zondag 27 december 2015

Kerstborrel




of: nieuwjaarsborrel,

dat kan ook
Want we doen het maar één keer elk jaar


Kinderchampagne hierboven, daarmee begint het altijd
Deze was van Aldi, en die beviel ze veel beter dan Jip en Janneke van Hema die we altijd hadden
(Ooit een maal zoiets van AH en dat beviel ze helemaal niet)




Spread van kabeljauwlever en avocado

met forel-eitjes


Ik had een blik Russische gerookte kabeljauw-lever, maar u kunt net zo goed in de super een blik schelvislever kopen, want daar zit tegenwoordig ook kabeljauwlever in


Eén uitgelekt blik op drie goed rijpe avocado's prakken
De avocado's kleinsnijden, redelijk wat limoensap, prakken met wat witte peper (geen zout!)
Lever prakken met iets knofpoeder (niet vers!) en fijngehakte sjalot
Goed mengen en proeven

Serveren met forel-eitjes er op


Mooie rosé van Ochoa




Brioche tressée

Vlechtvormige brioche


500 gram patisserie-bloem, 5 gram zout, 40 gram verse gist, 100 gram fijne kristalsuiker, 8 eigelen, 200 cc lauw water, deeg maken

Er 200 gram zachte boter door werken

Mischien iets meer bloem? Het moet slap deeg zijn, maar niet plakken

Anderhalf uur laten rijzen in een ingevette kom met een doek er over

Lange sliert vormen, vlecht van maken
Moet in een bakblik (dubbel cake volume) en de vlecht moet 1/3 langer zijn dan het blik
Vlecht in het blik en de er uitstekende staart onder de vlecht vouwen, dan wordt de bovenkant mooi horizontaal (itt hierboven,. waar ik dat namelijk vergat)

Drie kwartier na-rijzen onder een doek

Bovenkant inkwasten met eigeel/iets water

Een half uur op 170° bakken

Koelen

Sneden roosteren voor bij de foie gras




Foie gras

Hier van eend


Ff kort, want ik kom er nog uitgebreid op terug.

De grote en de kleine lob scheiden en zenen lostrekken
Verder ontzenen
De grote lob over het plat doorsnijden met een heet mes, ontzenen
Een half uur in ijswater met zout (50 gram/liter)
Uitlekken, droogdeppen
Per kilo 14 gram fleur de sel mengen met 2 gram fijngemalen(!) zwarte peper, 10 gram gebroken fijne kristalsuiker, 1 gram vers geraspte nootmuskaat
De stukken lever inwrijven daarmee
Stapelen in een terrine en er ondertussen 20 cc madera, port, armagnac... bijgieten (ik neem altijd malaga)
Afdekken, koelen
Plaatje er op, gewicht daarop en 1,5 uur bakken au bain Marie op 90° (zorg dat het water in de bain Marie al 90° is als je de bak er in zet)
(Bain Marie, ondanks dat het onder de 100° is? Ja, dat warmt gelijkmatiger)
De kerntemperatuur moet 50° zijn
Vet afgieten (niet volledig!), gewicht, koelen, koeling

Serveren met die brioche-toast, Fleur de sel en kiwi-chutney


Sauternes 1999 Château Filhot




Mooi stokbrood bakken

Hert-filet
Zie hierboven

Hammetje van haas
Zie hieronder

Thracian Valley Mavrud and Rubin 2013




Pecorino sardo

Livarot



Om die kaas zitten bandjes van lisdodde


Allerlei rare zoete broodjes van Aldi, met abrikozen en dadels

Vijgen-amandelenbrood, ook Aldi

Groene walnoten die al drie jaar in de honing staan...

Stoofperen-ijs van geheel eigen productie
(Met rum en citroen...)