donderdag 31 maart 2016

The Famous and the Food (3)



S 43 Sikorsky (1935)

Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)


Howard Hughes

Zie Wiki hier


A former Howard Hughes chef says the late billionaire recluse was as eccentric about food as he was about his privacy... [Garcy G.] Reich, who as Hugh's personal chef for nine years, said the billionaire's favorite food was tenderloin filet and a beef stroganoff-type dish. Reich said he also enjoyed fudge. He said Hughes existed at times on fudge, milk and water. The chef said Hughes once sent him a four-page memo on how to pick a can of peaches from the shelf, how to open the can and which peach to select. Reich, who cooked at the Beverly Hills Hotel in Beverly Hills, said Hughes stuck to a regimented diet of the same foods, changing the menu about every four months. When Hughes moved to Las Vegas, Reich stayed in Los Angeles but continued to cut steaks for the recluse, who had them flown to Nevada. He said Hughes demanded everything be prepared exactly as he instructed and instantly detected any variation, such as an unwashed cutting board or too much seasoning. Reich said that while Hughes was precise about how his meals were prepared, he didn't have someone taste his food before he ate it. The chef said Hughes demanded that all utensils used in cooking be sterilized. Reich was Hughes' chef from 1958 to 1967, while the billionaire lived in a bungalow at the Beverly Hills Hotel.



Boeing 307 Stratoliner (1938)
Het eerste vliegtuig met een drukcabine


Obsessed by the most trivial details, Howard kept strict control of his food and that of his wife. This preoccupation with his food and its preparation had begun decades earlier when, as a child, he sat in his mother's kitchen and watched her scrub and scald and scour not jut the pots and pans, but the meat and vegetables as well. So the adult Howard feared that hordes of germs could attack him through ill-prepared nutrients. If Hughes had been a Renaissance prince instead of a modern-day tycoon, he would have undoubtedly procured a taster. Instead, he spent weeks devising ways to insure that his meals were sanitary and cooked to exact specifications... Howard's obsessive-compulsive disorder produced full-blown food fetishes. Suddenly, he was fixated on the minutes it took to open a can in a sterile manner, the exact thickness of roast beef, the shapes of stew vegetables, the precise number of chocolate chips in a batch of the 'germ-free' cookies, and the conditions of the vats that Kellogg's used to prepare his favorite breakfast cereal...When he ordered his special beef stew, the vegetables had to be pared into perfect half-inch squares, with 'each and every corner cut off at a precise forty-five-degree angle.' He kept a slide ruler on his TV table to measure any suspiciously inexact pea or carrot. A plate of his chocolate chip cookies had to have a precise number of chips per dozen. And Hughes could gauge the amount just by balancing the cookies in one hand. Too few or too may chips and the cookies were rushed back to the crestfallen chef. He even devised an exact way of folding the chips into the batter 'so that they would not be bruised.'...There were distinct rules for preparation and delivery of room service orders, which were prepared by Howard's staff of chefs, not the [Beverly Hills] Hotel staff.



XF 11 waarmee hij op een woonwijk is gecrashed (1943)


Gary G. Reich, who worked as a chef for Howard Hughes, President Lyndon B. Johnson and Walt Disney's theme parks, has died at the age of 62...Reich...worked as Hughes' personal chef for nine years...While working at the Beverly Hills Hotel, Reich once fixed scrambled eggs and bacon for Britain's Princess Margaret. She was so impressed that she recommended him to the White House, where he was chef to Johnson but quit only after a few months. He described Johnson's tastes as unadventurous, although he was a 'great steak eater.' He became chef at Disneyland in California in 1969 and moved to Orlando in 1970 for the opening of Walt Disney World the following year. Reich was born in Debrecen, Hungary, and said he began cooking at the age of 9. Asked once if he had a specialty, Reich said, 'Whatever I am preparing at the time.



H4 Hercules (1947)
Ook wel The Spruce Goose, sparrenhouten gans (maar het was berk)



Volgende aflevering zie hier


woensdag 30 maart 2016

Uit de oude doos




Ongepubliceerde recepten

van jaaaaren geleden gekookt spul


Gänsebraten
Duitsland dus

Vul een gans met appel-stukjes, waardoorheen vers bijvoetblad (eventueel salie).
Prik het ganzevel goed in.

Braad de gans in de oven, boven een lekbak waarin flinke aardappelen.

Bedruip de gans regelmatig en schep de aardappelen dan ook om.

Het gaat niet zozeer om de appelen, die vulling, maar om de smaak.



Raar toch altijd
Koop je een Nederlands kooktijdschrift, staat het vol geleuter
Koop je een buitenlands, staat het vol aardige en interessante dingen


Gevogelte bouillon

Grof gehakte karkassen en idem poot-uiteindes en vleugels van gevogelte door bloem halen en in een hete oven iets aan laten zetten.

In een grote pan doen, samen met grof gehakte peterselie en selderijblad, een goed rijpe en in tweeën gesneden tomaat, een stuk citroen, een grof gehakte wortel en idem ui, eventueel knoflook, flink prei, en kruiden met laurier, piment, peperkorrels, foelie, kruidnagel en tijm.
Flink koud water erbij en langzaam aan de kook laten komen.

Regelmatig afschuimen en een uur of drie op laag vuur laten trekken.

De bouillon volledig laten afkoelen en het vet eraf scheppen.

Afgieten, aan de kook laten komen en laten inkoken tot de smaak goed is; eventueel zouten.



Van de Christelijke Noord-Brabantse Boerinnenbond
Een van de weinige kookboeken waarin het recept van Wiener Schnitzel volledig correct is
En waarin correct staat Poire Hélène zonder die Belle erbij
(Contaminatie met La Belle Hélène)


Confit van aardappelen en paddestoelen

Hussel dunne aardappelschijfjes, paddestoelen en wat sjalot door ganzevet en zet een half uur in een oven van 150 graden.

Schep regelmatig om.

Laat uitlekken.

Meng er peterselie en bieslook door.

Serveer met gevogelte.



Best aardig
Maar ja, dat is dan ook vertaald...
Die dingen op die foto, daar zit een komkommer in...


Empanada, empanadilla

Zuid Amerikaanse en Spaanse pie

Wordt gemaakt voor meerdere personen (empanada), maar ook kleintjes om mee te kunnen nemen en koud te eten (empanadilla)

Kleintjes: maak rondjes van een centimeter of 10 in doorsnee van pie deeg (zoek in die blog), beleg de helft tot bijna aan de rand, bevochtig die rand, klap dicht en druk de rand goed vast.
Die rand moet er mooi uitzien, dus druk bijvoorbeeld regelmatig vast met de tanden van een vork.

Bak in de oven of frituur.

In Rusland maken ze ook zoiets, Pirozjok.
Zie "Pnin". Of zie "De dode zielen".
Vul met paddenstoelen of snoek of...



Ben er nog niet aan toegekomen


Kruidige tofu met mihoen

Kook de mihoen (zoe de instructies; dan kan heel verschillend zijn) spoel koud, iets pinda-olie erdoor.

Pinda-olie, ui, knof, lombok...
Komijn, foelie, kruidnagel, mosterdzaad, kardamom, alles wat in kerrie zit zonder "het gele" zeg maar. Je kan dus ook garam masala gebruiken.

Even bakken op laag vuur, flinke scheut rijstwijn erbij, zacht stoven.

Blokjes rauwe tofu erin opwarmen en op smaak brengen met oyster sauce of plum sauce.

Mihun erin warmen.





dinsdag 29 maart 2016

Aardappelen (10)



Pommes

want we hebben het over sjieke zaken


Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)

1 t/m 8 volgde ik het Gastronomisch Woordenboek Frans Nederlands
9: notities
10: ik begin met de boeken, vandaag de Larousse Gastronomique (voor alle duidelijkheid: steeds enkel dat wat nog niet ter sprake kwam...)


Pommes au basil

Stoof gaar in boter, zonder te bruinen
Strooi er basilicum over en z/p, en hussel om


Pommes panier

Zie foto boven

Gefrituurd van Pommes paille of Pommes alumette, tusen de twee helften van een speciale knijper
Of gefrituurd van Pommes gaufre, tussen twee kleine frietscheppen

Vul met wat je wil




Pommes en petits pains

Schillen, bakken in hete as, schillen, pureren
4 gewichtsdeel puree op 1 boter mengen
1 fijne kristalsuiker,  1/2 bloem, twee eigeel 4 puree, zout
Heel goed mengen, uitrollen, stukjes, bootjes vormen
Op een ovenplaat, bakken


Pommes copeaux

Zie foto boven

Stukken van linten frituren


Pommes à la Crécy

Ook Pommes à la Vichy

Een laag Pommes Anna, een laag Carottes à la Vichy, een lag Anna etc.




Pommes collerettes

Pommes chips die uitgestoken zijn met een ronde vorm met geribbelde rand


Pommes croustade

Zie foto boven

Kan van alles zijn, als het maar kleine stukjes zijn en krokant
Dikwijls stukjes van uitgerold Pommes duchesse mengsel
Ook uitgestoken rauwe aardappel als Pommes Annette...


Pommes au fenouil

Als basilicum maar met venkelblad

Zie de foto hieronder




Pommes en liards

Niet al gehad??

Pommes chips gesneden van tot kurkvorm gesneden aardappelen
10 minuten in koud water vóór het bakken
Afgieten, droog deppen, frituren


Pommes Cussy

Ook wel Pommes gastronome

Als hierboven inclusief dat water, maar gestoofd in boter (moeten goudbruin zijn)
Truffel erbij en citroensap


Pommes au jus

Zie de foto hieronder

Grove blokjes, sauteer met boter
Runderfond, wat blanc de bœuf, deksel, oven





Ballotine de foie gras


Dit is, weet ik nu zeker, de beste methode. Ik heb geen sous vide, doe het gewoon in een pan bijna kokend water. Elke keer perfect.

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Ik maak de lever goed schoon, niks moeilijk gedoe met voorzichtig, of zo veel mogelijk heel houden, nee, stukjes en brokjes maakt niet uit, maar alle adertjes moeten eruit. 12 gram zout per kilo, een koffielepel suiker, flink zwarte peper, scheutje witte wijn (of witte port, dan iets minder suiker) scheutje cognac oid. Beetje piment of nootmuskaat kan ook, ik doe het niet. Goed omhusselen in een kom, met je handen, dat de vloeistof een beetje ‘pakt’ met de lever.

Dat 'papier sulfurisé' kun je overslaan, ik doe het meteen in plasticfolie, inderdaad wel goed aandrukken, gaatjes prikken, lucht eruit drukken, nog een paar lagen folie, dichtbinden.

In het hete water, 7-8 minuten is genoeg, onder water houden met zware lepel oid. Dan half uurtje in ijswater, voorzichtig, de worst is in eerste instantie slap. Daarna kan ie de ijskast in, moet wel twee dagen liggen voor je 'm eet.

Je verliest bijna geen vet op deze manier, en het lukt elke keer, ook met wat minder goede eendenlevers. Ander voordeel is dat je er mooie porties van kunt snijden, nette ronde plakken, en dat je de boel ook probleemloos in porties kunt invriezen. Dat bevriezen maakt voor de smaak niets uit, het blijft in ieder geval zes weken goed. Had ik dit eerder geweten! Iedereen smeekt nu telkens om mijn lever. Het is echt zeer lekker, ook met stukjes gekarameliseerde goudreinet (voor de kinderen).

maandag 28 maart 2016

Lentegerechten




Eindelijk!



Balsamico-dressing


Bak fijngehakte ui en knoflook op laag vuur in olijfolie, regelmatig roerend.
Voeg redelijk wat rietsuiker toe, wat zout en zwarte peper.
Roer om, voeg flink balsamico toe en condimento bianco ("witte balsamico") in een verhouding van 1 op 2, breng aan de kook en laat op laag vuur zowat droogkoken.
Laat volledig afkoelen.

Maak eventueel ietsje vloeibaarder met witte wijn.

Serveer op mozzarella-salade.




Coleslaw

USA
koolsla dus


Neem gelijke delen groene en rode kool, in heel dunne sliertjes gesneden / geschaafd.

Smelt flink wat boter in een pan en werk daar wat witte wijnazijn, zout en peper door.
Haal van het vuur en giet over de kool.

Goed omroeren.




Groententaartjes

Petits chaussons aux légumes
Frankrijk.


Kleine variant van de Calzone, van bladerdeeg.
Maak zoals appelflappen maar dan zonder suiker erop natuurlijk.

Vulling: stoof in wat olijfolie prei gaar, met knoflook en ui. Gebruik als het kan ook zuring.
Kruid met basilicum, tijm, peper en zout.
Prak de groenten samen met spinazie en laat nog 10 minuten op laag vuur staan, af en toe omroerend.

Laat wat afkoelen en maak de taartjes.

Bak ze 20 minuten op 140 graden.




Saltimbocca alla Marsala

Bak kalfsoesters bruin in boter, en met zout en peper.
Giet wat vet uit de pan en een flinke scheut niet al te zoete Marsala in de pan en laat die inkoken, terwijl je de oesters nog een enkele keer draait.

Serveer met de ingekookte Marsala erover.

Er bestaat een variant gemaakt van een dikke varkensoester, uitgevoerd zoals een Cotelette suisse of als een Cordon bleu; bak in dit geval ook wat verse salieblaadjes mee, en gebruik Parmaham en Parmezaanse kaas.





zondag 27 maart 2016

Kookboeken, landen (17)



Vandaag weer inkopen

Filet van brandgans



Brabant, Cuba en Indonesië

Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)



In a Cuban Kitchen


Wat viel op?

Inktvis gevuld met gehakt
Een paar weken geleden ook al, in een Frans boek over de Marokkaanse keuken

Red snapper gevuld met garnalen, kreeft en krab

Rog met kappertjes
Dan denk je natuurlijk meteen aan de Franse klassieker Raie au beurre noir et aux câpres
Hier geen beurre noir maar olijfolie
En paprika, tomaat, komijn, oregano, groene olijven en rozijnen
Wel kappertjes dus en ook witte wijnazijn in beide gerechten

Maispap met rivierkreeft
Met kippenbouillon en vocht uit venusschelpen (kookvocht?)

Chilindrón de cordero
Lamsstoof
Itt in Spanje hier met sherry, rode port en witte wijn

O, en Fufu kennen ze daar ook



Geitenkaas met korenbloem
AH
Niet te pruimen
Je hele bek vol smakeloze, niet kapot te krijgen sliertjes


Wat gaan we maken?

Entremés [voorgerecht] de camerones
Moes van bakbanaan
Olijfolie, ui, [knof,] groene paprika, garnalen
Door mekaar
Burgers
Bakken

Mojo criollo
Olijfolie, ui, knof
Ietsje koelen
Peterselie, korianderblad, citroensap, zout
Bij bief

Pan de boniato
Cake van zoete aardappelen
Precies als cake maar met ook zoete aardappelpuree
En bakpoeder



Slap paletmes (op vieze keukenbank)
Had alleen een vrij onbuigzame en dat is niet handig dikwijls


Het nieuw Indonesisch Kookboek


Een bijzonder interessant boek
Meer een repertorium voor de Indiëganger

Je struikelt over de onbekende gerechtennamen
Pagina 26 en 27: Nasi oelam, Nasi pringit, Nasi poeloe, Nasi langie, Nasi tim en Nasi keboeli

Veel onbekende ingrediënten
Woeni, Lobak...

O leuk: daoen bawang, blad ui, dat is prei
Babi soesoe, varken melk, speenvarken

Roedjak manis: enkel met lomboks...
Tiram di goreng: gepaneerd gebakken oesters
Koepangs koken: mosselen
Sop klintjie: konijnensoep
Lapis inggris: stoofvlees Engels

En dat vertelde ik al: Ayam kiesmies, Kip Kerstmis
Dat is die Kipje rozijn van Reve

Ajam pedis, kip heet, 8 lomboks
Ajam setan, kip Satan, 10 lomboks
Ajam sypan 30 lomboks
Dat laatste zal wel zoiets als Ayam saipan zijn

Eend met mangamoes

Er wordt veel kemangi gebruikt, Thaise basilicum, ook wel citroenbasilicum

Atjar tjampoeradoek: Atjar tjampoer met lomboks
Atjar tjampoeradoek blanda [Nederlands]: zonder lomboks




Wat gaan we maken?

Prikadel djagoeng
Mais-burgers
Ui, knof, kemiri, korianderzaad, komijnzaad, laos, trassi, kentjoer (jammie!), kokos

Aubergines gevuld met kipgehakt
Met ei, beschuit, uitgeknepen brood, kruidnagel
Gepaneerd, oven
Citroensap

Kip pasteitjes van kleefrijstmeel
Ui, knof, korianderzaad, komijn, laos, limoenblad

Rempah van rundvlees
Gehakt rul bakken
Assemwater, sereh, limoenblad, pandanblad, salamblad, droogkoken
Kokos erbij...
Rauw ei, balletjes, bakken [neem ik aan]

Pastei djawa ketjil, Java klein
Garnalen, en de kruiden zoals bij die Prikadel maar met ook prei
Deeg van rijstebloem, ei, boter

Saté ajam toesoek
Kruiden weer idem mét rauw eigeel
Marineren, stokjes etc.

Telor oedang
Omelet met garnalensambal erdoor

Masak kodok
Kikkerbillen
Knof, gember, taotjo, bieslook



Beetje vettige smaak


Aerpel in 't potje

Aerpel: aardappel(s)

Mooie klassieke Brabantse gerechten, voornamelijk uit West-Babant


Wat viel op?

Palingsoep met kervel
Zeer klassiek
Foelie, en gebonden

"Kinnebaksham is het vlees van de wangen van het varken"
Dat is niet zo
Het is vlees van onder de onderkaak, net als voor Guanciale

Aardappelburgers met garnalen
Met peterseliesaus

Varkensnieren met tomatensaus
Kweenie...

Spaans spek
Brooddeeg laten rijzen
Goedsluitende pan, melk, deeg erin
Appelschijven erop en verse worst
Deksel, 2 uur zachtjes...
Met stroop of met kaneelsaus
Lijkt op Mique

"zwarte kersen of spekkersen"
Dat is natuurlijk wel ff wat anders...
En Udense zwarte kersen ken ik niet, wel Mierlose




Wat gaan we maken?

Niet zoveel want het meeste ken ik

Blokjes vet spek, uien, iets bloem, bouillon, azijn, aardappelblokjes, gaarstoven

Gekookt roggebrood
Met stroop erdoor

Potworst
Verse vette worst in een Keulse pot, zout, worst, zout etc.
Voor gebruik 24 uur ontzouten
Koken in stamppot

Princessebonen drogen
Kijk! Dat recept zocht ik al jaren, het Oost-Friese Updrögt Bohnen
Kort koken, drogen in de oven (laag, deur wat open)

Gepofte droge groene erwten
Eten met wat zout erover




Volgende aflevering zie hier



zaterdag 26 maart 2016

Winkelen




Hanos, Wilde Slager, Marktslager...


Hanos zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
De Wilde Slager zie hier
De Marktslager zie hier

Over het assortiment van Hanos zal ik me niet uitlaten (het enige wat ik niet kon vinden was kaviaar), de Wilde Slager heeft fantastisch spul wat je nergens anders vindt, en de Marktslagetr heeft "alles". Vandaag kocht ik er varkensblaas. Voor? Zie hier



Hierboven Bottarga di tonno, gepekelde gedroogde kuit van rode tonijn
€ 85,-/kilo

Veel zouter dan de mij wel bekende Spaanse variant huevá, en veel zouter ook dan de Italiaanse variant van harder, Bottarga di muggine.

Gaan we over pasta raspen!

Die van tonijn is volgens veel culinaire blaaskaken een "inferieure soort". A] is het iets totaal anders, en B] zal het wel niet voor niks zijn dat voor die tonijn drie keer zoveel wordt betaald.


In Spanje heb je ook "rauwe ham van tonijn", Mojama.




Bresaola


Gedroogd Italiaans rundvlees

Vergelijk met Cecina (van rundvlees dan dus, want het wordt tot en met van vos gemaakt) of met Bündnerfleisch, maar dit spul is veel fijner, zachter, subtieler...

Een prachtige smaak die langzaam als ware het verlegen omhoog komt...


(Bij Hanos kocht ik ook nog Portugese wijn, Azeitão, gedroogde zeekraal ("is als zout"), Sélestane mosterd en een lang redelijk stijf paletmes.)




Ganda ham


Al jaren naar gezocht, steeds als in België (het is Gentse ham) het vergeten...

Prachtig spul!

Het zoete van San Daniele mét het zoutje van de eigen smaak, prachtig

Nóg lekkerder dan San Daniele zeg maar gerust

Mooier dan Parma

(O, uhh, ik bespreek de zaken in de volgorde waarin we ze op de komende hammenproeverij gaan eten!)




Speck


Alto Adige, Zuid Tirol, Italiaans Tirol, land van Ötzi


Het mooie is dat het een stevige smaak heeft, maar toch op een zeg maar bescheiden manier, een nette manier...

Stevig, maar ook mooi gebalanceerd




Warm gerookte filet van Grauwe gans


Dat kwam dus van de Wilde Slager

Mooie "brede" smaak

Iets rokerig naast een gevogelte-vlezigheid, met een hint naar rundvlees (Jezus, ik lijk wel zo'n wijn-lul...)

Ik kocht er ook rauwe filet van Brandgans
(Als je daar om gans vraagt, dan moet je specifiëren of je brandgans, grauwe gans of soepgans bedoelt)(Soepgans: verwilderde tamme gans)

Brandgans schijnt zachter van textuur te zijn dan Grauwe gans




Wild zwijn salami


Nou, noem het maar gewoon worst

Wel heel mooi zachte, "verse" worst

Uitstekende mooi gebalanceerde wildsmaak, ook al omdat er ook wat varkensvlees door zit



Wat? Vreemd dat alles "erg lekker" is?

Nee hoor, ik kan gewoon erg goed inkopen...



Louis Coulon
Heeft George Washington tot overgave gedwongen



Bericht van P


Maarten,Ik zit tegenwoordig op Linkedin

NOOIT DOEN!

Krijg je dit soort gezeik:
Content Management
SEO Copywriter
Kwaliteit Ontvouwen in Organisaties
Teambuilding, Bedrijfsuitjes (van Kesbeke) en Workshops
Human Resources (maak me gek)
Senior Urban Planner at Gemeente Apeldoorn
Ondersteuning in Verenigingsmanagement (die heeft gewoon een krantenwijk)
Coach en Organisator van Wandelevenementen met een Bezinningsaspect
Owner / strateeg at Emotion kommunikatie buro
Coöperatieve ontwikkelaar en IT
Presentatiecoach (zal je vader zijn)

Ik bedoel maar
P
afdelingshoofd

(En dit wordt dus niks)


vrijdag 25 maart 2016

Marktplaats


Allemaal illegaal, gejat en nep


Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
[29/3: is veranderd; nu is het een boek...]

Illegale software-kopieën

De CC software is enkel te huur
Bieden ze hier te koop aan, dus nep (de koopprijs lager dan de maandelijkse huurprijs!)

Dat meldt je bij Marktplaats
"Wij kunnen niet zien dat dat illegaal is"
Oftewel: het maakt ons gene ene ruk uit of het illegaal is, zolang er maar naar onze advertenties wordt gekeken


Zie hier
[Goh, toch eraf gehaald; valt mee; zie een screenshot wat ik maakte hier.]
Is dat smerig jatwerk of is dat geen smerig jatwerk?

Uw reactie op 'ALLE CURSUSSEN EN BEROEPSOPLEIDINGEN NHA, NTIE, STUDIEPLAN'
Beste Roland Niedzwiadek,
Ik heb een vraag over 'ALLE CURSUSSEN EN BEROEPSOPLEIDINGEN NHA, NTIE, STUDIEPLAN'.
Hoe gaat dit in zijn werk? Levert u ook NTI cursussen?
Met vriendelijke groet,
Maarten 


Antwoord
Ik kan van alles regelen


Zie hier

"Gratis"

Mail je
Stuur maar, wat kost het dan?
Antwoord
€38,95 incl verzending
Mvg De Koopjeshoek




Over nep gesproken...


Spanje (6)



Hoeveel schapen zijn dit?
Richting 600, geloof het of geloof het niet


Herder


Dit is de laatste aflevering in deze serie.

Ik zou er vergif op hebben ingenomen dat ik enkele afleveringen, zoals deze, al eerder had gepost, maar nu begrijp ik het: ik had ze op m'n server gezet en er naar gelinkt. (En die links zijn sinds ik naar Frankrijk vertrok zo dood als een pier...)


Daarover zou ik nog vertellen. Dat ik als herder in de Pyreneeën heb gewerkt. Als ik dat in Nederland vertel, dan worden de mensen altijd lyrisch. "Goh wat leuk!" Maar in Spanje gaan ze een tafeltje verder zitten. Het is dan ook in Nederland een nogal ander soort werk dan in Spanje. Ik liep daar met tot 700 schapen, in m´n eentje, zonder hond, over allerlei weggetjes en brugjes, langs en over allerlei doorgaande wegen, tussen allerlei veldjes waar ze niet in mochten maar natuurlijk altijd in schoten: wijngaarden, alfalfa, mais, zonnebloemen... Je loopt en rent en vloekt je de pleuris, en dat voor 35 gulden voor een dikke tien uur werk per dag, zeven dagen per week. Het zijn dus niet de meest maatschappelijk geslaagden die dat werk doen. Geen plotsklaps op klompen lopende psychologen met een recente grijze baard en een mid life crisis, of gescheiden chirurgen-vrouwen die uitgekeken zijn op het pottenbakken en het aquarelleren, maar meer types die achter je rug beginnen te smiezen als je zegt dat je de lagere school hebt afgemaakt. In Nederland lopen ze met 300 schapen met twee man en twee honden of met 200 schapen, een man en drie honden of zo. Op uitgestrekte heidevelden. En niks twee keer per dag terug naar de lammeren in de stal en al helemaal niet twee keer per dag trillar, de lammeren van de schapen scheiden, wat een hels karwij is. En niks met een peinzende blik in de ogen pijp staan te roken onder een boom of, zoals ik van een Drentse collega las, "met een boek of een computerspelletje bezig zijn. Ja, als het tenminste niet regent."



Dat zie je veel, uitgestorven dorpjes aan de rand van een stuwmeer 
Zijn ze door dat meer hun land (wat meestal lager ligt dan het dorp) kwijtgeraakt


Maar goed. "Hoe wordt je dat, herder?", dat vragen ze dikwijls. Geen idee in Nederland. Ik denk een brief schrijven aan de Vereniging tot Behoud van het Drentse Heideschaap. Zo´n soort stichting dan, want die Drenten schreven me niet terug. In Spanje moet je in een niet te kleine stad in een kroeg gaan vragen in welke kroeg de schapenfokkers gaan kaarten. En daar dan naar toe gaan etc. En in Frankrijk bel je de Landelijke Unie van Schapenfokkers in Parijs. Een keer gedaan. Een erg aardige dame vertelde me dat dat alleen zin heeft voor de Rhône-delta en vanaf februari of zo, maar het was oktober.
Hoe werd ik dan herder? Ik was weer eens gaan werken bij Ximo, had het aan m´n keel gekregen in die walmige keuken van hem, vertrok, kwam aan in Huesca en liep naar het pension van Julián, waar ik eerder een half jaar had gewoond en gewerkt: zijn pension en dat van enkele familieleden ontdoen van de scheuren in de muren (de aarde beweegt er nogal) en daarna verven; 20 scheuren per kamer, 30 kamers en vijf toiletten en vijf badkamers en tien gangen per pension. Net toen ik er naar binnen liep werd er een viezige oudere man buitengegooid. Die man die was herder, had een voorschot gevraagd, de helft vergokt en de rest verzopen, niet komen werken, de huur niet betaald etc. Ik zeg "Ik zoek werk in de buitenlucht. Dat moet van de dokter." Met Julián naar dat schapenfokkers-café, Miami heet het meen ik, of ik ervaring had, ik zeg ja hoor (nooit ´n schaap van dichtbij gezien), of ik bevriend was met die andere herder, ik zeg nee en de volgende dag liep ik met 700 Dolly´s door de bergen. Na een paar dagen zeiden die fokkers dat ze wel konden zien dat ik gene ene flikker ervaring had maar dat ik goed leerde en dat ik in dienst kon blijven. 30 gulden per dag, zwart en niks verzekerd. Ik zeg ik moet 35. Dat was akkoord.



Stof 
Veel stof


Iets voor jullie? De trein naar Bordeaux nemen, vandaar de trein naar Pau, vandaar de trein-bus-trein combinatie naar Huesca. In Huesca naar Pensión Bandres vragen, Julián je dat café laten wijzen, daar rond een uur of drie naar de gebroeders Gabarre vragen etc. En Julián vragen naar het pension van Doña Mercedes. Als je bed niet hoeft te worden opgemaakt kost dat een tientje per dag, prijzen 10 jaar geleden. Ik zeg "Het hoeft ook niet te worden schoongemaakt" maar dat maakte niks uit. -"Dat doen we nooit." Bij Julián kost een kamer voor langere tijd het dubbele en in de zomer het driedubbele, dus dat kan je je niet permitteren. Prima kamers, dat wel. Bij Mercedes geen warm water maar wel medebewoners die in Nederland in de geriatrische psychiatrie zouden lopen. Alles went.

Dagindeling? Zes uur op, broodbeleg meenemen en de bota -de waterzak of voor Spanjaarden de wijnzak dan-, naar de andere kant van de stad lopen, halverwege een kop koffie drinken en een stuk brood kopen, opgepikt worden door die gebroeders, het land op rijden, trillar, en lopen maar en lopend ontbijten. De eerste dagen loopt er iemand mee. 13 uur terug naar de stal, daarna met de gebroeders terug naar de stad, inkopen doen (wijn, brood en beleg bij de Aldi alwaar altijd allerlei zaken in de aanbieding voor een gulden; om de dag een pakje shag en elke dag een krant want anders word je ècht herder), op je kamer eten (koud dus; warm kan je je niet permitteren), om drie uur in dat café, koffie, naar het land waar ze siësta gaan houden, zelf ondertussen de krant lezen, vijf uur trillar en weer weg tot vlak voor zonsondergang om een uur of negen of tien, terug op de boerderij met Seven Up aangelengde wijn drinken uit zo´n glazen tuitkan en een homp brood met ham eten (alles uit een ijskast waaromheen schapenlijken hangen uit te lekken), terugrijden, twee grote glazen ijskoude wijn drinken op het terras naast dat pandje van Mercedes (1,50 per vaas van bijna een halve liter), nog net de trap op kunnen komen, schapevlooien doodspuiten (ze steken niet maar ja, je hebt ze op je lijf), niet vergeten de wekker te zetten en "bonk" in slaap vallen. O, en niet ingaan op dat voorstel om maar zes dagen te werken want dat red je financieel niet..

En als die schapen uitgezwermd staan niet denken dat je de helft kwijt bent want dat lijkt nou eenmaal altijd zo.

En nog een tip: rond alle veldjes staan fruitbomen met werkelijk enorm lekkere perziken, peren en mirabellen en zo; eet zoveel je wil maar pluk nooit om mee te nemen. Dat mag niet. En onder het plukken om de halve minuut omkijken want in een minuut kan je een halve kudde kwijt zijn. Veel succes! En niet ziek worden natuurlijk!



Die moet dadelijk in die bocht gaan staan en ze dat stoppelveld links inslaan om ze uit die wijngaard te houden
En dan die weg naar links op en neer rennen om idem
En hard slaan want anders werkt het niet
Misschien iets voor die zwaktrut van Wakker Dier om er iets tegen te gaan doen...


Sommige verhalen uit deze serie publiceerde ik al wel ín het blog

Zie Torens hier
Zie Telefoon hier
Zie Plá hier
Zie Lamsvet hier



donderdag 24 maart 2016

Heerlijk etentje



De ingrediënten van die fideuá


Hertcarpaccio, Fideuá, Yassa, kaasje, grapefruit met sherry


Diegerookte  hertcarpaccio hadden we al enige tijd geleden

Aldi
Uitstekend spul.
Niet te dun gesneden, lekker vlezig
Staat bij de gerookte zalm en zo


Voorgerecht
Pimientos del piquillo, gevuld met fideuá

Fideuá is paella maar dan met pasta
Verder precies hetzelfde

Ik maakte het ivm een van de gasten met spelt-macaroni (Aldi; prima spul); het hoort met dit hier (alle links hier in een nieuw venster), Fideus
En dus niet, wat je op internet ziet, met dunne spaghetti

Ik beperkte me wat de toevoegingen betreft tot garnalen en chorizo (en ui en knof en peper)

Olijfolie, garnalen, uit de pan, chorizo-plakjes, uit de pan

Ui, knof, pasta bakken...

Bouillon...

Als de pasta gaar is, de garnalen en de chorizo terug

Pot gegrilde paprika'tjes uitlekken, vullen met dat spul, ovenschotel, geraspte Gruyère, oven
(Aldi, maar enkel soms, en dan koop ik vier potten; 10 keer beter dan idem van AH)

Wow man wat lekker...

(Ik had ook wat van het lekvocht van de paprika's door de bouillon gedaan; prima, maar niet te veel!)'




Yassa

Kippenbouten 12 uur in limoensap (twee of drie limoenen per bout), met daardoor Dijon mosterd en zwarte peper en wat zout
Regelmatig keren
Ik gebruikte drumsticks; dan wel het vel als ware het een broekje wat "uittrekken"

Afgieten, marinade opvangen

Kippenbouten droog deppen en in flink boter rondom aanbraden, uit de pan

In de boter dikke uienringen husselend aanbakken

Marinade erbij, minstens een uur stoven
Het zuur verdwijnt, de limoensmaak blijft
(uhh, gebruik je limoen, dan blijft het lekker zuur; gebruik je citroen dan ontzuurt het bijna totaal; gebruik eventueel een mix)

Rijst koken
Moet wat plakkerig zijn want we eten met de vingers

Kip gaar stoven bij de uien

Groene olijven bij de kip




Kaasje, natuurlijk

Sainte Maure de Touraine

Zit een stokje in, een rietje, om de kaas te draineren, en dat gebeurt rechtop waardoor het kaasje wat taps wordt

Korst van dennenhout-as




De Moscovische tulband tot slot, die was niet echt gelukt ivm eigeel in het eiwit

Dat doen we opnieuw

Ennuhh, we maakten wat anders!

Rode grapefruit met mooie Oloroso uit de oven...
Heerlijk!




O, en ik vergeet nog wat

Ik stoofde ("braiseerde") een hele stronk bleekselderij

Recept Werumeus Buning

Heerlijk!




woensdag 23 maart 2016

Kooktijdschriften (4)



Eendenborst van Barbarie eend
Enorm lekker!
Een wereld van verschil met een gewone tamme eend



Buitenlandse en "binnenlandse" kooktijdschriften


Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Uhh, daar heb je hem weer...

Koop een willekeurig Nederlands kooktijdschrift en je ergert je groen
Koop een willekeurig buitenlands, en Goh wat leuk!

Vandaag hebben we daar geen last van, want het zijn twee buitenlandse en een vertaalde



Courget uithollen 
Notenolie, paprikapoeder, oven tot iets zacht
Groene olijven (goed uitgeschud!), kaas, terug in de oven



Hofcafé und Landhausküche


100 pagina's, € 4,80

Geen website, itt al die Nederlandse shitblaadjes die op hun websites lekker doorblazen en doorhijgen en merchandisen, want voor wat anders dienen ze niet

Een Spatznhobel, ook wel Spätzlehobel zie hier

Schupfnudeln zie hier
Als gnocchi di patate plus ei

Berner Rösti zie hier

Grießknödel met paneermeel (nou ja, Semmeln) en griesmeel en verse kaas

Sinaasappelcake met maanzaad, zuurkoolroulade, Specksauerkraut, ach ach ach ach...



Eieren pocheren in tomatensaus...


Good Food


BBC uitgave

± 150 pagina's, € 10,-

Een uitstekend verhaal over het hoe en wat van Pulled pork
Kaneel, gember, bruine suiker, zwarte peper

Bourbon and Bacon Brownies
Daar heb je ze weer, hier nooit gezien: "dried sour cherries"

Dubbelgeslagen pannenkoekjes gevuld met kip, bacon, paddo's en room
Gepaneerd (ei en grof kruim) na-gebakken

Een heel verhaal over aardpeer
De gemiddelde Nederlandse culi-krantschrijver zou er bij klaarkomen
Maar: met varken en cider, salade met bloedsinaasappel en feta, soep met Parmezaan, kijk, dat zijn dan natuurlijk wel gerechten waar je de gemiddelde Retteketet, Jonas en de Walvis, Smak, Vreugdeloos, Huivers, Hoepel, Kleynst, Mossel, Kleuter Woutwijk, Broekbaard, Boesje, Meneer Watkletstons e tutti quanti niet over hoort natuurlijk,,,
(Nou, Retteketet misschien wel, want die jat alles bij mekaar vanaf Engelse sites...)

Fuck! Voorbij al!
Zie hier



Home made foie gras truffé op home made getoast brioche...
Ach ach ach ach ach...
(Zie ik die Retteketet vuile knollen uit de polder vreten, van het gif kromstaande vis uit de Amsterdamse grachten, denk ik Ik hou het maar bij mijn eigen foie gras hahahahahahahahaha!)


Plattelands Recepten


Ja, daar kijkt u even op!

€ 2,95, klein formaat, 100 pagina's

Dit is vertaald, en Duitser dan Duits
98% vleesrecepten
Heel veel spul in deeg gewikkeld
Erg veel Knödel

De recepten dat valt mee, maar de intro dat is krom Nederlands
"Daarnaast ontdekt nog vele wetenswaardigheden over..."
"Veel plezier bij het nakoken"

Veel Duitsige instructies zoals "5 el donkere mix voor sausbinder (Mondamin)" en "1 verpakking Pfanni Semmel knödels in kookzakjes (6 stuks)" of "3 el varkensvet"

Rollade in biersaus met taaitaai, ik ga het zeker maken!

Varkensrug Clamecy, wat was dat ook weer, Clamecy?

Niet te vinden
Ben ik in de war met Clamart?
Enfin, het lijkt me toch niks; abrikozen, dragon en blauwe kaas...

Leverworstrollade, daar kom ik op terug!

Zoals ook op Speculaasknödels met bakfruit!



Fondue Vacherin Mont d'Or
Met charcuterie en brood en wijn...