zondag 31 juli 2016

Culinaire links



Inkopen maar weer eens

Duitse zult noemen ze dit
Lijkt op dat vegetarische spul met wortel en mais en zo



Pagina's van bedrijven


Unilever zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Die zitten begin augustus nog in de witte aspergetijd...


Lassie zie hier
Dat Klik hier, dat is niet enkel op dat pak, ook op die tieten hoor


Cêlavíta zie hier
"Gezonde kapsalon"


AH, zoeken op ingrediënten zie hier
"Waar heb je zin in?"
-"Er zijn helaas geen resultaten voor neuken, wel voor keuken"


Huis ter Mee (kip) zie hier



Poolse kippenpastei met knof
Jumbo, Poolse hoek
Lijkt op die Bulgaarse knoflookleverworst


Producten


Mozzarella zie hier


Eieren zie hier


Jalapeños zie hier


Bier zie hier


Truffels zie hier


Zoetwatervis zie hier



Lomo
Worst van varkenshaas


Vanalles


BBQ zie hier


Ethiopisch zie hier


Hamburgers zie hier


Food decoration zie hier


Top 10 Dutch Food restaurants in Amsterdam zie hier


Dutch Oven (stoofpan) recipes zie hier



Ik heb zo'n ding van gietijzer, en dat is voor rauwe aardappel
(voor Halb halb Klöße)
Ik heb niet zo'n ding voor puree, want dat maak je met een stamper
En dit is trouwens wat anders dan zo'n puree ding
Die hebben enkel onder gaatjes
Dit is voor fruit, en de prut blijft dan onderin



Uhh, je hebt twee soorten culo's

De eerste soort maakt aardappelpuree met een pureeknijper
Dat soort volk adoreert De Dikke en leest met plezier de recepten in de Volkskrant en NRC
Ze hebben de Oxford Companion to Food in huis

De tweede soort gebruikt een stamper en vermijdt nadrukkelijk baby-kleutervoeding te maken
Ze krijgen de slappe lach van die Volkskrant en NRC schrijvers, en ze waarderen weliswaar niet de Telegraaf maar wel de recepten van Wilbrink
Ze hebben de Larousse Gastronomique in huis

De eerste soort leest recepten om ze te gaan koken (en om ze over te pennen niet te vergeten!)
De tweede soort leest recepten om ideeën op te doen (en ze koken nooit naar recepten, of het moet onderzoek zijn naar klassieke zaken)

Zo



Verse knakworst van Aldi
Vers betekent hier dat ze nog gekookt moeten worden
Uitstekend spul!
Echte schapensnaar en echt gerookt...


Oh, trouwens de echte grote jongens, die hebben de Oxford ook, maar dat is voor als ze in een melige bui zijn, net als wanneer ze hikkend van het lachen citeren uit De Dikke Van Dam

Maar! Die hebben ook de Dictionnaire du Gastronome, de Food Encyclopedia, Food van Waverley Root en Le Grand Dictionnaire du Cuisine van Dumas

Enfin

Retteketet, Jonas en de Walvis, Smak, Vreugdeloos, Huivers, Hoepel, Kleynst, Kleuter Woutwijk, Hamersmaak, Broekbaard, Hapers, Boesje, Meneer Watkletstons en Van Urmen hebben nog een erg lange weg te gaan...



Die knak met Moutarde des Pompiers
"Als u deze mosterd serveert, zorg dan altijd dat er ook een brandweerman aan tafel zit"



zaterdag 30 juli 2016

Aardappelen!




Alweer aardappelen!

Behandelden we ook al een maand geleden, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Pommes macaire, pommes fondantes...



Ovenaardappelen

Janssons frestelse
Met sprotpastei en uien


Zie hier

Ik heb het al dikwijls gezegd: dat is niet met ansjovis, dat is met sprot (Wiki weet het wel hoor)

Verwarring afkomstig uit het feit dat ze in Zweden anjovis (geen schrijffout) gebruiken en iedereen dan dus denkt dat dat ansjovis is

Ik gebruikte sprot-pastei, zie boven, erg lekker spul
Waar je dat kan kopen? Geen idee; ik kocht het hier
Je kan het prima imiteren door met gesmolten boter sardines uit blik te prakken, op smaak gebracht met wat fishsauce en wat witte peper

Aardappelen driekwart gaarkoken
Afgieten en kookvocht bewaren
Koelen, dikke schijven snijden

Fors ringen witte ui blancheren in het aardappelvocht

Beboter een ovenschaal
Aardappelen bestreken met flink sprotpasta, uien, peper, gehakte knof, aardappelen, gesmolten boter, grof paneermeel, oven




Pommes macaire

Met stokvis en wortel


Ik moet overigens toevoegen dat ik werkte met Surinaamse vis, dit keer geen stokvis of zoutevis, maar iets er tussen in

De stokvis weken
Doe dat altijd in niet teveel water; als je met zoutevis of met stokvis te ver bent gegaan (stokvis pappig, zoutevis volledig ontzout) dan ben je ook de smaak kwijt
Dus niet teveel water en regelmatig controleren/verversen
En niet controleren nadat het twee uur in vers water ligt maar acht uur
Als je regelmatig ververst kan het dagen blijven staan

Aardappelen in de oven op een rooster

Pel, en prak met boter en p/z
Als je ze pelt als ze nog loeiheet zijn dan krijg je er ook een bruin velletje onder de schil  makkelijk af, niet als ze afgekoeld zijn, maar voor de smaak maakt het niks uit

Stokvis in schoon water kort koken, uit elkaar pluizen (vel en graten weg)
Boter en wat olijfolie, ui, knof, stukjes wortel...
Vis erbij en peterselie...
Bouillon, wortel garen, proeven op p/z

Burgers van de aardappel vormen en in boter bakken




Gekookt ei

Massala ei
Met Shanghai paksoi


Dit is eigenlijk hetzelfde als Stofoe kau metie nanga kerrie, stew cow meat met kerrie, maar dan met ei dan dus

Kook eieren hard, schrik (ff over Yvet Retteketet beginnen), pel, koel

Boter, strips van stevige stukken van Shanghai paksoi aanbakken, uit de pan
(Foto hieronder: de grote achter is veel te groot; de kleine links is normaal van grootte)

Pinda-olie, boter, ui, knof, lombok...
Iets tomatenpuree...
Daoen salam en Surinaamse massala op laag vuur...
Runderbouillon erbij en er stukken aardappel in gaar koken

De eieren regelmatig draaiend zo goed mogelijk bruin bakken in boter

Eieren in de pan en ook de paksoi




Pommes fondantes

Met vanglap en cantharellen


Maak kalfsbouillon

Zeef, koel, ontvet
Kook in met tijm, laurier, peterselie en knof
Zeef

Aardappelen in blokken snijden (zie de foto; het kan regelmatiger van vorm maar dan gooi je meer dan de helft van de aardappel weg) en snel in zonnebloemolie met wat boter op alle zes kanten bruinen (de aardappelen moeten eigenlijk in doorsnee zeshoekig zijn maar je kan met wat)

Kook de aardappelen heel langzaam gaar in de kalfsfond, met een deksel op de pan
Ze moeten er minstens een half uur in liggen zonder overgaar te worden

Olijfolie, ui, knof, grove zwarte peper...
Cantharel-stelen...
Hoeden...
Madera en Viandox...

Bak de vanglap in boter en maak jus met het fond




Ovenaardappelen

Met geitenkaas en spinazie


Een (aangepast) recept uit dat onvolprezen spinazieboek van Iglo
(Homo's, allochtonen, rare gekken, de hele samenleving komt er aan het woord; rijk, arm...)


Aardappelen kort koken, koudspoelen

Spekjes uitbakken

Ui en knof erbij en grove witte peper...

Witte wijn, bouillon, inkoken met tijm, majoraan, basilicum, laurier en venkelzaad...

Diepvries spinazie in de magnetron (nauwelijks gaar!!!)

Ovenschotel, aardappel, geitenkaas (tiepe goedkope rolletjes; in Frankrijk vanaf 30 cent/stuk; als je het mooi wilt doen gebruik dan die grijze met as op de korst), spinazie, ui en spekjes
Oven



(Je ziet dat ik stiekem rode peper heb gebruikt! Sssst!! Niet aan Retteketet vertellen!!!)



vrijdag 29 juli 2016

Knoedels (3)



Prisma, 1969
Erg veel recepten, veel aardig spul


Wortel, bakbanaan, lever, vis...


Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Onderaan op elke aflevering een link naar de volgende



Eerst behandelden we knoedels simpel (deeg) en met aardappel (gnocchi en verschillende soorten Klöße)

Daarna knoedels vs noedels

Nu noedels met andere zaken dan aardappel (en bloem en water en zout)




1987
Een beetje saai


Gnocchi di carote


In feite hetzelfde verhaal als gewone gnocchi, maar dan met wortelpuree ipv aardappelpuree

Als je dit maakt dan kom je de essentie van perfecte knoedels tegen: je blijkt enorm veel bloem nodig te hebben, er komt geen eind aan, om deeg te krijgen waarmee je knoedels kunt vormen

Maar dat moet je juist niet doen; dan worden het meelballen met niks wortelsmaak...

Hier al heb je te maken met dat waarmee je bij quenelles (vis knoedels) in extremo te maken krijgt: je moet niet verder gaan dan stevig beslag
Niks "deeg", maar beslag wat je vormt met twee soeplepels en in het kokende water laat glijden
Enkel zo houd je een mooie wortel- cq vissmaak

Vergeet nooit het zout, wat peper en bakpoeder (dat laatste niet in quenelles)

Bedenk dat oregano altijd goed smaakt in knoedels



Schitterende pil!
Een van de super klassiekers


Varianten


Werk met geprakte bakbanaan
Die "zwarte" rauw, of met in de schil gekookte groene of beter nog die korte dikke roodachtige
(Die zwarte zijn trouwens erg lekker zó, als je ze in de schil opwarmt in de oven)


Werk met kort gekookte, heel goed in een doek uitgeknepen pompoen

Bedenk overigens het volgende
Als je door groente of vruchtenpuree bloem doet, kan je er ook flink gist door doen en (na geducht rijzen) er brood van bakken
Pumpkin bread!

Bedenk dus dat je van het deeg van Banana bread of wat voor groente/vruchtenbread dan ook dus ook knoedels kan maken...


Ga je het met zoiets als courget maken, snij er dan eerst plakken van, bestrooi flink met zout en laat 10 minuten liggen om er water uit te trekken, draai, weer zout en weer 10 minuten en daarna goed afspoelen en uitknijpen



Koken op Stand
Een heel aardige biografie van een kok, voor en na de Tweede Wereldoorlog
Des Indes en dat soort tenten


Vlees en vis


Leberklöße, Leberknödel


Zie Semmelklöße in de eerste aflevering, knoedels met broodkruim
Oud brood zonder korsten in melk weken, uitknijpen

Nou maak je die met lever, door er dus simpelweg gemalen lever door te kneden
Gebruik varkens- of runderlever (of veel mooier natuurlijk kalfs)
En daarna bloem etc eventueel, maar probeer liefst met enkel broodkruim te werken

Gebruik eventueel rauw ei als bindmiddel

Er gaat altijd peterselie door en soms sjalot en/of nootmuskaat

Het wordt meestal geserveerd naast een mooie bouillon mit Einlage



Leuk hoor
50er jaren
(En zie dit hier, hahahahahaha!)



Quenelles


Het is geen must, maar het zijn meestal knoedels met vis erdoor

En vooral gebruikt met riviervis

Je pocheert de vis in fond getrokken van de vellen en de graten en de bijvangst
Je draait het door een passe-vite en weg zijn de graatjes

Snoek en snoekbaars

En dan met het pocheervocht en witte Loirewijn een mooie velouté maken voor erbij
Ja, of nog wat doorwerken en Sauce Nantua produceren...

Tsjongejonge wat is dat lekker...

Maar moeilijk te maken!
Je werkt zoals genoemd met twee soeplepels, maar je kan ook, als je wat sterker smakende vis hebt, heel voorzichtig werken met een slap deeg
Zie hier vanaf 3.20
Zie voor het lepelwerk een lispelaar die niet weet hoe je quenelles uitspreekt hier
(Volgens mij is dat Onno Kleinst)



1990
Dit soort boekjes zij altijd goed


O ja!

De foodprocessor met het deegmes is ideaal voor het maken van knoedeldeeg!

En nog wat: knijp het spul waarmee je het gaat maken altijd zo goed mogelijk uit; minder water erin: hoeft er minder bloem bij en smaakt dan beter


donderdag 28 juli 2016

De Nederlandse culinaire pers




Ja Loek, het is allemaal ongelofelijk

Een bende non valeurs, met als enige basis van bestaan het elkaar continue in de reet blazen...


Je schreef het zelf al over Meneer Watkletstons
De schrijfsels van Meneer Wateetons zijn niet onopgemerkt gebleven. Zo werd dit weblog door NRC.next verkozen tot één van de 25 leukste culinaire sites van Nederland. Playboy was zelfs van mening dat Wateetons.com tot de vier leukste behoort. Dagblad Trouw wijdde  een groot zaterdag artikel aan een van de experimenten op Wateetons.com en meneer was een van de vier culiloggers die centraal stonden in een eet-special van het Volkskrant Magazine. Meneer is ‘best wel een beetje een held’ volgens Sylvia Witteman.




Bouillon Magazine (culinaire lulpraat voor hoger opgeleiden) er ook nog overheen, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Huivers in de Volkskrant:
Worst van Samuel Levie (van worstboeren Brandt & Levie) vind ik oké, maar Over Worst van Meneer Wateetons en Sjoerd Mulder vind ik beter. Interessant figuur trouwens, die Wateetons (spreek uit wat-eet-ons). Is ooit begonnen als blogger en heeft nog steeds een kantoorbaan, maar schreef intussen wel vier sterke boeken over echte mannenhobby's zoals roken (warm en koud) van etenswaar, fermenteren van etenswaar, jagen in een vinexwijk, en het maken van worst dus. De man heeft overduidelijk verstand van zaken, je zou hem gerust een Meneer Wat-weet-ons kunnen noemen.

Die Watkletstons heet trouwens gewoon Nick Trachet   




Of wat dacht je van Hijsje van de dezelfde Volkskrant:
topchefs als Jonnie Boer en Kobe Desramaults en culinair experimenteermeester Meneer Wateetons, die 'duurzaam willen oogsten uit het landschap'. 


Zie de Watkletstons workshops hier

De Wilde Slager (die continue gans levert) vond die Workshop Wilde Gans "ach, misschien wel aardig voor een leek..."

En zie dit gezeur hier




Ze hebben trouwens een schema, van wie wie in zijn reet moet blazen

Retteketet blaast bij Jonas van de Walvis, die bij Smak, die bij Vreugdeloos, die bij Huivers, die bij Hoepel, die bij Kleynst, die bij Kleuter Woutwijk, die bij Mossel, die bij Hamersmaak, die bij Broekbaard (beuwark!), die bij Hapers, die bij Boesje, die bij Meneer Watkletstons en die bij Van Urmen die dan weer bij Retteketet blaast (hard blazen!)


De Toefje Peterselie maffia...



Broekaert

















Die Broekaert, ik wil eigenlijk niets onaardigs zeggen, maar dat uiterlijk, dat gedrag, die praat, hoe is het mogelijk

Zie hier

Ik heb zelden zo'n zelfingenomen, domme, gluiperige, koketterende blaaskaak gezien. Echt geen woorden voor.

Hij heeft die Vlaamse Janjuffer, die lachebek, die hoofdredacteur van NRC (waarvan ik altijd denk dat hij een tuinbroek draagt, die flauwe vent die vaak bij DWDD zit te lachen), die zeveraar zeker overdonderd.

Je zult  toch als chef mooi werk staan te maken en dan komt er zo'n onsmakelijke najaarskat proeven en recenseren. Het hangt over je tafel met zijn ringetjes in zijn oren en zijn hoofd aan het oog onttrokken door zoveel haar, het lijkt wel een pratende Heugafelt tegel. Hij ging trots op zijn gebluf bij solliciteren, erg hoor.

Groet

Loek


woensdag 27 juli 2016

Kroketten (14)



De afdeling Verse Vis van de Zwei Brüder in Venlo
Is nog groter, zie de volgende foto


Le Nouveau Guide Culinaire

Pellaprat, altijd goed
en nog wat losse vondsten


Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Onderaan op elke aflevering een link naar de volgende!



Kipkroketten


Boter, ui, champignons...
Stukjes gekookte kip en wat gekookte ham...
Bind met een dikke vélouté van gevogelte fond en laat zes minuten sudderen...

Eigeel, citroensap, p/z en stort op een ingevette schaal en laat koelen

Vorm kleine kroketten ("bouchons", kurken) etc.

Serveer met tomatensaus





Aardappel-kaaskroketten


Kook aardappelen met zout, giet af en wrijf door een zeef

Wat melk erdoor en bind met eigeel
P/z
Werk er kleine blokjes Gruyère door

Vorm kroketten etc.



Karpers
Alles altijd krakend vers...


Bitoks met vis

Bitoks zijn Russische ei-vormige kroketten


Kook vis en maak fijn

Maak een dikke vélouté met het kookwater en melk (houd een deel apart)
Bind met eigeel
P/z
Blijf roeren tot de massa van de pan loslaat
Koel

Vorm bitoks etc.

Serveer met reepjes rode peper, tomaat, en de weer met witte wijn iets dunner gemaakte vélouté die apart werd gehouden



Een gedeelte van de afdeling gerookte vis



Aardappelkroketten


Maak Pommes duchesse-deeg maar met weinig boter

Vorm bitterballen etc.

(Toen ik Pommes duchesse voor het eerst proefde dacht ik Dat zou je moeten frituren, en toen ik er balletjes van frituurde dacht ik Dat zou je moeten paneren)

(Overigens vind ik dat je dit recept beter met Pommes dauphine-deeg kan maken; nóg lekkerder)



Gevonden in een Indisch kookboek



Aardappelkroketten met krenten


Werk kort geweekte en goed droog geschudde rozijnen door het deeg van het vorige recept.

Vorm bouchons etc.

Serveer bij wild.





Links en rechts gevonden spul vanaf nu



Marokkaanse eierkroketten


Kook eieren hard, laat ze schrikken (trek ff je broek uit of zo), pel

Boter, ui, knof, nootmuskaat, p/z...
Bloem, maar het moet niet te dik worden...
Melk en laat garen...

Werk er stukjes gekookt ei door

Werk en paneermeel door tot het deeg de juiste dikte heeft

Koel, vorm bitterballen etc.




Croquettes met Foie gras

Kijk, dan schrijven we natuurlijk croquettes...


Je hebt twee soorten

Blokjes Terrine de foie gras paneren etc
Meng door het paneermeel hazelnotenpoeder
Meng door het ei fijngemaakte kruidkoek
Etc.


Of aardappelkroketten met Foie gras
Aardappelpuree met enkel ei (hele), sjalot en p/z

Maak bitterballen met een blokje foie gras in het midden
Werk door het paneermeel tot poeder gevijzeld gedroogd eekhoorntjesbrood
Etc.


Volgende aflevering zie hier maar zie ook hieronder




Ik bel het algemeen werkgeversnummer UWV met de vraag of ze ook freelancers in het bestand hebben zitten
Daar kan telefonisch geen antwoord op worden gegeven (lees: dat weet ik niet)
Ik moet contact opnemen met het werkgevers dit-en-dat
Ik bel, krijg ik dezelfde doos aan de telefoon
Moet ik daar een afspraak maken? Daar kan ik telefonisch geen antwoord op geven
Ik erheen, balie, Bent u werkgever? Krijg ik een nummertje, zit ik drie kwartier tussen werklozen van diverse pluimage, na drie kwartier zijn er nog zes nummers vóór me...
Mail gestuurd, antwoord: U moet een account aanmaken op werk.nl
Zes keer geprobeerd, elke keer Er is een fout opgetreden; ga terug naar de vorige pagina
Ik ga het contactformulier invullen over dit probleem; moet ik mijn loonheffingsnummer invullen maar dat heb ik niet want ik heb -dus- geen personeel

Dat volk doet werkelijk zijn uiterste best om ervoor te zorgen dat je als werkgever helemaal niks met het UWV te maken wilt hebben

Ik heb nou een illegale buitenlander zwart aan het werk
Goedkoper ook nog en ze werken nog harder ook

Met dank aan het UWV!


dinsdag 26 juli 2016

Nog eens zes mooie gerechten



Abrikozen marineren in Marsala
Sterk spul, dus serveren met Mascarpone


Deel een van deze aflevering zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Ook deze recepten vandaag voor de
Grote katholieke culinaire orgie
in Den Bosch komend weekend

(Retteketet, Jonas en de Walvis, Smak, Vreugdeloos, Huivers, Hoepel, Kleynst, Kleuter Woutwijk, Hamersmaak, Broekbaard, Hapers, Boesje, Meneer Watkletstons en Van Urmen beklagen zich er over niet uitgenodigd te zijn... Hé lullo's! We hebben het over kunnen koken ja! Niet over kunnen kwaken)



Luxe panini


Beleg stroken focaccia met Parma ham, Mozzarella, plakjes verse vijg en alfalfa of tuinkers of fijngesneden ruccola.

Smeer andere stroken focaccia in met Balsamico-dressing en leg die op de eerste helften.



Aardbeien op rum
Enorm lekker...


P`tits gris met aioli

P`tits gris zijn kleine escargots.
De kleine slakken die we in Nederland vinden zijn prima geschikt voor dit recept.


Laat de slakken een week hongeren in een goed gesloten kist op een koele plek.

Maak een groentenbouillon van water met een scheut droge witte wijn, wortel, ui, knolselderij, prei, knoflook, bouquet garni, zout, peper en kruidnagel.
Laat volledig koelen.

Doe de slakken in een groot vergiet en werk er grofzout doorheen. Sluit het vergiet goed af met een plank en laat een uur staan.

Bestrooi de slakken met gewoon zout en spoel ze goed af.
Giet er kokend water over tot de slakken dood zijn en laat uitlekken.
Haal ze slakken uit de schelpen en maak zowel de slakken als de schelpen schoon.

Doe de slakken in de gezeefde bouillon en laat een dag staan op het kleinste vuur; de bouillon mag niet warmer worden dan 70 graden.
Laat de slakken in de bouillon tot ze worden gebruikt.

Serveer ze met aioli.



Falafel
Ze hadden wat gelijkmatiger kunnen zijn
What the hell


Groente met Snees poeirie


Snees poeirie: Chinees poeder, een Surinaamse versie van Chinees Vijfkruidenmengsel


Blancheer (alles apart) fijngesneden paksoy, gehalveerde spruitjes, stukjes courget, stukjes sperzieboon etc.
Doe in een vergiet en spoel koud.

Bak op laag vuur in een wok ui en knoflook in zonnebloemolie met wat sesamolie.

Roerbak de groenten op hoog vuur met snees poeirie.



Friet van Frieslanders


Meerval met avocado



Schroei meerval filets snel dicht in iets hete olijfolie.

Haal uit de pan en bestrooi met zout en peper.

Leg in een ingevette ovenschaal en beleg met plakken avocado, ingewreven met citroen.
Giet er room over (kwast het uit over het hele oppervlak) en bak een minuut of 20 op 200 graden.



Kartoffelklöße halb halb
(Van half rauwe half gekookte aardappel)


Blinde varkens


Maak grote blinde vinken van 125 gram aangemaakt hoh gehakt per stuk, met er omheen eerst dun runderfilet en daarna dun rookspek.

Bak ze rondom aan en laat met een deksel op de pan en regelmatig draaiend garen.
Haal ze uit de pan en houd ze warm.

Giet eventueel overtollig vet uit de pan en roer er gemberjam in los.
Kruid met peper, Worcestershire en ietsje zout.
Maak er met room saus van en serveer bij het vlees.



Verse knof op de markt in Bad Bentheim


Kruimelvlaai


Maak vlaaibodem-deeg en kruimeldeeg.

Maak custard; roer tot koud.

Bedek de bodem en wanden van de bakvorm het deeg, prik in, stort er de pudding op, strijk het oppervlak glad en bestrooi met het kruimeldeeg.

Bak 25 minuten op 180 graden.



Marouflette in wording


We gaan ons in Den Bosch enorm vrolijk maken over die stiekeme zwarte kousen culi's Retteketet, Jonas en de Walvis, Smak, Vreugdeloos, Huivers, Hoepel, Kleynst, Kleuter Woutwijk, Hamersmaak, Broekbaard, Hapers, Boesje, Meneer Watkletstons en Van Urmen

Die wíllen best genieten, maar dat kúnnen ze niet want dat zijn noorderlingen...
Vreselijk voor die mensen, maar ja, wat doe je er aan... Toch?!

Je vraagt je af hoe het mogelijk is dat ze allemaal als trouwe lemmingen nog niet van de Cliffs of Moher gesprongen zijn...



Mini mei-knolletjes


Maar goed

Deel 1 van deze fantastisch mini serie zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


O, en dat vergat ik haast nog: morgen gaan we praten met antroposofische koks!

Dan mag je bv. geen syntethisch of hoe schrijf je dat ondergoed aan

Uhh, of dat bij het koken is of bij het eten, daar ben ik nog niet achter

Misschien wel alle twee, shit man!



(Uhh: het meest fantastische van deze wereld is dat er zo enorm veel ontzagwekkende lullo's rondlopen waar je zo enorm lekker tegenaan kunt schoppen!!)



Witte zoete aardappel
Behoorlijk zoet, maar zeker niet vies zoet zoals die paarse



maandag 25 juli 2016

The Famous and the Food (7)



Vandaag maar weer eens inkopen

Gedroogde banaantjes
In Portugal vind je grotere gedroogde, uit Brazilië
Die smaken op een vreemde niet-hinderlijke manier iets vissig...


The Beatles


Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Aan het eind van elke aflevering een link naar de volgende!



"I have around five hundred letters that came in one weekend for The Beatles to the radio station. People write and ask questions, and of course I have no way of answering without knowing. They ask things like favorite foods of the Beatles. Do you have anything special if all of you went out to eat at once?" Ringo: "We eat steak usually if we go out. Steak and chips. Egg and chips. Beans. Bacon. Chicken." Q: "Do you all eat regularly?" Ringo: "Sometimes. Some days we eat regularly, and some days we have a meal a day, or two meals a day, you know."



Chinese geconserveerde Bayberry
Zie hier


Cows are a popular theme in Beatle songs - all four members of the Fab Four have written a composition featuring the creature: John's "When I Get Home," George's "Cockamamie Business," Paul penned an instrumental with the title "Cows." And even occasional composer Ringo wrote a line about cows into his single "Early 1970" Vegetarian George has the most carnivorous references - with lyrics about pigs, pepperoni, chops, bacon (in two songs!), two varieties of chicken (Spring and Tandoori), Burger King and Macdonalds. Paul wrote a song cautioning people to exercise portion control with his nursery ditty "Mary Had A Little Lamb." John was the poultry-lover with lyrics about birds "And Your Bird Can Sing" - and his paean to Thanksgiving leftovers - "Cold Turkey."



Chinese rijstwijn, veel gebruikt in de keukenShaohsing en Hua Tiao Chiew
Ik gebruik ook witte kleefrijstwijn, Kwantung Mijiu, en Taiwanese Michiu
En natuurlijk Sake
En Koreaanse Soju van gerst en zoete aardappel
En Chinese Chefoo, witte druivenwijn


The group favor seafood such as octopus (Ringo's "Octopus's Garden") oyster and eel (the latter from Paul and George respectively.) John named his greatest hits compilation "Shaved Fish" and included a peculiarly British fish the pilchard (a plump sardine) in his "I Am The Walrus." John, Paul and George all wrote songs with "fish" in the lyrics.

The Beatles may have grown to love vegetables but they rarely sang about them. There's John's "Glass Onion" of course and George's "Savoy Truffle" - but veggie-lover Paul dispenses with all his vegetable mentions (sweet potato, green beans, garlic and salad) in just one song "Cook of the House" from his "Wings At The Speed of Sound" album.



Gekonfijte gember
Ik kan er niet afblijven...


The Fab Four are certainly fans of dairy. John told us that he was the Eggman in "I Am The Walrus" - while Paul named an album "Back To The Egg." Until Paul came up with the words for his famous ballad "Yesterday" its working title was "Scrambled Eggs." Cream, cheese and butter crop up occasionally and milk pops up with the ever-popular honey on a John album title ("Milk And Honey") and as "Sour Milk Sea" in a George composition.

Paul McCartney is the Beatles' King of Condiments. His "Cook Of The House" song features salt, sugar, vinegar, cinnamon, curry powder and of course pepper - the spice he immortalized in his title song for the classic "Sgt. Pepper" album. John's wry corollary to Sgt. Pepper was "Mean Mr. Mustard." In the realm of sweet condiments we have John's 'marmalade skies' from "Lucy In The Sky" and his "Jam Rag." George was partial to "Apple Jam." John's infamous mutter of "Cranberry Sauce" at the end of "Strawberry Fields Forever" (see Fruit) was of course misheard as "I Buried Paul." (Though perhaps he was saying "I Berried Paul" - a reference to pelting McCartney with mixed berries in season.) The fourteen references to honey occur in songs and albums ranging from Paul's "Honey Pie" and "Wild Honey Pie"; John's "Milk And Honey"; George's performance of "Everybody's Trying To Be My Baby" ("Well they took some honey from a tree...") and Ringo's renditions of "Honey Don't" and "Matchbox."



Gedroogde koenjit
Was ik nog nooit tegengekomen (of ernaast gekeken)


A commercial for Kelloggs Corn Flakes was the inspiration for John Lennon's "Good Morning, Good Morning" from the "Sgt. Pepper" album - and a couple of months after recording that he envisioned himself "sitting on a corn flake" in his "I Am The Walrus." At various times John sang about seeds, semolina and acorns. Paul sang of rice twice - including his famous "Eleanor Rigby" - and peanuts once (in "Drive My Car.") And both John and Paul have crooned about macaroni. In their "Magical Mystery Tour" film - John dreamed up the sequence where he appears as a very greasy waiter who is (quite literally!) shoveling massive quantities of spaghetti on to the plate of Ringo's size-challenged aunt.

The Beatles had sweet teeth galore and a fine taste for baked goods. John wrote of chocolate cake in "Ballad Of John & Yoko," George crooned about birthday cake in "It's All Too Much" and Paul just sang of plain old cake in "Too Many People." John and Paul both sang the praises of pie. John favored 'marshmallow pies' (in "Lucy In The Sky") - while Paul's favorite varieties are 'butter pie' in "Uncle Albert" and "Flaming Pie" the title song of his 1997 album - inspired by a humorous story John wrote about the group having been named by "a man on a flaming pie." George sang of apple tarts and ginger slings while John dreamed of yellow matter custard and sugar plum fairies. And though John and Paul feuded in the 1970's about many things (including money) - at the same time they were both singing about the glories of bread (the edible variety.) George wrote "Savoy Truffle" for the Beatles' White Album - an entire song inspired by a box of British chocolates (the "Good News" assortment) which included such delights as Cream Tangerine, Montelimat and Coconut Fudge.



Light soy gebruik je in de keuken
Gekruide dark soy staat op tafel


Apples are naturally the Beatles' favorite fruit and they were immortalized in song by George with "Apple Scruffs" and "Not Guilty"; John with "One Day" from his "Mind Games" album - and on the label of all the Beatles' post-1967 releases. George was notorious for having difficulty naming his compositions and the working titles for two of his three songs on the "Revolver" album were varieties of popular British apples - "Granny Smith" - which was finally titled "Love You To" and "Laxton's Superb" which was eventually named "I Want To Tell You." Strawberries were of course John's fruit of choice - while Ringo sang of peaches twice - "You're Sixteen" and "Matchbox." Other popular Beatle fruits include cherries (Paul, George and Ringo have all paid tribute); bananas (by Paul in two songs), papaya, lime, coconut, pineapple and tangerines.

The Fab Four definitely liked their wine. John drinks it in "Norwegian Wood," Paul wants a bottle of it "When I'm 64" and a bellyful of it in "Her Majesty." Both Paul and Ringo sing of the charms of Strawberry Wine - a particularly Beatle-ish wine. They also liked a variety of other drinks. John sang about lemonade in "Rain" and Coca-Cola in "Come Together." Paul sang of gin in "Rocky Raccoon" and rum in "Helen Wheels." In 1964's "A Hard Day's Night" film, Ringo orders a half-pint of "mild" (a light English beer.) By 1965's "Help!" movie he was on to "lager and lime." Before he gave up drinking - Ringo had graduated to rhapsodizing about moonshine whisky (on his 1970 "Beaucoups Of Blues" album.) But without doubt tea was the Beatles' top tipple of choice! In one 3-month period in 1967 when they were ostensibly at the height of their drug period - they actually recorded no less than five songs referring to this most English of habits! ("Lovely Rita," "Good Morning, Good Morning," "A Day In The Life," "All Together Now" and "It's All Too Much.") They actually recorded more overt references to tea than to drugs!"


Volgende aflevering zie hier



Daar ben ik nu veel mee aan het experimenteren
In marinades, sauzen (alles meestal desserts tot nu toe)


Ik ben nu met De Marktslager, zie hier, daar kan je dus echt alles krijgen (nou ja, kopen dan dus), over runder verhemelte aan het discussiëren
Schijnt erg lekker te zijn
"Vier uur koken, dan het vel verwijderen en de zwarte delen, en het verhemelte in handzame stukken snijden"
Palais de bœuf

Ik zie die Retteketet, Jonas en de Walvis (Jonas Fluit en De Mossel), Smak, Vreugdeloos, Huivers, Hoepel, Kleynst, Kleuter Woutwijk, Hamersmaak, Broekbaard, Hapers, Boesje, Meneer Watkletstons en Van Urmen dat nog niet eten...


zondag 24 juli 2016

Zes mooie gerechten



Vandaag Madonna's
Brabants Museum
Erg moeilijk fotograferen daar


voor komend weekend in Den Bosch
waar we bourgondiër gaan spelen, maar wel alles in Haar naam

("Een heel mooie jonge meid, met keiharde Indianentietjes, en niets dan vuur, tederheid, liefde, geilheid en aan één stuk door hengsten" Een van de mooiste stukjes Gerard Reve)



Olijven tapas


Maak spiesjes (van tandestokers) met een ontpitte groene olijf, een champignon en een rauwe garnaal.

Haal door bierbeslag en frituur.

Serveer met wat Mushroom soy (toko) met wat Fish sauce erdoor en ietsje Wasabe.



Focaccia


Meng droge gist, iets suiker en lauw water.

Kneed een scheutje olijfolie door bloem en kneed er dan het gistmengsel door als het wat bubbelt. Laat rusten tot het begint te rijzen en werk er dan wat zout door, en eventueel geperste knof.
Laat rijzen.

Vorm van het deeg balletjes iets groter dan het volume van een dobbelsteen, en rol die plat.
Laat weer rijzen.

Bestrijk de deegplakken met olijfolie en bestrooi met grof grijs zeezout; bestrooi eventueel met rozemarijn en/of stukjes zwarte olijf (droge soort).

Bak een minuut of 15 op 150 graden.




Truite aux amandes

Forel met amandelen
Een klassieker


Werp gepelde amandelen in kokend water, en giet ze af zodra het water weer kookt.
Ontvlies ze en schaaf ze in snippers.
Of koop amandelsnippers.

Haal uitgehaalde, schoongemaakte en drooggedepte forellen door bloem waardoorheen p/z, daarna door losgeklopt ei en daarna door de amandelen.

Bak de forellen in hete boter.

Serveer met gehakte peterselie erover, en met citroen ernaast.




Kalfsmedaillons "omgekeerd"


Waar je weinig meer van hoort, dat is van gekookt vlees.

Kook kleine kalfsmedaillons in een pan zeer hete runderbouillon snel gaar.

Serveer met mayonaise, gemengd met citroensap en tonijn uit blik (op olie).
Geen verse tonijn zoals die suffe Jonas van de Walvis van Mangiare deed!

Dit is een warme versie van Vitello Tonnato.




Eendenborst met kersensaus


Maak kersensaus op de manier van vijgensaus (zie helemaal aan het eind).

Bak eendeborsten rondom aan op hoog vuur in wat boter, in een koekenpan met wat p/z.
Ontvet, en maak de aanbaksels los door een scheut bouillon toe te voegen en op hoog vuur de bodem schoon te krabben met een spaan. Gebruik dus geen anti-aanbakpan...

Voeg, als de wijn bijna is weggekookt, de kersensaus toe, warm die op en laat de eendeborsten garen in de saus op halfhoog vuur.




Mousse au chocolat


Breek 200 gram couverture (nou ja, ík gebruik dat) in stukken en doe in een sauspannetje.
Voeg een soeplepel water toe en laat de chocolade op laag vuur smelten, regelmatig roerend.

Doe over in een kom en klop er, met garde of mixer, maar in ieder geval zeer heftig kloppend, een voor een vier eigelen door, het eerste eigeel gemengd met het schraapsel van een vanillestokje.

Klop vier eiwitten met ietsje zout en suiker naar smaak (niet teveel) stevig.
Spatel dit mengsel voorzichtig door de chocolade.
Giet in een kom of in coupes en koel minstens vijf uur in de ijskast.

Soms wordt dit gerecht Haagse Bluf genoemd, maar dat klopt niet; de Nederlandse variant heet Hemelse Modder, en is in het algemeen een stuk minder luchtig.




Vijgensaus


Bak stukjes stevige verse vijg kort in iets boter met iets olijfolie.

Doe er wat gevogeltefond bij en laat een minuut of 10 stoven op laag vuur.

Pureer en proef op p/z.

Serveer bij gevogelte of kalfsvlees.



Volgende aflevering zie hier



Als je niet als katholiek bent opgevoed, dan kan je lullen tot je een ons weegt over de vreugde van koken en eten en drinken, maar verder dan het kruudmoes milieu of het döner of het matzeballen of het curry milieu kom je dan helaas nooit

Die lui kunnen het beter opgeven en niet verder proberen
(Het ziet er belachelijk uit ook nog)

Goed kunnen koken en eten is inherent aan fors zuipen en vreten, aan "vuur, tederheid, liefde, geilheid, en aan één stuk door hengsten"

Geen-gelul-vreten klats pal naast fantastisch mooi chic klassiek vreten
En dat met veel lachen, gieren en brullen en vooral veel wijn

Kijk, daar begrijpen al die zwarte pakken en woestijnjurken en tulbanden en sociologen geen flikker van...

Gelukkig niet trouwens! Waw! Kreeg je ze ook nog over de vloer, met hun zure hoofddoekjes aanhang...



Deze mentaliteit


Mijn lief is onverzadigbaar
Mijn lief is onverzadigbaar
Mijn lief gaat altijd door
Ze komt op tien manieren klaar
Ze komt op tig manieren klaar
Mijn lief roept altijd "more"
Anaal, oraal, vaginaal
Frontaal, totaal, radicaal
Egaal, sacraal, animaal
Drie- of vierdimensionaal
Mijn lief is onverzadigbaar
Mijn lief is geniaal

Mijn lief is onverzadigbaar
Mijn lief is onverzadigbaar
Mijn lief wil altijd meer
Ik hou ontzettend veel van haar
Ik hou ontzettend veel van haar
Ik zeg 't elke keer
Anaal, oraal, vaginaal
Frontaal, totaal, radicaal
Egaal, sacraal, animaal
Horizont- of verticaal
Mijn lief is onverzadigbaar
Mijn lief is collosaal

Mijn lief is onverzadigbaar
Mijn lief is onverzadigbaar
Mijn lief is nooit te moe
Ze is een ware kunstenaar
Ze heeft een prachtig repertoir
Het kan niet schelen hoe
Anaal, oraal, vaginaal
Frontaal, totaal, radicaal
Egaal, sacraal, animaal
Integraal of differentiaal
Mijn lief is onverzadigbaar
Mijn lief is magistraal

Mijn lief is onverzadigbaar
Mijn lief is onverzadigbaar
Mijn lief heeft zo veel zin
En als ik in haar ogen staar
En als ik in haar ogen staar
Dan weet ik al waarin
Anaal, oraal, vaginaal
Frontaal, totaal, radicaal
Egaal, sacraal, animaal
Analoog of digitaal
Mijn lief is onverzadigbaar
Mijn lief is zo ontzettend lief



Ik hoor net zeggen dat al die zwarte pakken en woestijnjurken en tulbanden en sociologen en zo, dat die neuken met hun broek aan...

Jezus...