zaterdag 19 september 2015

Aardappelen (6)



Pommes dan dus

Eerste aflevering zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Pommes ménagère

Zie boven

Ongeschilde aardappelen halveren en leeghalen
De pulp mengen met melk, rauwe ham, uien [en knof!] en boter
Paneermeel, gratineren


Pommes à la menthe

Aardappelen koken met munt
Serveren met geblancheerde muntblaadjes


Pommes mignonettes

Kleine frietjes
Tussen Pommes frites (die al kleiner zijn dan bij ons) en Pommes alumettes in




Pommes Mireille

Zie boven

Een ovenschotel van schijfjes rauwe aardappel
Door de aardappel heen (maar niet erop want dan verbrandt het) zit truffel en artisjok


Pommes mirepoix

Blokjes rauwe aardappelen bakken
Na even heel klein gesneden groenten erbij (ui, wortel, prei...)


Pommes Mirette

Blokjes rauwe aardappel in boter bakken
Truffel erbij
Weer wat later geconcentreerde bouillon of braadvocht
Glaceer met boter en Parmezaan




Pommes Monselet

Schijfjes aardappel kort koken
Bak in boter
Bak champignons en truffel mee
Giet boter af en giet er madera bij


Pommes Mont d'Or

Zie boven

Een ovenschaal vullen met puree als voor Pommes duchesse
Gratineer met Gruyère


Pommes mousseline

Zie onder

Maak aardappelpuree zalvig met boter, eigeel en room
Glaceer in een gratineerschotel




Pommes Nana

Pommes dauphine-deeg maken
Vormen met kleine darioles
Frituren


Pommes nature

Pommes anglaises
Gekookt-gestoomd dus


Pommes noisettes

Zie onder, alhoewel: eigenlijk is dit formaat Pommes parisiennes, zie verderop

Rauw gebakken

Maar het kunnen ook balvormige aardappelkroketjes zijn




Pommes à la normande

Klop in melk bloem los (maak in feite dun beslag)
Schijfjes aardappel er in koken, met prei en ui
Dit met kaas gratineren


Pommes paille

Zie onder

Als pommes alumettes maar nog dunner


Pommes à la parisienne

Snijden als pommes noisettes maar wat kleiner
Kort koken
Bakken
Vóór het serveren door braadvocht gehaald




Volgende aflevering zie hier