zaterdag 31 december 2016

De Vette Van Thiel



Platte Zeeuwse oesters
Mijn opa at ze per gros
Baron Wittert van Hoogland hield er ook erg van
Die werd dan ook Baron Huitres de Zélande genoemd



Vandaag in het Volkskrant Magazine een verhaal over vet, waarbij ook De Vette Van Thiel ter sprake komt. Oesters en truffels dus maar even...

Even een paar correcties.

Die Vette Van Thiel heeft niks te maken met dat die Van Thiels, althans die van mijn opa's Van Thiels Schroefboutenfabriek, vet waren. Nee, het werk was vet vanwege het draadtrekken. In tegenstelling tot het werk in een andere fabriek, de Van Thiels Draadnagelfabriek.
En mijn opa had een buikje, so what, en de rest was broodmager inclusief mijn vader en mijn oom.

En wat je leest bij Wiki en zo, dat het er sociaal niet al te best was, dat is ook weer die Draadnagelfabriek, althans zeker niet de Schroefboutenfabriek na de Tweede Wereldoorlog. Wij hadden sociale verzekeringen voor de arbeiders, reden waarom mijn familie slecht lag bij de rest van de industriëlen in Helmond.

En dat heel erg katholieke, dat is ook weer die draadnagelfabriek (de eigenaar heette niet voor niks Het Pasteurke) (hoewel ie wel een rits buitenechtelijke kinderen had) (toen ie met zijn bruid op het bordes van de kerk stond zei een vrouw met een kindje op de arm Kie dor, dè is oewe vadder...)



Ze waren heerlijk...
Ik maakte trouwens ook een overheerlijke omelet met oesters


De moeder van de auteur, Wim Daniëls, kon goed oliebollen bakken omdat "ze keukenmeisje was geweest, nota bene bij de Van Thiels, familie van de Vette Van Thiel. Als er bij de Van Thiels een belletje klonk vanuit de eetkamer moest mijn moeder het eten komen opdienen. Mevrouw Van Thiel keurde het eerst altijd nauwkeurig. Het kon voorkomen dat mijn moeder teruggestuurd werd naar de keuken om haar werk opnieuw te doen."
(Gelul natuurlijk, want dan moet je een hele tijd op je eten wachten)

"familie van de Vette". Ja, dat was die "zo enorm aardige bourgondische" Frans-Josef van Thiel (zie hier; alle links hier in een nieuw venster), binnenshuis een wrede dictator. Ik sprak ooit iemand die zei dat haar moeder er als dienstmeisje had gewerkt. "Toen ze al dement was droomde ze er nog van".

En mijn oma had wel een belletje, maar hoefde nooit eten terug te sturen want dat was altijd perfect. Dat was van Francine en Truus. En beide ongehuwd en dus niet serverend bij de geciteerde Van Thiel.



Ik vergat gisteren te melden dat ik deze truffel gebruikte bij die bimi


Een keer was de citroenpuding geschift, Francine in tranen, Nou, we eten het wel hoor.
Was er onderin de pudding zo'n groene glazige laag.
Voortaan altijd zo maken, zei mijn opa; heerlijk!


Enorm lekker waren de rundvleescroquetten.
Met zoetzuur van meloenschil.
Stukjes schil, een klein spaantje kaneel in elk, om de 10 een kruidnagel erin etc.
Schil van netmeloen.


Ook enorm lekker: wijnsoep met gort.
Zie hier.
Maar: die groenten in de bouillon koken, prakken, zeven (niet klaren!), dan pas de rode wijn erbij en laten sudderen met parelgort.



Met de kleine truffel bakte ik eerder eieren met Pancetta
God wat was het lekker
De truffel trok veel meer in de Pancetta dan in het ei...



Onze champagne is vanavond super decadent

Eerst een Drappier 2006 Millésime Exception voor de fijn, en dan een Laurent Perrier Ultra Brut voor de gein

En je weet maar nooit, dus we hebben een Laurent Perrier Grand Siècle en een Laurent Perrier Alexandra in reserve staan!



Ontvangen reacties

Die Daniëls is zo integer dat er geen kraak of smaak aan zit. De man is keurig en saai.


En

Maar wat eet u nou vanavond?

De vier belangrijkste ingrediënten van het hoofdgerecht zijn kalfsnier, kalfsfond, bruine beukenzwam en Sharbati rijst
Recept komt

Vooraf gerookte vis met citrusvruchten (o.a. paling minneola, ach ach ach ach ach...), en een bouillon getrokken van kaak van zoutevis

Na kazen, en dan citroen-roomijs met Crème de Cassis

[22.03: Godverdomme wat was het allemaal lekker, Goeristus kolere...]




En

Wat eten jullie morgen?

Als hoofd een tartiflette, maar dan met flink zoete ui en Époisses, richting Marouflette zeg maar
Die Époisses ligt al dagen te affineren in de kelder en verdomd, hij loopt er al zowat uit...

Vooraf  home made gerookte ganzeborst, en octopus-chorizo sateh met paprikasaus

Na weer kazen natuurlijk, en Gâteau basque



Hé!

Steken die Volkskrant onnozelaars en die NRC kwakers hier schril bij af of niet soms?

Hahahahahahahaha!!!!!

Solo pastinako! Schuldloos ook nog!!

Woehahahahahaha!!!!!!



vrijdag 30 december 2016

Oliebollen en zo



Weer foto's van inkopen vandaag
Tsja, als je veel koopt...


Oliebollen

Cees Holtkamp, dus altijd goed

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Inderdaad! Wat ei in het beslag!

Die rozijnen moeten wel iets geweekt zijn vind ik
De krenten niet

En ja, wat ik ook erg lekker vind: niks appel of potpourrie, wel wat rietsuiker en flink sukade...
En geen poedersuiker dan, en wat minder gist

En inderdaad, de rijs eruithalen zodat ie kan rijzen!
De luchtbelletjes pletten zodat ze meer/weer kunnen uitzetten



Membrillo
Zondag bij de Manchego


Dit hier is het oliebollen maken in zijn totale volledigheid


Wat die gist betreft: in Duitsland kan je in de super kleine pakjes verse gist kopen

En droge gist is uitstekend hoor, maar wel tot leven wekken; 10 minuten met melk en wat suiker en alles op kamertemperatuur

En een zakje droge gist, 7 gram, is 20 gram verse gist

Koop geen "Instantgist"!

Ja, het verschil tussen oliebollen en krentebollen!
Ach, het is ook Zuid- tegen West- tegen Noord-Nederland...

O ja, in geklaarde boter, idee!
Vroeger in reuzel ja; smoutebollen

Juist; krenten en rozijnen aan de buitenkant, die verbranden...

Enuhh, dat die krenten bij de winnaars aan de binnenkant zitten, dat is niks geheim hoor, althans niet voor mij
Die werken met machines, met deegplaten, waarover ze de krenten strooien, oprollen, schijfjes snijden, worden rijzend bolletjes etc.




Flappen!

Zie hier


Je ziet de ervarenheid: hij heeft het niet nodig dat de vulling onder de diagonaal ligt, hij verplaatst die, als hij het dubbelslaat

Ik vond ze trouwens niet mooi netjes dubbelgeslagen, en ik vind dat je de randen moet canneleren met een vork
(Niet netjes: zie maar aan het eindresultaat)

Nee, als je de onderkant suikert, dan verbrandt de suiker...
En belangrijk: grove kristalsuiker gebruiken

En ik kwast ze in met ei/water; dan worden ze mooier én lekkerder

En ik vind (Brabant!) dat ze veel donkerder moeten zijn (wat ook door mijn gebruik van ei komt)

Wat trouwens voor mooi rijzen altijd helpt: dat bladerdeeg altijd ietsje-ietsje uitrollen


En o ja: Pruimenflappen zijn veel lekkerder!
Maak de vulling als Holsteiner Pflaumenmus; jam van gedroogde geweekte pruimen met naast de suiker ook wat p/z, nootmuskaat en kruidnagel



34 gram, jawel!
En wat is het precies?...


Appelbeignets

Zie hier


Jaja, dat is de echte!

Weer: ietsje-ietsje dat bladerdeeg uitrollen...

Maar prachtig, dat product!

Ja, gaat los, maar dat moet je ook bevochtigen; dat deed hij eerder (flappen) wel

Kaneelsuiker: met fijne kristalsuiker nu



Hiervan ga ik overmorgen met kindertjes friet bakken
Wortel, zoete aardappel, biet, tayer, cassave en bakbanaan


Appelcarré tot slot

Zie hier


Hij maakt het weer niet nat, en legt het er niet netjes op (of gaat hij de randen bijsnijden?)(uhh, ja, maar dat krijgen we niet te zien)

Juist! Nu niet wellen, die rozijnen!

Ja, maizena tegen het vocht van de appel, maar dat kan je bij appeltaart niet doen
Hij noemt amandelspijs, maar ja...
Goede appels, en paneermeel op de bodem

Dat Koopmans de enige is die roomboterbladerdeeg levert, dat is wel en niet waar; huismerk roomboter bladerdeeg heb je ook, maar dat is inderdaad Koopmans

"Abrikoteren", ja, schitterend!
In het Frans staat dat zelfs voor bejammen, met wat voor jam dan ook



Wilde eend


Een kijkje achter de schermen
Anderhalf jaar geleden was dat meisje "ietsje ouder" zeg maar, en ook een stuk minder volgzaam
Dus dit zijn opnames van twee, drie jaar geleden?

Kan kloppen; hij zegt bij de oliebollen dat hij sinds de publicatie van De Banketbakker minder krenten gebruikt, en in die video figureert geen kleindochter

Maar: een lief meisje en een lieve man

Ik had eens een erg lang gesprek met hem
Zie hier


Waw wat een bezoek hier!

Richting kerst ging het omhoog zoals altijd, en hoger dan het jaar ervoor, zoals altijd

Daarna zakt het in, maar zie dit jaar! Nauwelijks zakt het in, om daarna tot ongekende hoogte te stijgen!

Gisteren had ik een maximum-ever van richting 3.000 bezoekers!

Wow...

Ik ben veel beroemder dan die Retteketet, Jonas en de Walvis (Jonas Fluit en Kaat Mossel), Smak, Hahabets, Vreugdeloos, Huivers, Hoepel, Kleynst, Kleuter Woutwijk, Hamersmaak, Broekbaard, Boesje, Tracheotomie, Meneer Watkletstons en Van Urmen bij mekaar!



Ja!
Dat ken je wel zegge hier
Hahahahahaha!
Hier wel, woehahahahahahahahaha!



Vanavond Tempura slakken

Godverdomme wat was het lekker...

Met Poolse pasta (zie hierboven) en bimi in witte wijnsaus...

Eigenlijk heel jammer (want dan zouden ze minder kwaken en minder domheden debiteren) (en beschaamd hun bek houwen) dat die Retteketet, Jonas en de Walvis (Jonas Fluit en Kaat Mossel), Smak, Hahabets, Vreugdeloos, Huivers, Hoepel, Kleynst, Kleuter Woutwijk, Hamersmaak, Broekbaard, Boesje, Tracheotomie, Meneer Watkletstons en Van Urmen dit soort culinair genot nooit zullen meemaken...

Die zitten maar op pastinaak te knauwen...

Kan het treuriger, kan het sneuer...

Schuldloos in je eentje op een pastinaak zitten te knauwen...

Goristus...

Ik zou me gaan verzuipen of zo...


donderdag 29 december 2016

Knack Weekend



Daar had ik nog een zwik mail van liggen

Altijd de beste van de culi mailings

Daarbij vergeleken is Foodlog een muizenkeutel

Een stinkende ook nog
Zie die puberale kwakers hier (alle links hier in een nieuw venster)



Kabeljauw met champignons zie hier


Chocolademelk zie hier




Hertpâté met kastanjes zie hier


Zeven maal stoven zie hier


En een vagoterische pot ook nog, zie hier


Frietologie zie hier


Citroentaart zie hier




10 maal chocola zie hier


Kool zie hier


Vier maal pâtisserie zie hier


En nóg een, zie hier


Kaasfondue zie hier




Meer dan 20 amuses zie hier


25 snelle voorgerechten zie hier


Zeven keer oesters, wel een beetje truttig à la Volkskrantdames (quinoa en zo), zie hier


Fonduta met eekhoorntjesbrood zie hier


Chocolade fondue zie hier





woensdag 28 december 2016

Kaas!



Commissiekaas, ook wel Mimolette
In de 17e eeuw verbood Colbert de import van buitenlandse kaas
De kaasboeren in Lille gingen toen lokale kaasboeren Edammer laten maken
(In opdracht; in commissie)
Wel met anatto erdoor, om niet beschuldigd te worden van smokkel
Overigens ziet een oude Mimolette er wel wat anders uit dan een Edammertje
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)



Kaasfondue, klassiek


Dat ik dat recept nog nooit heb gepubliceerd...

Mocht u uw caquelon in Zwitserland kopen, dan hierbij een tip.
Als je daar om een caquelOn vraagt sta je voor paal; vraag om een kAklon.

Wrijf de caquelon in met knof.

Maak in een sauspan twee kopjes droge witte wijn warm en los daar 500 gram geraspte kaas in op, liefst half om half Gruyère en een andere Zwitserse kaas (iha Emmentaler; ik gebruik graag Appenzeller).
Dat mengt niet goed, en daarom roeren we er Kirsch door, maximaal 1/4 kopje, met daarin flink maizena.

Als de fondue goed warm is: proeven op p/z.

Dikwijls wordt versgeraspt nootmuskaat toegevoegd, soms citroensap.



Deze ben ik nog aan het affineren, zie de kleur
Voor een tartiflette achtig gerecht


Kaas in olie

Zuid Spanje

Tapas


Zeef pizza-olie en giet die in een schaal.

Leg er stengels iets jonge Manchego in, zet de schaal op een niet te koude plek en roer regelmatig om; bedek de schaal niet.

Serveer na een dag of drie.

Niet lang bewaren.



Pizza-olie

Wordt bij pizza geserveerd om erover te schenken.


Koop een fles goede (extra vierge) olijfolie en giet er iets uit.
Doe er de volgende kruiden bij: laurierbladeren, korianderzaad, doormidden gesneden cayenne-pepertjes (flink wat!), flink rozemarijn en basilicum, knoflookpoeder (geen verse! anaerobe bacteriën!), iets geplet piment, iets kruidnagel en iets foelie.

Laat enkele maanden staan op een donkere, warme plek en schud regelmatig om.



Vreemd genoeg, zie etiket, voor de Duitse markt gemaakt
Ook met zo'n bruin vel eromheen
Fijner en romiger dan de gewone rookkaas
Niks geitensmaak


Kaas met ansjovis


Laat ansjovis uit blik, liefst ansjovis uit de Atlantische Oceaan en liefst op pekel ipv op olie, uitlekken.

Snij Mozzarella of vergelijkbare kaas, of bv. Wensleydale of zo, in blokjes en leg op elk blokje een stukje ansjovis.

Met Queso de Burgos of Queso de Callosa smaakt het nòg beter, maar ja, dat kan je hier niet krijgen. Zelfs niet kopen.

Ik zou zeggen Koop die verse schapenkaas van Montsma, Kollum, bij de kaasboer op de markt.
Duur maar perfect.
Geen website.



Kaltbach 
Zeer pikante kaas type Gruyère
Een ding, nee, twee: uiterst goed op kamertemperatuur, en snijden vlak voor het eten!


Kaas-domino`s


Werk flink pikante gemalen (niet gersapte) oude kaas door boter.

Bestrijk zwart roggebrood met een laag van het mengsel, even dik als het brood.
Leg er een snee roggebrood op enz.

Hoe hoog je gaat is afhankelijk van hoe hoog je de domino`s wilt, maar officieel moeten ze even breed en lang zijn als hoog.

Koel goed en snij daarna in dobbelstenen met een erg scherp mes.

Varianten
Paprika-poeder door het mengsel.
Knoflook-roomkaas in plaats van boter.



Red Leicester, heerlijk!
Een totaal eigen smaak
Notig en fris tegelijk
Ook alweer zo'n anattokaas
Mimolette, Cheddar, Shropshire en de korst van Langres


Kaas-empanada

Maak een empanada en vul met kleine blokjes kaas, gesnipperde rauwe ui en blokjes appel.

Voeg eventueel fijngesnipperde knof toe en/of paprika-poeder.


Empanada

Maak rondjes van een centimeter of 10 in doorsnee van empanada-deeg
Beleg de helft tot bijna aan de rand, bevochtig die rand, klap dicht en druk de rand goed vast.
Die rand moet er mooi uitzien, dus druk bijvoorbeeld regelmatig vast met de tanden van een vork.


Empanada-deeg

250 gram bloem en vier eetlepels olijfolie door elkaar werken
Vier eetlepels melk erdoor werken en wat citroensap, en dan nog zoveel bier als noodzakelijk is om een goed deeg te krijgen.

Werk er ook bakpoeder door en zout.



Saveur du maquis
Iets romiger en zachter dan de Fleur du maquis



Als ik weer zes kazen heb gekocht dan doe ik nog zo'n post...



Maar eerst vanavond Canard sauvage aux p'tits légumes!
Met een mooie Calon-Ségur 2010!

De filets prachtig rosé...
Morgen de poten...

Ach ach ach ach ach, kijk ze eens allemaal achter de pastinaak en de aardpeer zitten, de krantenlullers...

Yver Retteketet haalt aardpeer van de daktuin van Casa Rosso
Hahahahahahaha!

En Vreugdeloos kookt Solo pastinaak!
Schuldloos!!!
Woehahahahahahahahahahahahaha!!!!!!!!!!!!!!!!!



dinsdag 27 december 2016

Krantkoken (2)



Inkopen weer vandaag

Rijstevlaai
Banketbakkerij Broekmans, Venlo
Nooit zo'n luchtige geproefd...


Eerste aflevering zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


[Hier is in ene een stuk weggevallen; als ik het terugvind dan zet ik het er nog bij]



Chocolaterie Rousseau, Venlo
Handgemaakt!


Parool, donderdag

Adobo

Een werkelijk nergens op slaand lulverhaal

Domheden als "gedroogde chipotle"

Dat is gerookt dus dat kan enkel gedroogd zijn

Acho [lees Ancho] peper

Dat klopt niet, dat moet Guajilla zijn

Niks korianderzaad, niks piment

Droge pepers roosteren "zodat ze zachter worden", Gristus wat een gelul...

Dan moet je die pepers in flink water koken, de culinaire aapmens...

Goed recept zie hier

"Toast the chilis until fragrant", niks "zachter"



Wat het is?
Al sla je me dood
Moet nog proeven
(Bij Œufs en gelée, lijkt me)


NRC

Confit van zeeduivel

Overgeschreven uit een boek

Lulverhaal



AD vrijdag

Kippaté met walnoten

Kip hakken, p/z, "Italiaanse kruiden" (merk Ik Kan Niet Koken)

Geweekte abrikozen erdoor
(gehakt, mag ik aannemen?)

Terrine, speklapjes, kipspul, levertjes, kipspul, walnoten, kipspul, dichtvouwen, Au bain marie in de oven


Ex gelul van Giphart over frikandellen maken




Dat ligt op de markt als Verse knoflook...


Volkskrant

Vegetarische kersttaartjes

Flikker op met je vegetarische kersttaartjes Godverdomme

Kook met ei, met tofu, met kaas, met seitan vegetarische suftrut...


maandag 26 december 2016

Nog wat KerstKokers



Vandaag foto's van inkopen

Fashong dat zijn worstjes uit de Chinees-Surinaamse keuken
Varken of kip
Eet je bij resp. varkensvlees of kip (vind ik)


Nóg wat KerstKokers?
Ja!
We koken toch nog enkele dagen feestelijk door, toch?
Ja toch!



Coquilles


Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


"We gaan kawke met seps, en we gaan een dusel make... De sepse gaan we schoownmake..."
Dat zijn geen Franse cèpes, dat zijn Italiaanse Funghi porcini

"In elk jaargetij hep je dezelfde ingrediënten"...

"brunaas" (brunoise)
"Als je dit blanzjeert"

Geen petje op, wel aan het kalen...

En dan die truffel helemaal kleinsnijden lang voordat het gebruikt wordt...

En dat heet niet macaroni maar Penne candela

En God wat een getrut allemaal...




Gebraden fazant


Zie hier


"beur naset", beurre noisette...

"de boter te arrossere", de bloemkool te arroseren ja...

En dat zijn geen Cantharellen maar Gele cantharellen, dat is wat anders
Cantharellen zijn Hanekammen, Gele cantharellen niet
Dat smaakt ook totaal anders

God wat een getrut weer allemaal...

En fazant met Gruyère, flikker op!




Bloedworst met slakken


Zie hier


Niks mis mee, maar ja, het ook kunnen proeven is wat anders

Ui door de bloedworst is Spaans
Ui of rijst
Of kaneel en suiker en pijnboompitten

En rogge erdoor is normaal, tarwe niet (gerst, havermout)

Weer een enorm getrut, en je krijgt een slak en weer dat onuitroeibare schuim...



Langsat
Lekkerder fruit bestaat niet


Hier hebben we deze dagen fusion-oriëntaals gekookt

* Wildbouillon met gerookte tofu

* Paprikasaus met laos, sereh en ambachtelijke kippenrookworst

* Boeboer, Indonesische rijstpap, maar geen enkel exotisch kruid erin, wel witte wijn

* Tempura van escargots

* Gestoofde kalfslappen met Kerrie djawa

* Ceviche van oesters


De komende dagen gaan we de andere kant op

* Barbarie eend Albufeira

* Pompoenknoedels met gerookte ganzeborst (zelfgemaakt en zelfgerookt ja!)

* Tripes à la mode de Caen

* Maissoesjes met snoekbaars, Sauce antiboise

* Omelet met oesters

* Sloppy Joe pizza


Ach ach ach ach ach wat heb ik toch een medelijden met al die journalistieke culinaire stumpers...





George Michael, nooit van gehoord

Gelukkig niet, nadat ik er wat van luisterde

De mensen die commentaar geven op TV zijn van de allerergste domme soort

Als je die muziek mooi vindt dan kan je gegarandeerd niet koken ook niet...
Om goed te kunnen koken moet je smaak hebben, toch?!



O ja! Hahahahaha!

"Goede morgen Maarten"

Moeder: "Nee, je moet zeggen 'Goede middag', want we hebben al gegeten"

"Goede middag Maarten want we hebben al gegeten"

The fallacy of concreteness hahahahahaha!




Die rol pleepapier zit veel te ver van de plee

Doet me denken aan Indonesië

Daar wordt eea bevestigd door iemand die de ballen idee heeft van wat pleepapier is

Ik heb meegemaakt dat het nog verder weg zat dan op dat plaatje hierboven, verdomd, dat je een eind moest lopen...

Een keer, verdomd, ik zweer het, zat het achter de pot


zondag 25 december 2016

December receptuur



Cordon bleu maken
Kalfsschnitzels nooit hameren
Onder folie met veel druk platrollen met een professionele deegroller
Rauwe ham (Bayonne), kaas (l'Etivaz), ham



En trouwens: hij is geboren

Hoor hier (alle links openen hier in een nieuw venster)
Godverdomme wat is dit mooi, althans als je een fatsoenlijk mens bent

Als je hiernaar kunt luisteren zonder kriebels op je rug, dan ben je ontmaskerd als namaakmens, als nepmens, als grachtengordel Volkskrant en NRC kwaker, als kunststoffen eikel cq trut, als dood te spuiten insect

(Uhh, zie al dat volk in het Volkskrant Magazine dit weekend; ooit zo'n smeulende walmende collectie lullen en kutten gezien? Ik niet...)

(Uhh, de Internationale Nieuwe Scène was populair in de tijd dat je als student de wijven van de Sociale Academie van drie kanten kon neuken) ("Wie is van hout", hahahahahaha!)



Haas uitsnijden


Zie hier


Dat zo'n omhooggevallen zak niet gewoon z'n bek houdt ipv in potjeslatijn te gaan zitten mompelen...

Kwaakkwaak hoe je dat bloed uit het karkas krijgt en er komt geen druppel uit

En Zuid-Amerikaanse haas wordt niet geschoten want dat wordt gefokt

Hazebout van het bot snijden...

"Wild niet laten besterven, dat hoort niet" de eikel...



Oprollen


Hazepeper


Zie hier


Die snijdt het vlees dus van de bouten, voor hazepeper...

"in katjee snijden, kleine vierkantjes"
Quartier; in vieren...

"Het is een crisis om verse zilveruitjes te pellen"
Dat heet een crime, en dat is het helemaal niet als je goed het kontje eraf snijdt; een werkje van niks is het dan, je breekt de rest er zo af, niks "pellen"
(En die zak is docent...)

Kesbeke: marketingzooi à la Tulipe wijn

Patentbloem: gewone bloem ja

Veel te veel vlees in ene in de pan
Je ziet dat het dan ook totaal niet bruint

Legt ie die haas op een groentesnijplank...

Ik zou voor de smaak niet het bloed gebruiken (en voor het binden heb je dat niet nodig) maar hart, nier en lever
Met het bloed een Sauce grand veneur bij de rug maken...

Binden met peperkoek is Limburgs, niet Hollands, maar ik moet zeggen ietsje in de hazepeper moet niet slecht zijn



Opbinden


Wild en gevogelte kopen


Zie hier


Ook geen petje op...

Hennen zijn veel lekkerder, en zwarte fazant smaakt beter dan gewone
(Veel in de Médoc gegeten; zie hier)
(En trekduiven! Zie hier!)
(En lijster! Zie hier!)

Zo is ook de grijspootpatrijs beter dan de roodpoot

Weinig kritiek, behalve dan dat patrijs ook wordt gevoed met "wild voer" uit Frankrijk, zaad van bermplanten
Zo is Vincetoxicum (winterharde Hoya) in de Wassenaarse duinen gekomen want daarvan zat het zaad in het mengsel wat ze strooiden voor die fazanten die daar geschoten werden



Paneren en bakken


Fruits de mer


Zie hier


Juist; met kreeft en zo
Fruits de mer betekent niet dat lullige spul in zo'n AH diepvrieszakje (waar dan NB ook rivierkreeft in zit...)

Weer geen petje

Juist; blijven roeren want anders garen ze zonder te openen

Niet "vongolus", vongole

Nee, in Frankrijk zie je dat niet want daar doen ze geen scheermessen in de Fruits de mer
Hoogstens in pasta met Fruits de mer
En ja, met knoflook altijd

En die kreeft eet je met een kreeftenvorkje, niet met "een vork"



Tada!
Je kan de jus (met Muscadet gemaakt!) moeilijk zien


Kalfstartaar


Zie hier


Nee, de gehaktmolen draait het sap eruit, en sap betekent smaak

Geen petje...

Waarom snijdt ie dat zo, ipv met twee messen?

Die witte truffel, daar zet ik hier in Nederland altijd vraagtekens bij
Die moet supervers zijn

En die van hem is wel nogal aan de donkere kant...




Plumpudding
Van Yvet Retteketet!


Zie hier
Ik heb er niet naar gekeken hoor! Ik moet nog eten vanavond!


Boter ipv reuzel en/of kalfsniervet, de suffe culinaire tekstballon...
Citroenrasp en -sap, waar haalt ze het vandaan...
Speculaaskruiden woehahahahahahahaha!
Geen gekonfijte sinaasappelschil...
Geen melk, geen sherry of port...
Veel te weinig eieren...
"rozijnen" ipv half gele half bruine...
Brandy ipv cognac...
In oktober maken! Dat moet richting een jaar vtv ontzagwekkende truus...



zaterdag 24 december 2016

Kerstmenu



De plaatjes vandaag zijn van spul wat ik meebracht uit Duitsland
Voor de komende dagen, maar niet voor het Kerstdiner



Borrelhapjes

Kleine kaashapjes

Brie met een stukje salami
Chaumes met een halve radijs
Kernhem met een halve amandel
Emmentaler met (verse natuurlijk) ananas
Camembert met gerookte zalm
Zachte geitenkaas met een stukje gebakken bacon
Roquefort met een halve walnoot
Gouda met selderijzout

Geen stokbrood of toast of zo!

Martini Brut, werkelijk perfect bij kaashapjes


Dit dragen we op aan Broekbaard
Lage moeilijkheidsgraad!



Lekker, zacht, maar supervet



Koud voorgerecht

Gerookte forel met appelstroop

Besmeer Brabants (AH) of Limburgs (Jumbo) roggebrood dun met stroop
Gebruik geen gewone appelstroop, daar zit voornamelijk suikerbiet in, maar gebruik Maestrichter of Luikse stroop
Beleg met gerookte forel.

(Kan ook met gerookte paling; Brabants)

(Kan ook op Melba toast)

CRF Branco Reserva 2005


Dit dragen we op aan Retteketet
Kan ze weer lekker scoren met gejat spul!




Soep

Soep muß sein

Franse knofsoep


Snij knoftenen in schijfjes en bak ze langzaam bruin in flink ganzenvet
Maak er een roux van en daarvan soep, met bouillon
Laat 10 minuten bubbelen zonder deksel

Haal door de draaizeef (de knof moet vermalen worden) of zet er de staafmixer op, maar dat is toch minder

Bind met eigeel waardoorheen per eigeel een koffielepel witte wijnazijn geklopt is

Leg sneden boerenbrood op soepborden, giet er de soep over en laat enkele minuten staan vóór het serveren
Uhh, hou dat boerenbrood dun en zo!

Glaasje Moscatel Oro Marqués de Muller


Dit dragen we op aan Kleynejan
Dat ie toch nog ff lekker eet!



Het lijkt vlees maar het is groente
Foute belichting
Heerlijk spul, en in Nederland zie je het minder en minder


Hoofd

Lever van wild zwijn in Malaga


Je zal er niet dagelijks tegenaan lopen, maar we hebben er een
Controleer goed op parasieten

Bak de hele en schoongemaakte lever aan beide zijden kort aan op hoog vuur in flink boter
Uit de pan, olijfolie, ui, knof...
Lever terug op laag vuur maar giet eerst het merendeel van het vet af

Giet Malaga in de pan tot de lever iets meer dan half onder staat
Z/p de bovenzijde van de lever
Breng aan de kook en schraap de aanbaksels los (met platte spaan onder de lever werken)

Draai de lever en z/p de andere kant

Laat met een deksel op de pan en op laag vuur de lever garen en draai deze af en toe

Vocht uit de pan, versauzen met crème fraiche, wat Armagnac

Gestoomde Roseval
Sla (kom met knof bewerkt), ui, komkommer

Château Moulin de Tricot Margaux 2008
Ja, Jezus, daar woon ik naast...


Voor Vreugdeloos
Dat ze toch nog ff, lezend althans, een lekkere bek haalt!



Rotwurst is een soort (rode) bloedworst


Kaas


* Westzaner gerookte geitenkaas

* Kaltbach

* Maroilles

Met héél dun stokbrood...

Met Moscatel de Setúbal 1974


Dat is voor Jonas Fluit
Omdat die nooit never wat echt goeds zal proeven als je met zo'n kop zo kijkt



Lollies voor de kindertjes

Na

Vanille-roomijs met gember


1
Vanillevla

Breng een liter melk aan de kook met een gespleten vanille-stokje

Klop in een steelpan vier eigelen met 1/3 kopje suiker tot een egale lichtgekleurde massa
Giet, stevig kloppend, 3/4 van de melk langzaam in de sauspan
Laat, steeds roerend, de saus in de steelpan au bain Marie indikken en voeg, ook weer roerend, de rest van de melk toe (zonder het vanillestokje).
Breng eventueel op smaak met kaneel of koffie-likeur.

Voor gebruik in patisserie (Tompouce!) of voor vanille-ijs: maak Crème anglaise.
Gebruik daarvoor de dubbele hoeveelheid eieren en wat meer suiker.

2
Maak van de Crème anglaise ijs ("Frozen custard")

3
Vanille-ijs met gember
Een klassieker uit de Indonesisch-koloniale keuken
Serveer balletjes vanille-ijs met gemberbolletjes en gembernat.
En met slagroom natuurlijk

Een glaasje Licor Beirão
Licor 43 maar veel fijner


Dat is voor Huivers
Omdat ie alsmaar niet aan de bak kwam vandaag
(Wanneer wel, hahahahahahaha!)




En dan!

Het besluit!


Koffie, friandises, Aguardente velho de medronho, Licor de poejo [poEIzjoe], ach ach ach...

Dat al die sneue culinaire kwakers dat allemaal nooit zullen proeven...

Heerlijk!!!


En dat was voor Smak
De grote winnaar van de culinaire paralympische spelen
De keizer van de culiniare stumpers



vrijdag 23 december 2016

De kranten




Een reisje, enkele kranten per dag, de recepten eruit


Culinaire zaken verzamelde ik ook maar dat komt later
(De ongelofelijke zeurpieterij over duurzaam, van die hoogbejaarde bijna uitgestorven culipopi Smak van Hinder vandaag in de Volkskrant...)


En de Volkskrant staat garant voor gelul, aftrap hier de krant van de 21e, Sluipers of Kleynst, dat vergat ik te noteren, die "filodeegpakketjes met vulling" maakt van twee velletjes filodeeg...
Lazer op gek


Telegraaf, Felix maakt Prol, Brabantse preisoep

Prei koken in kalfsbouillon + rijst
Kookt: + aardappelblokjes
Spekjes uitbakken
Staafmixer op die prei
Spekjes, z/p, room, cognac

Kijk, dat is koken in plaats van zeurzeiken




Trouw, ook de 21e

Canneloni Catalaans

Op de eerste plaats is dat geen "Italiaans" gerecht daar, maar klassiek. En dat heet Canelones. Zo hebben ze ook Lasaña.
De Oost-Spaanse keuken en de West-Italiaanse, dat is culinair hetzelfde gebied
Zwarte rijst, om maar iets te noemen

En klassiek is het met bolo met stukjes kip, dik gemaakt met "foie gras" wat in Spanje leverpastei betekent

Maar ja, misschien is het recept hieronder inderdaad wel klassiek na de Kerst, met restjes

Vulling van ui, knof, paddo's, z/p, met geblancheerde spinazie erdoor

Boter, bloem, melk, witte wijn...

Vette schaal, gevulde canneloni, plakken tomaat eventueel, saus, geraspte kaas, boterklontjes




Parool

Ja, die van Dinsdag dan dus

Sticky coffeecake met vanille-ijs
Dadels in de vulling

Veel te lang om over te schrijven

Maar geen nood: het is gejat van Heel Holland Kwakt, zie hier (alle links openen hier in een nieuw venster)


De Limburger: geen recept...
Ja, ik was in Venlo en Roermond...




NRC, de 21e
Doperwtensoep, recept (overgeschreven uit een boek zoals wordt gemeld) van Sam Poogt

Dat is dus gewoon Franse erwtensoep

Dit is mijn recept
Pureer gare doperwten.
Maak er met bouillon een soep van en breng die aan de kook.
Breng op smaak met p/z en wat suiker eventueel.
Roer er kleine klontjes koude boter door tot deze zijn opgelost; laat de soep niet meer koken.
Serveer eventueel met gehakte kervel erover en/of kleine stukjes gekookte ham.
Variant
Kook wat prei mee en/of wat fijngesneden kropsla.

Dus niks "de doperwten koelen in ijswater" lazer op

En dan kiest ie een recept wat overduidelijk gebaseerd is op verse doperwten (heeft Poogt niet door) en publiceert dat dan eind december...


Telegraaf, de 22e

Makreel met mierikswortel

Ik eet makreel enkel rauw of Engels (gestoofd in cider of zo)
Maar goed

Uit blik, olie opvangen, daarin broccoli bakken

Aardappel met kaneel, chilipeper, komijn door die makreel en die dan stomen, ik denk dat ik het niet goed begrepen heb (ja, of bezopen was, dat kan natuurlijk ook...)

Die olie uit het blik mengen met zure room en mierikswortel, daar klopt echt iets niet, laat maar




Volkskrant donderdag een enorm kletsverhaal over hazenbout zo lang koken dat ie van het bot valt

Dat is dan al lang te droog om te kunnen eten...


AD nu

Zoete aardappelsoep

Ik heb het niet echt erg op zoete aardappel en al helemaal niet op die vies zoete paarse

Boter, uien, gemberwortel, zoete aardappelblokjes...
Zout, chilipeper...
Bouillon...
Pureer...

Kokosmelk erbij?

Peterselie en/of koriander (peterselie smaakt hier natuurlijk totaal niet bij)
Truffelolie

Feta erover en "geroosterde pitten" (pompoenpitten mag ik aannemen)

Hipstershit...




Wordt vervolgd...



O ja, PS...

Ik heb veel slechts over Yvet Retteketek verteld, maar ik moet toch wel melden dat ik het heel erg goed van haar vind dat ze aan die Greenpeace campagne meedoet!

Zie hier!

Chapeau!