zaterdag 10 september 2016

Patisserie


(En volgende: dank PJ!)


Cees Holtkamp


Eergisteren video's van patisserie en bakkerij, met al twee keer Holtkamp
Moscovische tulband en soezen

Vandaag enkel Cees want die is dat meer dan waard

Zie ook hier (alle links openen hier in een nieuw venster)



Koude vanillesaus

Zie hier


O ja, dat vanilleijs, dat maakte ik
Dat is wat in Amerika Frozen custard heet
Erg lekker

Zwitserse room?
O ja natuurlijk, hèhè, Crème suisse
(Die banketbakkersroom: zie de volgende)

Die kom, dat is heel erg goed spul voor in de oven
Die ribbels op de buitenkant vergroten het oppervlak en dat vangt dan meer hitte
Een wereld van verschil als je gevulde tomaten maakt in zo'n kom of in een gladde
Zorg dat de kom redelijk wat hoger is dan het spul erin; dan krijg je, zelfs in een blaasoven, een microklimaat boven je spul
Dat gehakt in die tomaten dat krijgt een korst, dat wil je niet geloven...




Banketbakkersroom

Zie hier


Zie voor het verschil tussen Banketbakkersroom (Crème patissiere, Gele room) en Crème anglaise hier
Want dat zat ik me weer eens af te vragen want ik haal het altijd door mekaar

Hij laat twee boeken zien
Ik voeg er daar een aan toe, Ons Bakboek van het Katholiek Vormingswerk van Vlaamse Vrouwen, de Vlaamse boerinnenbond
Fantastisch boek
(En nummer vier, Parabere, Confitería y Repostería, maar ja, wie leest er Spaans)
(Vijf! Zijn eigen boek!)

Die bloem, daar kan je dan speltbloem voor gebruiken, werkt prima

Ja, die peulen in de suikerpot, dat doe ik ook (gebruik fijne kristalsuiker)
Niet die flauwekul van Yvet Retteketet, in rum, want dan beperk je de gebruiksmogelijkheden
(Als je toch rum erbij wilt hebben dan giet je dat erbij)

Je ziet dat die custard de kleur van Cheddar krijgt, dus daar zit Annato in

Uhh, Cees: en het smaakverschil??




Botercrème

Crème au beurre

En ook nog vanillevla

Zie hier


Hij gebruikt ook fijne kristalsuiker
AH heeft het en Jumbo ook

De boter die hij gebruikt (richting Grasboter?), dat is lijkt mij precies het tegengestelde van de boter die hij gebruikt in die Moscovische tulband
Die witte boter daarvoor koop je bij de winkels van de Superunie, zie hier, en daar dan de biologische boter




Vruchtenroomtaart

Zie hier

Dat lijkt op zo'n Italiaanse taart van platen Meringue met fruit ertussen
Hoe heet dat ook weer, o ja, Boccone dolce
Er is er een vernoemd naar een diva


Ja, eventjes uitrollen voor het formaat, maar ook altijd ietsje uitrollen omdat het dan beter rijst

Die rolstok, dat is hetzelfde als waarmee Turken en zo die gevulde deegdingen maken

Heel mooi zo'n rand met die stripjes!

Dat doodprikken, dat doe je professioneel met zo'n rollertje met prikkels natuurlijk



Mosselen in Arcachon


Banketletter

Zie hier


Mooi historisch verhaal

Uhh, abrikozenpitten daar is niks mis mee hoor
Mooi spul

Dat bloem verstuiven, dat doen Franse en Spaanse bakkers anders
Al je vingers achter je duim (en op de vingertoppen bloem die je met je duim opschept) en Ploep!

Ja mooi, dat je de naad net kan zien
Zo moet je ook niet die koppen heel egaal afwerken

En ja: eistrijksel laten rusten en dan een tweede laag!

Mooi!




Marsepeinen leverworst

Een klassieker

Zie hier


Ja, niet een oneven aantal altijd, maar de ene kleur zoveel en de andere plus of min 1

Schitterend allemaal!

En ja: een halve altijd, met één uiteinde, en aan de andere kant een "snijvlak" waar je de binnenkant ziet met de "spekjes"



Da ga ik nou doen!