donderdag 30 juni 2016

De Dikke





Een Dikke compilatie



Neem wie dan ook in Nederland die echt verstand van koken heeft, en hij zal met mij zeggen "Van Dam was een kletsmajoor"

Ik voeg daar aan toe dat alles, werkelijk alles wat hij heeft geschreven over koken jatwerk is.
De ene helft komt uit Davidson en de andere helft uit De Raadsman in de Kookkunst

In een artikel van De Dikke in Elsevier, over stokvis en zoutevis, staat letterlijk dezelfde lulkoek als in Allan Davidson's (ook een grote overpenner) Mediterranean Seafood, onder The order of the Gadiformes (waar Davidson stokvis Baccala secco noemt, de kletsmeier) (en verder is het baccalà, niet baccalá)


(Aardig trouwens: mensen die denken verstand van koken te hebben, maar dat niet hebben, vinden altijd de Oxford beter dan de Larousse!)



Allemaal door de Dikke overgepend, en gecorrigeerd door Hennie Franssen-Seebrechts en Marianne Stuits
Dat is net zoiets als het koken van Braakbekke op de TV vroeger
Kijk goed, en je ziet dat als er een vis moet worden gefileerd, dan zie je enkel handen en geen bijbehorende kop, want die handen zijn niet van Braakbekke want dat die kan geen vis fileren of wat dan ook in de keuken


Het Krokettenboek, dat is ook zoiets

Gaat die Jonas van de Walvis ter ere van De Dikke in dat flutprogramma Mangiare kroketten maken, die kroketten mislukken, maar Godverdomme wel een boek over kroketten schrijven

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Van de VPRO komt het
Daar kan je met culinaire nep altijd terecht
Zie Yvet Retteketet...




En die Dikke maar lullen in dat boek over Patrijs

Hoe dikwijls heeft die in z'n leven Patrijs gegeten?
En hoe dikwijls echt wilde?

Ik in Navarra wel 100 keer...


Zie hier

Nederland is bevolkt door culinaire nullen die wel professoraten en rubrieken en programma's hebben en verder even veel culinaire kennis als een naaktslak

Niemand iets in de gaten want het publiek is culinair nog minder dan nul...




Johannes van Damp

Het culinaire fossiel...


Van Dam en Freud, alle twee ashkenazi

Die weten niks over koken

Dat is altijd van Zo en zo moet het precies
Dat soort volk moet je culinair mijden als de pest



Peter S:
Ik dacht eerst wat ziet die Hofland d'r beroerd uit maar bij nader beschouwing blijkt het onze Jiddische Smulpaap te zijn.
(Moos tegen Sam "Wat is een dilemma", Sam "Gratis ham".)



Moet je dit geblaat lezen

Bij Vanilla Venture houden we allemaal van lekker eten en werken wij al jaren met heerlijke restaurants. Elke keer weer genieten wij als we langs gaan bij een klant om eens te kijken hoe er gekookt wordt daar. Tot nog toe deden wij dit altijd in stilte maar vanaf nu zullen wij ook onze ervaringen delen. Want deze kennis moet toch gedeeld worden?
Ons eerste bezoek dat wij graag met jullie willen delen in het bezoek aan het Amsterdamse restaurant Johannes aan de Herengracht.
Restaurant Johannes is een van DE plekken om te gaan eten in Amsterdam op dit moment. Chef Tommy den Hartog en zijn team maken hier maandelijks een nieuw frans – modern verrassingsmenu.
De gast kan kiezen tussen 4-5 en 6 gangen en alleen aangeven of men ergens allergisch voor is of echt niet lust. Wij kozen voor het 5 gangen menu. De rest gaat vanzelf.
Wij begonnen met oesters en een heerlijke Crémant de Bourgonge. Dit werd gevolgd door een amuse in nagedachtenis aan Johannes van Dam. Toch een naam die een foodie of local snel linkt aan dit restaurant. Het voorgerecht was een carpaccio van Nederlandse wagyu met quinoa salade, in tempura gebakken oesterzwammen en zeewier. Met een heerlijke Nederlandse witte wijn was dit een goed begin van de avond. De bediening was fijn, losjes, misschien wel Amsterdams maar correct en goed.
Als tweede gerecht werd er gegrilde schol met speltpasta, venkel en mossels opgediend. Heerlijk licht en smaakvol.  Dit gerecht werd gevolgd door het favoriete gerecht van Chef Tommy den Hartog, een heerlijk klaargemaakte zeeduivel op een bedje van verschillende kleuren bloemkool, grapefruit en hazelnoot. Dit onder begeleiding van een zachte Zuid-Afrikaanse Chardonnay.
Als hoofdgerecht kregen wij een zeer malse maishoender met krokante citroen vel, aardappel, artisjok en raz el hanout. Samen met een heerlijk  Italiaanse rode wijn was dit echt het buikje rond eten.
Een goed dessert zou de avond helemaal afmaken. Wij kregen een dessert op basis van bramen, boerenkwark, blauwe bes en limoen. Fantastisch! Wat een afsluiter. Zeker als men van zoete desserts houdt zou dit het hoogtepunt van de avond zijn.
Wij kunnen oprecht zeggen dat we heerlijk gegeten hebben bij Tommy den Hartog en zijn team. Wist u dat deze jongens gemiddeld 25 jaar zijn? En dan zo goed? bijzonder. Het leuke van restaurant Johannes is dat alles zelf gemaakt is. Van amuse tot friandise wordt bedacht en gemaakt door de keukenbrigade van die heerlijke restaurant. Wij hebben genoten.


Blazen jullie volgende week weer in onze kont jongens?

(Loek schreef Heerlijk om te lezen dat al die heerlijke gerechten die in dat heerlijke restaurant geserveerd werden, zo heerlijk smaakten. Leuk die heerlijke recensie van dat heerlijke Vanilla Venture. Heerlijk!)




woensdag 29 juni 2016

Aardappelen!




Gebakken, puree, oven en gerimpeld



Huevos americanos

Mexico


Maak een mooie tomatensaus, met rode wijn en zo, maar niet teveel groene kruiden, enkel wat oregano

Laat de saus een tijdje trekken met gehakte dragon

Serveer met gebakken aardappelen en spiegeleieren
Ik bakte schijven kort gekookte Frieslanders in ganzenvet...




Marouflette

Dat is een typisch gerecht uit Noord-West Frankrijk
Tartiflette met Maroilles, meer ui, en de aardappelen kort gekookt én gebakken


Aardappelen kort koken en in schijven

Boter, spekjes...
Uit de pan, aardappelen er wat in aanbakken, uit de pan
Fors ui en ook knof in de pan bakken

Alles naar een ovenschotel

Bedekken met Maroilles (eerst horizontaal in tweeën, dan verticaal; met de korst naar boven)

Lekkerder dan Tartiflette, maar die korsten van Tartiflette, dat is een van de lekkerste dingen die ik ken...

Dit soort dingen zet ik altijd in een lauwe, ik bedoel nog niet opgewarmde oven




Œufs à la tripe
Papas arrugadas

Dat is Frankrijk op vakantie op de Canarische Eilanden


Eieren hard koken

Sauce soubise maken

Flink boter, heel kort geblancheerde ui heel dun gesneden (neem witte), knof...
P/z, nootmuskaat
Bloem...
Kalfsbouillon, ff trekken...

Pas op!
Als de saus goed smaakt (de "bloem" is verdwenen), dan ook de ui proeven op gaarheid

Daarnaast maak je die gerimpelde uien

Kleine aardappelen in de schil koken in een kleine pan, met fors grof zout en een halve citroen en onder een deksel
Gebruikt liefst rode aardappelen (die ik niet klein kon vinden)

Water afgieten, aardappelen rond rollen met wat fijn zeezout

Zoek op Youtube op papas arrugadas




Tournedos Rossini

Of min of meer althans
Ik legde het niet op toast, geen zin, en ik gebruikte ook geen truffel want er zijn geen wintertruffels


Kook aardappelen niet te gaar
Bak schijven in kippenvet (of oin boter)

Bak sjalot en knof...
Paddestoelen meebakken...
P/z, wat gevogeltebouillon, wat Marsala, inkoken, heel laag, deksel

Tournedos bakken
Serveren met wat truffelolie erover, p/z, een plak Foie gras er op, en de rest er omheen




Labskaus

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Maar Lapskaus is een gewoon Noors woord wat betekent stoven


Pekel runderstoofvlees, opgebonden als roulade; maak oorspronkelijke Corned beef dus
Ga te werk als hier

Maak aardappel stamppot (p/z, nootmuskaat, boter en volle melk)

Kook rode bieten en prak (of prak gestoomde bieten)

Maak stamp van de twee

Snij de Corned beef heel fijn (of neem een blik en prak) en werk door de stamp

Serveer met rolmops of zoute haring (zeggen ze, maar dat is een stuk minder lekker), en gebakken ei
En, zeggen ze, augurken en schijfjes biet

Een onwaarschijnlijk mooie combinatie





Uhh, ik proefde nog een paar keer haring, en mijn eerdere idee klopt wel
Mooi vet, zeker, maar als je een goeie smaak hebt dan betekent dat niet automatisch lekker
Door dat erg hoge vetgehalte is de vis niet zout genoeg dit jaar


dinsdag 28 juni 2016

Osnabrück (2)



Vandaag foto's van de inkopen die ik daar deed


Inkopen en eten...

(Zie aflevering 1 hier; alle links hier in een nieuw venster)



Kocht een fraai boek met 18e en 19e eeuwse paddo-recepten


Lunch

Een warme Bretzel en Pflaumen in Speckmantel
Heerlijk, en met twee Sprudelwasser erbij nog geen tientje

Gedroogde pitloze pruimen wat weken
Stripjes ontbijtspek (bij de slager; niet die rondjes uit de super) aan een kant bakken
Pruim in de gebakken kant rollen
Prikker
Wat platduwen
In de pan bakken



Daslook


Inkopen


Paderborner (veel lekkerder dan bij AH) en Roggenbäcke brood
Een Tamarillo en een Grenadilla (meer hadden ze er niet); Grenadilla een soort passievrucht, en Tamarillo een zoete aubergine
Koningsoesterzwam
Een Tetilla, tietje, zie hier
Schweizer Kräuterzucker snoepjes
Rote Grütze, zie hier
Een blik Labskaus, zie hier

En zie de foto's...



Gedroogde peer
Heerlijk zachte smaak


Wijn


Wachenheimer Schenckenböhl

Een erg mooie Riesling


Het bekende trio rode wijnen in restaurants

Dornfelder (Pfalz; die kan "overal" bij)
Spätburgunder (Baden; nogal vol)
Portugieser (Pfalz; zeer vol)



Käsekuchen
Koop ik altijd in Duitsland op het station, vlak voor de Rückfahrt


Als ik goed heb gegeten in een restaurant ga ik er makkelijk naar terug.

En ik merk dan heel dikwijls dat het middag-personeel veel vriendelijker is dan het avond-personeel

Misschien zijn ze sufgewerkt, of is het een nieuwe lading die baalt dat ze 's avonds moeten werken...


"Wat is [het gerecht] Griebenschmalz?"
"Dat is Schmalz, vet"
Zie hier

"Wat is Obatzda?"
Volkomen onbegrijpelijk antwoord
Iets met kaas
Zie hier



Pimientos del Padrón


Ik at Schweinshax'n aus der Ofen mit sauerkraut und Serviettenknödel

Schweinshaxen dat is zo'n ding als hier
Ik vond het niet op internet, maar het zwoerd was hier kruislings ingesneden, erg mooi effect en betere eetbaarheid

Sauerkraut is in Duitsland in de zomer geen enkel bezwaar
Met kummel en vet platgestoofd
Prima

Serviettenknödel is een grote knoedel, waarvan ze schijven snijden
Zie hier en hier

€ 11,-...

Ach ach wat was het allemaal lekker...
Ach ach wat moeten die versleten korsetten en tweedehands kunstgebitten allemaal missen...



Tellicherry peper



maandag 27 juni 2016

Gekookt, gebakken...




Kroketten, chutney, likeur



Geitenkaas kroketten


Zie boven een nieuwe methode om kroketten te maken

In zo'n vormpje, aandrukken met het bijbehorende ding, er uit drukken, steeds vier op folie, folie erover en in de vriezer

Na een uur of twee weer vier er op etc.

Licht laten ontdooien, mooi vormen, paneren en weer vriezen (of bakken)

Zo kan je van die kroketten maken die vloeibaar van binnen zijn...




Flink boter, sjalot (zeer fijn), knof (zeer fijn)...
Redelijk wat zwarte peper...
Bloem...

Witte wijn, volle melk en lamsbouillon...

Oude Nederlandse harde geitenkaas (die gele) raspen, en sterke Crottin du Chauvignol (4 op 1) fijnhakken
Door de saus
Proef op z/p

Koelen, vormen etc.

Serveer met citroen

Ach ach ach wat was het ongelofelijk lekker...
Wat missen die culinaire korsetten en kunstgebitten toch een hoop van het leven...




Abrikozen chutney


Want dat had de Ballotine de foie gras nodig (want van eend)...

Goed rijpe abrikozen grof snijden en mengen met de helft van het gewicht aan witte basterdsuiker
Een halve dag op een warme plek laten staan en regelmatig omroeren

Pinda-olie, sjalot, knof, lombok...
Zachte kerrie...

Abrikozenprut erbij en inkoken tot "jam"

Week gele rozijnen in thee

De abrikozen koelen en met rode Chinese rijstazijn op smaak brengen
Rozijnen erdoor




Aardbeien likeur


Hels lekker spul

Werk met aardbeien die fris smaken, geen al te zoete

Weeg een pot, doe er gehalveerde aardbeien in en weeg de pot

Doe de helft van het gewicht van de aardbeien aan gele basterdsuiker erbij
(suiker, schudden, kloppen, vast wat rum erover...)

Vul aan met mooie bruine rum

Deksel en een week laten staan

Elke dag omschudden tot alle suiker is opgelost, en elke dag even openmaken vanwege de overdruk

Na een dag of drie kunnen er weer aardbeien bij
Moet er dan rum uit, bewaar die dan in een ander potje, goed afgesloten

Na weer een dag of drie weer aardbeien erbij

Nu nog een week laten staan
Afgieten (de aardbeien eten bij roomijs) en het spul uit dat andere potje erbij

Gruwelijk lekker...




Kersen likeur


Dat gaat op dezelfde manier als hierboven, maar:

Werk met ontpitte kersen én ook de pitten erbij maar die moet je niet meewegen
En werk weer met niet al te zoet maar fris-zoet fruit

Dit spul moet wat langer staan dan die aardbeien

(Hieronder een klein want een test potje)
(Enorm lekker was het, en ik ga woensdag een grote pot maken...)




Genootschap Onze Taal

Hou je vast

Cornedbeef
Wat is de juiste uitspraak van cornedbeef: [kor-nèt-bief] of [koo(r)nd-bief] - op z'n Engels?
Zowel de Nederlandse als de Engelse uitspraak van cornedbeef ('gezouten rundvlees')...


Wat is dit voor wartaal? "Wat is de uitspraak op z'n Engels?" Ja, koo(r)nd-bief natuurlijk
Maar dan komt het: "beide uitspraakvarianten zijn juist", de zwaar gesubsidieerde leuterkoppen

...komt voor in de woordenboeken; beide uitspraakvarianten zijn juist. De Engelse uitspraak [koo(r)nd-bief] (waarbij de oo uitgesproken wordt als de o in amazone of horen) is veel minder gebruikelijk dan de Nederlandse, en de slager zal u misschien niet eens begrijpen.

O! Dus we moeten van het Genootschap Onze Taal het verkeerd uitspreken omdat die slagermongool ons anders niet begrijpt?

Mag ik veronderstellen dat het Genootschap Onze Taal ons dus aanraadt Bleu Band te zeggen? En Marmiet? Omdat die supermarktmongool ons anders niet begrijpt?

Kristus wat een geestelijke armoedzaaiers...
Het lijkt de Nederlandse culi scene wel...

Corned, dat betekent "behandeld met corn", met grofzout
En dan moeten we kornÈt zeggen?
De gemankeerde mongolen...


zondag 26 juni 2016

Osnabrück




want daar was ik een paar dagen


Dit hierboven is een Duitse Merlot

Ik had geloof ik nog nooit een Duitse Merlot gedronken

Prima spul, nou ja, deze dan

(Je krijgt altijd 0,2 liter) (uhh, er was dus al een flinke slok uit)

Enorm lekkere warme versgebakken chips erbij met knof saus
Dat kan niet meer kapot...



Dat bedoel ik


De eerste dag, laat aangekomen, weinig gedaan anders dan gaan drinken en eten en drinken

Beierse tent
Prima toch?
Ik zal in Duitsland niet naar een Chinees gaan, maar naar een Beier, prima hoor

Ben er nog twee keer terug geweest, zo goed was het

En zo ongelofelijk goedkoop, net als in alle restaurants trouwens, ook de sjieke

Vreemd genoeg is uit eten gaan stukken goedkoper in Duitsland dan in Nederland (vanmorgen stationsrestauratie, een thee, een erg lekkere flinke ciabatta met zeer dik filet américain-achtige tartaar, ui en p/z, en meegenomen een halve Käsekuche, = twee forsche porties, alles bij mekaar nog geen € 6,-), maar, en nou komt het, in de super en op de markt betaal je weer meer dan in Nederland. Dan is een bakje bessen à € 5,80 niks vreemds...



(Ff op klikken, anders zie je het niet goed)


Maar ja, van de andere kant...

Ik kocht op de markt witte aalbessen, groene kruisbessen, zwarte bessen, Pimientos del Padrón...


En zeer zeker niet te vergeten: het lekkerste (en ook nog gratis daarbij: het allermooiste) fruit wat er bestaat: Ume!

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


(Pas morgenvroeg maak ik de foto's van al het spul wat ik kocht)

(Tamarillo, granadilla, gedroogde peer, Tellicherry-peper, Bärlauch nach russischer Art, Schweinskopfsülze, Rote Grütze, ach ach ach ach ach...)


Eigenlijk zou ik die Retteketet, Jonas en de Walvis (Jonas Fluit), Smak, Vreugdeloos, Huivers, Hoepel, Kleynst, Mossel (dat is De Walvis, maar goed...), Kleuter Woutwijk, Broekbaard, Boesje, Meneer Watkletstons en die Van Urmen eens moeten uitnodigen, dat die ook eens wat interessants te eten krijgen...

Maar ja, dan heb je je hele huis vol zitten met uit de mond ruikende versleten kunstgebitten en tweedehands korsetten...

Brrrr!




At een Braumeistersteak

Een Schweinesteak, biersaus (lekker!), Röstzwiebeln (gefrituurde heel dunne uienringen, erg lekker als "erbij" maar geen grote berg serveren aub), Speckböhnchen en Bratkartoffeln

Kortom de Gutbürgerliche Küche!

(Enneh, € 12 ja!)

Recept zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


(Redelijk sjieke tent, en om 22.00 uur komen er nog eters binnen; prima toch?!)
(In Nederland schieten ze dan in de kramp...)




Prachtige markt...


Er was een Libanees met een grote kraam met gedroogd fruit, prachtig spul allemaal

Kocht er die heel kleine gedroogde vijgjes, gedroogde halve perziken (in Spanje hebben ze dat ook; Orejón, groot oor) en gedroogde perenstrips, anders kan ik het niet zeggen, foto komt


Ook kwa mosterdpotjes mooi gescoord

Osnabrücker mosterd, Thuringer zoete mosterd, en verdomd twee soorten Amerikaanse mosterd ("Made in the USA"): Ballpark mustard, en Shemps Old Fashioned mustard


O ja, en laurier-olijf zeep voor een vriendin
Uit Aleppo!

(Bestaat dat nog??)


Ik zag op die markt zwarte aubergines uit Sicilië
Meloen-grote ballen...





zaterdag 25 juni 2016

Beanz!




Eindelijk!!



Witte bonen

Met tomatensaus en bloedworst


Die bonen niet uit een potje ja!

Spaanse droge bloedworst, hierboven, Morcilla iberica, die moet je in plakken bakken en dan warmen in saus of soep of zo, of enkel mee-stoven maar dan geeft het veel vet af

Ik kocht die bloedworst hier (alle links hier in een nieuw venster en de webwinkel werkt niet in Firefox)
Ik kocht er ook Morcilla asturiana
Dat is meer richting verse worst en die moet je mee-stoven (wat ik deed; zie de volgende afbeelding)

Die witte bonen dat moeten eigenlijk Potxas zijn, zie hier en zie hier, hele "vette" bonen
Maar goed, die kan je hier niet krijgen en zelfs niet kopen, dus ik gebruikte Cannellini

Olijfolie, ui, knof, gedroogd verkruimeld pepertje...
Tomatenpuree...
Tomatenblokjes...
Rode wijn, een varkensbouillon blokje (Pools of Thais), wat water...
Proef

Die zachte Asturische bloedworst sudderde je al enige tijd mee, die Iberische gaat er nu in gebakken plakken bij

Bonen erin warmen...

Een Godenmaal, verdomd...

Dat heeft die Huivers nog nooit geproefd...
(O! Daarom heet ie zo! Ah!)




Flageolets

Met Saumon à l'oseille


Een Franse klassieker, voorwaar

En die flageolets erbij, dat was een gouden greep, verdomd!

Sjalot, witte wijn, Noilly Prat, visbouillon zachtjes laten inkoken

Crème fraiche en weer inkoken...

Zuring (100 gram pp minimaal) wassen, droogzwieren, ontstelen, grof snijden
(Uhh, niet dat spul wat voor konijnen langs de weg groeit ja! Kweekzuring ja!)

Het volgende heb je klaar staan, en warm je nu voorzichtig:
Olijfolie, sjalot, knof, p/z, flageolets...

Zalm p/z en bakken in boter

Zuring bij de saus, heel zachtjes roeren, bind met blokjes boter, p/z...

Een Godenmaal, verdomd...
Als je die saus proeft (het smaakt naar zuur maar het ís niet zuur), dan ga je automatisch naar zalm verlangen...

Dat heeft die Jonas Fruit nog nooit geproefd...
(Die weet niet wat zuring is, maar schrijft er graag een boek voor Fontaine over hoor!)




Linzen

Met sauce soubise en Tau kwa


Haal plakken Tau kwa (stevige tofu) door rijstebloem, klop af en bak goudbruin
Koel en snij in blokjes

Maak Sauce soubise
Uien blancheren, koelen, droogslingeren, zachtjes stoven in boter
Béchamel erbij en wat laten sudderen (je kan natuurlijk ook bloem erbij doen, en na even melk of...; gebruik dan meer boter)
Draaizeef, z/p, crème fraiche, met boter opkloppen

Kook linzen met soepgroenten, ui, knof en peterselie
Afgieten

Meng met de soubise en warm er de blokjes Tau kwa in op

Een Godenmaal
Een fantastische combinatie
Niks kruiden of zo (maar wel goeie linzen gebruiken!)
(Ik maakte ooit Vol-au-vents met een Blanquette de Tau kwa er in; elke niet-vego vond het heerlijk!)

Die Okokokleinst die zou het enorm graag eens maken schreef ie
Maar ja, die ken nie koken... Die ken enkel recepte jatte... Da schiet nie op...
(Ongelofelijk trouwens hoe onbeschaamd die zijn eigen onwetendheid optrekt door op zijn site te linken naar popi mongolen als Jamie, Nigella en Gordon; zie hier)




Witte bonen in tomatensaus

Uit blik!

Maar dan wel Heinz Beanz!
Niet dit hier
Wel dit hier!
In Nederland bij Suri en Antilli toko's


Heb gehaktballetjes -enkel aangebraden- klaar

Olijfolie, gemberwortel, sereh, laos, ui, flink prei, knof, lombok...
Fijngewreven komijnzaad, versgemalen korianderzaad, selderijblad...

Chinese witte wijn erbij, druivenwijn, Chee foo...
Blik bonen, balletjes, Ketjap medja (Tiga kaki!)...

Een Godenmaal...
En dat niet alleen! `s Morgens in bed, waw!

Retteketet!!!




Falafel

Met gekookt gebakken ei en snijbonen met kokos


Dat ei, dat is Surinaams
Hard koken, pellen, rondom bakken in pinda-olie met ui en knof en lombok
Heerlijk!
Die gesauteerde snijbonen bakte ik mee, wat witte wijn en wat bouillon, wat stoven met wat gedroogde kokos...

Het falafel recept kopieerde ik van de site van okoko-onno-kleinst, die het jatte op marokkaanserecepten.com

Kikkererwten twee dagen weken

Prakken met ui, knof, peterselie, korianderblad, groene lombok, kurkuma, komijnzaad, korianderzaad, kurkuma, bakpoeder, z/p

Dat bakpoeder, dat vraag ik me af
Je frituurt de balletjes, de buitenkant wordt meteen onbuigzaam, wat heeft het dus voor zin
Zoals ik laatst schreef over die geel erwtenmeel balletjes: aan de kook laten komen in water (dan kán dat bakpoeder wat), vóór de kook afgieten, droog dampen (uitspreiden dus) en dán frituren

Balletjes, frituren

Een Godenmaal
Zulke lekkere falafel (door dat kort koken eerst) at ik nog nooit...

Ennuh, o ja
Als je op recepten zoekt dan hebben ze het over Keukenmachines, maar dat klopt niet
Dit hier is een keukenmachine en daarmee kan je geen falafel maken
Zouden ze (die fout wordt veel gemaakt) een blender bedoelen (zie hier)? Nee, want daarmee kan je ook geen falafel maken
Wat dan wel'? Simpel, ze bedoelen een Foodprocessor, zie hier
Maar neem er dan wel een met zo'n scheef staand mes!





vrijdag 24 juni 2016

Makreel en tomaten

















Ik had bij de biologische winkel een halfje volkoren/desem/lijnzaad zat er bovenop) brood meegenomen. Thuis lagen nog twee zielige tomaten erg zacht te worden. Ik had een gerookte makreel zaterdag op de markt gekocht. Een bosje radijs wilde ook meedoen en een kuipje zure room trok wit weg.
Twee sneden brood legde ik, ingesmeerd met tomatenpulp en daarna met een halve teen knoflook in de oven om droog te worden.
De stukken schoongemaakte makreel deed ik met een sjalot, plakjes radijs, p/z, beetje sambal in een klein blendertje. Eruit gehaald, voegde ik de zure room toe en het restant pulp van de tomaten.
Later bedacht ik dat er iets heel pittigs, drank of zo, door had gemogen. Zoals het nu smaakte, was het lekker, maar het kon aparter. Ik kan weer geen pap meer zeggen, dat brood is erg machtig. Ik kon het ook niet meer opbrengen om verder te experimenteren.
Ik wilde de combinatie eigenlijk gaan maken met toevoeging van ansjovisfilets, maar die bleek ik niet in huis te hebben.

















Op de weekmarkt koop ik bij een kraam waar de mooie producten met zorg zijn uitgestald. De handelaar, van Noord-Afrikaanse origine, is vriendelijk en geestig. Vorige week bood hij me nog een jaar garantie op een citroen. Van die grapjes dus. Gisteren kocht ik boontjes bij hem en terwijl we staan te praten worden we overschreeuwd door een mevrouw die achter mij staat. "Zijn het Hollandse tomaten?" riep ze tot tweemaal toe door haar ingebouwde megafoon. "Jazeker" sprak de koopman. "Nou, dan moet ik ze niet" was haar luide antwoord en ze liep door. De marktman en ik bleven met open mond achter. Ik zei "ik geloof dat wij hier in Nederland werkelijk niets meer goed doen". We moesten er allebei om lachen.
(Ik weet heus wel dat de Hollandse tomaten vaak "waterbommen" waren/zijn, maar haar opmerking kwam vooral in deze tijd vreemd over.)

















De activiteitenbegeleidster van het huis vroeg of wij eens wilden komen praten aangaande de dagactiviteiten van Mevr. A. Ik vroeg haar " Willen jullie haar ploegendienst laten draaien in het kader van de bezuinigingen?" Grapje.
Enfin, ze bleken Mevr. A. toch zo aardig en leuk te vinden en ze wilden meer van haar achtergronden weten, gezien haar rake opmerkingen, haar schilderijen en haar pianospel. Ze had afgelopen week met liedjes, zichzelf begeleidend op de piano, een feestje gecreëerd voor iedereen, en ook de "helderen van geest" hadden enorm schik gehad.
Eindresultaat van ons gesprek: Mevr. A. gaat voortaan pannenkoeken bakken (als ze er zin in heeft) want dat heeft ze veel en vaak en graag en kundig gedaan.
Bij het ophalen van herinneringen kwamen we bij het verhaal dat Mevr. A. ooit op het weggetje tussen Aalst en Waalre met een koe aan een touw liep. Dat weggetje wordt beschreven door Nescio in "Boven het Dal" vanwege zijn bezoek aan Antoon Coolen. Enfin, mevr. A. paste op de koe omdat de eigenaar even bij hem thuis iets op was gaan halen.  Een nieuwsgierige dorpeling stopte met zijn fiets, ging op het stuur hangen en vroeg "wadoedegijnoumeediekoe", althans zoiets. Mevr. A. " ik woon met haar op een flat en het is de enige mogelijkheid om haar uit te laten" .

Dag, Loek

donderdag 23 juni 2016

Rijst!




Nasi goreng, Basmati, bomba, risotto en mihoen



Binagoongan


Dat is Filippijns en dat is met Bagoon, iets wat je het beste kan vergelijken met vloeibare trasi bakar, gebakken trasi
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

En het is gebakken rijst, vandaar die nazi göring hierboven
En hamlap en groene mango en bosui

Groene mango (zie hierboven) in blokjes, bosui in stukjes (voornamelijk wit gebruiken)

Pinda-olie, stukjes hamlap aanbakken en een tijdje laten sudderen tot ze bijna gaar zijn
Uit de pan

Rijst koken

Ui en knof en lombok in de vleespan...
Rijst bakken, gekruid naar believen...
Bagoong erbij (of gebruik Trasi bakar en ook Fish sauce)...

Vlees erbij en de mango en de bosui




Witte vis met rode peperbolletjes


Ik ging dus witte vis met rode peperbolletjes uitproberen

Schol, asperges en rijst

Asperges schillen, nat houden, en van de schillen en de kontjes een fond koken

De asperges er in koken (stukken steel, wat later de koppen) (je moet witte asperges of -dikke- heel gaar koken en heel laten en opsloeberen met veel boter, of je moet -middel dikke- kort koken in stukken en ergens in verwerken) (zo)
Uit de pan en de fond inkoken met wat witte wijn en wat bouillon

Rijst koken

Boter, ui, knof...
Wat opzij en de vis kort bakken
P/z

Asperges bij de vis warmen met wat van de bouillon en meteen pijlsnel plat koken

Rode peperbolletjes uit de pekel over de vis



Ik maak die foto
Ik vergat die peperbolletjes
Doe die er alsnog over
En vergeet de foto

Dat prutje is wat ui en knof


Bomba di riso


Een bom van gekookte rijst uit de oven, gevuld met paddo-houtduiven stoof

Week gedroogde morilles (ontzand!) een dag vtv in hete kippenbouillon

Week gedroogd eekhoorntjesbrood enkele uren idem

Ganzenvet, houtduiven aanbraden, uit de pan
Nog wat vet?, wortel, sjalot, knof, rookspek, prei, selderijblad, peterselie op laag vuur...

Filets van de duiven af, de rest hakken, dat op hoog vuur aanbraden in olijfolie, flamberen met Armagnac, wat bloem, kippenbouillon, Madera, weekwater twee paddo's, gebroken zwarte peperbolletjes, inkoken, proef
Afgieten door een zeef en bewaren natuurlijk, dat Goddelijke Vocht, die Wereldsaus...

Rijst koken, gewoon Surinaamse
Afgieten, uitspreiden, koelen

Ietsje olijfolie, champignonplakjes, goed wokken, in de saus

Idem stukjes van de filets (kort!), in de saus

Idem de geweekte paddo's
(Bewaar het bakvet!)

Vorm invetten met boter, paneermeel, rijst, vlees etc. uit de saus geschept, saus, rijst, oven (20 minuten 200°)
Oven uit en wat laten staan

Maak van dat bakvet jus en kook er diepvries doperwten in



Dit is natuurlijk vóór met rijst afdekken en de oven in...


Risotto met bottarga


Rijst, tonijn, honingzwam, gedroogde tonijn-kuit

Boter, sjalot, knof, Carnaroli, wat peper, geen zout!...
Witte wijn...
Bouillon...
Bijna goed: die paddo's erdoor

Bak tonijn

Rasp bottarga over de risotto




Zeespaghetti


Mihoen, gerookte tofu, tauge en dat bruinwier (zie onder)

Pinda-olie, ui, laos, gemberwortel, knof, lombok...
Komijn en korianderzaad (respectievelijk vers gekneusd en vers gemalen)...
Paddo-bouillon, daoen djeroek poeroet, daoen salam...
Proef
Zeef er de troep uit

Zeespaghetti erin, even warmen, uit de pan

Mihoen in de bouillon koken

Blokjes gerookte tofu in de bouillon warmen, tauge idem, en de zeespaghetti idem




woensdag 22 juni 2016

Van kop tot staart,



U dacht een lul te zien?
Ach, A dirty mind is a joy forever, moet u maar denken
(Gek trouwens dat je wel kan zeggen A dirty mind is a writers goldmine, maar niet An unhappy childhood is a joy forever)


daar zeuren al die culi zeikerds toch over?

Laat die hier maar eens kijken, in plaats van dat kijk-mij-eens met tong en poten



Bath Chaps


Leuk als je Youtubes aan het bekijken bent; iedereen maakt ze anders en iedereen maakt ze "zoals het hoort"

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Zie hier
Die Scott Rae is 800 keer zo goed als al die omhoog gevallen prutsers van Foodtube

Zie hier (als je tenminste niet zeeziek wordt, of anders wel anderszins) voor eentje met de tong er in zoals op de volgende foto




En nog wat van dat spul


Lincolnshite Haslet

Iets tussen pâté en gehaktbrood
2 doorregen op 1 lever
Zie hier


Brawn

Zult
Zie hier
Hij gebruikt een poot voor de gelei, wij in Brabant kalfskop
En citroen ipv azijn
"Look for nasty bits, an eye or sommin"




Fidget Pie

Zéér Engels
Zie hier


Faggots

Ook al zéér Engels
Zie hier


Blood Sausage

Zie hier
Deel 2 zie hier




Tot slot

Haggis


Dit hier is een buiten Schotland minder bekende soort, maar in Schotland bekender dan wat wij als de traditionele beschouwen
Ik bedoel: het gaat in een darm, niet in een maag

Hier gaat het wel in een maag, en dat is de klassieker voor op banketten

Zie een demonstratie hier




 (Uhh, ik heb geïnformeerd, maar ze maken geen vegetarische)