Romagna
Zie de eerste aflevering van deze serie hier. Steeds onderaan een link naar de volgende aflevering.
De vorige aflevering, over Emilia, begon ik met een verhaal over Emilia-Romagna. Zie dat hier. Dus als u deze aflevering wat kort vindt: inderdaad, maar ja, geen inleidend verhaal vandaag.
(Dat "kort" bleek wel mee te vallen...)
Waarin verschilt de keuken van die van Emilia?
Er wordt veel Piadina gegeten, en dat is dus gewoon tortilla zeg maar. Niet van mais maar van tarwe dan (hoewel ook veel tortilla van tarwe wordt gemaakt).
Door het deeg zit wat olijfolie (op dezelfde manier als door pizza-deeg), of wat reuzel.
Veel vlees aan het spit, veel vis (aan de kust dan tenminste), veel in de natuur geplukte groente.
Die vis, die is erg goed, omdat de Adriatische zee een uithoek is, waarin veel zoet water stroomt (de Po), en wat dan mooi minder zout wordt, ik bedoel: niet uithoek-bremzout.
Pasta met water ipv met ei, en met de deegroller gemaakte pasta, dus geen spaghetti of penne.
Veel soep met pasta.
Pasta en rijst
Strozzapreti, garganelli, maccheroni
Allemaal opgerolde plakjes-pasta, ook de maccheroni ("Mijn moeder pakte dan een stopnaald" hoorde ik ooit een Italiaanse zeggen).
Risotto met Pieterman en selderij, wortel en ui.
Risotto met asperges
Er zitten geen stukken asperge in, maar er wordt met een geconcentreerd asperge fond gewerkt.
Ravioli met verse kaas.
Capellini met kip, paddo's en madera-achtige wijn.
Piadina
Vis
Veel tonijn, sardien, ansjovis, rode poon, zeeduivel, makreel-achtige vis en horsmakreel.
En de everlipvis!
Paling
Anguilla alla comacchiese
Stukken paling, gesauteerd met ui en knof.
Afgemaakt met een scheut azijn, iets wat je ook in Oost-Spanje ziet, bij Vis op zijn rug (zoek op a la espalda en bekijk de plaatjes, of zie hier en scroll wat naar beneden).
Alla comacchio
Gesauteerd in boter, met tomatensaus
Allo spiedo
Aan het spit met laurier ertussen
Tong
Sfoglia (blad)
Men zegt in Ravenna dat die beter is dan Dover sole (wat iha als de beste wordt beschouwd).
Tarbot
Rombo, een van de smakelijkste vissoorten uit de Adriatische zee.
Turbotin, een kleinere soort, smaakt bij ons niet veel beter dan tarbot, maar daar wel (Rombo liscio).
Rascasse
In Frankrijk een must in de bouillabaisse, in Romagna in de brodetto maar zeker ook gewoon "zó" gegeten, wat ze in Frankrijk nauwelijks doen.
En bepaalde soorten haai en rog, die in de bouilabaisse gaan, gaan ook in de brodetto, maar worden ook weer in tegenstelling tot in Frankrijk ook zó gegeten.
En waar rascasse zit, daar zit ook pieterman.
Nasello
Familie van de heek.
Steur
Schiet kuit op de Po.
Vroeger werd er veel dolfijn gegeten (ook gedroogd), en veel zeeschildpad, maar dat is nu beschermd (wat niet zo heel veel wil zeggen...)
Brodetto dus, maar ook Fritto misto di pesce, gemengde soorten visjes al naar het seizoen, door de bloem en gefrituurd.
Riso in brodo di pesce
Visbouillon met rijst en vis...
Paling aan het spit
(Waar is de laurier??)
Schaal- en schelpdieren
Gambero
Iets tussen garnaal en gamba in.
Weinig oesters maar veel kokkels en venusschelpen.
Verschillende soorten Jakobsschelpen, ook erg lekkere kleine (canestrino).
Zee-egels, inktvis, langoustines...
Vlees
Kalkoen-filets met kaas en truffel erover.
D'Annunzio at het graag, mét pijnboompit kroketten...
Verder niks?
Jawel hoor, maar in de binnenlanden is dat hetzelfde als in Emilia. Zie daar dus...
Brodetto
Volgende aflevering, Toscane, zie hier
