zaterdag 31 oktober 2015

Markten en markthallen (2)




Echte markten en markthallen


Niet die een enkele dag in de week-shit uit Nederland met de marktmeester die om half vijf uur op zijn horloge begint te kijken
Niet die yuppen-hallen met worstdraaiende ex-bankiers en kranten-culi's met een rotkop en vergeten groenten.
Lamskoppen! Pens! Levende karper!
En als verkoper ken je 'n grote bek krijgen als het niet te vreten was (in Nederland kijken ze altijd erg raar als je zegt dat het niet goed was, zo van Wat een raar figuur om zoiets te zeggen...) (Ober, ik heb een klacht! Het smaakt ergens naar!, dat heb ik ooit gehoord, verdomd)


Eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster)


Athene

Varvakios Agora
(foto zie steeds boven)

Zie hier


Garnalen met kaas

Laat, in olijfolie, stukjes ui, knoflook en rode paprika iets bruinen (in Griekenland; hier doen we de paprika er later bij).
Voeg tomatenprak toe, wat witte wijn, wat honing, flink oregano en wat laurier, peper en zout.
Breng aan de kook en laat een klein half uur op laag vuur staan, met een deksel op de pan
Voeg grote gekookte gepelde garnalen toe en wat sinaasappelrasp.
Breng aan de kook en laat twee minuten zachtjes doorkoken.
Roer er gehakte peterselie door, doe in een ovenschaal, bestrooi met geraspte kaas en gratineer in een hete oven.




Kashgar

International Trade Market of Central and West Asia

Zie hier


Gekookte mosselen met koriander

Met zoetwatermosselen daar, maar prima ook met onze mosselen

Spoel de zwarte boontjes (toko) schoon en werk er iets suiker door.
Roerbak in arachide-olie knoflook, gember en de boontjes.
Roerbak dan kort fijngesneden wit van lente-ui mee.
Doe de mosselen in de pan met lichte (kook-)soyasaus, sake (of medium serry) en kippenbouillon.
Breng aan de kook en laat op hoog vuur doorkoken tot de mosselen open zijn (hussel regelmatig om).
Voeg fijngesneden groen van lente-ui toe en gehakt korianderblad.
Roer om en serveer.




Cádiz

Mercado Publico de Abasto

Zie hier


Katvis van de bakplaat

Katvis is een dikke korte inktvissoort.
Maak de katvissen schoon; stroop, snijd het lijf open en haal er alles uit, snijd de ogen en de bek weg maar laat de tentakels aan het lijf.
Was en dep droog.
Grill of bak op hoog vuur kort (strooi eerst wat grofzout op de bakplaat of in de koekenpan); de vis moet enkel door en door warm zijn, niet bruin.
Snijd in hapklare brokken en serveer met citroen en met knoflook-peterelie olie.




Stockholm

Östermalms Saluhall

Zie hier


Zweedse vissoep

Doorregen spekblokjes uitbakken.
Stevige groenten in stukjes meebakken.Water, en verder gaan totdat je een mooie groentenbouillon hebt met flink groenten.
Op smaak brengen met peper en Marmite of Oxo of zo (of je begint met bouillon).
Stukjes witte vis erin gaarkoken.

Lijkt op Waterzooi (België), en op Sopas Mallorquinas (Majorca).
Die beide laatste gerechten worden op een flinke snee boerenbrood geserveerd, ik bedoel: daar schep en giet je het overheen.




Hongkong

Wan Chai Market

Zie hier
Voedsel (en "Voedsel!") vanaf 1.15


Taro balletjes

Taro op de markt in de Suri kraam

Rasp de taro en spreid uit op het werkblad.
Meng, voor 500 gram taro, een eetlepel maizena, een eetlepel rijstmeel (tepoeng beras; niet van kleefrijst, ketan), een theelepel zout en wat peper.
Verdeel dit over de taro en maak er ballen van, bijna zo groot als een golfbal.
Frituur tot goudbruin.
Serveer met thee.
Niet zoet, wel lekker



Goudsbloem op de voorgrond; kleurstof


Kathmandu

Kalimati market

Zie hier


Zoek in het blog op Nepal

Ik noteerde al verschillende recepten hier, nadat ik een Nepalees kookboek vond

Joys of nepalese Cooking


Zie de keuken iha hier

Zie de gerechten iha hier





Guadalajara

Mercado de San Juan de Dios

Officieel Mercado Libertad

Zie hier


Lima-bonen met mais

Kook lima-bonen.
Grill maiskolven en haal ze af.
Grill pepers, liefst poblano en/of ancho.
Grill flinke paddestoelen.
Giet de bonen af en bewaar het kookvocht.
Roer de mais en de bonen door elkaar, kruid met chili-poeder (komijn, oregano, cayennepeper), giet er wat van het kookvocht bij, roer goed om, laat aan de kook komen en laat nog een minuut of 10, 15 staan.
Bak ui en knof.
Bak in dezelfde pan verse chorizo mooi bruin en snijd in stukjes (of bak blokjes droge chorizo kort).
Roer de kleingesneden pepers, paddestoelen en de chorizo door de rest.


Volgende aflevering zie hier


Ff wat testen




Klik op de startknop.

Zoom met het muiswieltje, verplaats met Shift en linker muisknop ingedrukt, draai met de linker muisknop ingedrukt.


vrijdag 30 oktober 2015

Kroketten (9)



Vandaag kookboeken

Dit is de zeer kloeke bijbel van Australië (Glitterkaft)
Het is interessant om een idee te krijgen van wat er wordt gekookt (voornamelijk door de oorspronkelijke kolonisten; ik heb ook twee boeken die meer schrijven over de multi culti daar) en wat typisch lokale ingrediënten zijn
Ik bespreek het nog wel eens



Diverse hier en daar gevonden recepten

maar eerst twee links

(Eerste aflevering van deze serie zie hier; alle links hier in een nieuw venster)


Blauwschimmelkaas-kroketten zie hier

Ik had toen, na jaaaaren, weer eens kroketten gemaakt.
Ik moest de "vormgeving" weer onder de knie krijgen...


En had ik in de kroketten-serie de kroketten-proeverij al gemeld?

Zie hier


Net iets als dat Australische boek
Hier ken je de gerechten ook wel, maar niet de er daar bijbehorende kruidenmengsels
Die tiepe trouwens hierboven, dat is Photoshop werk, want die past niet achter die schotel
Zie hier


Twee kroketten die niet echt kroketten zijn


Zie Malakoff hier

Wordt liefst gemaakt van Etivaz, en anders maar gewone Gruyère
Beslag met witte wijn!

En, o ja, Malakoff kan ook heel wat anders zijn, een soort taart (niet echt duidelijk een bepaald soort taart)

En, o ja, je ziet dikwijls Beignets de Vinzel geafficheerd als Malakoff
Een Beignet de Vinzel is een rondje brood of toast met daarop een soort compacte berg kaasfondue (Gruyère)
Het geheel wordt gepaneerd en gefrituurd.

Zie hier



Zo'n boekje waarvan je weinig verwacht
Maar heel wat interessants gevonden!


Schweizer Küche

Luzerner kaaskroketten


Boter, bloem...
Melk...

Emmentaler...

Eierdooiers (kijk!)...

Net aan de kook: in een goed ingevette schotel gieten; het moet een ± 2 cm dikke laag zijn

Koelen, reepjes snijden
(zo doen ze het in Spanje ook, maar daar snijden ze vierkantjes)

Paneren, frituren

"Serveren bij gevogelte"



Erg leuke oude foto's
Erg interessante recepten van werkelijk allerlei soort



The Alice B. Toklas Cookbook

Daar citeerde ik al een paar kroketten uit, maar een was er ontsnapt


Kipkroketten met eieren


Maal rauw kippenvlees (zonder vel natuurlijk)

Maak er deeg van met z/p, cayenne, knoflook uit de knijper ("udkn"), foelie en wat verse kaas

Vorm kroketten staat er, maar bedoeld is een soort burgers, haal door bloem

Bak in boter aan beide kanten bruin (burgers dus)

(Ik pas het recept wat aan:) Zorg dat ze in een pan liggen of komen te liggen, waar ze weinig tussenruimte hebben (want:)

Op laag vuur geklopte eieren erover. De eieren moeten de kroketten bedekken en zo min mogelijk er tussen lopen.



Best aardige ideetjes, wat je weer niet verwacht


Serveer met

Saus voor kroketten


Kippenbouillon met dezelfde kruiden: p/z, foelie, cayenne aan de kook

Tomatenpuree erdoor

Weer verse kaas


Kweenie...

Die besnorde pot (zie hier; links, ik bedoel uiterst links, Gertrude Stein) kon niet koken, had personeel in dienst, liet dingen klaarmaken die ze dan  "zelf had gekookt", voor Picasso, Hemingway, Wilder, Matisse, Braque e tutti quanti

Ik denk dat ze het verkeerd heeft opgeschreven...



Dat ben ik nou aan het lezen
Mooi!
Ik moet er alleen nog achter komen wat de maat "dag" betekent
3 dag boter...


Larousse Gastronomique

Daar heb ik er ook al heel wat uitgehaald, maar ja


Kroketten van tong

Vis dan dus


Een salpicon, een dikke ragoût, van tong

Meng met béchamel of met Allemande saus (roux met gevogelte- of kalfsfond)

Worden meestal in de vorm van balletjes geserveerd

Wordt ook wel gemengd met Pommes duchesse puree (puree met enkel p/z en eigeel) en dan geserveerd met tomatensaus



Het is uiterst zeldzaam dat ik in een kookboek echt helemaal niks interessants tegenkom
Nou, hier dus wel (of niet dan dus)



Volgende aflevering zie hier


donderdag 29 oktober 2015

Vijf eieren




Ik bedoel

Vijf keer eten met ei



Franse kool-taart


Bak kleine rookspekjes krokant, uit de pan

Meng 60 gram bloem, p/z, drie eieren, 165 ml melk en 15 ml olijfolie goed.
Laat een half uur rusten.

Olijfolie, ui, knof...
Laat de helft in een kom koud worden, en werk door het beslag.

Snij witte kool fijn, controleer op dikke en stronkstukken, en kook half gaar in kippenbouillon.
Uitlekken, uitdampen, wat koelen.

Door het beslag, met de helft van de spekjes erbij.
Hoeveel kool? Zie de bovenste foto, voor een idee. Zo was het prima.

Maak van de ander helft van de ui en knof met pikante paprika-puree (Turk) een saus.
Laat eerst wat sudderen en geef er dan witte wijn bij.

Roer er uitgelekte soissons door, grote witte bonen, Bonduelle, en de rest van de spekjes.
Dat en die saus heb ik er bij verzonnen.

Ovenschotel vetten, beslag met kool er in, hete oven tot het redelijk stevig is.
Wilt u het storten, leg dan eerst ingevet bakpapier in de ovenschaal.




Omelet stijl Lyon


Dus niet alleen maar wat omhusselen, dat wit en geel, maar het geel goed kloppen, het wit goed kloppen, en door mekaar.

Ik heb het wit erg stijf geklopt, en dat moet niet, dus dat ga ik eens over doen.
Het was best lekker, maar je denkt toch Dat is beter voor een Zürcher ommlett (met suiker en aardbeien).

Olijfolie, ui, knof...
Grove witte peper...
Een restje snijbonen in tomatensaus erdoor (die snijbonen in sepjes gesneden; "Roma bonen" heet dat in de handel)...
Proef

Kook Semmelknödel in kippenbouillon.
Ik maak ze nooit zelf, en de reden is simpel. Een keer gemaakt en je weet het. En het is altijd hetzelfde, geen enkele variatie. En het is een hoop gekloot. En die uit een pak uit de Duitse super zijn enorm lekker.
(Uhh, ik zal zoiets nooit uit een pak maken zonder het eerst eens zelf gemaakt te hebben, dat weer wel...)

Eiwit met redelijk wat zout kloppen.
Geel kloppen en erdoor.
Boter, omelet bakken.

Ik heb het met waterkers gegeten.




Aardappeltaart van Wilbrink

Wat aangepast...


Olijfolie, ui, knof, chili-vlokken, flink peterselie...
Blokjes punt-paprika kort meebakken.
Witte wijn, hoog vuur, roeren en van het vuur af.

Klop per persoon twee eieren op 200 ml room. (Ja ik heb maten en gewichten! Van Wilbrink!)

80 gram pp geraspte Gruyère erdoor, nootmuskaat.

Pp 200 gram aardappel raspen en in een doek uitknijpen.
Erdoor.

Zoet paprikapoeder erdoor en dat uien-paprika spul.

Vette ovenschaal, oven.
Als het bubbelt: oven lager tot wat stevig maar niet heel stevig. Het bruint mooi, zelfs al als het nog wat zacht is.

Geachte heer Wilbrink;
Ik heb uw recept wat aangepast.
Ik denk dat u dat niet erg vindt, want u bent wel een toffe peer; niet zo'n zwatel als die lui bij de Volkskrant en NRC.
Met vriendelijke groet!




Curry met krieltjes


Kook krieltjes bijna gaar, giet af en spoel heel goed koud (dus niet dat ze na twee minuten weer warm zijn van binnen uit).

Ghee, zwart mosterdzaad, deksel, poffen.
Verse laos, vrij veel verse koenjit, ui, knof, lomboks...
Komijn en gebroken korianderzaad...

Droge kokos erbij...
Witte wijn en kippenbouillon (het moet goed vloeibaar zijn want u gaat er sperziebonen in koken)...
Laat sudderen met een gedroogd limoentje en onder een deksel (zwart limoentje is sterker dan bruin)...
Proef.

Sauteer sperziebonen-stukjes in wat pinda-olie en doe ze bij de curry.

Kook eieren bijna hard.

Als de sperziebonen bijna gaar zijn: de krieltjes erin warmen.

Serveer met de eieren.




Pitim


Joodse bolletjes-pasta, kleiner dan Fregola en (Balkan) Pasta.
Bij AH als Parel-couscous, want die willen vanwege al die Turken en Marokkanen natuurlijk niet zeggen dat het joods spul is...

Ik ging er wel een beetje de couscous kant mee uit.

Week rozijnen in thee, afgieten en weekwater bewaren.

Olijfolie, ui, knof, rode peper...
Winterwortelblokjes...
Niet-pikante paprikapuree...
Witte wijn (zie je wel dat het joods is) en wat van het weekwater...
Sudderen en proef op zout.

Kook de pitim kort in water met wat Viandox of zo, afgieten.

Rozijnen bij de saus.

Bak een omelet met p/z, room, en Worcestershire erdoor.

Pitim door de saus.




Het was allemaal erg lekker, behalve die schuim-omelet.
Die was gewoon lekker.

woensdag 28 oktober 2015

Een Wow! dessert




Frozen coffee custard, met in Marasquin gemarineerde gekonfijte kastanjes, en meringues



Kastanjes pellen


Snij kastanjes in. Je kan ze op het platte lak inkruisen, maar wat beter -en moeilijker- is: ze op het bolle vlak van kop tot kont insnijden, door beide schillen heen en het vruchtvlees nauwelijks rakend. Gebruik zo'n krom schilmesje.

Bij de eerste methode moet je dikwijls het tweede vel er nog af rommelen, en dat moet warm gebeuren. Bij de tweede methode valt er veel ongeveer vanzelf af.

We gaan de kastanjes konfijten, dus op de eerste plaats koken we ze om te ontvellen, niet roosteren, en op de tweede plaats koken we ze korter dan voor puree natuurlijk, want ze moeten nog gekonfijt worden.

Met de tweede methode, de Franse methode ga je als volgt te werk.
Ingesneden kastanjes in een pot met koud water.
Steeds een stuk of 10 in een pannetje met koud water, aan de kook, twee à drie minuten en de schillen beginnen er af te komen. Zo, met 10 stuks, kan je ze sneller kokend krijgen; ze mogen niet te zacht worden zoals voor puree. Storten, wat koelen, verder schillen.

Enzovoorts.

De gepelde kastanjes opzetten met koud water en 15 minuten zachtjes laten koken.
Afgieten, in koud water, en dat water goed koud houden een uurtje.




Kastanjes konfijten


Smelt 500 gram kristalsuiker in anderhalve liter water.

Zodra het kookt gaat er een gespleten vanillestokje in.

Laat drie minuten koken, stokje er uit (bewaren voor Yvette van Boven), kastanjes er in (in een mandje en voorzichtig).
Als het weer kookt een minuut niet te hard doorkoken, vuur uit en 24 uur laten staan.

Mandje omhoog, uitdruppen, stroop aan de kook, vier minuten niet te hard laten koken, mandje er in, drie minuten zachtjes laten koken, vuur uit, 24 uur.

Dezelfde operatie nog twee keer.

Goed uitlekken, op bakpapier laten drogen.

Met de stroop lekkere dingen doen.

(Er bestaat ook een andere methode van konfijten. Niet elke dag inkoken maar elke dag wat suiker erbij. Dat doen ze in Frankrijk met fruit en schilletjes, maar niet met kastanjes.)




Gekonfijte kastanjes marineren


Marineer de kastanjes drie dagen in Marasquin.

Ze moeten goed onder staan, en het moet goed afgedekt zijn.

Regelmatig omroeren en de kastanjes keren als je een platte schaal gebruikt.

Ik heb er maar vijf gemarineerd, en de rest van de kastanjes separaat ingepakt en in een blik opgeborgen.
Dat ijs gaat namelijk veel langer mee dan gemarineerde kastanjes.


(Ik vergat te schrijven dat dat ijs met die kastanjes en meringues een sjieke Amerikaanse klassieker is. Ada or Ardour. Twee kastanjes in één bolster.)




Frozen coffee custard


235 ml room en 235 ml volle melk zachtjes opwarmen met 100 gr rietsuiker en 5 gram Nescafé.
Breng en houd het op 70°.

Klop drie eigelen.

Klop er wat van de room en zo doorheen.

Ietsje eigeel bij de room, klop er door, enzovoorts enzovoorts en breng weer op 70°.
Houd het vijf minuten, roerend, op die temperatuur, zodat het ietsje dikt.

Bedek met plastic folie tegen velvorming, laat koelen en zet in de koeling.

Draai er ijs van en berg in de vriezer.



Ik gebruikte een suikerthermometer.
Enfin, dat is minder onnozel dan Yvette van Boven, die er een in de frituur gebruikt...


Meringues


U hebt nu drie eiwitten; daar kan je 10 of 11 soeplepel-meringues van maken.

De meringues voor dit toetje gaan als volgt (dus niet roepen dat u het anders doet).

De oven op 90° en een vel bakpapier op de bakplaat.

De eiwitten met een mixer op lage snelheid (dat ie met Nederlandse mixers altijd nog te snel) redelijk goed stijf kloppen, met een ietsiebietsie zout erbij.

Dan gaat er, op half hoge snelheid, steeds lepel voor lepel 150 gram fijne kristalsuiker door (AH verkoopt dat).

Er mogen natuurlijk uiteindelijk geen korreltjes suiker in zitten.

Met twee lepels op het bakpapier, en anderhalf uur bakken.

Als u ze daarna los kunt steken zonder dat ze kapot gaan, dan zijn ze goed. Zo niet: nog een kwartier.
Als ze redelijk lossteken maar de onderkant is nog plakkerig: even omgekeerd nabakken.

Jammer maar helaas: echt testen kan je ze pas als ze heel goed afgekoeld zijn...
Ze moeten van binnen Marshmallowig zijn (maar voor het overgrote deel hol)...




Meringue variaties


Daar las ik toevallig net een artikel over, in Good Food.

Drie soorten: Zwitserse (dat is wat wij doen), Italiaanse (suikerstroop) en Meringue cuite: het mengsel wordt verwarmd.

En het maakt geen moer uit of de eieren uit de koeling komen of niet, en of je een koperen of een RVS bak gebruikt "as long as it's clean" (ik heb een RVS bak en een garde die enkel en alleen voor eiwitten gebruikt worden; kostten samen nog geen € 3,- bij Action).


Ietsje bruine suiker

Half half poedersuiker en fijne kristalsuiker

Als hierboven, die kristalsuiker er langzaamaan door, maar die poedersuiker min of meer in ene erbij, en erdoor vouwen (wordt veel gedaan)

Een beetje water door het eiwit
Dat werkt net als het water in kookdeeg: het laat het spul opblazen



(Ik kon Godverdegodver mijn ijstang niet vinden...)


(Uhh, wat? Oh! Nou, het lekkerste van het lekkerste van het lekkerste, verdomd...)

(En je zou denken Met slagroom. Nee hoor. Wel wat van die Marasquin rond het ijs, wat je op de foto niet ziet.)

(Ideeën nog? Jawel. Volgende keer met Kirschwasser, wat citroenzuur door de meringues, en dat ijs, tsja, ik denk cacao-ijs...)

(En over cacao en meringue gesproken: in Spanje, vroeger dan, kreeg je bij een beker chocolademelk een glas water en een citroen-meringue om in dat water op te lossen. Wisten wij veel toen ik met mijn ouders in 1955 in San Sebastián was... Die meringue hebben we opgegeten...)


dinsdag 27 oktober 2015

Vijf keer vlees




Schande...


Indische stoofpeer


Kook een grove verse rookworst in kippenbouillon.
Uit de pan.

Kook later rijst met die bouillon, of nu al lontong.
Ik gebruikte overigens red bean rice cake. Zie het hier (alle links hier in een nieuw venster). Niet te verwarren met gelijknamige kleefrijst-pakketjes met bonensaus-vulling, zie hier.

Bak kwarten van stoofpeertjes in boter zachtjes op een snijkant en als ze beginnen te bruinen op de andere kant.
Uit de pan.

Bak in dezelfde pan schijfjes rookworst.

Pinda-olie, ui, knof, rode lombok...
Mushroom soy, Chinese witte wijn (Chefoo; geopende fles prima bewaarbaar), daoen salam en daoen djeroek poeroet...

Warm er alles in op (wel lontong-blokjes, niet net gekookte rijst).



Zitten met de gebakken peren
Dat was vroeger enorm in, en de uitdrukking betekent zoiets als Ondanks dat we gebakken peren hadden zijn ze niet komen opdagen


Vlaamse stoofkotelet


Daar kwam ik op toen ik in de Volkskeuken las dat je zo'n kotelet aanbraadt, en dan 15 à 20 minuten stooft. De ongelofelijke kletsmajoren. Die schrijven maar wat, en geprobeerd hebben ze het nooit. Na 20 minuten is dat nog zo taai als een schoenzool...

Het vlees valt uit mekaar als het wél gaar is, dus je kan geen dunne gezaagde koteletten gebruiken, want dan zit je op de botsplinters te kauwen. Die komen dan los, en als je ze enkel bakt niet.
Dus bij een echte slager ze bot-dik laten snijden en loshakken.
NB Dunne supermarkt- of Keurslagerkoteletjes worden droog!

Kook krieltjes bijna gaar.

Boter, grof gesneden kastanje-champignons, uit de pan.

Boter, karbonades bruinen, uit de pan.
Het recept is dus Vlaams, dus je moet het woord karbonades eigenlijk vermijden, want dat betekent daar runderstoofvlees.

Spekjes uitbakken.
Soepgroenten erbij en ui en knof en peterselie. En grof geplette zwarte peper.
Karbonades erbij, witte wijn en runderbouillon.
Stoven.

Beginnen ze weer mals te worden: Dijon mosterd erbij en dragon. Gebruik geen Franse dragon-mosterd, maar eventueel wel Spaanse (Louit).

Champignons erbij en na even de krieltjes.



Foto van die koteletten vergeten.
Dit is manti.


Manti


Kocht een pak manti bij de Turk.
Hele kleintjes.

Goedkoop en lekker (deze met lams).

Je kan ze stomen of koken.

Die hele kleintjes zijn prima gestoomd, die grotere kan je beter koken, of nog beter wat koken en verder stomen. Of als ze vers zijn enkel stomen.

Mooie tomatensaus erbij, pikant gemaakt met pikante paprikapuree (ook bij de Turk).
Of saus van zoete paprikapuree (Turk), pikant gemaakt met u raadt het al.

Begin de saus met flink heel fijn gesnipperde ui en knof.
Verder peterselie.
Lamsbouillon (blokjes bij de Turk; geen echte lamssmaak).




Tierteg


Dat zijn Luxemburgse burgers van zuurkoolstamp, maar pas op: je kan ze niet maken van zuurkoolstamp, dat is te vochtig. Dat gelooft u niet, maar u gaat het merken.

Word gemaakt van resten gekookte aardappel (itt puree zit daar geen boter en melk door) en goed uitgeknepen resten gekookte zuurkool.

Pekel varkensschenkels.
Die vind je bij deze lui hier, onder de naam"Varkens bovenpoot".
Pekel in 60 gram zout/liter, twee dagen. Je moet van die uiterst goedkope stalen onderzettertjes kopen bij Action, plastic dopjes op de pootjes wegmikken, een op z'n poorjes in de pan, vlees er op, nog een er op en het vlees blijft mooi onder staan.

Ff spoelen, flink water, langzaam opwarmen, ± 60°: vers water.
Langzaam opwarmen, ± 60°: het water moet normaal zout zijn. Zo niet dan nog eens spoelen, eventueel deels.
Sudderen, en het is vrij snel gaar. Half uurtje.



Uit de pan, koelen.
In reuzel bruinen. Koelen.
Bot weg, blokjes vlees en vrij kleine stukjes van het vet en zo.

Reuzel, ui, knof, gedroogde rode peper...
Op laag vuur karwij, gehalveerde jeneverbesen, laurier, zuurkool.
Op hoog vuur de zuurkool met twee vorken losmaken.
Witte wijn, rauwe spekjes en het vet van die schijven.
Heel lang en zachtjes sudderen, enkele uren.

Aardappelpuree maken met enkel p/z en nootmuskaat.

Zuurkool koud, uitknijpen.

Blokjes vlees door de zuurkool, zuurkool door de aardappel.
Burgers vormen, door de bloem en in reuzel bruin bakken.




Sop lontong

Lontong-soep
Indonesië


Trek het vel van twee kippendijen of poten of hoe zeg je dat.
Een fijnhakken, een rondom bruinen in boter.

Pinda-olie, ui, knof, groene lombok, verse ketjoer (eventueel wat later geraspte droge kentjoer erdoor, maar kentjoer móet er in), laos, sereh...
Flink prei...
Water, daoen salam en laten koelen.

Gehakte kip er in en heel langzaam aan de kook.
Proeven en op smaak brengen met kipblokje(s).

Witte kool wokken in pinda-olie.



Mocht u het niet kennen: dit is lontong


Goed kokend die andere (gebruinde) poot in de bouillon gaar koken en er uit.
Blancheer er witte kool in en schep er uit.

Lontong in de bouillon koken (lang, en tot keihard; vooral als je in bouillon kookt is dat belangrijk, want zelfs als het keihard is valt het nog uit mekaar bij het snijden, maar goed, het worden heerlijke brokken zeg maar).

Lontong uit de pan, de bouillon zeven, en afproeven met wat ketjap.
(Nu eventueel droge kentjoer erdoor.)

Lontong in blokjes.

De kool in de soep garen.

Stukjes kip en lontong erin warmen.

Serveer met ketjap met iets citroensap erdoor.




maandag 26 oktober 2015

Italië (10)




Romagna


Zie de eerste aflevering van deze serie hier. Steeds onderaan een link naar de volgende aflevering.


De vorige aflevering, over Emilia, begon ik met een verhaal over Emilia-Romagna. Zie dat hier. Dus als u deze aflevering wat kort vindt: inderdaad, maar ja, geen inleidend verhaal vandaag.

(Dat "kort" bleek wel mee te vallen...)




Waarin verschilt de keuken van die van Emilia?


Er wordt veel Piadina gegeten, en dat is dus gewoon tortilla zeg maar. Niet van mais maar van tarwe dan (hoewel ook veel tortilla van tarwe wordt gemaakt).
Door het deeg zit wat olijfolie (op dezelfde manier als door pizza-deeg), of wat reuzel.

Veel vlees aan het spit, veel vis (aan de kust dan tenminste), veel in de natuur geplukte groente.

Die vis, die is erg goed, omdat de Adriatische zee een uithoek is, waarin veel zoet water stroomt (de Po), en wat dan mooi minder zout wordt, ik bedoel: niet uithoek-bremzout.

Pasta met water ipv met ei, en met de deegroller gemaakte pasta, dus geen spaghetti of penne.

Veel soep met pasta.



Pasta en rijst


Strozzapreti, garganelli, maccheroni
Allemaal opgerolde plakjes-pasta, ook de maccheroni ("Mijn moeder pakte dan een stopnaald" hoorde ik ooit een Italiaanse zeggen).


Risotto met Pieterman en selderij, wortel en ui.

Risotto met asperges
Er zitten geen stukken asperge in, maar er wordt met een geconcentreerd asperge fond gewerkt.


Ravioli met verse kaas.

Capellini met kip, paddo's en madera-achtige wijn.



Piadina


Vis


Veel tonijn, sardien, ansjovis, rode poon, zeeduivel, makreel-achtige vis en horsmakreel.
En de everlipvis!


Paling

Anguilla alla comacchiese
Stukken paling, gesauteerd met ui en knof.
Afgemaakt met een scheut azijn, iets wat je ook in Oost-Spanje ziet, bij Vis op zijn rug (zoek op a la espalda en bekijk de plaatjes, of zie hier en scroll wat naar beneden).

Alla comacchio
Gesauteerd in boter, met tomatensaus

Allo spiedo
Aan het spit met laurier ertussen


Tong

Sfoglia (blad)

Men zegt in Ravenna dat die beter is dan Dover sole (wat iha als de beste wordt beschouwd).


Tarbot

Rombo, een van de smakelijkste vissoorten uit de Adriatische zee.

Turbotin, een kleinere soort, smaakt bij ons niet veel beter dan tarbot, maar daar wel (Rombo liscio).


Rascasse

In Frankrijk een must in de bouillabaisse, in Romagna in de brodetto maar zeker ook gewoon "zó" gegeten, wat ze in Frankrijk nauwelijks doen.
En bepaalde soorten haai en rog, die in de bouilabaisse gaan, gaan ook in de brodetto, maar worden ook weer in tegenstelling tot in Frankrijk ook zó gegeten.

En waar rascasse zit, daar zit ook pieterman.


Nasello

Familie van de heek.


Steur

Schiet kuit op de Po.


Vroeger werd er veel dolfijn gegeten (ook gedroogd), en veel zeeschildpad, maar dat is nu beschermd (wat niet zo heel veel wil zeggen...)


Brodetto dus, maar ook Fritto misto di pesce, gemengde soorten visjes al naar het seizoen, door de bloem en gefrituurd.

Riso in brodo di pesce
Visbouillon met rijst en vis...



Paling aan het spit
(Waar is de laurier??)


Schaal- en schelpdieren


Gambero

Iets tussen garnaal en gamba in.


Weinig oesters maar veel kokkels en venusschelpen.


Verschillende soorten Jakobsschelpen, ook erg lekkere kleine (canestrino).


Zee-egels, inktvis, langoustines...



Vlees


Kalkoen-filets met kaas en truffel erover.

D'Annunzio at het graag, mét pijnboompit kroketten...


Verder niks?

Jawel hoor, maar in de binnenlanden is dat hetzelfde als in Emilia. Zie daar dus...



Brodetto


Volgende aflevering, Toscane, zie hier


zondag 25 oktober 2015

Fast food en zo



L'Etivaz, die fantastische kaas is er weer
Super-Gruyère
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

En verder vandaag foto's van het feest op de laatste dag van de Desalpe
De Zwitserse Trashumancia
In de Etivaz streek



Video's!

Of: Ken je nog lulle, lul dan mee!



Ron Blaauw is een veelzijdige ondernemer. Hij smeedde zijn tweesterrenrestaurant om tot een laagdrempeliger Gastrobar en behield een ster. Hij opende The Fat Dog waar hij hot dogs van eigen makelij serveert en hij drukt zijn stempel op de keuken van restaurant Bridges dat zich als ‘inspired by Ron Blaauw’ afficheert. Begin juni opent Blaauw een Oosters restaurant in de Amsterdamse Kerkstraat: Ron Gastrobar Oriental.


Hij ging naar China.
Hou je vast zou ik zeggen.

"Een fantastische erfaring"
"De geheimen te sien die er toch sijn"
"De yin yang cultuur is daar echt fan belang"


Enfin, zie hier


De minus habentes met getatoeëerde armen en mongolenkapsels stuiven voorbij

"Het contact met die gietijzeren wok is heel belangrijk"
Dat is plaatijzer, lul!

"De aroma's komen nu mooi los"
Lees: de aroma's vervliegen


God God wat een gekwaak en wat een gelul...
Ken u ff voorover gaan staan dat ik u ff naai?




Tapas

Zie hier

O jee!
Dat is er een van de Drie-eenheid Vreugdeloos, Mossel en Van Onderen...

"Mijn man, God hebbe zijn ziel"
De culinaire Connie Walmen...

"Een standaardwerk op het gebied van tapas", dat is bij voorbaat gelul.
Tapas, dat is wat in heel Spanje klassiek is, en dat zijn hooguit vijf dingen.
En verder is dat wat er ter plekke populair is, en vergeet niet wat er ter plekke op dat moment voorhanden is.

Een boek over tapas is net zo'n vruchteloze exercitie als een boek over pizza's of pasta's of nasi goreng.

En relleno betekent letterlijk dit gevuld met dat, maar in de Spaanse culinaire praktijk enkel dit + dat.
En als je énig verstand van koken hebt, dat kijk je toch raar op als je leest "gevulde augurken" (maar die Mossel valt niks op...)

kadIEs? kAdies ja!
Er staat Goddomme een streepje op Cádiz ja, Gristus...

albondIEgas
albOndigas ja!

"Het is heel erg jammer dat tapas uit de mode is geraakt" [excuses voor het gebrekkige Nederlands]
Waar slaat dat nou weer op? Excuus waarom die tent van hun op de fles ging?
"Het is natuurlijk omdat in Nederland tapas heel grof geserveerd wordt"
Dit soort tweedehands gelul mag je blijkbaar vrijelijk in Nederland op TV en internet en kranten en zo rondkwaken, zonder dat je op je bolle harses geslagen wordt.

"Kijk, hier ligt een varkenssnuit, en twee losse varkenspootje. Die gaan daar dus ín!"
Pannetje wat tot de rand vol zit, varkenskop vier keer zo groot als het pannetje...
Kan je nog kwaken, kwaak dan mee

"een cataplana"
Dat was dus gewoon een aardewerken ovenschotel
Cataplana zie hier

"een varken"
Dat is een speenvarken, ja!
"op open vuur geroosterd"
Ligt in een ovenschaal...

"een konijn"
Dat is Godverdomme een haas, ja!
Kristus...

"patrijs en fazant"
Geen enkele patrijs te bekennen...

O, en bekijk vooral dat schijnheilig gemeur helemaal aan het eind
"We waren het zat"
Lees: de tent ging failliet want er kwam geen hond meer eten

Gadverdamme, de bedorven mossel...




Pizzadeeg

Zie hier
Scroll wat naar beneden, naar How to make pizza dough

Pizzadeeg in de koeling bewaren, wat een gelul
Als je daar een pizza mee bakt, dan krijg je het niet meer van de plank waarop je het uitrolt, en al helemaal niet meer (met de vulling er op, = gewicht!) van de schietplaat...

Pizzadeeg: een half uur in de koeling en weg ermee

Die tiepo maakt denk ik brood-pizza's, American pizza's...
(En ja hoor, dikke fat pizza's...)

Hij zorgt voor een opstaande rand!
Meer stupide kan niet
De rand komt bij een echte pizza uit zichzelf omhoog omdat daar geen saus op ligt...

God God wat een afgetakelde culinaire mongolen (met, jawel, getatoeëerde armen)...

"We bakken op 530°, een minuut", de ontzagwekkende leuterkop
De ovenlucht is richting 450 maximaal, maar de vloer, en daar bak je op, is 300 dan.
En dan bak je drie minuten.
Een warmere vloer is onmogelijk, afgezien van het feit dat je dan het deeg en de kaas verbrandt.



Friet

Zie hier

Zie die bibberende hand die aardappelen snijdt...

"Met een bot mes krijg je meer oneffenheden op het snijvlak", ja, en met een bibberhand ook hoor

"Voor drogen kan je ook een föhn gebruiken" zegt ie met z'n kale harses

Eke heet ie
Laat maar

Echt goed koken kunnen ze niet in de scene hoor...




Hamburger

Zie hier

Die Tataren, dat is gelul. Dat was om het vlees sneller stoofbaar te maken, niet bakbaar.

Getatoeërde armen alweer

Dat ze het "in Amerika in een broodje deden", dat is ook gelul. Het ding ál ín een broodje werd geëxporteerd.

McDonald's dat is "een grote droge kleffe hap".
Ik heb toevallig enkele dagen geleden een quarterpounder gegeten (ik moest in het Stripmuseum zijn), en dat was heel ver weg van "klef" of  "droog". Dat was uitstekend, op een ding na: de brood-helften waren niet op de plaat geweest.

"De vlees vet verhouding is 80 20"
Hé, ik ben geen slechtziende gek! Zie hieronder uit je eigen video!
Dat is 50% vet man! Dikke stukken hard vet, die compact qua gewicht ook nog die stukken vlees met een lager soortelijk gewicht laten wegzakken in de verhouding...





"een stuk vlees die een perfecte verhouding vlees vet hep"

En "Deksel dikke rib" (wat ie gebruikt) heeft ook 60% vet

En dat je die dry age korsten niet kan gebruiken, Jezus

En kijk, dat "kleine molentje voor thuis", daar is natuurlijk niks mis mee, want thuis draaien we er enkel een pondje door of zo, dus dat "opwarmen" van die molen, dat zal nogal meevallen...

"Die panedo [paneer en kruiden door het deeg van de hamburger] zorgt dat je een rulle smaak hebt"
Uhh, beter vlees zorgt ook voor een mooie smaak hoor




Uitsmijter bakken

Zie hier

De eerste video van boven

Kunt u het nog volgen?

Wie is die kinloze kwaker?

Die tiepo die plakjes champignons snijdt (voor uitsmijter!) waarvan de helft op de grond valt...

God Kristus, kunnen die lui niet gewoon in een of andere leegstaande kolenmijn geknuppeld worden of zo?

Jezus Maria en Jozef...



Ik zou die koe wel in haar wang willen knijpen
Die denkt Ach ja, elk jaar, ff doorzetten...
Ja want het is een hels kabaal
Zie hier


Dim sum

Zie hier

O Jezus, dat is dat restaurant van die kwaakstraal weer

O, en die onverstaanbare Chinees, die heeft het (ik leg dat even uit) over taro meel, en tapioca meel (cassave), en aardappelmeel.

Kristus wat een gekwaak




Nou even iets serieus

Malakoff

Want dat maken ze van die l'Etivaz

Zie hier of eventueel in het Duits hier

En zie hier en ook de volgende foto

Recept, niet Malakoff taart dan dus, zie hier