woensdag 30 september 2015

Inktvis (2)



Paprika-lasagne maken
Links Russische lasagne
Rauwe ham, sap van paprika-blik voor paprika-saus


Eerste aflevering van deze serie zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Inktvis, Moluks

Sontong ketjap

Bak ui, knof, rode peper en gemberwortel in arachide-olie wat aan.
Voeg stukjes inktvis toe en bak, roerend, een minuut of drie, met witte peper er nog bij.
Breng op smaak met limoensap en ketjap (half manis en asin).

Roer er vóór het serveren gehakte lente-ui door.

Simpel, maar erg lekker.



Lamsnier-kroket in wording


Inktvis met tomaat en ketjap

Tjoemi-tjoemi tomat
Java

Maak de inktvis schoon, snij in de lengte open en snij in reepjes.

Bak de reepjes in arachide-olie tot ze stevig zijn; haal uit de pan.

Bak foelie, kruidnagel en gebroken korianderzaad in dezelfde pan.
Voeg wat olie toe en bak ui en knof mee, en even later ook wat sambal trassi.
Voeg geprakte tomaat uit blik toe met het vocht en breng op smaak met gemberstroop, ketjap (manis en ook wat asin) en daoen djeroek poeroet.
Breng aan de kook en laat 10 minuten zacht stoven.

Kook in, proef op p/z (dat wil zeggen: voeg eventueel sambal toe en/of ketjap asin) en warm er de inktvis in op.




Inktvis in zwarte saus

Baskenland
Chipirones en su tinta

Zie hier. Alle links hier in een nieuw venster.

Inktvissen schoonmaken, inktblaas bewaren.

De inkt op een bord knijpen (pas op; rauw is dat giftig) en aanlengen met ietsje water en een scheut witte wijn.
Roer er visbouillon door en laat een half uur rusten.

Bak de lijven in flink olijfolie, met ui en knof.
Bak even later ook de vinnen en tentakels mee.
Bloem toevoegen en met het inktmengsel een saus maken.
De inktvissen gaar stoven in de saus.



Paupiettes van runderwang

Zwarte risotto

Risotto nero
Venetië

Zie hier.

Inktvissen schoonmaken, inktblaas bewaren.
De inkt op een bord knijpen (rauw giftig dus) en aanlengen met ietsje water en een scheut droge Martini. Ik gebruik Noilly Prat, maar goed.

Mosselen koken in witte wijn.
Die wijn, gezeefd, mengen met de inkt.
Peper en zout erbij, goed doorroeren en een half uur laten staan.

In een paellapan in olijfolie ui en knof bakken, en dan (ongekookte natuurlijk) risotto-rijst erbij.
Even omroerend laten bakken, en dan lepel voor lepel en roerend dat wijn-inktmengsel erbij.
De rijst gaar laten worden (de vloeistof moet dan opgenomen zijn).

Serveren met de mosselen en met de -ondertussen gebakken- inktvis.
Ze steken die mosselen en inktvis aan spiezen, maar dat wordt dan pijlsnel koud...



Antilliaanse stokvis weken


Net zoals die risotto kan je zwarte paella maken, zie hier.


Of je kan, wat populairder is, zwarte fideuá maken, paella maar met pasta. Zie hier.

Gebruik Fideus perla, of (Italiaanse) gramigne of anders maar macaroni van durum tarwe.


Je kan zwarte pasta kopen of maken (je gebruikt geen water in het deeg maar water / witte wijn / inkt), maar je kan ook pasta koken in water met inkt.

Gebruik verse pasta.
Inkblazen van inktvis klaar hebben liggen.
De inkt in het kookwater oplossen en daaraan een scheut droge witte wijn toevoegen.
Hierin de pasta koken.



Ovengedroogde kerstomaatjes


Wat hebben we verder nog?


Calamares a la romana
Zie hier

Zoute heek (of bacalao)  in inktvissaus
Zie hier

Zarzuela met inktvis
Zie hier

Linguine alla bucaniera
Zie hier



Uien koken om te vullen...


En je hebt katvis natuurlijk, zeekat, sepia, zie hier

Dat wordt eigenlijk enkel op de plancha klaargemaakt. Snij open, haal uit, en dan insnijden zoals hier. Niet te gaar laten worden! Moet nog ietsje glazig zijn.

Serveer met olijfolie die je een tijdje met geprakte knof en kleingesneden peterselie hebt laten trekken (regelmatig omroeren).


Volgende aflevering (octopus) zie hier


dinsdag 29 september 2015

Nederlandse restaurants



Mihun van konjac
Zie de plant (waarvan de familienaam Vormloze fallus betekent) hier 
(Alle links hier in een nieuw venster)


Nederlandse restaurants, tsja...


Zie de eerste aflevering over die misère hier en de tweede, als u er nog tegen kan, hier.


Nou ja, u hoeft er Broekbaard in de NRC maar op na te lezen.


Vroeger dacht ik nog wel eens Als je in Nederland enigzins fatsoenlijk wilt eten en ook nog zonder kwats en fratsen, dan moet je naar een buitenlandse tent gaan.

Maar pas op. Nu gaat Kabouter Broekbaard ook daar uit eten!

De snacks worden geserveerd op stenen of een bakje grind.

Het New Nordic gedachtegoed wordt bij Bøg vertaald in het gebruik van groenten uit koude streken, dus veel knollen. Er wordt ook wel eens met mos gekookt, maar dat halen ze dan zelf uit het bos in de buurt.


Je hebt tenten als Bordewijk en zo, natuurlijk, zeker, maar dat zijn zeldzame uitzonderingen...



Chinese rijst-mihun


De Telegraaf Restaurant Gids


Het is uit 2009, maar dat maakt niets of weinig uit; de lulligheid van het gemiddelde Nederlandse restaurant is er sindsdien enkel maar verergerd.

Na 2009 kreeg je Nieuw Ruig, weinig op tegen, enkel koken kunnen ze niet..
Grote bek over Bavette maar niet weten dat dat twee heel verschillende dingen kunnen zijn...

Daarna kwamen Otto Flespompoen, Niven Paardebloem en Janneke Pastinaak, dus dan weet je het wel.

Ja, Yvet Retteketet rommelt wél met vlees en vis (Yvet Bavet, hahahahaha! Wat ben ik toch humoristisch!), maar die kan dus helemáál niet koken...



Indonesische rijst-mihun


De samensteller van dat Telegraaf-boek, Ton de Zeeuw, de tiepo die dus overal is wezen eten, die weet er dus echt de ballen van!


"Een rogvleugel op de graat gegaard"
Of je Godverdomme een rogvleugel ánders dan op de graat zou kunnen garen...

"Risotto, tijdens het garen besprenkeld met groentenbouillon"
Wow man!

"Rösti van aardappel"
"Steak tartare van fijngesneden biefstuk"
Bent u er nog?

"Romainsla"
Romana, ja!

"gehakte spinkreeft"
Wat gehakt?

"geplette langoustines"
Dat heet gevlinderd, ja!

"Romanoff bakt kalfszwezerik op hoge temperatuur, zodat het dicht schroeit en van binnen nog zacht blijft"
Goh!

"garam-masala, het geroosterd kruidenmengsel uit India"
 
"met cavri" (geen schrijffout van mij)
Karwij, nou ja, bedoeld carvi wat Frans is

"verse lelieknopjes"
Onnozelaar laat zich wat aanlullen
Lelieknoppen gebruik je enkel en alleen gedroogd

"Marokkaanse arganolie"
Alsof die op welke manier dan ook ergens anders vandaan zou kunnen komen...

"gefrituurde bitterbal"
Je meent het!?

"wulken (zeeslakjes)"
Nooit een wulk gezien natuurlijk

 "verpakt in een crepinette"
God God wat een lul...



Laksa
Mihun van mung-bonen


Wat was de trent in 2009?


Technieken

(Uhh, dit komt allemaal tientallen keren voor, op de kaarten van die 300 restaurants!)


... op het karkas gebakken

..., langzaam onder de lamp verwarmd

´´´gelakt met...

Diverse structuren / bereidingen van...

... met eigen vocht
(gelukkig maar!)

..., lang op lage temperatuur gegaard

..., het pootje gekonfijt



Mihun van rode rijst
Brown rice betekent zilvervliesrijst, maar dat is het hier niet


Gelul van...


Een kleine pizza van...

Loempia'tje van...
(loempiatje schrijven ze natuurlijk)

Wangetjes van...

Bitterbal van...

Kruim van...
(hazelnoot, kruidkoek...)

Tartaar van...

Spaghetti van...

Filet américain van...
("Americain")

Ravioli van...
(of "op een open ravioli [minder werk!] van...")

Carpaccio van...


Of

... gerold in...

... op staafjes van...

... met poeder van...
(Aardappelgruis! Verdomd ik zweer het!)



Dit is mihun van zilvervliesrijst


Producten


spruitjesblaadjes

vadouvan mayonaise

hangop

cacaopoeder

gele biet

groene kerrie
(bedoeld is groene kerrie-pasta)

parelgort

pastinaak

kruidkoek



Zoete aardappel-mihun


Laat maar...

Je wordt doodziek van die geestelijke armoede...


Je zag de komende tijd trouwens al wel aangekomdigd

bloedworst

scheermessen

bouchot mosselen

zuurkool

kalfssucade

Anjou-duif

morieljes

kweepeer

Gillardeau

Livar



Mihun van zwarte rijst


maandag 28 september 2015

Vijf keer vlees




Met bonen!

Ja. want ik was enorm bonig, en steeds dat vlees, dat kwam zo uit door teveel kopen, kroketten moeten maken etc.



Rauwe ham, spitskool, fava


Fava zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Dat heeft niks met spliterwten te maken, zoals je dikwijls leest, of met tuinbonen vanwege de naam. Dit is lathyrus / reukerwt / Indische erwt / cicerchia / fave sguciate / khesari dal, en dus wat anders dan bonen of erwten of linzen of kekers of tuinbonen.
Niet teveel eten want dan krijg je lathyrisme, verlammingen, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Vroeger hadden de mensen in ruige gebieden dat spul groeien, verwilderend, als emergency crop. Dus bij oorlog of misoogst of brand of zo gingen ze dat eten. Enkel dat. En dan kregen ze lathyrisme.

Olijfolie, ui, knof...
Fave even meebakken...
Bouillon tot ± 1 cm. onder, laurier...
Aan de kook, vuur laag, deksel.
Dik half uur? Moet puree worden.
Eventueel extra water erbij, en citroensap en p/z op het laatst.

De rauwe ham in blokjes blancheren.
Stoven met ui en ietsje prei en witte wijn

Spitskool sauteren met wat komijnzaad

Alles bij mekaar serveren




Artisjokken met rauwe ham en grote witte bonen


Ja, want die rauwe ham, die had ik dus teveel gekocht.

Foto niet van mij; ik vergat het.

Dat is typisch een voorgerecht in een chauffeurs café.
's Winters linzen opgebakken met rauwe ham, 's zomers artisjokken.
Met altijd ingelegde groene pepers erbij.
Comfort food...

Dat zijn cœurs d'artichaut, kleine die je in zijn geheel eet, soms zelfs met een stuk stengel er nog aan. Vroeger zag je ze nog wel eens bij de Turk, nu al jaren niet meer.
Maar goed, we hebben ze uit blik en die zijn helemaal niet slecht.

Artisjokken lekken op zijn kop en in vieren en weer lekken

Olijfolie, ui, knof, komijn...
Die rauwe ham (geprepareerd zoals hierboven)...
Ietsje tomatenpuree...
Zwarte peper, majoraan, een scheut Manzanilla...

Artisjokken erbij...

Ik at het met grote witte bonen, ook Griekse.
Zie ze hier.

Die pepers erbij! Die van Jumbo zijn perfect.




Lamskoteletten met flageolets en paddo's


Die vreemd gehakte koteletten hierboven, dat is AH, en daar is niks mis mee.
En flageolets smaken altijd uitstekend bij lamsvlees. Moet wel ergens wat boter bij dan.

Olijfolie, sjalot, knof, rode niet te pikante Spaanse peper zonder pitten en zaadlijsten...
Stukjes portabella erbij...
Witte wijn, kippenbouillon, laurier...
Inkoken...

Kleine paddo's erbij (fluweelpootjes of zo; bij AH heb je combi portabello en die dunne witte Chineesjes)...
Heel goede medium sherry...
Warm er de flageolets in.

En ondertussen die koteletten bakken in boter...




Kip, prei, linzen


Rode linzen van Jumbo koken niet of niet snel kapot, en die gebruikte ik.

Maar: ik ging kippensoep-kroketten maken, want die van dat sjieke Limburgse krokettenfabriekje, Valuas, die vielen tegen (de rest van hen niet) dus dat kunnen we beter.

Kippenpoten bakken in boter, met rode ui, knof, weer wat van die rode Spaanse peper...
Hierboven vier, maar ik bakte er acht.

Poten uit de pan, vier stuks gehakt terug, korianderzaad, peterselie, selderijblad en zeer fors prei.
Kippenbouillon erbij (soepbasis Knorr)...

Maar goed, ik at dus die vier niet gehakte poten met prei en met linzen...




Beanz met spek


Fastfood comfort food

Olijfolie, rookspekjes...

Hete lomboks, soepgroenten (die van mezelf; zonder bloemkool maar met knof en peterselie en ui)...
Komijnzaad, korianderzaad...

Paprika chorizero, manzanilla, oregano, laurier...

Blik Beanz...

Like wow man...




zondag 27 september 2015

Italië (8)




Venezia Giulia

Giulia en Friuli

Zie de eerste aflevering van deze serie hier



Giulia


Giulia ligt aan zee en heeft dus vis. Garnalen en schelpdieren worden meer gegeten dan zeevis.

Ook veel forel en veel wild.

Koeien in de bergen, Gruyère- en Emmentaler-achtige kazen.

Hammen. San Daniele!

Worsten. Ook droge worst die je moet koken of grillen of bakken.




Friuli


Veel invloed van omringende landen, maar dat zijn gerechten. Het koken iha is er Italiaanser dan in Alto Adige (de keuken van het noordpuntje van Venezia Eugania is als dia van Alto Adige).

Parelhoen, gans (en ganzenlever).

Selderijsoep, aardappelsoep met tomaat en ui.

Gestoofde riviervis, Broèto.

Risotto met aspergepunten of worstjes.
Riso e piselli, rijst met doperwten als risi e bisi.

Er wordt weinig vlees gegeten want het is een arme streek.
Lamsstoofvlees in tomatensaus en met polenta.
Karbonades met kool.

Cake met honing, amandelen, pijnboompitten, koriander, citroenschil, saffraan, koffie, witte wijn, kaneel, nootmuskaat.



Riso e piselli


Invloeden


In Venezia Giulia vind je gerechten uit omliggende landen schreef ik, maar natuurlijk -alhoewel minder- ook uit de Veneto.
Polenta bianca, polenta van wit maismeel; die in boter gebakken bloem waarvan dan soep wordt gemaakt...


Sloveens, Oostenrijks

Koch de Gries (gnocchi)
Strucolo (Strudel) de spinaze
Kolazi (chocolade-taart)
Cuguluf (Gugelhupf)
Mulze (bloedworst)
Palatschinken
Cotoletta alla viennese (Wienerschnitzsel; ook met ansjovis, maar ook met olijven)
Presnitz (Paascake)
Schnitte brood in melk met suiker en citroenschil, ei, bakken
Straube (een soort platte oliebollen)
Gulash



Straube


Typische gerechten uit Venezia Giulia


Rodoleti de persuto (prosciutto): rolletjes rauwe of gekookte ham rond augurken en zo uit het zuur; borrelhapje

Us in fonghet (uova al funghetto): gekookte eieren in paddestoelensaus met wat tomaat

Bulo (Frans bulot),: wokkels

Merluzzo all'istriana: heek met ui, knof en peterselie; met kappertjes, sardien, geraspte aardappel, chilivlokken, bouillon, citroensap

Seppioline alla granseola: inktvis gevuld met krab en eigeel

Borlottibonen met rucola en valeriaan

Baccalà alla cappuccina: stokvis (geen bacalao dus, alhoewel ze het niet stoccafisso noemen) geweekt, in stukken, bloem, gebakken in boter en olijfolie; met uien en knof, ansjovis, laurier, rozijnen, pijnboompitten, kaneel, nootmuskaat, suiker, z/p; alles koken in water met broodkruim



Baccalà alla cappuccina


Volgende aflevering, Emilia, zie hier


zaterdag 26 september 2015

Inkopen




bij de toko


In dit geval Toko Tjin (waarom op dat bakje Tjin Toko staat, dat weet ik niet)
Zie ze hier (alle links hier in een nieuw venster) en klik rechts boven op Online winkel.

Heel redelijke prijzen, snelle levering, keurig verpakt. Tjin betekent Chinees, nou ja, in het taaltje van de indo's. Hoedan orang tjin, hahahahaha! Twee Groninger worsten voor wie de grap begrijpt.

Die (precieze naam) Pimentón choricero, paprikapoeder voor chorizo, dat is een zoete paprikasoort met een heel mooie brede smaak. Ietsiepietsie pikants erin.

Zie de peper zelf op de volgende foto. Lijkt op een Catarina peper, een groot soort jalapeño.





Aardappelen met chorizo en spitskool

Bak chorizo-blokjes uit in wat olijfolie en haal ze uit de pan.
Bak aardappelblokjes aan in het vet waarbij wat boter. Uit de pan.
Bak ui en knof in de pan.
Bak grofgesneden spitskool kort mee in dezelfde pan.
Kruid met stukjes cayennepepertjes, komijnzaad, iets foelie, iets kruidnagel en laurier.
Giet er flink wat droge witte wijn bij en stoof er de aardappel gaar in.
Serveer met de chorizoblokjes erin opgewarmd.



Deze is prima
Gemengde ("tjampoer") groenten
Fris is ie zeker maar dat milde valt wel mee. 
Conimex had vroeger een nog mooiere; echt blokjes groenten en minder pikant


Sambal goreng boentjies tempeh

Tempeh met sperziebonen (boentjies: boontjes)
Indonesië

Pureer in een blender of vijzel rode ui en knoflook, met sambal tjampoer en gebakken trassi, laos, goela djawa en zout.
Bak in stukjes gesneden sperziebonen even roerend aan in hete olie en voeg dan het mengsel toe.
Laat even staan op half hoog vuur, regelmatig roerend.
Voeg blokjes tempeh toe en wat daoen salam.
Breng aan de kook met water zoveel als nodig is en laat op half hoog vuur garen, af en toe omroerend.
Voeg wat ketjap manis toe.



Sushi mes
Een flinterdun mes
Om plakjes van zo'n rol te snijden


Ze hadden ook tamago's, zie hier, eindelijk een gevonden dacht ik, maar ja, uitverkocht (nooit met m'n stomme kop gewoon even gedacht Doe eens een Google op tamago...)

Tamagoyaki, sushi met ei
Zie hier
Die ei-dingetjes aan het einde, die leg je dus op sushi rijst, zie hier


Zie tofu-sushi, Inari zushi, hier


Je kan ook Shiitake sushi maken
Zie hier



Daar heb ik nog nooit mee gewerkt
Wel met maizena natuurlijk, en ook met Arrow root
En met Ogbono ga ik nog eens experimenteren, zie hier


Ossenstaartsoep met tapioca

Verwijder vet van de staart.
Hak de staart in stukken, spoel schoon en dep droog.

Bak de stukken goed bruin in boter, samen met grof gesneden runder-stoofvlees van een soort wat lang moet stoven (de helft van het gewicht van de staart).

Voeg runderbouillon toe, zout en peper.
Breng aan de kook, schuim af en laat met een deksel op de pan drie uur zachtjes doorkoken.

Giet de soep door een zeef, doe de bouillon in een schone pan, met het rundvlees.
Zodra voldoende afgekoeld het staartvlees van de botten halen en ook in de soep doen.

Breng de soep aan de kook met wat ui en selderijblad.
Laat een half uur zachtjes doorkoken, de laatste 20 minuten met parel-tapioca

Brabantse variant
Flink rode wijn erbij, geen vlees / ui / selderijblad erin, parelgort ipv tapioca



Temu lawak, wortel lawak
Gedroogde schijven van de wortel van een koenjit familielid, Bittere curcuma
Gebruikt in de volksgeneeskunde maar een Chinees vrouwtje bezwoer me dat je er ook prima mee kunt koken (in vloeistof gebruiken ipv curcuma bakken; vergelijk foelie vs. nootmuskaat)
Gaan we proberen


De lekkerste kerrie-gerechten zijn de West-Afrikaanse met aardappel.

Aardappel-curry

Aloo Masala
India
Ook via emigranten erg populair in West-Afrika

Bak kerrie-blad en mosterdzaad even aan in arachide-olie.
Haal van het vuur en laat wat afkoelen.
Voeg fijngesneden ui toe, knof en fijngesneden groene peper, en laat op middelhoog vuur warm worden; roer af en toe om.
Voeg op laag vuur koenjit toe (of bij de knof verse koenjit wortel-stukjes) en roer om.
Voeg blokjes rauwe aardappel toe, zout en kippenbouillon; de blokjes moeten zowat onder staan.
Breng aan de kook en laat op laag vuur gaar worden.
Voeg eventueel op het laatst cocos-boter toe.



Dit is een ontdekking! Wat ongelofelijk lekker!
Knapperig, met het licht zure van zongedroogde tomaten
Het schijnt voor cavia's gebruikt te worden, maar ik ga cavia's bakken en het er overheen strooien!

vrijdag 25 september 2015

Mosselen (27)




The Alice B. Toklas Cookbook

Die pot met dat Hitler snorretje (zie hier, alle links hier in een nieuw venster) die hield wel van een mosseltje, hahahahahaha!


Aflevering 1 van deze serie zie hier



Mosselen in roomsaus 1


Kook de mosselen open zonder vloeistof, maar met boter, sjalot en knof.

Uitlekken, zeef het vocht (fijne zeef), doe in een kom en laat bezinken; van het bezinksel afgieten

Mosselen uithalen

Het vocht verhitten en een paar lepels ervan in een kommetje mengen met saffraan
Vuur uit

Na een kwartier het vocht met saffraan terug bij het oorspronkelijke vocht
Maak een roux en met het vocht een saus

Mosselen, z/p en room erbij




Mosselen met venkelsaus


Kook de mosselen als boven
Uithalen
Vocht door de fijne zeef

Kook grof gesneden venkel niet te lang in het kookvocht
Giet af, koel en snij fijn

Serveer de venkel over de mosselen, en met een Sauce mousseline
(Zie hier)




Mosselen in roomsaus 2


Als boven, met dunne plakjes wortel nu ook, en een minuut of 20 laten sudderen
Dan de mosselen erbij met z/p op hoog vuur

Vocht zeven (fijne zeef) en de mosselen uithalen

Boter, champignons...
Bloem...
Mosselvocht...

Nog wat boter, flink room (niet meer koken)...
Mosselen, citroensap



Schitterend
Een vervolg op een boek van 50 jaar ouder
Zie de volgende foto
In België hebben ze nooit haast...


Mossel-aardappel salade


Kook aardappelen, snijd in plakjes
Z/p, heel goede olijfolie, appelazijn
Laat koelen

Kook mosselen met wat Château d'Yquem
Afgieten, koelen

Serveer met de aardappelen
Garneer met in champagne gekookte truffelschijfjes

NB Twee delen aardappel op een deel mosselen



Links 1940, Boerinnenbond
Rechts 1990, Landelijke Vrouwen


Mosselen met Sauce tartare

Een voorgerecht met koude mosselen


Open de mosselen met witte wijn, sjalot, peterselie,tijm, laurier, z/p

Afgieten, koelen, uithalen

Serveer met Sauce tartare
(Zie hier)



Wat een gelul!
Het lijkt die klei-eter wel (zie hier)!
Daar komt een special over!


Mosselsoep à la Régie

Volgens mij een klets-titel


De mosselen openen als voor roomsaus 2, mét flink witte wijn en visbouillon

Zeef het vocht (fijne zeef) en bind met iets maizena
Bind wat meer met room waardoor eierdooiers (eerst vocht door de dooiers, dan dat spul door de warme soep, goed roerend)
P/z

Moselen door de soep

Serveer met geroosterd brood, ingewreven met knof




Mosselen met rijst

Corsica


De mosselen droog openen

Het vocht zeven (fijne zeef, dat dacht u al)

Rijst in olijfolie aanbakken
Mosselvocht erbij en voldoende water
P/z

Bijna droog- en gaar koken
Mosselen erdoor



Kom weer net een foto tekort
Bestelling van een Australisch kookboek en een "15 originele pizza recepten" kookboek (het zal me benieuwen) nog net niet in huis

Kreeg net een mooi fotoverslag binnen van de zwijnenjacht in Fox-Amphoux.
Zwijn geschoten, hup in stukken (dorpsjeugd helpt mee want moet het leren).
Verdelen onder de jagers.
De rest voor de dorpstombola 's avonds (plakken ze nummertjes op dat vlees).
Gedeelte komt maandag deze kant op.
JAMMIE!
Peter Schaap

(Hopelijk leren ze de jeugd ook hoe van de teken af te komen die ze hebben opgelopen!)



Volgende aflevering zie hier



donderdag 24 september 2015

Blogs en zo



Vandaag weer eens foto's die ik "over heb" 
Bacalao


Culinaire blogs en zo dan dus



America's Test Kitchen


Zomers (ja, ik spaar ze op..) bak-gerei zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Lunch boxes (Amerikaanse, geen Bento) zie hier

Tailgating (nooit van gehoord) zie hier

Van dat Creuset spul zie hier

Potten en pannen iha zie hier



Uit het Fannie Farmer Cookbook


Die 2 Brüder


Kan ik niet laten zien want ze hebben geen Show in Browser knopje

Kangoeroe steak, 1 kilo € 8,-

Rode poon (hun vis is werkelijk super krakend vers), 1 kilo € 8,-

Paarden braadvlees, 1 kilo € 6,-

Zeebaars € 9,- kilo

Fourme d'Ambert 80 cent / ons



Bush Brothers


Chipotle grilled shrimp en meer erg Amerikaans spul zie hier


Tailgating! Alweer! Zie hier (ff scrollen)



(Dank PJ!)


Kokswereld


Blauwbaars zie hier

Calvé Satésaus opgestuurd krijgen? Zie hier
"Restaurant De Satéliefhebber" invullen!

Unilever met recepten en zo zie hier (MEP: Mise En Place)
Thema Najaar zie  hier

De Zeeuwse oester zie hier

Baba au rhum zie hier



Dat was voor die groentenstoof van laatst
Met die mais-gnocchi


Diversen


Conimex zie hier

Slurp! zie hier
Wat minder geïnspireerd deze maand

Latin American favorites zie hier

Grand Central Oyster Bar zie hier

De Werkbij zie hier

SpanjeWinkel zie hier

Verse Oogst zie hier



Grünkern
Onrijp geoogste en dan gedroogde spelt
Erg lekker, lijkt wel risotto


Weekend Culinair

De beste altijd


Acht Offerfeest recepten, eindelijk, zie hier


En dan de week-menu's!

Nummer een zie hier
Lasagne met lamsgehakt...

Nummer twee zie hier
Canneloni van paprika met verse kaas...

Nummer drie zie hier
Rode poon met venkel...



Dikke lende als bief
Moet wel speciaal uitgesneden zijn!


Ik had vanmorgen een Ploep! toen ik de computer aanzette, scherm dood
Heb nou een Phillips 70 cm diagonaal, HDMI natuurlijk
Geen digitale TV meer nodig

En met Illustrator 2015 kan je sinds kort 64 duizend keer inzoomen (zie hier), dus met een 32 gig intern geheugen is dat scherm een fraaie combi


O, trouwens
Geachte heer Van Thiel,
Hartelijk dank voor uw mail.
Vervelend dat u misgrijpt naar de Australische Manuka Honing. Dit product is wel te bestellen voor de winkel, wij zullen hierover contact opnemen met de winkel. 
De winkel zal contact met u opnemen zodra de Manuka Honing binnen is.
Hopende u hiermee voldoende geïnformeerd te hebben en we zien u graag terug in een van onze winkels. 
Met vriendelijke groet,
Esther
Jumbo klantenservice


En zo gezegd zo gedaan
Ja, want ze adverteerden ermee en dan moet je het toch ook hebben, toch?! Ja toch niet dan!?

Lekkere honing trouwens
Sterke smaak, maar kinderen vinden het ook heerlijk



Chinese aubergine


Shit!
Ik vergeet het slaapmutsje!
Foodlog!
Sla is een onduurzaam luxe artikel!
Zie hier!
Cécile Flanzen!


woensdag 23 september 2015

Pâté van eend




Hierboven een
pâté
in wording, en een
terrine
zie hieronder


Ja, want iemand schreef
Je hebt me wel getriggerd zeg met die Yvet. Zit naar DWDD te kijken en daar treedt ene Diny Schouten op. Ik neem zonder meer aan dat jij weet wie dat is. Nou weet ik helemaal niks van de kwaliteit van haar paté's sorry pasteien. Zag er best wel lekker uit allemaal.
Is wellicht hartstikke goed. Maar wat een trut! Ze had een jurk aan gebaseerd op een contrabas.
"Ooooh Man Ray" hoor ik de hele grachtengordel al kreunen. En een kapsones... Ik moest gelijk aan Reve denken met z'n 'Ze moesten een brandende poppewagen je kutwerk binnenrijden'. Nou ja afijn, ik moet gewoon zorgen dat ik heel ver weg blijf van dat soort mensen.


Zie dat programma hier (alle links hier in een nieuw venster) en zie die lui hier

Valt moeilijk te beoordelen. Wat voor kruiden (wat enorm veel kruiden, dat wel, en het was ook geen kruidenmolen maar een amandelmolen), wat voor eau-de-vie...
Aan die jongen ("hij heeft veel verstand van muziek") kon je zien dat ie nog niet zo lang in de keuken staat...

Karkas niet fijnhakken voor je het gaat trekken, aluminiumfolie gebruiken ipv een goed deksel...

En dat "pâté" in Frankrijk en croute zou zijn, in deeg, dat is theorie; zie de Pâté de canard hieronder




Terrine de canard

Jane Grigson, Charcuterie and French Pork Cookery

Ik pas de recepten wel wat aan

Reserveer wat mooie vleesstukjes en leg die een nacht in half om half madera en armagnac, met wat sinaasappel-rasp

Maal het verdere vlees van de eend grof met in totaal de helft van het gewicht ervan aan kalfsvlees en doorregen

Truffel erdoor, stukjes lever en hart, een ei, p/z, tijm en peterselie

Terrine, bedek met plakjes vet spek, het mengsel, stukjes vlees, mengsel, vet spek, deksel, twee uur in oven op 160° au bain Marie




Pâté de canard

Zelfde boek

Poten mét vel apart, vel van de eend af, rest ontbenen

Maal grof met even veel varkensvlees, 4 op 1 mager - vet

Werk er armagnac en madera door, en laat zes uur op een koele plek staan, regelmatig omroerend
Werk er bij de laatste keer roeren p/z door

Leg de helft van het vlees op de binnenkant van het vel
Beleg met stukjes lever en hart, foie gras en truffel
Bedek met de rest van het vlees
Dichten, regelmatige vorm

Druk in een terrine (vel-flap naar beneden) met de poten ernaast
Vet spek, deksel
Anderhalf uur in een oven op 150°




Pâté de canard d'Amiens

Verschillende boeken

Maal een gelijk gewicht als het vlees van de ontbeende eend van 2 op 1 op 1 doorregen, konijn en mager varkensvlees fijn (er kan ook gevogelte- of kalfslever door), met madera, armagnac, kalfsvlees-gelei, p/z, in boter gebakken champignons, redelijk wat ei, tijm

Bekleed een terrine met pie-deeg, waardoor ook wat olijfolie en wat ei

Vul de eend met 1/3 van het vleesmengsel
Bedek de wanden met dun vet spek
Leg de eend in de terrine met eronder, er om heen en erop de rest van het vleesmengsel
Vet spek en een deegdeksel met een gaatje en bestreken met ei

Anderhalf uur in de oven op 160°

Maak de volgende dag een goede gelei (maar niet gestold dan dus) van het eendekarkas met gehakt kalfs-schouderblad en witte wijn, bv Riesling
Giet dat in het gaatje




Duck terrine

Gary Rhodes

Marineer twee hele dagen in de koeling: schoongemaakte kalfsnier in madera, eendenborst in armagnac, een plat stuk fricandeau in port en kippenlever in melk
Gewichten 2 op 1 op 1 op 3

Maak piedeeg met flink ei, sinaasappelsap en -rasp
Bekleed er een terrine mee en dat weer met vet spek
Een laag grof gehakte kalfslever, een eendenborst, kippenlever, varkensvlees (heel), kippenlever, eendenborst, gehakte kalfslever
Gehakte pistache, vet spek, deegdeksel, gaatje

Oven, 220° half uur, dan naar 170°, anderhalf uur

Later komt er port-gelei van kalfsfond (gemaakt met o.a. gehakt schouderblad) in dat gaatje




Galantine de canard

Elizabeth David

Zie hieronder
Worstvormig

Als de terrine de canard, maar in het eendenvel zoals de Terrine de canard

Bekleed met vet spek en bind op
Bekleed met bakpapier

Bak 50 minuten op 180°, regelmatig bedruipend met het vet wat er uit komt

Als het goed is steken de poten en de kop uit die worst
Zie hier




Pâté de canard chaud

Franse blad Saveurs, wat itt Nederlandse wél goed is

Recept uit La Dombes
(In La Dombes hebben ze precies alles wat de Bordelais ontbeert; eenden, karpers, kikkers, worsten...)

Ontbeen de eend en probeer redelijk grote stukken te behouden
Marineer een nacht in armagnac en port

Hak het vlees (bewaar de marinade!) met 2/3 van het gewicht ervan aan varkensvlees (40% vet), sjalot, gemalen jeneverbes, verse trompettes-des-mort en z/p
Werk er de drank door

In een grote of meerdere kleine ramequins
Au bain Marie op 180°, kleine 20 minuten, een grote 40

Giet het vocht af en bewaar

Kook gehakte trompettes-des-morts zachtjes in kalfsfond en het vocht uit de ramequins, een half uurtje
Giet dat over de ramequins en zet nog 10 minuten in de oven

Serveer warm