donderdag 11 juni 2015

Steak tartare (2)





Eerste aflevering zie hier (alle links hier in een nieuw venster)



Steak tartare, of ook wel

Préparé


Dat is een groot goed, dat er van die culi-schrijvers zijn die met enige regelmaat de meest baarlijke nonsens uitkramen. Zoals vandaag in de Volkskrant die Marcus Huibers, over Tartare de bœuf poêlé. Hij noemt het Tartare aller-retour, en zo wordt het soms ook wel genoemd inderdaad.

Ik bedoel: dan krijg ik inspiratie! Dank Marcus!


Afgezien van het feit dat alleen een barbaar zaken rechtstreeks uit de koelkast in de pan mikt, snij je het vlees van tartare niet met een mes in kleine blokjes, maar met twee messen tot tartare, Niet dat iemand dan nog kan hoor, dat niet. Ja, ík...

Verder gebruik je als het in de pan gaat nooit ei natuurlijk (met eigeel wordt het smeuïg maar daar heb je nu niks aan), en je bakt het nimmer nooit op de BBQ. Het heet niet voor niks poêlé; een poêle is een koekenpan.

En als je het goed doet dan bak je het enkelzijdig mooi bruin. Moet je zo nodig dubbelzijdig bakken, dan maximaal een halve minuut per kant, geen minuut. (Dat impliceert natuurlijk ook dat je daar, wat de dikte betreft, rekening mee moet houden.)

En je neemt natuurlijk geen biefstuk of jodenhaas, maar flank. Je moet stevig vlees gebruiken.



Ik wilde weer eens gaan aperitieven dagelijks
Kocht Cynar, Picon, Pimm's (nu), Fernet, Campari, Suze...
Het wordt Cynar


Als je trouwens wilt zien hoe je vooral niet steak tartare moet maken, zie dan Braakhekke hier.

Hij gebruikt wel bavette, en dat kán flank, vang zijn. Hij weet natuurlijk niet dat er tussen Bavette d'aloyau en Bavette de flanchet een groot verschil zit. Zie hier.


Maar goed.

Eerder postte ik al over Steak tartare, maar toen had ik het meer over het gamma er om heen: Tartaar, Steak tartare, Duitse bief en Hamburger.

Zie hier.


Vandaag in Steak tartare (2) gaan we de zaak even internationaal bekijken.




Wat je op de eerste plaats opvalt als je het internationaal bekijkt, ik bedoel in vergelijking met Frankrijk, dat is dat er zeker niet altijd eigeel door gaat (en daarmee wijs ik niet naar recente Salmonella ontwikkelingen maar gewoon naar smaak).

Oorspronkelijk (Escoffier) was het een Steak à l'américaine, zonder ei, en geserveerd met Sauce tartare. Dát is er de reden van dat het Steak tartare heet. Niks van dat gelul van Tataren met vlees onder hun zadel. Zie recepten als vis à la Tartare: met Sauce tartaar.

Ja, dat deden ze wel, dat onder dat zadel, maar dat was voor stoofvlees, de oer-Stroganoff. Paardenvlees, gestoofd.

Week gedroogde paddestoelen.
Bak gesnipperde ui in boter en voeg daarna de uitgelekte paddestoelen toe en blokjes verse augurk.
Laat kort stoven op laag vuur en kook dan in.
Doe er biet uit het zuur bij en het gezeefde weekwater van de paddestoelen.
Kook in.
Hamer het vlees plat met een deegrollen (gebruik dus niet de meest malse soort) en braad ze bruin in boter. Of gebruik het equivalent van dikke lende, en hamer niet plat.
Stoof in bouillon met ook iets zoete rode wijn, en gepureerde gedroogde geweekte rode paprika (betere Turk; voor dolmas) en de paddo's.
Serveer er de saus bij, het paddestoelenmengsel en zure room.


En wat je, ik heb het nu weer over Steak tartare, ook ziet is dat het heel dikwijls geserveerd wordt op roggebrood.



Oostenrijk
Beef tartare
"Van Tiroler rund!"


Italië
Carpaccio
Zou er misschien ook wel bij kunnen, maar dat is niet klein- maar dungesneden


Denemarken
Smørrebrød met (ook) Tartarmad
En, daar heb je het, Rugbrød


Zweden
Råbiff
U begrijpt wat dat betekent
Wel eigeel, en met ingelegde rode biet erbij en ui en kappertjes (ernáást)


Duitsland
Van varkensvlees!
Mett, of Hackepeter
Zie hier


Polen
Ossenhaas, z/p, ui, olijfolie (erdoor!), eierdooier
Met gemarineerde champignons, mosterd en augurken


(Ed Begley: "The food in Yugoslavia is fine, if you like pork tartare")




USA, Wisconsin
Duitse emigranten
Ook varkensvlees én roggebrood

Klassiek: tartaar, ui, augurk, kappertjes, mosterd, Worcestershire, z/p, eigeel, mayo, room


Canada
Van bison


Chili
Crudos
Van alweer de Duitse emigranten
Schijven stokbrood, de tartaar, citroensap, ui en een saus van yoghurt en mayo.
Oorspronkelijk ook met varkensvlees, maar ja, weinig varkens en veel koeien...


Brazilië
Hetzelfde verhaal, immigranten, werd rund
Carne de onça (ons, ik bedoel het gewicht)
Met flink lente-ui er op en een sausje van mayo met paprikapoeder en mosterd (of mosterd ernaast), en citroen erbij
Op eventueel geroosterde sneden bruinbrood van ons tiepe
Zie hier




Turkije
Çiğ köfte
Rund of lam
Met fijne bulgir, zacht smakende ui, lente-ui, peterselie, groene peper.
Geserveerd met tomatensaus, Aci sos (Tabasco zeg maar), muntblad en Pita.

Kibbeh nayyeh is hetzelfde, in Syrië, Jordanië, Libanon, Palestina.


Ethiopië
Kifto leb leb, en Gored gored
Tartaar gemengd met Mitmita (Bird's eye pepertjes, kardamom, kruidnagel, zout) en met Niter kibbeh, iets wat lijkt op Noord-Afrikaanse Smen. Uhh, wat ze hier als Smen verkopen is gewoon ghee, niks maanden oud en rans en met kruiden.

Gored gored is veel meer een soort tartaar.

Het is een van de dingen die je op Injera, N'jera doet (zie hier).


Korea
Yukhoe
Wel biefstuk, maar dan dus julienne gesneden.
Soja, rietsuiker (Oost-Aziatische rietsuiker is enorm lekker; koop wat bij de Chinese toko!), zout, sesamolie, lente-ui, knof, geroosterd sesamzaad, zwarte peper en als garnituur bijvoorbeeld julienne van Nashi peer.

Ook met lever, nier, hart, pens, darm (kan ook met varkensdarm).
Allemaal rauw dus.
Yuk! Hoe!


Japan
Basashi
Paardenvlees met gember en ui


Thailand
Larb
Rund, varken, wild zwijn, beer
Met bloed, gal (verdomd) en "de inhoud van de eerste maag"
Heet in het Thais "een salade" want "gemengde zaken".



Sylvia Witteman

Augurkjes, kappertjes, sjalot, peterselie, ansjovis, ketchup, Tabasco, Worcestershire, mosterd, paprikapoeder
Saus: eierdooiers én rauwe eieren, citroen, azijn (evt. dragonazijn), suiker, zonnebloemolie, crème fraiche, z/p en cayennepeper
Serveer met: bieslok, basilicum, kervel



Ja, en dan heb je nog zalm- en tonijn tartaar...