dinsdag 18 oktober 2016

Mosselen (39)



Primosale
Siciliaanse verse Pecorino
Heerlijk op pizza met kerstomaatjes uit blik
(Móet uit blik!)


French Country Cooking

Elizabeth David


Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Onderaan op elke aflevering een link naar de volgende!

Uren leesplezier voor als de kookrubriek in de NRC weer tegenvalt...



Moules marinière

Kook in een court-bouillon van wijn en water of van enkel wijn


Moules poulette

Kook in dezelfde court-bouillon en bind die voor de saus met eigeel


Mosselen voor in soep of risotto

Gebruik het kookvocht om het gerecht te maken
Gebruik dus relatief veel court-bouillon


Mosselen voor in een gratin

Kook met enkel wat water of witte wijn of cider


Mosselen voor in een salade of voorgerecht

"Bak" ze open in een scheut olijfolie
De resulterende "jus" zeven en in een saus gebruiken



Kip ontvellen / ontvetten voor Gazpacho manchego
De tortas en het kippenvet staan al klaar


Moules à la bordelaise


Openen met witte wijn
Giet af, zeef het kookvocht
Koel

Elke oester in een schelpdeel in een ovenschotel (niet stapelen natuurlijk)

Boter, sjalot...
Tomaat, knof, peterselie, in melk geweekt en afgegoten grof paneermeel...
Wat kookvocht, wat citroenrasp...

Schotel, mosselen, saus, gratineer



Die drie keer niks markthal


Moules niçoises


Open de mosselen zoals voor een gratin, maar niet met water
Kook tot nét open en giet dan meteen af
Zeef het kookvocht

Elke oester in een schelpdeel in een ovenschotel

Maak pestou, wat hier misschien beter met peterselie dan met basilicum kan
Zie hier

Wat pestou op elke mossel
Ietsje kookvocht erover
Gratineer



Gedroogde pruimen gestoofd in kriek
Bij konijn!


Moules au gratin


Maak knoflookboter met peterselie

Open rauwe mosselen
Zie hier
Je gaat dus vanuit dat kleine openingetje richting de voet onderin links, het aanhechtingspunt
Als je dat kleine openingetje niet ziet, dan werk je vanuit het brede uiteinde, niet het scharnier dus

Schelp, mossel, boter, ovenschotel

Gratineer




Gratin van mosselen, garnalen en paddestoelen


Open in water en wijn
Giet af en zeef de kookvloeistof
Koel

Sauteer paddestoelen in boter

Witte roux...
Kookvocht...

Voeg paddestoelen en kort gekookte gepelde garnalen toe
Laat wat dikken

Mosselen erdoor, ovenschotel
Bestrooi met peterselie, paneermeel, boterklontjes
Gratineer



Rijstpasta, tofu, black en ook white fungus


Salade japonaise


Door Alexandre Dumas fils geschapen voor in het toneelstuk Françillon
(Geplagieerd door Wilde)

Kook aardappelen
Snijd in schijven
Zonder ze koud te laten worden: z/p, olijfolie, Orléans azijn en een scheut Château d'Yquem

Kook mosselen in een court-bouillon van wijn en water en met bleekselderij
Giet af en koel

Hak groene kruiden heel fijn

Haal de mosselen uit en werk door de aardappelen, met de groene kruiden

Als alles goed gekoeld is de salade bedekken met truffelschijfjes gepocheerd in champagne

De salade moet, gereed gemaakt, twee uur koel staan vóór het serveren



Ingrediënten voor een waanzinnige risotto
 Ik vulde er Pimientos del Piquillo mee...
Kijk, op zoiets zal die Retteketet of die Vreugdeloos nooit komen...
Ja, napennen, ja, Jezus...