vrijdag 31 juli 2015

Geklooi



Ik zag jou klooien met die gekonfijte eendenpoten.
Ik draai altijd dat blik open en zet het zó, pardoes op een klein pitje te smelten tot de hele boel goed warm is.
Intussen aardappelen bakken (met uien) in wat van het eendenvet.
Uiteindelijk de poten voorzichtig uit het vet tillen en nog even op de velkant uitbakken in een koekenpan. Als je voorzichtig doet blijven ze heel.
Peterselie over de aardappelen strooien.
De rest van het vet bewaren in een jampot.
 

Haring (2)



Suuske


Pekelen, fileren, eten met...

Zie aflevering 1 hier (alle links hier in een nieuw venster)


Een video over "de historie". Het is wel een beetje een Wichtigmacher.
Zie hier

Dat haring zo snel bederft, of althans dat de smaak omslaat, dat heeft niets met koudwaterdier te maken, want dan zou andere vis ook pijlsnel omslaan. Dat is de zuurstof die het vet van licht gepekelde vis aantast. Zie verderop.

En een ding: niks kaken tegenwoordig. Zie de video's verderop; de darmen zitten er nog in.

En inderdaad: vroeger pekelharing; alle oude recepten: ontzouten.

Kaken en pekelen zie hier. Zie ook vroeger en nu hier.




En dat tegenwoordig diepvriesharing na maanden zowat hetzelfde smaakt, dat klopt, diezelfde haring dan althans, maar daar gaat het niet om. Over drie maanden eten we andere haring dan nu. Over drie maanden eten we geen haring die drie maanden bevroren is geweest, maar hoogstens twee weken, en die dus 2,5 maanden langer gezwommen heeft.
Andere haring!

En die haring die langer gezwommen heeft, die gaat sterker smaken, en daar eet je dan dus uitjes bij.

En al die praat van "oude" Hollandse nieuwe kan best nog goed smaken (Hahn, Elsevier): allemaal erg relatief. Bedenk dat de haring bij kraam A totaal anders smaakt dan bij kraam B. Als je een goede smaak hebt althans.

Hahn schrijft ook dat een hoog vetpercentage de haring lekkerder maar bederfelijker maakt. Natuurlijk. Het vet is het wat oxideert en een nare smaak krijgt.

Fileren zie hier.



Duits

Zie ook hier.

Jawel, de temperatuur. Maar niet om die temperatuur, maar om de snelheid waarmee zuurstof de haring oxideert (warmer: sneller).
Gekoelde plank: prima, maar dat is secundair. De zuurstof dat is A en de temperatuur dat is B.

Dus nooit bij een visboer kopen die ze schoongemaakt open en bloot heeft liggen.
Plastic erover prima, als het niet al een half uur ligt.

Meenemen bij de visboer: goed alle lucht uit het plastic zakje.

Haringsalade zie hier.
Dat flauwekul-gestapel...

Ober waar is mijn haring? Er onder meneer.




Telegraaf

"Vandaag de dag krijgt elke haringboer eenzelfde emmertje diepgevroren haring binnen. Daarom smaakt-ie in Amsterdam, Katwijk en Limburg bijna hetzelfde."

Ja, als je geen smaakt hebt wel ja...


Hoepel, Volkskrant

Weer dat verhaal van dat ie al bedorven is als je thuis komt.
Lucht er uit en koel houden ja!
En vers schoongemaakt ja!

En wat supermarktharing betreft, zie de eerste aflevering.
Hier dus.

"De vraag is of je als kok wel iets met haring moet willen"
Als je de ballen verstand van koken hebt niet nee.

Dat er weinig met haring wordt gekookt, dat is veeleer een verhaal van meer op straat eten, meer uit de hand.
Niet gewend zijn het in een restaurant te krijgen.




Ik proefde haring met crème fraiche, met bietjes (gewoon uit een potje), met bieslook en met knoflook-bieslook, ook wel Chinese bieslook.

Die haring, goed de lucht er uit geknepen, goed koel gehouden, smaakte vier uur later nauwelijks anders dan de haring die ik bij de kraam at.

Crème fraice: ach...
Zwakt de smaak van de haring af.

Bieslook: mooi!
Bieslook + crème fraiche: ach...

Knoflookbieslook: ach...


Bietjes

Vroeger kon je kiezen, had je ook zoetzuur of zo; is weg; wel nog "met ui".
En gerookte bietjes van Kesbeke (= geen smaak maar marketing), recept boer Jonnie, dus dat eten we niet.

Lekker. Vooral met wat zwarte peper, en niet teveel biet.

Bieslook voegt hier weinig toe maar crème fraiche is hier wel lekker, vooral nu wel met wat meer biet.



In Duitsland krijg je het altijd mooi voorgeschoteld
Horen ook nog gebakken nieuwe aardappelen bij
Waarom kennen ze dat hier niet?


Haringsalade

Mijn beproefde recept

Blokjes haring, gekookte aardappel, gestoomde biet

Dressing van mayo, yoghurt, droge sherry, Worcestershire, Tabasco, Dijonmosterd, selderijzout, geroosterd komijnzaad (goed afgekoeld). De dressing een uur koel laten staan en regelmatig omroeren.
Op het laatst fijngehakte salie erdoor. Vers natuurlijk...


Met zure haring kan het ook.
Goed spoelen en droogdeppen want anders gaat de dressing schiften.




Dit hier had ik trouwens ook nog.


Later las ik nog in "Eten met de Oranjes" wat over haring
 
Canapé met haring
Fries roggebrood
Crème fraiche met geraspte appel erop (en wat peper zou ik zeggen)
Haring daarop

Haringsalade
Aardappel, haring, augurkjes alles in stukjes
Geraspte ui door zure room, mayo en grove mosterd (maar dan toch Limburgse of zo; geen erg sterke)
Alles door mekaar met peterselie en peper
Serveer op sla


donderdag 30 juli 2015

Nederlandse restaurants



De Buk Rocket Shuffle!


De Telegraaf Restaurantgids (2)


Aflevering 1 zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


De topinamboeren en de pastinaakters sla ik over


De Fuik, Aalst

Gekonfijte kwartel op zuurkool
Münster zuurkool met ganzenlever
Roomijs van zuurkool


Le Pescadou, Amstelveen

"Ik kook op smaak"


Vinkeles, Amsterdam

"Frans georiënteerde gerechten als ceviche van zeebaars"


Chapeau, Bloemendaal

Nieroogkreeftjes
Dat heet langoustines, ja!


Wolfslaar, Breda

Steenschol
Dat heet schartong, ja!


Kasteel Engelenburg, Brummen

Canneloni van zuurdesembrood met pompoen




Sensa, Den Dolder

Ganzelever in worstzakken opgestijfd en als cylinder geserveerd met vanille olijven


Calla's, Den Haag

Mosselen à la minute gekookt
Goh!


Des Indes, Den Haag

Schuim van groene olijven en meteen daarna "Je voelt je terug in de tijd van Couperus"


The Raffles, Den Haag

"Rendang: geroerbakte ossenhaas"


Wox, Den Haag

Torro
Ttoro, ja!


Bij Jef, Den Hoorn

Texelse rustiekkaas




Koriander, Drachten

Verse langoustines
Wow!


Het Ambachr, Driel

"Zuid-Europees met invloeden uit Spanje, Portugal en Italië"
Waw


L'Auberge, Edam

"Gekookte wilde rijst"
Goh!


Avant Garde, Eindhoven

Oestersorbet met zoetzure tomaat


's Soerel, Epe

Sjalottenmelk met aardamandelolie


l'Atelier, Gulpen

Crème van oerwortel

Mosterdijs




't Nonnetje, Harderwijk

Karamel van bospeen


De Molen, Kaatsheuvel

Geplette langoustines


Inter Scaldes, Kruiningen

Jakobsschelpen in hun eigen schelp
Gelukkig maar! Stel je voor zeg...


Toine Hermsen, Maastricht

"Kreeft met sorbetijs van cavaillon, verrijkt met de komijnachtige smaak van plukjes shiso-purple"


Tout à Fait, Maastricht

Kletskop van Parmezaan
Terug van weggeweest...


't Brouweskolkje, Overveen

Poeder van zeeëgel

"Saus van vijf jaar op eiken gelagerde rijstvinaigrette [dat hou je nog geen vijf minuten goed, dat schift] gemengd met zelf-geïmporteerd kombu-zeewier"



"MH18??"

InTenz, Rijnsaterwoude

Canneloni gekookt in agar-agar


Savarin, Rijswijk

"Franse keuken"
"Dressing van met rode port ingekookte balsamicoazijn"


Amarone, Rotterdam

Steak tartare uit de gehaktmolen...


De Engel, Rotterdam

Tonijn, rauw opengesneden
Waw


Huson, Rotterdam

Visbouillon getrokken van visgraten en afsnijsels
Waw


Las Palmas, Rotterdam

In Spa-rood geweckte wintertruffel




De Peppelen, Schaijk

Zuurkool met beurre blanc


Kandinsky, Scheveningen

Frietjes van polenta


De Zwetheul, Schipluiden

"Geserveerd in langwerpig geknipte kreeftenschalen"


Oud Sluis, Sluis

Poeder van olijfolie


Elzenduin Beach, Ter Heijde aan Zee

Rauw gemarineerde makreel
Waw




Prei, Breda

Lasagne van watermeloen


Wilhelminapark, Utrecht

Verse Szechuanpepers


Savelberg, Voorburg

"Op verschillende temperaturen gebakken aardappelplakjes"
Waw


Ons Kabinet, Vught

Huisgemaakte tofu


Kan je nog lullen lul dan mee!




Schitterend!

Ook die (iets pluizige) nichten-truitjes!


('s morgens vroeg al zie hieronder!)



Volgende aflevering zie hier


woensdag 29 juli 2015

Diner




 
Pâté, confit van eend, kaas, perzik in rode wijn


Poolse pâté van gemarineerd varkensvlees


Zie hierboven

Geen idee wat en hoe, maar heerlijk!
Poolse winkel
Vraag om gemarineerd varkensvlees.

Met mooie toast natuurlijk, en met zure augurkjes, zoetzure uitjes en met home made plum sauce




Plum sauce

Zie boven

Kantonese keuken


Die bolle gele pruimen die niet echt lekker zijn en die gemakkelijk keihard onrijp te vinden zijn

Halveren, flink bruine suiker, 24 uur, regelmatig roeren

Kook het met gemberwortel, ui, zeer fors knof, groene Säanse peper, geplet korianderzaad, kruidnagel

Proef of er nog azijn door moet (als je goed harde pruimen had dan hoeft dat niet); zo ja gebruik dan Chinese zwarte rijstazijn

Breng op smaak met wat Light soy.

Bewaren? Wecken.





Pâté d'Oie à l'Armagnac


Het ziet er niet uit hoe dat uit de pot komt, maar lekker! Wow!!
Verslavend!

Ganzenpâté uit de Sud-Ouest
Met Armagnac dus...

God wat is het lekker...

Met augurkjes...




Ook uit de Sud-Ouest

Confit de canard


Een enorm blik stampvol eendevet en vier enorme poten

Je moest het heel voorzichtig opwarmen Au bainMarie, ik denk Ach..., maar ja, het flikkerde wel volledig uit mekaar.

Maar niks aan de hand hoor! Super heerlijk!

(Je warmt ze even in de oven als je ze uit die pan vol eendenvet getrokken hebt)


Met



Hasselback aardappelen


maar dan grof gesneden, en met een stukje knof in elke snede

(Geschilde aardappel in een lepel leggen en insnijden; dan snij je precies tot op de goede hoogte)

En dan in een ovenschaal op grofzout en zeer fors goede olijfolie erover!

Ach ach ach wat lekker allemaal



En met



Paddo's met madera


Redelijk volle witte wijn flink inkoken met gevogeltefond

Olijfolie, boter, sjalot, knof...
Stukjes goede stevige gekookte ham en een pot gemengde paddo's...

Die vloeistof erbij...

Op smaak met Madera en Worcestershire en zwarte peper




Mascarpone met witte bessen

Verder zeg ik daar niks over

Jezus wat was het lekker...

Een manneke van vier jaar at de helft van de schaal leeg...




Gedroogde tomaatjes op jong belegen Beemster

Tsjongejongejonge...

Oven op 100° en de steel van een houten lepel tussen de deur

Halve goed rijpe kerstomaatjes, snijvlak naar boven, flink heel mooie olijfolie erover, heel fijn gesneden knof en sjalot, pikant gerookt peprikapoeder (liefst grove soort) en in de oven

Een uur of drie, vier...
Giet na twee en een half uur de olie af (en bewaar!)

Grof zeezout erover

Super zoet...



Melocotones en vino tinto

Perziken in rode wijn


Neem perziken die nét een klein beetje zacht beginnen te worden

Laat een fles frisse rode wijn een half uur trekken met een gebroken kaneelstokje (echte kaneel ja! Geen keiharde niet te breken cassia! Echte kaneel dat zijn flinterdunne velletjes, geen keiharde stengels. Supermarkten verkopen "kaneel" en dat is geen kaneel, de oplichters)(Proef het verschil!!)

O ja, en met 250 gram bruine suiker en met de geraspte schil van een bio citroen.

Gehalveerde perziken erbij en een minuut of veertig zachtjes laten sudderen.

Laat afkoelen of niet

Verwijder de schil van de perziken vóór het serveren

Burp!


dinsdag 28 juli 2015

Wat kookte ik daar? (17)




¿Que pasa?


Wageningen
Derde tent van rechts
Later werd het wat anders, zie hier (alle links hier in een nieuw venster); bestaat denk ik niet meer

En dat het niet loonde, dat klopt; de vrouw van het echtpaar, een Caribische dus, was niet vooruit te branden... Wel alles altijd veel beter weten natuurlijk...

Het was dus een Caribisch restaurant


Ik heb een jaar of twee niet-horeca tiepes geholpen een horeca-tent op te zetten. Niet makkelijk maar was altijd heel succesvol. De Minnarij in Utrecht en deze tent (de rest was in Spanje).
Ook reorganisatie-werk; restaurant, bar, lunchroom en snackbar van een door Nederlanders overgenomen mega-camping in de Ardennen (2.000 staanplaatsen)

Maar ja, je bent er weg, en Plop!
(En hier werd de kok opgepakt; die handelde in coke)


Eerste aflevering van deze serie zie hier



Dit uit de bieb, geen reden het te kopen
Niet slecht hoor, maar een keer gelezen en klaar

De twee andere heb en koester ik


Salade met gamba's

Laat goede visbouillon tien minuten zacht trekken met enkele rauwe ongepelde gehakte gamba's, wat limoensap en laurier.
Zeef.

Kook er gamba's in gaar.
Uit de pan, koel wat en pel.
Bedenk dat je ze oftewel lauw gebruikt oftewel goed koud.
"Lauw" serveer je ze net nog iets warm náást de sla (groot breed bord), koud kleiner bord en er op.

Maak een salade van Icebergsla (botersla smaakt lekkerder, maar die smaak hebben we even niet nodig, en het krokante van Iceberg wel), flinterdunne drooggedepte komkommer en gesnipperde zeer kort geblancheerde en gekoelde sjalot.
Leg er de garnalen op en besprenkel met wat Louisiana Green Pepper Sauce ("groene Tabasco"), liefst van Habanero.



Veel kritiek op dit boek
Maar ik zou het ook gedaan hebben

Renate had dikwijls ongelijk, maar ze kon enorm goed schrijven

Karel van het Reve vraagt zich af wat Simon Carmiggelt daar van gevonden zou hebben [het publiceren].
“Misschien zou het openbaar maken van zijn naaktloperij hem hebben geamuseerd.”



Er moest daar ook een Caribische saus zijn. Bij vlees en vis zo.
Geen idee, "Caribische saus"?? Maar ja, dat vinden we toch uit!

Het was nog verdomd lekker ook...


Caribische bonensaus

("Caribische" bonensaus dus)

Een blik kidneybonen met twee-derde van het vocht aan de kook laten komen, met flink wat stukken stoofpeer of harde handpeer, en verder ui, knof, foelie, kruidnagel, komijn, geel mosterdzaad, oregano, een bouillonblokje en cayenne.
Als je Bonduelle neemt: daar zit weinig of geen vocht in (ik vind dat geen voordeel). Voeg dan wat meer bouillon toe.
Maar het moet niet te nat zijn.

Met de staafmixer tot sausdikte reduceren, proeven op zout en peper, op smaak brengen met gemberstroop en Worcestershire, en er dan nog een flinke scheut witte rum doorwerken.
Laat een kwartier zacht sudderen en koel terug.

Serveer bij gegrild vlees of gegrilde vis, waarbij de saus moet worden opgewarmd in de magnetron of steamer.

Like wow man!



Dit boek is een beetje, hoe zal ik het zeggen, onzeker of zo geschreven
Maar mooi hoor
Met liefde geschreven ook


Whiskytaart

Roer vier eieren met 200 gram fijne kristalsuiker suiker smeuïg.
Zie de betere super voor fijne kristalsuiker. Werkt stukken beter.

Werk er naar smaak citroenrasp en whisky door. Ik zou zeggen: de hoeveelheid van een normaal glaasje whisky op die vier eieren, en een kwart daarvan aan citroensap. Geen limoensap!

Werk er daarna 120 gram losgeroerde boter door, 300 gram bloem en de daarvoor benodigde hoeveelheid bakpoeder. Zie op het zakje. Of beter: 3/4 van de benodigde bakpoeder en de helft van dat gewicht aan bak-soda.

Bak in een ingevette vorm in de oven een minuut of 45 op 180 graden.


Volgende aflevering zie hier

maandag 27 juli 2015

Kroketten (5)



Dat besprak ik gisteren


De Raadsman en de Larousse

want uit beide vergat ik een en ander

(Aflevering 1 zie hier; alle links hier in een nieuw venster)



De Raadsman in de Kookkunst

Sylvia Witteman en De Dikke van Dam en ik zelf leerden er uit koken. Bien étonnés de se trouver ensemble mag ik, althans wat mezelf en De Dikke betreft, wel zeggen.
(SW heb ik -ook- nooit ontmoet, maar de kans dat ik die tegen het lijf loop is duizend keer groter dan dat ik tegen De Dikke aanloop, toch?!)(Honderdduizend!)(Gelukkig!)


Emmentaler kroketten

Roux (2 x 60 gram), melk (500 cc). Heftig roerend laten koken.

3 eierdooiers, 100 gram Emmentaler, nootmuskaat, zout.

Enzovoorts.


Lamsnier kroketten

Dat is een recept van mezelf, maar nier-ragoût maken leerde ik uit dit boek.

Zie het hele verhaal hier.



Ook dit boek zie gisteren


Larousse Gastronomique


Mosselkroketten

Kook mosselen op de normale manier

Hak grof met aan volume een zelfde hoeveelheid in boter gestoofde champignons

Maak een roux en daarvan een dikke gebonden saus met het mosselkookvocht en peterselie

Enzovoorts et cetera


Rijstkroketten, Suppli, Arancini, Nasiballen

Daar had ik het al eens over

Zie hier

De Larousse zegt: oftewel van rijst gekookt met boter erbij, en met ei gebonden, oftewel gemaakt van kaas-risotto
Serveer met gefrituurde peterselie en tomatensaus



Weer zo'n harde kaft-joekel waarmee je een volwassen man met gemak kan doodslaan


Rijstkroketten Oude Stijl

Kook rijst in goede bouillon

Werk er Velouté saus doorheen (gebonden saus op basis van bouillon), Parmezaan en wat nootmuskaat

Vul de ballen net als Suppli, maar nu met een farce van wild of wild gevogelte (iets smeuïg gemaakt met iets Velouté er door)

Enzovoorts


Ook zoete rijstkroketten; daar kom ik nog eens op terug


La Varenne "kroketten" tot slot

Stoof champignons in boter, hak en meng met wat dikke tomatensaus

Maak dunne ongezoete crêpes

Bestrijk de crêpes met het champignonspul

Rol op en snijd kroket-vormige stukken ervan

Paneer, bak, en serveer met gefrituurde peterselie




Larousse schrijft, cursivering van mij: "Animelles is a culinary term for the testicles of male animals"

Om een of andere reden moest ik meteen aan Toklas denken
Zie hier
Een pot met een snor, en die o.a. voor Hemmingway kookte


Ik zocht net een paddestoelen-gerecht voor een diner woensdag (palmhart met truffelmayo, ganzenpaté, confit van eendepoten, Hasselback aardappelen, die paddo's, perziken in rode wijn) en kwam in Grigson's The Mushroom Feast de paddestoelen-room flan van Toklas tegen...


Mensen die (dixit SW) nep truffel eten ("truffel"olie), en daarna witte truffel raar vinden smaken, die mensen die bestaan niet, Sylvia, komkom.
Mensen die witte truffel geserveerd krijgen, dat zijn mensen die eerder zwarte truffel geserveerd kregen. Die truffel gewend zijn.



Een eeuwen oud boek
Maar super interessant hoe toentertijd tegen de magnetron werd  aangekeken
Ik kom daarop terug


Volgende aflevering zie hier


zondag 26 juli 2015

Kookboeken, landen (9)



Vandaag in de afbeeldingen de Geurerwt, ook wel Indische erwt
Italië (maar veel minder dan vroeger), Midden-Azië
Net als zwarte kikkererwten importeerden de Italianen ze vroeger (tot WO2)
Twee soorten, Cicerchia en rechts Fave sgusciate
De ruitjes zijn 2 x 2 cm.


Ceylon, Bohemen, Elzas

De eerste aflevering van deze serie zie hier (alle links hier in een nieuw venster)



Elsässisches Kochbüchlein

1978


Er staat een kalender in, wanneer de feestdagen zijn
Schneckenfest, Karpfenfest, Spargelfest, Kogelhopffest, Jungwildschweinfest, Weisskäsefest, Gebackene Fischefest, Kirschenfest, Fleischpastetefest, Pinot Noir-Fest, Mandelnfest, Weinfest, Hänchenfest, Lebkuchenfest, Neuwein- und Rieslingfest, Sauerkrautfest, Bierfest, Bäuerliches Brettchenfest, Nüssefest, Fleischgefülltetortefest


Molsla heet in het Frans pissenlit, pisinbed, maar in de Elzas Bettschisser


Ze gebruiken een Sauerkrautreibeisen, zie hier
En in de Sürkrüt gaat Kraftbrühe, Schweinecarrée, Schweineschulterstück. Leberknödel, strassburger [kleine s] Würstchen en Bratwurst.
En ze gebruiken een Nudelbrett, zie hier
En Spätzle maken zie hier
En een Gemüsemühle is een Mouli julienne, maar een staande soort, zie hier


In die beroemde stoofschotel Baeckeofe gaat Schweinekamm, zoekzoek, procureur.


En Limburgse Rösti, reibekuchen, heten er Reibekuchen



Links vers, rechts gedroogd


Wat gaan we maken?


Uienkoek, Zeewelwaïa

Hartig zanddeeg, uien, rookspek, room, melk, eigeel, z/p en nootmuskaat


Flammekueche

Ook al zo beroemd, maar ja, dat moet in de steenoven en ook nog met vlammen ook nog

Brooddeeg, uien, room, rookspekjes, raapolie, z/p en nootmuskaat


Fleischnacka
Vleesnek

Noedeldeeg, belegd met vleesresten, ui, knof, peterselie
Opgerold, schijven, en die in boter en olie bruin bakken


Türt
Een pastei
Lijkt op een Pithiviers

Varkensgehakt, eieren, oud brood geweekt in room, ui, boter, knof, z/p, nootmuskaat, kruidnagel, peterselie


Hahn im Bier

Kip, pils, sjalotten, boter (om de stukken kip aan te braden), room, paddo's, peterselie, z/p, jenever

Serveer met noedels


Käsknepfle

Noedels, of beter misschien queneles, van bloem, kwark, ei

Serveer met gesmolten boter


Dampfnudeln

Gistbeslag met melk en eieren

Hamburgers van vormen, in een pan met boter en meteen water erbij en deksel er op

Zie hier


Notenlikeur

De noten moeten op Johannistag geoogst worden



"bonen geschild"

Het staat niet in Italy Dish by Dish, wel Cicerchia
"A rather uncommon, prehistoric legume that looks something like a squashed chickpea. The very small (not wider than a centimeter [ze bedoelen dus Fave Sgusciate]) off-white or greenish legume is packed with protein. It should be consumed with caution because it is difficult to digest. Its skin is tough and its flavor - something between a pea and a fava bean [gedroogde tuinboon] quite strong. It may be used in all recipes that call for chickpeas. It can be stored, dried, for up to two years."


A Ceylon Cookery Book

1964


Erg veel schrijffouten (Jak fruit voor jackfruit), erg veel onduidelijke namen (Ash plantain = bakbanaan; String hoppers = mihoen), heel erg veel ingrediënten die je moet opzoeken en dan weet je het (Rampe = Pandan en Coconut honey = palmsuiker van kokos) of dan is het nog niet duidelijk (Kathurumurunga = Sesbania en Mukunuwenna = Althernantera)

Veel overbodige instructies
"If a frozen chicken is used then thaw it before cooking"

"Put in live coconut shell charcoal [gloeiend] and put in the salt petre. The salt petre shall rise in flames"

Rare instructies
"Buy a piece of trotters [varkenspoten] of 2.500 gram" Maar ja, je moet het in de "cold store" kopen, de diepvriesinkel

Veel lijkt op Indonesisch
Sereh: sera, smoor: smore, sambal: sambol, sateh: sathe, dodol: dho dhol
Ook veel verbasterd Chinees; cunjee: congee

Veel wild; haas, everzwijn...

Er wordt veel gewerkt met salt water plus maldive fish.
Die vis dat is van die Chinese 10 cm. grote gele gedroogde vis, dus dat salt water etc. kan je mooi vervangen door Dashi



Puree van Fave sgusciate met snijbiet en pasta

Als je trouwens op Fave sgusciate zoekt vind je ook tuinbonen
Tuinboon: Fava, terwijl dit ook wel Favolla heet


Wat gaan we maken?

Kalfshart- en nier curry
Niet met ox dus

Chilipoeder, kerrie, saffraan, azijn, dashi, kokos, rode ui, knof, gemberwortel, pepers, kerrieblad, kardamom, kruidnagel, pandan, sereh, kokosolie, dillezaad, tamarinde, kaneel


Curry bakbanaan

Als boven maar zonder kruidnagel, gember, kardamom, maar wel komijn


Aardappelcurry

Ik ben enorm gek op die combinatie, vooral Senegalese recepten (met verse koenjit)

Aardappel dus, kokosmelk, chilipoeder, komijn, saffraan, dashi, rode ui, pepers, kerrieblad, dillezaad, kerrie


Prei-curry

Als hierboven, dus misschien maak ik het samen
Of naast mekaar


Vis met mosterdzaad

Gekookte witte vis die in de curry wordt opgewarmd

Saffraan, chilipoeder, flink mosterdzaad, rode ui, pepers, tamarinde, dillezaad, kerieblad, limoen, kokosmelk



Cicerchia met "cichorei"
Krulandijvie lijkt me
Geen split hier trouwens


De Böhmiche Küche

1983


Beetje slordig; er staan foto's van dingen in waarvan het recept niet wordt gegeven
(maar dat was de vertaling; vrij snel erna vond ik het origineel; er zijn gewoon recepten weggelaten...)

Verschillende recepten kunnen zo in het Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool
Hoezo Boheems?

Varkensgehakt met room, geweekt brood en witte wijn, maar ja, dan moet je weer schapendarmen hebben


Rundvlees met gember

Stamppot rauwe zuurkool

Gehakt van haas met spek en varkensvlees
Met ei, ui, geweekt brood
(frikadellen, bakken in reuzel)

Wild zwijn met rozebottelsaus
Dat doen ze in Polen ook

Fazant met lijsterbessen

Ganzenlever larderen met amandelsnippers

Erwten laten ontkiemen en dan bakken in reuzel


"Lardeer het rundvlees met spek en augurkjes"



Lathyrus sativus

Split kookt het erg mooi
De randen worden pap, de kern blijft flink beet houden, en daaromheen wordt het gewoon gekookte boon


Wat gaan we maken?


Soep van schapenkaas

Knoflooksoep maken met kummel

Brood besmeren met zachte schapenkaas, paprikapoeder erover, in soepborden, soep erover


Rundvlees gevuld met mierikswortel

Plakken besmeren met een mengsel van mierik, paneermeel en eigeel
Oprollen, binden
Bruin bakken en dan in bouillon stoven

Van de bouillon saus maken met zure room en citroen


Praagse kalfsschnitzel

Gepaneerde schnitzel, vrij dik, wordt even nagestoofd in bouillon

Serveren met roerei met doperwten en gekookte ham


Lamsvlees in roomsaus

Met ansjovis en zure room


Perný sýr

Kwark, flink peper, kummel

Bier erover en drie dagen koel wegzetten
Eventueel wat bier toevoegen af en toe

Op roggebrood



Zie de volgende aflevering hier





Grass pea, chickling pea, chickling vetch, dogtooth pea, grass peavine, Indian pea, Riga pea, wedge peavine [English]; gesse commune, gesse cultivée, lentille d'Espagne, pois carré [French]; chícharo [Portuguese]; chícharo [Spanish]; plattvial [Swedish]; جلبان مزروع [Arabic]; খেসারি ডাল (khesari) [Bengali]; लतरी [Hindi]; लाख [Marathi]; 家山黧豆 [Chinese]

Zie ook hier


zaterdag 25 juli 2015

Voorgerechten



Vandaag weer inkopen

Dit zijn die bamboe-zwammen waar ik het laatst over had
Vers zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
En zie hier
Zie de video! Wow! 


Video's soep, mousse...



Gazpacho met rode druiven


Zie hier

Heel mooi.

Alentejo [allentEIzjoe; over de Taag] dat is Zuid-Portugal minus de Algarve [de tuin, in het Arabisch]. Dit is bij dat stuwmeer midden in de Alentejo, niet ver van Beja.

In het noorden heb je daar goede wijnen, rond Borba, en je hebt daar ook Vinho dos mortos, wijn van de doden, wijn die begraven is geweest, zie hier.

Evora is erg mooi, en Esteremoz en Elvas (waar de boots of spanish leather vandaan komen, want die werden in Spanje afgewerkt)

Het kasteel van Evoramonte zie hier. Die knopen!



Die gele pruimen die niet te eten zijn
Koop ze keihard en maak er pruimenchutney met veel knof van
Plum sauce; Kantonees, heerlijk!
Azijn niet nodig!
(Officieel wordt het gemaakt van voetbalgrote donkergroene pruimen die je hier niet vindt)



Tomatengazpacho


Zie hier

Een prima geen-gelul verhaal.

Heel gewone tomaten hebben dat iets zure wat hier goed van pas komt. Maar je moet dan ook niet écht gaan persen want dan krijg je een goedkope tomatensmaak.

Daarom ook altijd inderdaad aanbakken. Als je het met rauwe tomaat zou doen dan krijg je een ramp.

Hij had het over boomtomaten. Dat is iets heel anders. Dat is Tamarillo, of Terong api (aubergine vuur), een boomvrucht die zoet is en toch familie van de aubergine.
Jammer dat je het weinig ziet want het is enorm lekker.
Niet te dicht bij de schil eten!
Zie hier



Mimuchi no moto
Chilisaus met Kimchi

Ik hou niet zo van Kimchi, maar dit is beter te pruimen, alhoewel ik er nog aan moet wennen...



Kreeftenbisque


Zie hier

Daar heb ik nogal wat commentaar bij.

Vrouwlijke dieren smaken zachter: volwassen vrouwlijke dieren, ja.

Maagje uit de snip halen? Niet altijd. Niet bij Bécasse à la ficelle.

Tomatenpuree van Baktat inderdaad goed ontzuren. Gebruik liever die (ook Turkse) met die goudfazant.

O en zet trouwens wat op je kop.

Amoniakgeur: dat is helemaal niet erg, dat is té heet kraakbeen. Vuur lager en het is weg en geen enkel effect op de smaak.

Natuurlijk maak je bisque van langoustines niet ook van de koppen. Die koppen kan je niet schoonmaken.

Geen rauwe ui in bisque maar geblancheerde of gesauteerde.

Geen Cognac maar Armagnac.

Witte port ipv rode, of nog beter: goede droge Malaga. Dat is weer die Nederlandse angst voor witte wijn bij tomaat. Kijk het Bolognese recept op de website van de gemeente Bologna. "of witte wijn".

Bij dat breken en uithalen van die scharen en zo: vocht opvangen! In de soep!



Ogbono
Zie hier
Had het wel in korrels, maar dat is niet puur. Eindelijk gevonden.
Die Antiliaanse zegt Huuuh! Fiese slaim! Afrikan kopen!
Dit was de eerste keer in mijn leven dat ik iemand etenswaar zag verkopen wat ie erg vies vond.



Mousse de foie


(Ik zal mijn mond houden over toen de jagers in een Spaans dorp kwartels kwamen verkopen aan het plaatselijke restaurant, en dat ik 50+ levertjes van wilde kwartels scoorde...)


Zie hier

Zet wat op je kop, gatverdamme! Allemaal!

Die Madera die ze gebruiken, Welsh Brothers, dat is een erg goedkope vieze zoete.

Maar inderdaad, dat vergat ik bij die vorige: er mag best alcohol in blijven.
Die vorige zei "want anders blijf je dat proeven".
Betere drank gebruiken ook daar, dan maar misschien...

"Poor man's foie gras"
In Spanje heet leverpastei foie gras...



Hmmm! Paardevlees!
Jumbo!


Foie gras


Zie hier
Bovenste video.
Dat gelul niet lezen hoor!


Schitterend...


Wie ruzie aan tafel wil moet over foie gras beginnen. Grote kans dat er altijd iemand zit die de behandeling van de eenden en ganzen schandalig vindt

Je moet niet met lokaal geproduceerde biologische pastinaak vretende mongolen aan tafel gaan zitten!

en even waarschijnlijk dat een ander daartegen ingaat omdat het zo lekker is. Niet alleen op huiselijk niveau is er discussie over de ganzen- of eendenlever. Onlangs werd er een petitie voor een verbod ingediend bij de Europese Commissie. Dat zal het voorlopig niet gaan halen, want de industrie achter de guilty pleasure is groot.

Nee eikel, die Europese Commissie vreet dat zelf veel te graag!

En terecht!!



Uit de Poolse winkel
Gemarineerd varkensvlees


vrijdag 24 juli 2015

Nierbroodjes




Een zoektocht, een queeste zeg maar gerust


Nooit gemaakt, vond ze vroeger erg lekker (eind 60er jaren in de automatiek), hedendaagse recepten niet te vinden, als je zoekt op nierbroodjes en naar afbeeldingen gaat zie je oftewel toast met nierspul erop, oftewel spul in bladerdeeg, oftewel kroketten en zo.


Een nierbroodje is een snee witbrood met daarop nierspul, dat gepaneerd en gebakken. Zie boven.

De recepten in al die huishoudschoolboeken kwamen neer op twee soorten, en ik citeer hieronder de twee soorten zoals ze in het Kookboek van de Amsterdamsche Huishoudschool staan, althans in mijn exemplaar uit de 20er jaren.

We hebben het over kalfsnier, behalve aan het einde over lamsnier. Maar voor een goed nierbroodjes-product maakt dat totaal niets uit. (varkensnier enkel gebruiken in Steak and kidneypie en alle andere soorten niet gebruiken).



Ik had meer nier
Maakte Rognon de veau à la liégoise
Jenever en jeneverbessen

(Dat restaurantje waar ik dat zo onnoemelijk lekker at in Luik, dat bestaat in ene niet meer
God bestaat ook niet meer Peter!)

(Of toch wel misschien...
Die zak van hiernaast ging barbecueën en het begon enorm te regenen hahahahahahahaha!)


Recept 1


Je moest de nier een half uur koken, dus daar zette ik vraagtekens bij. Andere huishoudscholen kookten tot drie kwartier.

"Week de nier enige uren in koud water."
Ff spoelen is meer dan genoeg. Als de nier niet fris ruikt, dan is ie niet goed.

Aan de kook, afgieten, ver water en zout, aan de kook, ½ uur sudderen.
Ik kookte ze trouwens in kippenbouillon, maar dat mocht niet baten.

Over het plat opensnijden, vet wegsnijden, hakken, peterselie erdoor, ui, eierdooier, bouillon, boter, p/z. [Ik had de ui etc. eerst wat gebakken, met ook knof natuurlijk.]
Warm goed door [roerend zou ik zeggen, vanwege dat ei].

Toast maken en warm spul er op.

Nou ken ik nierbroodjes gepaneerd gebakken, en dat deed ik ook met deze (zie volgende recept), maar het was niks.



Het deeg voor het recept hieronder


Recept 2


Als boven, maar haal door de molen. Het moet nog mooi rosé zijn!

Ui, peterselie, p/z, iets eiwit. Laat wat koelen, dan wordt het steviger.

Toast enzovoorts. Zie onder.

Paneer de nierkant dubbel, dat is paneermeel - eiwit - paneermeel.
Je kan ook de hele snee brood in met water geklopt ei weken en aan beide zijden paneren [na uitlekken mag ik aannemen].

Bak op de nierkant, maar ook wat op de broodkant [staat er nu, en dat deed ik altijd].

"Laat ze op grauw papier uitdruipen, leg ze op een warmen schotel met een vingerdoekje bedekt en geef ze als tusschengerecht"

Dit was beter, maar droog.

Heel simpel wat ik toen dacht: Weg met dat gelul, ik ga met ragoût werken.



Dit is het recept hierboven, vóór het paneren en bakken natuurlijk
Altijd eerst spul op het brood, en het met een mes mooi recht van de rand af wegdrukken
Dan pas die randen wegsnijden


Even over dat brood


Casinobrood natuurlijk
Dit is typisch een van die dingen die totaal niet smaken als je bruin brood zou gebruiken


En het brood eerst roosteren
De eerste keer heb ik even geëxperimenteerd


En officieel moet je het vóór het baken in driehoekjes snijden, maar dat deden ze in die automatiek ook niet...
(Er zit nou een Febo; hoek In de Betouwstraat / Molenstraat.)





Mijn recept


Ik had flink lamsnier, dus meteen ook maar kroketten gemaakt (ach ach ach...) waarover later.

Ik begon met lamsnier te sauteren, maar dat had ook kalfsnier in partjes (de natuurlijk aanwezig zijnde partjes zeg maar, de van God aan de kalfsnier gegeven partjes, zie hier; alle links hier in een nieuw venster) kunnen zijn.
Flink boter, kort, hoog vuur, wokken zeg maar.

Uit de pan, iets koelen, klein snijden.

De boter droogbakken (de vloeistof eruit bakken), en er sjalot en knof in smoren.
Tijm, laurier, peper...
Bloem...
Runderbouillon en fors Madera...

Mooi dik laten worden, maar al te dik hoeft dat niet want het wordt koud verwerkt. Bedenk dat het gebakken en geserveerd de dikte zal hebben die het heeft op het moment dat je de vlam uitdraait. En dat het dan best wat mag lopen. Niet van Plop de waterballon wordt doorgeprikt, maar u begrijpt wat ik bedoel.

De nier erdoor roeren (en het vocht uit de kom waar ze in lagen!) en laten koelen.

Verder als boven.




Godgodgod wat was het weer vies lekker...
[En later op een proeverij werd er gezegd Wel orgaanvlees maar toch erg lekker]

En, o ja! Ik bedacht in ene dat ik volgende keer in de bakkerij in Frankrijk Croque rognons ga maken!
Kan je ook iets grotere, CROQUante stukjes verwerken!


[september]
Het enige recept wat ik tegenkwam in een niet-Nederlands boek staat in The Alice B. Toklas Cookbook.
Nierstukjes, boter, p/z en madera, kort stoven
Brood in boter bakken
Nier malen
Plus boter, peterselie, sjalot, z/p en eierdooier.
Eiwitten stijf erdoor
Op brood, boter, paneermeel, oven
Serveer met ravigote

Lijkt erg op mijn recept, maar ja, als je ervaring hebt dan kom je gewoon uit op dit procedé...