dinsdag 15 december 2015

Kerstdiner (4)



Bassano

Ik vind het altijd enorm interessant om de achtergronden te vergelijken,
en de commotie er omheen (als die er is), rond die Vluchten naar Egypte
Geagiteerd wijzende mannen, kleinvee, honden
En een immer onaangedane ezel...



De hoofdgerechten


Zoals altijd twee vego, twee vis, twee vlees

En zoals altijd een simpel, een wat moeilijker
Of twee medium, dat kan ook...

Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)



Gefrituurde tofu

Met pinda-saus, lontong en taugé

Eerder gepost, maar nu een kerst-versie!


Koop een zakje lontong per twee personen bij de toko; neem lontong van hele rijst want we gaan geen stevige lontong maken
Kook langzaam een uurtje in kippenbouillon (of groentenbouillon), met daarin en klont kokosboter of een handje geraspte kokos
Er moet veel ruimte / vloeistof rondom de lontong zijn!
Laat afkoelen in de vloeistof (wel een deksel, dat het nog wat warm blijft)
(De bouillon wordt ook gebruikt om de taugé in te blancheren)

Maak pindasaus zoals je wil, maar maak liever extra mooie, met pecel [petsjel]
Dat is nu niet dat Surinaamse gerecht, maar (toko) Javaanse pindapasta met (o.a.) kentjoer / kencur, een ongelofelijk lekker kruid, zie hier
In erg Islamitische gebieden in Indonesië, waar je geen alcohol kunt kopen, koop je Alpokat, advocaat (van arak) met kentjoer, een geneesmiddel... Bij de apotheek (apotek), en zeggen dat je pijn aan je zak hebt
Best lekker ook nog!

Laat de pecel oplossen in warme melk, en breng op smaak met sambal, wat kokosboter en eventueel wat ketjap

Frituur blokjes tofu (180°)
Ze moeten net kleuren; langer heeft geen zin, dan worden ze enkel kleiner...

Blancheer de taugé

Knip de lontong-zakjes open (na eventueel opwarmen), en roer de rijst los met een vork



Bondone


Groenten-pie met kaas

Snijd aubergine en courget in lange plakken, bestrooi die aan beide zijden met flink zout en laat 10 minuten liggen in een vergiet.
Spoel heel goed af en laat uitlekken.

Bak in olijfolie wat sjalot en wat knof. Vuur uit.

Klop flink ei met groene kruiden, room en p/z.
Als je later te kort komt bij het vullen van de bakvorm, dan maak je gewoon nóg wat.

Vet een pievorm in met de olie van de ui, en bestrooi bodem en wand met paneermeel.
Leg groenteplakken op de bodem, bestrooid met wat van de ui en knof; daarop een deel van het ei-mengsel, wat gesnipperde lente-ui, en flink geraspte kaas. Belegen Gouda, lijkt me.
Herhaal tot je alle groente hebt gebruikt.

Bak de pie een half uurtje op 200 graden.

Serveer met tomatensaus en pasta (of rijst of aardappelen of bonen...)



Dürer


Koolvis met kervel (of selderij)

Maak een roux en daarvan een gebonden saus met 1/3 melk en 2/3 visfond en een scheut witte wijn.
Kook in, met gehakte sjalot en flink gehakte kervel (of selderijblad).

Bak koolvisfilets in hete boter snel bruin.

Breng de saus op smaak met mosterd, peper en zout.

Serveer met citroen en flinterdunnetjes rauwe knof.

Simpel, goedkoop en lekker.



Giotto


Gestoomde vis met zwarte boontjes

Spoel een klein handje zwarte boontjes (toko) af in een theezeef en laat uitlekken.

Bak in een hete wok in iets arachide-olie met wat sesam-olie erbij sjalot, knof, gemberwortel, (later) wat rode Spaanse peper, en (nog iets later) wat lente-ui.

Doe er de boontjes bij, roer één keer om, vuur laag, ff wachten en voeg dan wat Sake toe, wat Mirin en wat Japanse soja-saus. Goed roeren, ff hoog vuur, ff sudderen op lager vuur, vuur uit.
Laat goed koelen.

Marineer in dat boontjes-spul visfilets, een uur of twee. Witte vis. Platvis of koolvis of...
Stoom ze daarna gaar, eventueel in lotus-blad, of (dolmas-)wijnblad (ontzout)

Zeef het kookvocht, warm op en bind (= saus!) met arrow root of tapioca, of desnoods maizena of aardappelmeel

Serveer met rijst, met partjes limoen.

Als je toch stoomt, stoom er dan groentetjes bij; groene asperges of broccoli of bimi of Flower sprouts of zo



Moreno


Kip, Portugees

Stop een flinke bos platte peterselie in de reet van een kip, en steek in het midden daarvan een staaf bacon of vette rauwe ham of rauw hamvet of zoiets

Giet er een scheut olijfolie in, bind de kip op en draai rustig en langzaam alle kanten op, zodat alle peterselie wat olie krijgt
Jongleer met de kip zeg maar, maar dan in slow motion

Wrijf de kip in met citroensap en laat een half uur liggen op en koele (niet koude) plek
Herhaal twee maal

Wrijf de kip in met een mengsel van olijfolie, piri-piri (of sambal) en geperste knof, en zet in een oven van 200° met een lekbak eronder
Draai de temperatuur naar 180°

Na een kwartier de kip draaien én weer insmeren (mengsel eerst opkloppen)

Na een half uur idem, én aardappelen in de lekbak

Enzovoorts, naar genoegen

Die peterselie, die eet je er niet bij
Wel frieten, en fritanga cq pistou cq ratatouille



Murillo


Lamsbiefstuk met flageolets

Flageolets: "groene kidneybonen", in blik (Bonduelle) of gedroogd te koop. Nou ja, gedroogd te koop... In Frankrijk dan...
Ze smaken werkelijk perfect bij lamsvlees, vooral bij gebakken lamsvlees mét jus.

Olijfolie, ui, knof... (peper? pepertje?)
Laag vuur
Wat kookvocht van de bonen erbij, of het vocht uit het blik, en/of wat witte wijn en/of wat lamsbouillon (blokjes bij de Marokkaanse winkel)...
Proef op z/p

Warm de bonen op in de uien-vloeistof.

Bak de licht met peper bestrooide biefstukjes snel gaar in flink hete boter.
Maak met heet water jus van de boter, als de biefjes uit de pan zijn

Serveer met sla.

Kan natuurlijk ook met lamskoteletten, of met schijven rosé gebakken lamsbout.



Tassel


Volgende aflevering zie hier



(Die Yvet Retteketet is wéér een serie begonnen bij de VPRO! Dat wordt lachen gieren brullen!! U hoort nog!!!)