dinsdag 3 november 2015

Gekookt





Mosselkroketten, leverpastei, tomatenjam...



Mosselkroketten


Geen uitgebreide foto's, want dan zie je toch geen verschil met andere kroketten


Maar zie boven, na een tip van Cees Holtkamp: fijn en grof paneermeel
Eerste panering met fijn, tweede met grof
Werkt fantastisch!

Je ziet dat je uit een pak paneermeel niet zo heel veel grof paneermeel haalt (die mooie zeef vind je bij Action voor € 1,-; je kan er ook roggebloem van roggemeel mee maken)

Voor zes kroketten tweede panering heb je grof paneermeel van twee pakken paneermeel nodig


Tsja, even de techniek

Sylvia Witteman schreef dat ze met garnalenkroketten altijd, en met (meen ik) kalfsvleeskroketten nooit gelatine gebruikt.
Nou had ik nog nooit mosselkroketten gemaakt, wel garnalenkroketten maar dat is enorm lang geleden

En verdomd, na veel zoeken en vragen: met zeevruchten wordt het deeg slapper, net als trouwens met bv. asperge-fond (en dat klopt, want de Valuas kroketten kan je ontdooien vóór het bakken, maar de aspergekroketten niet; dat wordt pap...)




Ik kookte mosselen met Rodenbach, wat de mosselsmaak of misschien moet ik zeggen de zeesmaak enorm versterkt.
Als je dan deeg gaat maken (boter, bloem, goed gezeefd mosselvocht) , dan lijkt het te sterk van smaak worden, maar eenmaal gefrituurd is het precies goed. Wat room erdoor ook. Ja en gehakte mosselen dan dus.

Maar ja, dan moet je aan het werk met slappe troep.
No problem.
Heel grof vormen met wat bloem en naar de vriezer. Maakt niet uit hoe het er uit ziet.
Half ontdooien, wat beter vormen, eerste panering (ei, fijn paneermeel), vriezer
Zelfde verhaal tweede panering; niet zozeer vormen als wel over het werkblad rollen met de palm van de hand erboven (ei, grof paneermeel)

Fantastisch van vorm en smaak en korst
Niks gelatine (wat een deel van de smaak inkapselt!)

Waw!




Mossel omelet


Proefje (want ja, we hadden het er laatst over; oester- en mossel-omelet)

Rechts onder rauwe mossel, links boven heel kort gekookte (als ze net open gaan en het allerlekkerst zijn)

Rauw: sterke smaak; de zeesmaak wordt versterkt; je moet er van houden

Ietsje gekookt: Mooi! Fijn!


Op naar de oester proef!




Broekspek
"Broekspek komt uit de ham van het varken en is ‘zalvig’ zacht
Het is daardoor uitermate geschikt voor gebruik in paté en smeerbare leverworst"
Jawel, maar een ding: het moet veel fijner gemalen worden dan de lever



Leverpastei


Mooi groentefond met runderbouillon maken

Gelijk gewicht broekspek en kalfslever (niet van de prijs schrikken) in blokjes.

Blokjes lever er kort in garen, eruit
Blokjes spek er kort in garen, eruit

Lever door de 5 mm plaat, spek er achteraan door de 2 mm plaat
Mengen
Koelen (ook de fond)

Het wordt koud gegeten, dus koud proeven op z/p

Oftewel potjes en wecken, oftewel voor snellere nuttiging potjes en afsmeren met het gestold vet op het fond en koel wegzetten



Je ziet er nog wat stukjes van de groenten van het fond in zitten
Niks mis mee


Broodje

Brabants rog
Ietsje sambal tjampoer
Gerookte kip



Broodje

Ouwe kaas
Pesto calabrese
Tasty Tom met zwarte peper
Salade groene olijven, wortel en walnoten




Doce de tomate

Zoet van tomaten
Tomatenjam
Portugal

Kleine donkere tomaatjes doormidden snijden en wat laten uitlekken
Vocht niet opvangen
Wegen

Mengen met 2/3 van het gewicht aan suiker (3/4 rietsuiker, 1/4 bruine suiker)
24 uur laten staan op een koele plek en met enige regelmaat omroeren

Jam van koken

Citroensap?





IJs


Ik maakte toch laatst die Frozen Custard?
Custard ijs?
Vanille-roomijs met eigeel?

Waanzinnig lekker


En ik maakte toch een tijdje geleden die mini abrikozen op wodka, met kandij en citroen?


Nou ja, kijk, die twee dingen die proefde ik samen...


Ik kwam niet meer bij...


God Christus wat is dat goor lekker...

Dat moest verboden worden...


Gadverdamme wat is dat vuig smerig lekker...



(Je kan net die wodka niet zien...)