woensdag 20 januari 2016

À la grecque



Vandaag de laatste kookboeken-aanwinsten

Aerpel spreek je als eerpel uit
Met aerpel wordt een diftong gesuggereerd en dat is het niet
Diftong heb je in het Hellimonds
Zoeken: zoe-uujken


Champignons à la grecque,

daar beginnen we mee want dat is het beroemdste


En het is mijn favoriete koude groenten-voorgerecht
Zie het hier (alle links hier in een nieuw venster)

De à la grecque bereiding wordt zowat altijd met groenten gemaakt, maar ook met mosselen


À la grecque

De Dictionnaire du Gastronome (geen enkele Nederlandse culi-leuter heeft het boek zelfs maar ooit van uit de verte gezien) zegt:
* Maak een marinade met olijfolie en witte wijn en/of citroen, sterk gearomatiseerd met koriander, laurier, venkelzaad, selderijzaad, saffraan en peper
* Laat aan de kook komen en een uurtje heel zacht sudderen
* Laat koelen en doe de groenten [of gekookte mosselen] er in en laat lang marineren
* Met (altijd hele en redelijk kleine) champignons, met artisjok, wortel, prei, venkel, bloemkoolroosjes...



Kijk, een buitenlands boek, dan heb je 80% meer kans dat het leesbaar is
Ja, ze kunnen wel vertaald zijn natuurlijk, maar ja, zo'n vertaalster (een zich vervelend specialistenvrouwtje waarvan de man net de uitgever aan z'n kloten had geopereerd) die maakt het nóg erger dan een origineel Nederlands boek al is (met uitzondering van regionale werkjes, waarmee ik niet wil zeggen dat die altijd goed zijn...)


Champignons à la grecque

Zoals Elizabeth David terecht schrijft: The addition of a little tomato to the usual à la grecque manner of preparing mushrooms makes the dish more interesting
En zo wordt het tegenwoordig in de praktijk altijd gedaan, en is het altijd onderdeel van het voorgerechten-Buffet in restaurants waar 's middags werkvolk komt eten

Maak de marinade zoals hierboven, geen saffraan, wel tijm en ook stukken overrijpe tomaat

Ze gaat wat anders te werk.
De marinade even laten sudderen
Kleine champignons er in die door citroensap zijn gehaald
Even sudderen
Champignons er uit
Marinade even sudderen
Over de champignons en koel



De oude nicht...


The Mushroom Feast

Jane Grigson


1

Als David, maar zonder tomaat

Koken als David


2

Als hierboven, maar als de champignons uit de saus gehaald zijn, de saus inkoken met tomatencoulis

Serveer besprenkeld met peterselie


3

Idem, maar de saus nu met ook sinaasappelsap en -schil (zestes dan natuurlijk) er in


4

Als 1, maar wel weer witte wijn, en ook geraspte ui



Gek toch
Als je een Nederlands kooktijdschrift koopt dan denk je
Wat heb ik nou voor duur pleepapier aangeschaft...


À la grecque is niet echt erg Grieks, behalve dan met snijbonen

Maak het, als je ze kan kopen, met gehalveerde of in drieën gesneden kleine snijbonen, maar die vind je hier nauwelijks, zie ze hier

Gebruik anders maar zogenaamde Roma-bonen (een Nederlandse catering-lulnaam), snijbonen die in sepjes gesneden zijn, zie ze maar dan in rechthoekjes hier


Ga te werk zoals bij Elizabeth David, maar dan met driekwart gaar gekookte bonen
Voeg ook in olijfolie gebakken en met iets witte wijnazijn gebluste (pas op!) ui en knof toe, met peterselie.



Commentaar overbodig...
Waarom die psychologie is gaan studeren, dat moge duidelijk zijn...


Larousse Gastronomique


Artichauts à la grecque

Neem Cœurs d'artichauts, artisjokharten, kleine artisjokken (Nederlandse culi-kwakers denken altijd dat cœurs artisjok-bodems zijn)

Maak de marinade als boven, maar zonder witte wijn; gebruik 5 water op 1 olie
Gebruik ook zout en tijm en één citroensap op 10 artisjokharten
Gebruik kleingesneden verse venkel en selderij ipv het zaad

Breng aan de kook en laat koelen [voeg ik toe].

Artisjokken er in, aan de kook, 8 minuten
Koel zo snel mogelijk (begin met overgieten)

Kan goed geweckt worden


Maak het op precies dezelfde manier met venkel



Erg leuk
Bestelde het ook voor een meisje van zeven en kreeg het boekje hieronder



Moules à la grecque


Open mosselen met wat witte wijn

Laat koelen en haal ze uit

Laat ui én sjalot en peterselie bruinen in olijfolie
Voeg van het vuur af iets geplette knof toe, tomaten-coulis, tijm, laurier, peper, koriander, citroensap

Langzaam aan de kook en net tegen de kook aan 20 minuten sudderen

Wat van het gefilterde kookvocht erbij (naar smaak; proef) en sudder nog vijf minuten

Over de mosselen en laat koelen


Zie een recept van Pelleprat aan het einde van dit hier



Annie M G, Carmiggelt, Bouwman, Elias, Eerdmans, Van Eijk, Huizinga, Knap...


Langoest à la grecque

Elizabeth David, French Country Cooking

Ui in olie sauteren, tomaat erbij...
Z/p, peterselie, witte wijn, aan de kook, stukken kreeft er in en laat garen en indikken
Serveer warm of koud



Het was wat laat geworden, en daarom dineerde ik met een mosselkroket, een kip-champignonkroket en een lamsnierkroket, allemaal uit eigen doos

Ach ach ach wat was het allemaal weer ongelofelijk lekker...

CRF Serralonga Garrafeira 2008 erbij...

Ach ach ach...