zaterdag 27 februari 2016

Koken uit de krant (6)



Vandaag Poolse inkopen
Varkensbouillonblokjes
Zeberkach betekent ribben



Recepten uit het Dagblad van het Noorden (2)


Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Eerst twee keer AD, dan twee keer Trouw, een keer DvhN al
Onder elke aflevering een link naar de volgende

De auteur in het DvhN is Klaas Kasma, zie hier

En dank voor het knipwerk PJ!


Bananen bread and butter pudding

Dat lijkt me niks
Broodpudding met banaan...


Broodpudding met bier

Week oud brood (wit is beter hier) zonder korst in een flinke hoeveelheid melk met bier.
Roer na een uur alles tot een redelijk gladde massa.
Roer eieren met suiker smeuïg, meng met het broodmengsel en roer er stukjes (eventueel gedroogd) fruit door. Maar geen banaan!
Bestrooi met kaneel en bak drie kwartier op 180 graden.


Broodpudding met whisky

Maak als Broodpudding met bier, maar week het brood in melk met een flinke scheut whisky.
Kruid met vijf-kruidenmengsel (Snees Poeirie in de toko), doe in een ovenschotel en strooi er noten en/of geweekte rozijnen over.



Kabanos


Gefrituurde garnalen

Als ik dat lees dan denk ik aan Tempura

O, en dat is het ook.

Hij gebruikt ijskoud water voor het beslag, en dat is correct.
Maar het ei moet je splitsen, beslag maken met eigeel, half uur laten rusten, wit opkloppen, erdoor spatelen etc.

Voor de garnalen gebruik hij Panko, ook correct.

De saus dan.

Lichte sojasaus, dat is fout. A is dat Chinees, en B gebruik je dat in iets wat verwarmd wordt; Light soy gebruik je "in de keuken" en Dark soy "op tafel" oftewel hier want er wordt niks verwarmd.

Hij mengt het met bruine suiker, schande, gebruik Chinese (want gelijk aan Japanse) rietsuiker (heel wat anders dan onze rietsuiker), bieslook, rode pepers en sesamolie.

Gebruik geen rode pepers en sesamolie, gebruik rode sesamolie; sesamolie die met gedroogde rode peper getrokken heeft. Zie hier.



Koekjes...
Nog niet geproefd...
Zo te zien zit er Kakaowe in...


Groene thee-rijst met miso-aubergine


Hij gebruikt "groene thee-poeder", dat heet Macha, en dat is gemalen groene  thee, en over die theeplanten spannen ze netten, zodat ze meer chlorophyl aanmaken. En dan droog je dat en maal je dat.
In Japan kloppen ze er een soort dikke soep van.

Hij mengt witte miso (Shiro miso; sojabonen én rijst) met knof, gember en sojasaus.
Aubergine plakken mee bestrijken, oven.
Gaan we proberen!

Die groene thee-rijst, dat is rijst koken en dan mirin erdoor, rijstazijn, suiker (dat hoeft niet als je goede mirin gebruikt) en dat poeder. En sesamzaad.

Goed. Je maakt dus sushi-rijst op de normale manier, maar je gebruikt water waarin je Macha hebt opgelost. Zo moet dat.
Zo maak je ook, met datzelfde water bedoel ik, verse groene pasta.



Poolse bieten
Wiorki betekent gebeitst...
Ingelegd dus


Gestoomde kabeljauwhaasjes met gember

Als je "haasjes", zo'n balkje, uit kabeljauw snijdt, dan moet je enorm oppassen als je het klaarmaakt.
Snel rondom bruinen want anders wordt het droge troep.
In de oven? OK, maar dan wel een loei- en loeihete, en heel kort.

Maar kijk, hij stoomt het, en dat kan natuurlijk ook! Alleen: een normale kabeljauw-haas past maar net in zo'n mandje.

Hij doet er zout over (ik zou zeggen Japanse sojasaus; zie de verdere ingrediënten), geraspte gember en geraspte citroen- en sinaasappelschil. Yuzu! hoor ik roepen.
Ach, gebruik Yuzu poeder, ook prima hoor. Vriesdroog. Gebruik wel pure, niet die soort met suiker erdoor.

Die sojasaus doet hij er na het stomen over, en basilicum. Basilicum zou ik niet doen, hoogstens Thaise.

Dan giet hij nog kokende olie over de vis.
Prima, maar die sojasaus en die basilicum wel daarna ja!



Sprot
Dat moge duidelijk zijn


Geroosterde groentensoep

Dat is met ui en zoete aardappel.
Ik heb een harde mening over zoete aardappel: bruine ja, paarse (vies-zoete) nee.

Verder paprika, courget, knof.

Alles ovenschaal, p/z, tijm.
Oven met olie erover.

Maar dan doe je de courget en de paprika er toch pas later bij?!

Pureer met "een deel van de bouillon"
Het kookvocht waarschijnlijk.

Rest kookvocht erbij = "soep"

Ik weet het niet...
Dit klinkt naar Olvarit...

En hoezo, "geroosterd"?



Zuurkool!
Kool zuur [uit] Sandomierz


Hij komt ook nog met die kaascrackers, dat zeg maar kaasdeeg wat je in plakjes in de oven bakt.
Daar komt iedereen mee deze dagen...

En met gefrituurde schelvis met kruidenmayonaise.
Kruidenmayo met knof, peterselie, basilicum en cayenne. Dat is allemaal té. Knof en peterselie. Of knof en basilicum. Of peterselie en cayenne...
Die schelvis gaat in beslag met koolzuurhoudend water.
Prima. Bier kan ook.



Zie de volgende aflevering hier