vrijdag 30 oktober 2015

Kroketten (9)



Vandaag kookboeken

Dit is de zeer kloeke bijbel van Australië (Glitterkaft)
Het is interessant om een idee te krijgen van wat er wordt gekookt (voornamelijk door de oorspronkelijke kolonisten; ik heb ook twee boeken die meer schrijven over de multi culti daar) en wat typisch lokale ingrediënten zijn
Ik bespreek het nog wel eens



Diverse hier en daar gevonden recepten

maar eerst twee links

(Eerste aflevering van deze serie zie hier; alle links hier in een nieuw venster)


Blauwschimmelkaas-kroketten zie hier

Ik had toen, na jaaaaren, weer eens kroketten gemaakt.
Ik moest de "vormgeving" weer onder de knie krijgen...


En had ik in de kroketten-serie de kroketten-proeverij al gemeld?

Zie hier


Net iets als dat Australische boek
Hier ken je de gerechten ook wel, maar niet de er daar bijbehorende kruidenmengsels
Die tiepe trouwens hierboven, dat is Photoshop werk, want die past niet achter die schotel
Zie hier


Twee kroketten die niet echt kroketten zijn


Zie Malakoff hier

Wordt liefst gemaakt van Etivaz, en anders maar gewone Gruyère
Beslag met witte wijn!

En, o ja, Malakoff kan ook heel wat anders zijn, een soort taart (niet echt duidelijk een bepaald soort taart)

En, o ja, je ziet dikwijls Beignets de Vinzel geafficheerd als Malakoff
Een Beignet de Vinzel is een rondje brood of toast met daarop een soort compacte berg kaasfondue (Gruyère)
Het geheel wordt gepaneerd en gefrituurd.

Zie hier



Zo'n boekje waarvan je weinig verwacht
Maar heel wat interessants gevonden!


Schweizer Küche

Luzerner kaaskroketten


Boter, bloem...
Melk...

Emmentaler...

Eierdooiers (kijk!)...

Net aan de kook: in een goed ingevette schotel gieten; het moet een ± 2 cm dikke laag zijn

Koelen, reepjes snijden
(zo doen ze het in Spanje ook, maar daar snijden ze vierkantjes)

Paneren, frituren

"Serveren bij gevogelte"



Erg leuke oude foto's
Erg interessante recepten van werkelijk allerlei soort



The Alice B. Toklas Cookbook

Daar citeerde ik al een paar kroketten uit, maar een was er ontsnapt


Kipkroketten met eieren


Maal rauw kippenvlees (zonder vel natuurlijk)

Maak er deeg van met z/p, cayenne, knoflook uit de knijper ("udkn"), foelie en wat verse kaas

Vorm kroketten staat er, maar bedoeld is een soort burgers, haal door bloem

Bak in boter aan beide kanten bruin (burgers dus)

(Ik pas het recept wat aan:) Zorg dat ze in een pan liggen of komen te liggen, waar ze weinig tussenruimte hebben (want:)

Op laag vuur geklopte eieren erover. De eieren moeten de kroketten bedekken en zo min mogelijk er tussen lopen.



Best aardige ideetjes, wat je weer niet verwacht


Serveer met

Saus voor kroketten


Kippenbouillon met dezelfde kruiden: p/z, foelie, cayenne aan de kook

Tomatenpuree erdoor

Weer verse kaas


Kweenie...

Die besnorde pot (zie hier; links, ik bedoel uiterst links, Gertrude Stein) kon niet koken, had personeel in dienst, liet dingen klaarmaken die ze dan  "zelf had gekookt", voor Picasso, Hemingway, Wilder, Matisse, Braque e tutti quanti

Ik denk dat ze het verkeerd heeft opgeschreven...



Dat ben ik nou aan het lezen
Mooi!
Ik moet er alleen nog achter komen wat de maat "dag" betekent
3 dag boter...


Larousse Gastronomique

Daar heb ik er ook al heel wat uitgehaald, maar ja


Kroketten van tong

Vis dan dus


Een salpicon, een dikke ragoût, van tong

Meng met béchamel of met Allemande saus (roux met gevogelte- of kalfsfond)

Worden meestal in de vorm van balletjes geserveerd

Wordt ook wel gemengd met Pommes duchesse puree (puree met enkel p/z en eigeel) en dan geserveerd met tomatensaus



Het is uiterst zeldzaam dat ik in een kookboek echt helemaal niks interessants tegenkom
Nou, hier dus wel (of niet dan dus)



Volgende aflevering zie hier