zondag 17 juli 2016

Mosselen (34)



Borstplaat


Le Nouveau Guide Culinaire

Pelleprat (altijd goed), 1966


Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Aan het einde van elke aflevering een link naar de volgende



Moules à la créole


Kook mosselen open met witte wijn en wat ui
Afgieten (kookvocht bewaren en zeven), afkoelen en uit de schelp halen

Kook witte rijst

Kook de vloeistof van de mosselen flink in met kerrie
Proef op p/z

Maak een schotel van de rijst, de mosselen en de saus erover, en koel alles heel goed

Serveer met olie en azijn



Ik had die Chinese keiharde gepekelde Ume in water te weken gelegd
Huamei; de rechtse met ook rode peper gepekeld
Onbruikbaar resultaat
Toch echt afknabbelen...
Zie ze hier


Moules à l'italienne


Open de mosselen zonder vloeistof, met peper, peterselie en verse tijm

Giet in een zeef boven een bak
Schud goed alle vloeistof uit de mosselen
Laat rusten en zeef de vloeistof dan

De mosselen zo goed mogelijk warm houden onder een doek

Breng de vloeistof aan de kook met tomatenpuree
Voeg als het kookt wat boter toe en wat saffraan, en laat een tijdje pruttelen

Haal de mosselen nu pas uit, en warm ze in de saus (die u op p/z hebt geproefd)



Gepekelde forel die gerookt gaat worden


Moules à la marinière


Kook als hierboven, maar met ook witte wijn en sjalot

Giet het kookvocht door een zeef in een sauspan en laat goed inkoken met flink boter en weer wat peterselie
Houd de mosselen weer warm zoals hierboven

Haal de mosselen nu pas uit en warm in de saus (die u op p/z hebt geproefd)



In ganzenvet gebakken aardappelen van Frieslanders


Moules à la poulette


Prepareer de mosselen zoals à la marinière, maar laat het kookvocht niet teveel inkoken

Maak een roux, en daarvan een saus met het gezeefde kookvocht
Werk er room door en direct daarna eigeel
Breng flink kloppend net aan de kook en haal dan direct van het vuur; blijf kloppen tot het niet meer borrelt en blijf dan nog heel even zachtjes roeren, vooral over de bodem van de pan

Breng op smaak met peterselie en citroen
Warm de mosselen op in de saus



Gepekelde hele groene kool (Balkan)


Moules à l'orientale


Maak pilav

Bereid mosselen à la marinière
Houd de mosselen weer warm onder een doek

Maak een kerriesaus zoals voor à la créole, met ook saffraan

Haal de mosselen nu uit, en warm ze in de saus

Serveer de mosselen in een rijstrand



Balletjes van geel erwtenmeel, met kleine aubergine


Moules à la mayonaise


Open de mosselen met witte wijn

Zeef het kookvocht en kook flink in

Maak een mayonaise met weinig zout maar met flink meer Dijon mosterd dan normaal en met wat van het kookvocht

Werk de mayonaise door de mosselen en laat goed koelen

Serveer met goed gekoelde schijfjes gekookte aardappel waarover wat vinaigrette



Kwartels


Salade de moules à la grecque


 Maak een salade van in witte wijn geopende mosselen, in het kookvocht geblancheerde champignons, tomaat, in het kookvocht geblancheerde verse zilveruitjes, en artisjokharten

Koel alles goed

Serveer met olijfolie erover en p/z



Mangopickles in wording


(Het is ondertussen alweer een stuk duidelijker geworden dat die Koevoet en die Neusturk van Denk cryptofascisten zijn. Gaven ook geen antwoord op mijn vraag of ze naast de Armeense genocide ook de Holocaust ontkennen. Zou er een enkel Nederlands kamerlid te vinden zijn met voldoende kloten en voldoende afschuw van politieke correctheid, dat aan die laagbegaafde vlaggenzwaaiers en auto-toeteraars durft te vragen of ze ook de Holocaust ontkennen? Ik denk het niet. Dat kamervolk, dat is hol geschreeuw, en als het er op aankomt is het Ja maar...)(De politiek correcte consensus-lullen en -trutten...)(Naast de tandpasta reclame-kruideniers die in hun broek schijten als ze vijf cent mislopen...)