vrijdag 29 juli 2016

Knoedels (3)



Prisma, 1969
Erg veel recepten, veel aardig spul


Wortel, bakbanaan, lever, vis...


Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Onderaan op elke aflevering een link naar de volgende



Eerst behandelden we knoedels simpel (deeg) en met aardappel (gnocchi en verschillende soorten Klöße)

Daarna knoedels vs noedels

Nu noedels met andere zaken dan aardappel (en bloem en water en zout)




1987
Een beetje saai


Gnocchi di carote


In feite hetzelfde verhaal als gewone gnocchi, maar dan met wortelpuree ipv aardappelpuree

Als je dit maakt dan kom je de essentie van perfecte knoedels tegen: je blijkt enorm veel bloem nodig te hebben, er komt geen eind aan, om deeg te krijgen waarmee je knoedels kunt vormen

Maar dat moet je juist niet doen; dan worden het meelballen met niks wortelsmaak...

Hier al heb je te maken met dat waarmee je bij quenelles (vis knoedels) in extremo te maken krijgt: je moet niet verder gaan dan stevig beslag
Niks "deeg", maar beslag wat je vormt met twee soeplepels en in het kokende water laat glijden
Enkel zo houd je een mooie wortel- cq vissmaak

Vergeet nooit het zout, wat peper en bakpoeder (dat laatste niet in quenelles)

Bedenk dat oregano altijd goed smaakt in knoedels



Schitterende pil!
Een van de super klassiekers


Varianten


Werk met geprakte bakbanaan
Die "zwarte" rauw, of met in de schil gekookte groene of beter nog die korte dikke roodachtige
(Die zwarte zijn trouwens erg lekker zó, als je ze in de schil opwarmt in de oven)


Werk met kort gekookte, heel goed in een doek uitgeknepen pompoen

Bedenk overigens het volgende
Als je door groente of vruchtenpuree bloem doet, kan je er ook flink gist door doen en (na geducht rijzen) er brood van bakken
Pumpkin bread!

Bedenk dus dat je van het deeg van Banana bread of wat voor groente/vruchtenbread dan ook dus ook knoedels kan maken...


Ga je het met zoiets als courget maken, snij er dan eerst plakken van, bestrooi flink met zout en laat 10 minuten liggen om er water uit te trekken, draai, weer zout en weer 10 minuten en daarna goed afspoelen en uitknijpen



Koken op Stand
Een heel aardige biografie van een kok, voor en na de Tweede Wereldoorlog
Des Indes en dat soort tenten


Vlees en vis


Leberklöße, Leberknödel


Zie Semmelklöße in de eerste aflevering, knoedels met broodkruim
Oud brood zonder korsten in melk weken, uitknijpen

Nou maak je die met lever, door er dus simpelweg gemalen lever door te kneden
Gebruik varkens- of runderlever (of veel mooier natuurlijk kalfs)
En daarna bloem etc eventueel, maar probeer liefst met enkel broodkruim te werken

Gebruik eventueel rauw ei als bindmiddel

Er gaat altijd peterselie door en soms sjalot en/of nootmuskaat

Het wordt meestal geserveerd naast een mooie bouillon mit Einlage



Leuk hoor
50er jaren
(En zie dit hier, hahahahahaha!)



Quenelles


Het is geen must, maar het zijn meestal knoedels met vis erdoor

En vooral gebruikt met riviervis

Je pocheert de vis in fond getrokken van de vellen en de graten en de bijvangst
Je draait het door een passe-vite en weg zijn de graatjes

Snoek en snoekbaars

En dan met het pocheervocht en witte Loirewijn een mooie velouté maken voor erbij
Ja, of nog wat doorwerken en Sauce Nantua produceren...

Tsjongejonge wat is dat lekker...

Maar moeilijk te maken!
Je werkt zoals genoemd met twee soeplepels, maar je kan ook, als je wat sterker smakende vis hebt, heel voorzichtig werken met een slap deeg
Zie hier vanaf 3.20
Zie voor het lepelwerk een lispelaar die niet weet hoe je quenelles uitspreekt hier
(Volgens mij is dat Onno Kleinst)



1990
Dit soort boekjes zij altijd goed


O ja!

De foodprocessor met het deegmes is ideaal voor het maken van knoedeldeeg!

En nog wat: knijp het spul waarmee je het gaat maken altijd zo goed mogelijk uit; minder water erin: hoeft er minder bloem bij en smaakt dan beter