe weet die trouwens dat het er "bijna vierduizend" zijn? Telt ze die dan regelmatig?)
(Waar is de poppenwagen met brandend stro...)

Maar goed, je gaat zoeken op Sauce messine, en je krijgt vooral twee recepten

Brochet à la sauce messine
Snoek met sauce messine

En Dos de cabillaud, sauce messine
Kabeljauwrug met Sauce messine

Dat eerste recept is natuurlijk origineel, en die kabeljauw niet want dat verkochten ze vroeger niet in Metz

Dat is ook de eerste foto vandaag, met garnalen, wat ze vroeger ook niet verkochten in Metz




En dan nu mijn recept, eindelijk

Na lang nadenken en vergelijken, en ik ga het in eerste instantie bij friet maken
Zo proef je sauzen namelijk
Net zoals je kruiden proeft met een gekookt of gebakken ei

Au bain Marie boter smelten
Bloem erdoor werken
(1 theelepel bloem op 50 gram boter)

Iets meer dan een kop double cream erdoor
Twee eigeel
Twee eetlepels gehakte dragon, idem peterselie idem bieslook

Citroenrasp en Dijonmosterd naar maak

Laat langzaam dikken

Z/p en citroensap



Drie Turkse hete sauzen
Alle drie enorm lekker
(Ook die Heinz is Turks!)
Dat was mijn bijdrage aan de party


O ja!

Zie een partij culinaire apelullen hier

"Mooi diner in een echte ‘bistrot’, prachtig gelegen op het Place de la Bourse"
Een bistro op de Place de la Bourse, hahahahahahahahahaha!!!!!

Zie de Place de la Bourse hier
Een bistro, woehahahahahahahaha!!!

God God God wat een culinaire veenlijken...
Je zal er Godverdomme maar mee op reis moeten...

Die Otto Kleynepik was met ze op reis geweest
Die kon in Nederland daarna geen Pane carasau vinden
(Ariola, Folkingestraat; zelfs in de culinaire woestijn Groningen dus...)

De enige horeca die je in de omgeving (omgeving!) van de Place de la Bourse vindt, ligt aan de kade, links ervan. Terras, uiterst goeie Croques, uitstekende wijn... Ik heb een appartement op 150 meter afstand, ik ken ze goed
Die lui Bistro noemen? Ze slaan je dood



vrijdag 17 november 2017

Gekookt en zo




Drumsticks als borrelhapje


Dat moest snel en goedkoop

Bruinen in boter plus olijfolie (de snijkanten eerst)

Heet water, blokje kippenbouillon, knof snippers en ui idem
Stoven

Die bouillon was werkelijk uitstekend om mee te koken
Had veel gemaakt en heb er van alles mee gedaan
Risotto bv




Pikante sardien van Rio Mare


Erg lekker

Een nadeel: het zit zo strak in dat blikje gepropt dat je er niks heel uit krijgt




Limburgse kaas met appelstroop


Gebruik enkel echte appelstroop natuurlijk
Maestricher stroop

Ze doen het in Limburg ook op kaas
Kiës mit zeem




In Brabant doen ze stroop op toast met paling


In Limburg op toast met gerookte forel




Potage Crécy

In Bali, in het restaurant van de Hotelschool, op de kaart als Crazy soup


Dit is een close up, om de tapioca te kunnen zien

Boter, sjalot, knof...

Groentebouillon, worteltjes erin garen

Pureren (het moet redelijk dun zijn)
P/z

Tapioca, acht minuten

Eigeel door melk kloppen en daarmee de soep binden
P/z

Ik heb het op smaak gebracht met Marmite, witte peper, citroensap

Serveer met bieslook en peterselie erover




Arancini

Ook wel Suppli al telefono, naar de draden die de Mozzarella erin trekt als je ze doorsnijdt


Ballen van risotto maken (gebruik Arborio), met een stukje Mozzarella erin

Paneren (bloem hoeft niet)
Frituren

Smaakte heerlijk met die kort gestoofde paprika




Omelet met melkzwam


Boter, sjalot, knof...

Stukjes melkzwam...

P/z

Andere pan, boter, ei iets omgeroerd met room

Omelet bakken

Op warm bord, op de ene helft de paddo's, dichtklappen




Omelet met Judasoren

Dit wordt onder die naam verkocht, maar het is toch net iets anders
Verse Koeping tikoes
Judasoor is bruin


Zelfde verhaal

Controleer wel de paddo's op harde stukjes

En gebruik enkel super verse!




Risotto al salto

Ik had die salto wat duidelijker moeten fotograferen


Risotto van Arborio of Carnaroli

Burgers van vormen en mooi bruinen in boter

Serveren met kaas erover
Ik gebruikte Pecorino toscano




Uit de Volkskrant van vandaag

Raar hoor...



donderdag 16 november 2017

Hoe ontwikkelt zich een recept? (1)



In dit recept gebruik je geen witte of groene prei
Net heel lichtgroene
(Groene prei gebruiken trouwens enkel proleten)


Als je kan koken tenminste...



Tahoe-prei balletjes

Ik at ze met papadum en een ketjapsaus



Het recept kwam uit Vuyk ("De Vuyk")

Tahoe kort koken in bouillon
Uitlekken
Prakken

Prei snipperen

Tahoe mengen met de prei, ei, "knoflooksap", selderieblad, p/z en nootmuskaat

Balletjes, bakken




Kijk, dat is klets natuurlijk

Ik wist het al wel maar ik denk Give it a chance
Ik gebruikte NB op ½ blok tahoe één ei ipv de aangegeven twee
Pap, en van pap kan je geen balletjes maken

Op de eerste plaats blancheerde ik de prei (zie eerste foto), want anders wordt het ook niks

Op de tweede plaats maakte ik de pap aan met rijstebloem, maar ja, dan moet je zoveel gebruiken dat alle verdere smaak weg is
(Je zou kunnen werken als met Quenelles, maar ja, dan moet je koken, niet bakken...)

Trouwens, ik gebruikte geen zout en selderijblad, maar selderijzout
En geperste knof




Ik heb de balletjes ook niet gebakken maar gefrituurd
Als er veel bloem door zit dan moet je natuurlijk frituren

Nog een toevoeging: ik maakte een ketjapsaus, en daarin heb ik die balletjes gestoofd
Zonder zoiets is dit recept flauwekul

Pindaolie, gemberwortel, gesnipperde sereh, ui, knof, lombok...
Wat kippenbouillon en wat Light soy...
Breng op smaak met Ketjap manis

Stoof de balletjes dus, regelmatig roerend, in de saus




Hoe gaan we nu dit recept nóg meer verbeteren?

Wacht rustig op Hoe ontwikkelt zich een recept? (2)



O ja!

Ik had nog een goeie voor die Kontzicht of hoe heet die CDAer ook weer

Frans gezegde

Liegen is een beroep, ontkennen is een kunst

Als die politieke apelul nog enig fatsoen heeft, dan schaft hij zichzelf vandaag nog af



woensdag 15 november 2017

Rijst!




Risotto

Met Mozzarella en paprika


Voor een recept als dit is Carnaroli de beste rijst

Maak kippenbouillon heet

Olijfolie, ui, knof...
Tomatenpuree...
Wat pikant paprikapoeder (niet gerookt, Kleynepik)
Paprika en wat bouillon...
Blokjes Mozzarella

Boter, sjalot...
Rijst...
Witte wijn...
Bouillon, roeren, bouillon etc




Surinaamse rijst

Met Ikan teri en dikke Nederlandse sperziebonen

Ikan teri: gedroogde ansjovis
Ik gebruikte Ikan teri besar, grote


Sperziebonen in kop kont en in stukjes in koud water

Asemwater maken

Sperzie uitlekken en droogdeppen
Pindaolie, sperzie wokken, uit

Rijst koken en afgieten

Visjes (ongeweekt) frituren en grof hakken

Pindaolie, ui, knof, laos, sereh, rawit (alles vers!)...
Versgemalen korianderzaad...
Sperzie erbij...
Kippenbouillon...
Daoen salam, ansjovis...
Asemwater, kokossuiker
Rijst...
Proef op zout

Ongelofelijk hoe die kokossmaak uit die suiker komt, en hoe mooi dat combineert met de aparte smaak van die vis...




Kleefrijst

Met bleekselderij en kip

Boeboer ajam


Kippenbouillon laten sudderen met Saoto mix, ui, knof, sereh, Daoen djeroek poeroet en wat rawit

Kip aanbraden

Zeven, bleekselderijstukjes erin koken, uit de pan

Kip in de bouillon stoven

Kip eruit, vlees klein

Boeboer (pap) maken met de rijst en de bouillon
Op smaak met Ketjap kental

Kip warmen in de bouillon
Naast rijst op het bord (het hoort allemaal door mekaar)
Bleekselderij warmen in de bouillon en naast de kip
Bosui over de rijst en ook fruitjes
Serveer met een mooie sambal (milde Badjak of sterke Brandal)




Pandan rijst

Met groene paprika en koolvis

Thais

Kan ook met garnalen en/of varkensvlees
(Uhh witte vis, garnalen, varkensvlees, witte vis + garnalen, varkensvlees + garnalen)


Pindaolie, ui, knof, gemberwortel, rawit, selderijblad...

Vis erin aanbakken, uit de pan

Paprika idem

Aanbaksels los met rijstwijn (Shaohsing is hiervoor goed genoeg)

Maak met zoete bonensaus (Tian mian jiang) en rijstwijn een mooie saus

Kook de rijst

Vis en paprika in de saus warmen




Mihoen

Met garnalen, zeewolf, kipfilet, rundergehaktballetjes, bundelzwammetjes, tauge, gesauteerde peultjes

Chinese fondue


Pindaolie, ui, knof, laos, sereh, rawit (alles vers)...

Kippenbouillon...

Op smaak met Golden Mountain "Seasoning sauce" (Tướng già vị; dat is wel Vietnamees maar erg lekker)

Peultjes goed sauteren

Al het spul in de soep warmen

Aan het eind de soep drinken





Jezus wat een lul zeg, die Kortzicht of Kromzicht of Stompzicht of hoe heet ie ook weer...

Maar mooi mogen blijven...

Ja, dat heb je als je kabinet wordt gegijzeld door achterbakse psalmenzangers...