dinsdag 31 mei 2016

En verder



Ik bedoel:
geen pasta, rijst, aardappelen of bonen

als koolhydraten, maar taro, brood, mique en pizza



Macedonische pizza


Althans zo'n pizza als boven serveerden ze een jaar of 30 geleden in een Macedonische pizzeria (waar ze verder gewone pizza's verkochten) in Aalst onder Eindhoven

Ik maak het elk jaar wel eens

Pizzabodemdeeg maken en ingepakt koel wegleggen

Groene pepers uit de pekel uitlekken, in tweeën snijden, eventueel de pitjes er uit
Door stevig smakende olijfolie halen

Dunne plakjes knof door dezelfde olijfolie halen

Olijfolie (mildere soort), rode ui...
Een scheut witte wijn en wat zaätar en inkoken

Pizzabodem rollen
Ui erop, knof en pepers
Flink geraspte kaas (ik gebruikte Gruyère; gebruik geen witte kaas)
Gehalveerde groene olijven erop en in de oven

Roma sla erbij met komkommer en ui

Heerlijk!



Die pepers


Mique


Dat is hetzelfde woord als ons woord mik, maar het is niet precies hetzelfde
Mique is brooddeeg, gekookt in groentenbouillon
Périgord

Normaliter een grote bal, die ja na 20 minuten draait en vastzet tegen terugkiepen (want de gekookte kant is dikker en zwaarder) met drie vorken/rand pan rustend

Je eet een helft, die je met twee vorken in brokken trekt en in de soep doet
Van de andere helft snij je de volgende dag plakken die je opbakt in ganzenvet

Ik maakte voor het eerst kleine balletjes, en dat was prima en heerlijk

Mooie groentensoep
Beginnen met spekjes
Ui, knof, soepgroenten, selderijzaad, laurier, grof gebroken zwarte peper, peterselie, water, wat witte wijn, kippenbouillonblokjes...

Wit brooddeeg, laten rijzen

Balletjes, nou ja, ballen van kleine nasibal formaat in de soep

Serveren met die soepgroenten (soep vooraf eten)

Ik bakte er een omelet van wilde ganzenei bij

Heerlijk!




Gumbo


Pindaolie, roux maken, niet pikant paprikapoeder (chorizero kan hier uitstekend bij), vers gemalen knodlookpoeder, oregano, tijm
Zeer lang zeer laag af en toe roerend laten pruttelen tot donker

Versauzen met witte wijn en kippenbouillon...

Okra kop kontje, snijden, sauteren, apart houden
(Vraag om niet slijmerige soort!)

Taro schillen, spoelen, dikke schijven, koken met zout, afgieten, apart houden

Varkensstaarten (Surinaamse winkel of betere toko) in water aan de kook, afgieten, weer eens, en dan proeven of het voldoende ontzout is
In stukken hakken
In de saus laten sudderen

Taro en okra in de saus, met garnalen
Op smaak met Worcestershire en groene Louisiana saus ("Tabasco")

Heerlijk!




Uiensoep met Guinness


De dag ervoor sneden stokbrood, rooster, goed droog laten worden

Boter en milde olijfolie, heel dun gesneden gele uien, redelijk lang en laag stoven...

Iets bloem erdoor roeren
Guinness, runderbouillon, knoflookpoeder (ik ben dezer dagen de zegeningen van vers gemalen gedroogde knoflook an het uitproberen), peper en tijm...

Dat brood op een bakplaat, besprenkelen met witte wijn, en in de oven driekwart droogbakken

Flink geraspte Gruyère erop en terug in de oven

Bij de soep serveren

NB Door de soep wat sherry-azijn roeren!

Heerlijk!



(Dat kopje thee, dat was ik dus niet, dat was mijn hulp i d hh!)


Kaasfondue met aspergefond


Je gaat asperges eten, je maakt van de schillen en de kontjes een fond, je kookt ze er in
Maar nu kocht je wat extra asperges, hakte ze fijn en maakte extra fond

Dat reduceer je met flink witte wijn en daarvan maak je kaasfondue

Gewoon met knof en Kirsch, maizena, nootmuskaat? peper? citroensap?

En ik gebruikte Gruyère, en met andere kazen ga ik nog wel eens experimenteren

Ik at er trouwens met spekjes en ui en knof gebakken kastanjechampignons bij, wat fraai combineert

Ik zat al aan de fondue toen ik me in ene die champignons herinnerde...

Heerlijk!





maandag 30 mei 2016

Bob en Daphne in de keuken



Kleine Thaise aubergines



Broekbaard en Vreugdeloos...



Vreugdeloos


Ze fermenteert

Die ontdekt in februari het fermenteren, en schrijft over dat al lang passé gehype twee pagina's vol leuterkoek

Dat Meneer Watkletstons niet met zijn achternaam in de krant wil
Nou die heet Trachet
Bij deze

Japanse Kaspisch Zee-yoghurt
Vaginale melkzuurbacteriën



Knof die na een olijfoliebad rauw door de Macedonische pizza gaat


Ze kletst

"vermout -spreek uit met een oe-klank"
Goh!!

"U hoeft geen Noilly Prat te gebruiken, het mag elke witte vermout zijn (ja, ook Martini) mits een droge"
Inderdaad, als je toch geen smaak hebt dan maakt dat niks uit nee
Het idee! Dat je bijvoorbeeld in Œufs vaudoise (een favoriet gerecht van Noël Coward overigens) Martini zou gebruiken, ik bedoel dan ben je toch een culinaire aapmens...
Schrijf dan Eventueel gebruikt u wat Martini en een scheut Chardonnay...

En dan dat nalullen
Pietje over skrei schijven, Marietje over skrei schrijven, Janneke over skrei schrijven

Een hele pagina over werken met Aquafaba en geen letter, gene ene letter over hoe dat spul dan wel allemaal smaakt
Holland vooruit



Mique
Brooddeeg koken in bouillon


Ze jat

Goh! Ze vindt uit dat je gebakjes met rabarbercurd kan maken ipv met lemoncurd!
Zoek op rhubarb + curd + pastry
391.000 hits

Salade bij Aziatisch eten
"En toen husselde ik op een dag in het wilde weg wat blaadjes en een handje taugé met een mengsel van gembersiroop en limoensap"
Zoek op thai + green + salad
2.630.000 hits

Toevalsgerecht
"Grappig hoe gerechten soms volkomen toevallig onder je handen ontstaat, terwijl je ze in je hoofd nooit zou kunnen bedenken"
Zoek op miso + soup + ramen + asparagus
236.000 hits

Die liegt even hard als Yvet Retteketet...



Mossel"kroketten"
Enorm lekker
Kan je op z'n kop bakken of ze frituren


Broekbaard


Die heeft tegenwoordig eens in de maand een artikel over Van kop tot staart

Goh

Daar verschenen 10 jaar geleden al boeken over, sinds een jaar of vier koken tig restaurants zo, de Volkskrant had er een paar maanden geleden al een hele serie over (van Smak, dat wel, maar goed)...

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Er was ook een video over wilde gans prepareren
Die liet ik aan de Wilde Slager zien
"Heel aardig voor een leek"

In de krant stond dat de kinnebak er ook door ging, door die varkenskop taart
Gelul natuurlijk



Okra


Afgelopen zaterdag

Een artikel van nog geen halve pagina

"amaranth (een graansoort)"
Gelul

"matcha-thee"
groenethee-thee

"coraille"
corail, ja

"cecina-ham"
Cecina is geen ham



Omelet van één wilde ganzenei


Op een hond

Een hond wiens naam was J. van Viegen
zag vijf gevulde schotels vliegen.
De eerste schotel was gevuld
met zwezerik en zure zult.
De daaropvolgende bevatte
een portie Belgische patatten.

De derde schotel vloog voorbij
vol versgebakken balkenbrij.
De vierde schotel, de dichtbijste
was ook met brij, maar ditmaal rijste-.
En wat nu zoudt gij denken dat
er in de vijfde schotel zat?

Ach mensen, laat u niet bedriegen.
Een hond heet immers nooit Van Viegen.

Keest Stip


Ik zat te denken (was net aan het vertalen) Dat is precies Pessoa


Autopsychografie

O poeta é um fingidor
Finge tão completamente
Que chega a fingir que é dor
A dor que deveras sente.

De dichter is een veinzer
Hij veinst zo volledig goed
Dat het hem lukt te veinzen dat het pijn is,
De pijn die hij werkelijk voelt

(Nou nog op rijm)


zondag 29 mei 2016

Vijf keer beanz!




Tuinbonen, kidney bonen, flageolets, witte bonen, gele erwtenmeel



Forel in Riesling

Frell am Riesling
Luxemburg


Ovenschotel, boter, sjalot, p/z, forel, z, Riesling, water, alufolie, hete oven
Niet te lang
Resultaat zie hierboven

Huid er af en warm houden

Kookvocht inkoken, room, inkoken

Ik verzon er jonge tuinbonen bij, per slot van rekening onderdeel van het Lëtzebuergse nationaalgerecht Judd mat Gaardebounen (tuinbonen!) an Speckgrompe of hoe schrijf je dat

O, en eekhoorntjesbrood erbij, ik vergat het haast...

Ja, dat zal die Smak van Ginder nooit proeven...

Heerlijk!




Sloveense bonenschotel

Jota


Wow!
We hebben een wedstrijd Kaarsen uitblazen gedaan!

Bruine kidneybonen lang weken en koken

Forsch olijfolie, uien, knof en pepers...
Varkensvlees meebakken, maakt niet uit wat, maar geen spek; koteletvlees of van spareribs, fricandeau...
Uhh, er mag wel wat spekjes bij, dat wel

Tomatenpuree...
Bouillon, oregano en/of bergbonenkruid...
Bonen...

Proef op z/p

Dat gaat Jonas Fluit nooit proeven, die is daar veel te preuts voor
(De Walvis wel hoor! Waw!)

Heerlijk trouwens!




Omelet, bundelzwam, flageolets


Olijfolie, ui, knof (hele en verse tenen!), grof gebroken zwarte peper...
Rozemarijn, tijm...
Bundelzwam als vers...
Witte wijn, Viandox (of Oxo of Marmite)...
Proef

Flageolets erbij (uitgelekt blik) en na even bundelzwam uit uitgelekt potje als niet vers...

Eieren, room, p/z...
Boter, omelet bakken...

Misschien moet je de knoflooktenen even eruit halen en wat sauteren

Tsja...
Yvet Retteketet gaat zoiets lekkers nimmer proeven, die is daar te popi, te VPRO voor...

God wat was het lekker...
(Zoals alles wat ik maak...)




Bonen voor kinderen die niet van bonen houden

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Maar ik schrijf het even opnieuw
Overnieuwt


Olijfolie, spekjes (en voor Bonen voor vaders van kinderen... ook wat lomboks)...
Uit de pan

Ui, knof (ik gebruikte hele verse tenen, de grootste in tweeën)(en voor vaders die... komijnzaad)...
Witte wijn...

Witte bonen in tomatensaus erbij, twee op een met enkel witte bonen...

 Groene kruiden (vaders zaätar), laurier...

Ananasstukjes uit blik, knak idem maar goede gerookte soort...

Ananassap voor kindertjes, ketjap voor vaders...

Ze vraten het!
Dat krijgen die kindertjes van Vreugdeloos nooit voorgezet...
Nee, die krijgen vandaag bonenwatermousse!

Heerlijk was het...




Seitan, erwtenballetjes, aubergine


Die seitan ging ik zelf maken (gluten bestellen bij de bakker)

Maar ja, dat is toch minder eenvoudig dan je denkt, seitan maken...

Bouillon, tamari, Tabasco, knoflookpoeder (vers gemalen!), edelgist, en dan deeg maken

Nou dat lukt prima, en je kan ermee tennissen en dan moet je het koken

Maar ja, en dan kan je er nog steeds mee tennissen...

En die balletjes van geel erwtenmeel, die ga ik even verder doorontwikkelen, want dan heeft een potentie van ongelofelijk lekker, maar dan wel bakpoeder erdoor (staat niet in het recept op het pak), en kort koken zodat dat bakpoeder wat kan doen, en dán pas frituren

Maar hoe dan ook ("Hoedan is een Chinees"): het principe, gluten + vocht is deeg, blijkt perfect te werken.

Als het goed gelukt is dan zal ik die vegatorische Pay-Uun Hiu (is ook een Chinees) van de Volkskeuken eens uitnodigen

Heerlijk!





zaterdag 28 mei 2016

Kookboeken, landen



Aardappelen, spekjes, uien, knof...
Wat wil je nog meer...



Roemenië, Toscane, Brabant, Frankrijk


Vandaag vier kookboeken waarover ik niet zoveel te vertellen heb. Een omdat het niet veel soeps is, en drie om andere redenen.

Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Onder elke aflevering een link naar de volgende



Roemenië

Reţete [geen schrijffout; rètsEEteh] Culinare Pentru Toţi

Culinaire recepten voor allen


Over dat boek heb ik weinig te vertellen omdat het een Roemeens kookboek is, ik bedoel in het Roemeens geschreven.
Dat lijkt wat op Frans, alhoewel ze wel rare dingen doen. Teatrul is theater-het.

1993, dus van kort na de executie van Ceauşescu.
Er was nog papiergebrek want een deel van het boek is lichtblauw, zonder dat er een relatie is tussen dat blauwe deel en de inhoud.

Preparate din oua zijn eiergerechten

Cartofi, carne de porc, preparate din organe, conserve din fructe.

Al naibii în bucătărie, hahahahahaha!



Ongebakken kruidkoek


Toscane

Tuscan Cuisine


Je struikelt over de Toscaanse kookboeken, en ik weet niet of het aan de Toscaanse keuken ligt of aan de trutten die deze boeken meestal schrijven, maar als je er een hebt gelezen dan A] heb je ze allemaal gelezen en B] ben je nog steeds niet onder de indruk van die keuken.

Op een of andere manier wekt het bij mij ook altijd een gevoel van Wat is hier nou Toscaans aan?

Cecina, een pannenkoek van kikkererwtenmeel
Wat raar, in Spanje is Cecina gedroogd vlees

Pici
Deeg uitrolen, smalle strips van snijden (linguine zeg maar) en die dan tot spaghetti rollen

Ja, af en toe staat er wat speciaals in, maar daar heb je dan weinig aan
Gevulde snoek, pasta met snoek-kuit, gedroogde haring...

Veel recepten hebben hijg- en blaasnamen, en dan blijkt het pasta tomatensaus olijven te zijn of zo



Gestoomde loempia van vis in nori
Heerlijk, maar appetijtelijk is anders


Brabant

Brabantse heerlijkheden


Gepekelde snijbonen worden nog steeds verkocht hoor, en ze zijn niet minder dan verse, maar anders
En Blote billetjes in het gras heb ik nog nooit "in glazen potjes in de winkel" gezien

De eerste drie gerechten: Bloedworstsalade, Zondagse zult, Boerenzult

Mooie oude foto's

Soms geforceerd moderne recepten, soms recepten waar geen touw aan vast te knopen valt

Gekonfijte abrikoosjes??

"Krentebrood werd nog wel eens mee d'n krommen arm naar een pas bevallen vrouw gebracht"
mee d'n krommen erm [zo schrijf je dat] betekent (uit de context blijkt dat ze dat niet weten) dat je met een presentje aankomt

In beslag gefrituurde bloedworst, dat ga ik eens maken!



Nasibitterballetjes maken
Die worden nog ronder gemaakt hoor, voordat ze door het ei gaan


Frankrijk

French Country Cooking

Elizabeth David, 1951


Een heel fraai boek met prachtige illustraties van voedsel- en keukens- en keukenmeiden en markten schilderende oude meesters, maar verder nauwelijks wat over te vertellen want ik ken die gerechten allemaal wel

Ook verscheidene gerechten van bevolkingsgroepen zoals de Armeniërs
Salade arménienne
Champignons, bacon, knof, peterselie, paprika, seldreij, olijfolie, wijn
Alles even bakken en dan de wijn erbij, even sudderen, dan de peterselie, dan koelen

Maar ook een Salade japonaise van Dumas fils
Aardappels en mosselen (Japans?)

Iets Baskisch wat we gaan maken
Elzekaria
Mijn Baskisch is goed, maar pot-oorzaken-de (het moet zijn eltze) doet me geen licht opgaan
Ganzevet, uien, kool, witte bonen, knof, z/p
Misschien dat de titel verwijst naar opkomende winderigheid





Zie de volgende aflevering hier



Een brief tegen Zwarte Piet in NRC

Arnon Grunberg (onze Nationale Neuzelaar), Sylvana Simpsons, Erik van Muiswinkel (tig jaren Zwarte Piet spelen en in ene is dat discriminerend?), Candy Dulfer (bête comme un musicien), Femke Halsema (de pluchen muts), Geert Mak ( / Is een oude zak)...

En dan heb je nog de Vereniging van Verstandblinde Kakelkoppen
Albert Verlinde, Humberto Tan, Tofik Dibi, Isa Hoes, Patrick Kluivert, Paul de Leeuw, Trijntje Oosterhuis, Georgina Verbaan, Peter R. de Vries, Robert Vuijsje, Frans Weisz...
Bien étonnés de se trouver ensemble oftewel die schamen zich nergens voor
Ik hing me nog liever op dan met wie dan ook van dit lijstje samen genoemd te worden in de krant...

(Je ziet er ook duidelijk het wanhopig naar populair zijn spartelen van NRC in...)
(Ja, of denkt u soms dat dat volk hierboven de NRC leest?? Flikker op!)

(Frans Weisz, die heeft een abonnement ja. Vanwege de buurt.)


vrijdag 27 mei 2016

Salades




Eindelijk iets gezonds...


Warme paprika-salade

Snijd kleine groene Turkse paprika's in reepjes (de donkergroene; dolmas biber).
Zet ze, met flink stukjes knoflook en een scheut olijfolie en komijnzaad, op laag vuur op, in een pannetje met deksel.
Schep regelmatig om.

Als de paprika zacht is, wat zout erover strooien, cayenne en oregano.
Regelmatig omroeren en het vocht laten wegkoken (zonder deksel dus).
De paprika op een bord uitspreiden, de bakolie erover gieten en laten afkoelen.

Wat dragon-azijn erover sprenkelen.

Eten met stokbrood en feta.




Oosterse salade

Meng koude rijst met stukjes gekookte of gebakken kip, stukjes mandarijn, geblancheerde en koudgespoelde peultjes en in kwarten gesneden waterkastanjes.

Maak een dressing met zwarte Chinese azijn, sesamolie en wat arachide-olie.

Koel de salade goed en serveer met de dressing.




Bonenpuree-salade

Plakken tomaat snijden, en bestrooi met ietsje zout.

Witte bonen pureren.
Mengen met wat gehakte uitgelekte ansjovis uit blik, zeer fijngehakte knoflook, fijngehakte platte peterselie, olijfolie (tot smeuïg) en citroensap.

Turkse slabladen op borden, ook wel Roma sla, die tomaten erop, die puree daarop en bestrooi met ietsje zeer fijn gehakte en uitgelekte pepperoncini uit de pekel (die potjes met grote groene pepers).




Salade met bakbanaan

Kook de banaan (neem groene!) ongeschild.

Laat afkoelen in een vergiet en schil.

Maak een dressing van Japanse rijstazijn (geen sushiazijn!) en half rode chiliolie half pindaolie, met ietsje sesamolie, en met geperste knoflook, korianderblad, gesnipperde ui, en wat z/p.
Snijd de banaan in plakjes en giet er de dressing over.

Laat goed koelen.




Citrus-salade

Snij het geel van een citroenschil tot julienne, doe in een sauspan, bedekt net met water, voeg wat zout toe en kook zowat droog.

Maak wat sterke thee en voeg daar flink citroensap aan toe.
Voeg dat bij de julienne, met flink suiker.
Kook tot dunne stroop.
Koel iets.

Maak een salade van citrus-vruchten en schenk er de stroop over.

Koel.



Mechouia
Noord-Afrikaanse salade

Bak in een niet te hete oven halve stevige tomaten, halve uien, paprika`s, stukken

courget en aubergine, Spaanse pepers en ongepelde knoflooktenen.

Blaker alle groenten in de gasvlam, koel en pel.
Snijd de groenten vrij fijn.

Meng de groenten met stukjes gepekelde citroen, knoflookpulp, kappertjes en zout.
Koel opnieuw.

Serveer met gekookt ei en sla.




O ja!

Ik las wat, en ik moest meteen aan een stukje Karel van het Reve denken (uit Uren met Henk Broekhuis)

Eén van de dingen waaraan je een niet bestaande 'bende' of 'groep' kunt herkennen is de eensluidendheid van de berichten over die groep. Zo'n jaar of twintig geleden had je in Rusland ook zoiets: de zogenaamde 'antipartijgroep'. De namen ben ik vergeten, maar u kunt ze in een goede bibliotheek opzoeken. Nu was het leuke, dat men aan dat rijtje namen - drie, geloof ik - op het laatste moment eentje had toegevoegd, zodat de officiële opsomming van de antipartijgroep luidde 'Jansen, Pietersen en Klaassen, en Van Wemeldinge die zich bij hen aansloot'. Niemand waagt het deze officiële formulering te veranderen. Feiten over die antipartijgroep bestaan uiteraard niet, want die hele groep is uit de lucht gegrepen. Zodat tot op deze dag Russische historici als zij over deze periode schrijven het hebben over 'Van Wemeldinge die zich bij hen aansloot'.

Hahahahahahaha!

Koevoet en Neusturk, en Simpsons die zich bij hen aansloot

 

donderdag 26 mei 2016

Culi blogs en zo



Roomborstplaat
Lukt nooit...



De culinaire digitale pers zeg maar



Cook's Illustrated


Handige culinaire wegwerpartikelen zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Culinaire trouwgeschenken zie hier

Zelf inblikken zie hier

Kleine gebakjes zie hier



Gebraden kwartels, smekend om gevuld te worden...


Kokswereld


Fleur de sel zie hier

"Natural fonds" zie hier

Bocuse d'Or gelul (links boer Jonnie) zie hier

Free From Food Expo (gaan we heen!)(woehahahahahahaha!) zie hier

Pure C, nog meer shit, zie hier

En het houdt niet op zie hier

Gremoulata is Limburgse Gremolata, zie hier

Slag op de Schelde zie hier



Russische lasagne met gegrilde paprika
Pasta = Lapscha
Vuil lekker...


Diversen nu


Conimex goes thai zie hier

Natuur en Milieu goes beanz zie hier

Van Rungis kan ik niet vertellen waar ze heen gaan, want dat verandert zowat dagelijks, zie hier
Vandaag waren het korenaar asperges (lekker!)

Nestlé in een campagne richting Amerikaanse latino's zie hier



Lontong, in bouillon gekookt


Weekend

altijd de beste


Belgische wijn zie hier

Salades (hebben we die niet al gehad?) zie hier

Borrelhapjes zie hier

Vind je broodje zie hier

Maak je eigen gin zie hier



Kleine mango's voor pickles
Zijn nóg aan de grote kant


Weekend weekrecepten


Zie hier

Limburgse crèmeknoebelkes...


Zie hier

Granité van rode neuzen, hahahahaha
Dat zijn Cuberdons, zie hier
Dat weer zelfs de in België wonende Meneer Watkletstons niet!


Jammer, ik heb er maar twee
Kreeg er drie maar een link werkte niet



Mini champignons
In Duitsland in blik


Tot slot het gebruikelijke slaapmutsje, Foodlog

Kijk, dat zeg ik, Meneer Watkletstons

Zie (Trachet is een andere schuilnaam van Wibo Windrichting) hier

Die vergelijkt eende- met ganzepoten en vind die eendepoten nogal fors

Maar dat zijn geen eendepoten in die Chinese toko culinaire suflul, dat zijn loopeendenpoten! Pekingeenden! Twee keer zo groot als een eend!

Kwaak! Kwaak! Gakgak!



woensdag 25 mei 2016

Sherry (6)



Brood uit Alicante
Rijzen, kneden, rijzen, vormen, insnijden, bakken


Nou ja, sherry...

Sherryazijn

als slot van de sherry-miniserie

(Eerste aflevering zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Een paar dagen geleden nog
Uiensoep met Guinness
Heerlijk, wat sherryazijn erdoor...



Brood uit Malaga
Dwars gesneden omdat het zwaar deeg is
Zie de kleur van het brood
Wat langer bakken op wat lagere temperatuur


Vinaigrette met sojasaus

Klop met een garde door elkaar 125 cc goede olijfolie, een lepel Japanse sojasaus en anderhalve lepel sherry-azijn.

(Je kan trouwens iha in vinaigrette prima sherryazijn of appel/ciderazijn gebruiken, als je een zachte smaak nodig hebt)



Catalonië
Dit is gevormd, gerezen, ingesneden, gebakken
Vergelijk met Teruel


Gemarineerde asperges

Kook asperges en laat ze afkoelen.

Marineer ze twee uur in olijfolie, witte wijn en sherryazijn, met mosterd, basilicum, munt en peper.

Serveer met blokjes aardappel (koud dan dus), wat van de marinade en geraspte kaas.




Zuid Navarra
In grote houtovens met wijnranken gestookt zit je een beetje aan deze vorm vast


Ketchup

Goede tomatensaus maken. In dit geval moet er flink komijn in; verder laos en piment.
Met de staafmixer fijn maken of door de draaizeef halen, de passe-vite.
Ketjap erdoor (ook wat zoute), Amontillado en gembersiroop.

Breng verder op smaak met Worcestershire en eventueel wat sherryazijn.


Relish

Door die ketchup gaan geweekte rozijnen, kleine blokjes augurk (op azijn) en kleine stukjes groene peper op pekel.

Smaakt overal bij.



Toledo
Dat brood heb je in meer streken rond Madrid
Dat zit tijdens het rijzen ergens in gewikkeld
Heeft enorm veel belletje in het deeg en die dan piepklein
Ideaal bij uien- en knoflooksoep
De techniek kennen ze in de Balkan ook


Bloemkoolsalade

Snijd roosjes klein van witte bloemkool en van groene bloemkool en/of van broccoli. Gebruik de stronken voor soep.

Marineer het met wat sherryazijn, wat olijfolie, wat gebroken piment, wat gebroken jeneverbessen, wat Worcestershire en wat p/z.

Laat koelen en schep regelmatig om.

Kan ook met broccoli en met groeme bloemkool en zelfs met alle drie door elkaar.



Teruel
Dat is gevormd, ingesneden, gerezen, gebakken


Pesto-dressing

Maak groene pesto (of koop pesto natuurlijk) en maak daarvan een dressing met goede olijfolie, citroensap en peper.

In plaats van citroensap azijn als je rode pesto maakt. Geen aceto balsamico zoals je wel leest, maar meer iets in de trant van Japanse rijstazijn (geen Chinese!) of sherryazijn.



Valladolid
Die geven ze een paar rare slingersneden door de kop voordat ze de oven ingaan
Dat zie je dikwijls in Europa
Technieken waardoor de broden verschillend eruit zien, of juist niet


Rivierkreeft met groenten en foie gras

Kook rivierkreeften in courtbouillon of in visbouillon.
Giet af en laat koelen.

Kook haricots verts in gezouten water (zet niet op met koud water maar gooi ze in kokend water).
Laat niet te gaar worden, giet af en laat koelen.

Maak een zachte vinaigrette met appel- of sherryazijn en met neutraal smakende olie.

Maak borden op met rode en groene sla, de rivierkreeft, de haricots verts, aspergepunten en een plak foiegras in deeg.
Giet er iets van de vinaigrette over en serveer de rest daarvan apart, en met ook een pepermolen.

Variaties.
Gebruik ook artisjokharten en/of gebakken paddestoelen (koud).



Noord Navarra
Zoiets zie je ook in de Bordelais en Les Landes
Overlangs een snee in het ongebakken brood
Met een schaar links en rechts kleine knipjes aanbrengen
Die puntjes hierboven zijn in feite miniatuur epi-punten
Zie een epi hier



Dit was de laatste aflevering, maar we hadden ook nog een Amontillado special

Zie hier


dinsdag 24 mei 2016

Kastanjes 2



De kastanjekroketten voor het paneren
Dan moeten ze nog de tweede vorming krijgen


Herfst en lente


Gisteren de lente recepten (zie hier; alle links hier in een nieuw venster) en een tijdje geleden herfstrecepten (zie hier)

Een kastanjekookboek besprak ik hier


Vandaag wat ik lezend zoal tegenkwam



Het deeg van de kastanjekroketten
Recept zie gisteren


Herinner me



Castagnaccio

Recept zie hier

Enorm lekker spul



Semifreddo van kastanjes

Recept zie hier

Ook alweer enorm lekker (maakte het nog nooit maar ik at het in Florence)



Marrons glacés

Weer iets enorm lekkers

Niet zelf gaan maken want dat is een enorm gepruts, reden waarom ze ook zo duur zijn

Blik met 12 stuks € 26,-
(Wel een prachtig blik)

Zie hier

Fantaisie qu'elle jugeait au reste devoir être si divertissante pour les autres qu'à Paris, quand M. Swann venait le 1er janvier lui apporter son sac de marrons glacés, elle ne manquait pas, s'il y avait du monde, de lui dire : "Eh bien ! Monsieur Swann, vous habitez toujours près de l'entrepôt des vins, pour être sûr de ne pas manquer le train quand vous prenez le chemin de Lyon ?"




Kastanje-ijs met ingemaakte abrikozen
Recept zie gisteren


Dagkookboek


Sylvia Witteman besprak laatst deel 2, ik binnenkort deel 3


Kastanjebrood

Meng kastanjepuree met geraspte wortel, gekookte aardappelen en geraspte knolselderij.
Eieren erdoor, groene paprika, z/p, maisolie
Als het te droog is: room erdoor, als het te vochtig is paneermeel

Cakevorm boter paneermeel
Spul
Boter erover
45 minuten 175°

Serveer met mandarijn uit blik, sterrekers en rode bessengelei


Kastanjebrood
nog eens

Vers bruin broodkruim, kastanjepuree, ui, gekookte aardappel, gekookte koolraap, eieren, z/p, salie, basilicum

Moet ietsje langer in de oven



French Country Cooking

Elizabeth David


Soupe aux marrons

Vijzel het vlees van een geroosterde patrijs

Rooster 40 kastanjes 15 minuten in een niet te warme oven
Pel ze en kook ze twee uur

Stamp ze, stamp ze door de patrijs en doe terug in de pan, roer goed en zeef

Breng weer aan de kook
Serveer met croutons



De bûche van kastanjedeeg vóór het chocolateren
Recept zie gisteren


Man in de Pan

Recept van Pim Jacobs


Omelette soufflé aux marrons

Eigeel, kastanjepuree, zout en nootmuskaat

Eiwit kloppen en erdoor spatelen

Ovenschaal, half uur in een niet te warme oven



Zelf bakken

Albert Mol


Kastanje-ijstaart

Kastanjes uit blok uitlekken
Wat bewaren voor de garnering

Pureren en mengen met kastanjepuree

Melk, suiker, vanille, zout
Aan de kook (het is dus een mengsel als voor de ijsmachine)

Koelen

Boter en cacao erdoor en rum

Bitterkoekjes kruimelen en met rum besprenkelen

Springvorm, bakpapier, kastanjespul, bitterkoekjesspul, kastanje enzovoorts
Vriezen

Garneren met kastanjes die door de suikerstroop zijn gehaald, geroosterde amandelen en slagroom met vanille



Le nouveau guide culinaire

Pellaprat


Confiture de marrons

Pureer gekookte kastanjes

Maak suikerstroop met vanille

Kastanjepuree erbij en twee uur, regelmatig roerend (goed over de bodem) laten pruttelen



Cacao

Cacaofabriek De Zaan


Puree de marrons au chocolat

Gewone puree maar met cacao, vanille en notenlikeur




Enge koppen zie hier

Enge shit zie hier



maandag 23 mei 2016

Herfst en lente




Kastanjes (1)


Dat kan dan misschien een herfstproduct zijn, maar ik maakte er de meest mooie lenteproducten mee

Kastanjekroketten, kastanje-ijs...

En trouwens: blikken kastanjepuree, die kan je het jaar rond kopen...


Vandaag vier mooie dingen met kastanjes, alle vier lentefähig

Morgen een hele rits aan andere toepassingen

En in de herfst gaan we met verse werken!




Kastanjekroketten


Dat vormt niet zo makkelijk, en je wil er geen bloem door omdat dat de uiterst subtiele smaak dempt

Dus grove vorming (zie hierboven), goed koelen, tweede vorming en paneren, vriezen

Bak rookspekjes en ui
Hak vrij fijn en meng er wat versgemalen knoflookpoeder door

Werk door een blik kastanjepuree (440 gram) een ei, een eigeel, flink p/z, Worcestershire, heel fijn gehakte peterselie, en daarna de ui-spekjes

Koelen, vormen, koelen, vormen en paneren, vriezen

Bakken op 150°

Supersubtiel van smaak...
Kom daar eens om bij Yvet Retteketet...




Kastanje-ijs


250 gram kastanjepuree (ik heb het nou over één charge voor een gewone huis-tuin-en-keuken-ijsmachine), 100 gram rietsuiker, 1 ei, 175 ml verse volle melk, 150 gram room

Goed mengen en goed koelen

In de ijsmachine

Na een half uur wat limoensap erbij

Tegen het einde Armagnac

Tijdig uit de vriezer want het is stevig ijs

Maar Jezus wat is het lekker...
Daar kan Jonas Fruit een puntje aan zuigen...




Kastanjepuree


Als je dat mooi luchtig klopt, dan is het verrassend lekker lente-eten (afgezien van het kutweer van deze dagen dan dus)
Heerlijk om in de lente iets te eten wat aan de herfst herinnert zonder herfstig te zijn...

Serveer bij parelhoenderborst!
Bij kalfsgehaktballen!
Bij saltimbocca!
Bij wilde gans!
Bij kalfsoesters!

Pureer de kastanjepuree naar smaak met gesmolten boter en (wat meer) kippenbouillon

Werk eventueel (proef!) met volle verse melk en/of room

Behoorlijk wat p/z gebruiken!

Verder niets er door; knof smaakt er heerlijk bij maar verwerk dat bij het vlees

God wat lekker...
Dat zal Vreugdeloos nooit proeven...

Niet vriezen!




Bûche van kastanje


Zelfs zo'n herfstige, ja zelfs Kerstige büche smaakt overheerlijk in de lente!

(Even onder echte gourmands: dit heet een Bûche de Goulaine, naar het Château de Goulaine)

500 gram kastanjepuree mengen met 75 gram fijne kristalsuiker die ook nog even met de deegroller aangevallen is
En met 125 gram boter en met (echte!) vanillesuiker naar smaak

Vorm een bûche

Koel

Bedek de onderkant met au bain Marie in ietsepietsje room gesmolten donkere bittere chocolade of beter couverture (bij AH verkopen ze kookchocolade of zoiets heet het)
Laat stollen

Draai
Bedek de rest
Koel iets

Trek er met een vork een bast-patroon in
Beleg met noten
Koel

Huivers zit nou met open mond te lezen...



Kastanjepuree uit blik...