dinsdag 30 juni 2015

Mosselen (24)



Vandaag wat diverse culi plaatjes


Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)



Italië, Spanje, Portugal

(Ik heb de vorige aflevering, enkel Spanje en Portugal, over gedaan want dat kon beter. En met Italië erbij nu.)



Italië


Er zijn weinig of geen Italiaanse gerechten met mosselen die typisch Italiaans zijn. Of het moet zijn dat je in Nederlandse of in het Nederlands vertaalde kookboeken struikelt over Spaghetti alle vongole, spaghetti met venusschelpen (zie hier, alle links hier in een nieuw venster), waarbij vongole dan voor het gemak maar is vertaald met mosselen. Maar mosselen is cozze.

Spaghetti alle vongole is spaghetti, olijfolie, venusschelpen, peterselie en zout, niks meer.
De spaghetti koken, opbakken met peterselie en met die schelpjes in olijfolie,


Als je kijkt naar pastagerechten met mosselen, dan zijn het dingen zoals met die schelpjes, maar meestal met nog wat meer; gegrilde paprika of tomatensaus of (mooi!) artisjokbodem-stukken of pecorino of halve kerstomaatjes of groene pesto...


Je vindt wel gerechten in de Amerikaans-Italiaanse keuken, en dat komt omdat de Amerikaanse mosselen beter zijn dan de Italiaanse, en daarnaast goedkoop want Amerikanen eten niet zoveel mosselen


Mosselen, Italiaans, New York

Koken met kleingesneden knof, boter, chili en peper, peterselie, citroensap, wat water

Mosselen eruit, hele knoflooktenen in het kookvocht garen, witte wijn en wat droge sherry erbij, laat goed (in)koken, plus tomaat, peterselie, basilicum, oregano laten inkoken op niet al te hoog vuur (dus 10 à 15 minuten)...

Mosselen op bakplaat (een in een schelp), saus erover, oven, serveer met pasta en knoflookcroutons



Deeg voor Luxemburgse peterselie-Rösti


Spanje


Voor Spanje geldt een beetje hetzelfde verhaal als voor Italië, met een belangrijke uitzondering: ze kennen regionaal (en denk dan vooral aan het Noord-Westen waar de mosselen net als in Amerika beter zijn dan aan de oostkust of in Italië): mosselen met chorizo of ham erdoor

Dat is vergelijkbaar met Bretons, met rookspekjes

Spekjes of rauwe ham of droge choriso uitbakken, in het vet (rauwe ham = + wat reuzel) ui en knof en rode peper bakken... Soepgroenten meebakken en peterselie...
Flamberen (Bretagne Calvados, Galicië Orujo oftewel marc), afblussen met fors witte wijn, helemaal laten koelen.

Daar de mosselen in koken.


Als je rauwe ham gebruikt, dan kan er ook wat tomaat doorheen


Mejillones a la marinera [mÈchieljones]

Boter en olie... Sjalot en knof... Peterselie (en basilicum lees je soms; nee; dat is hoogstens rozemarijn of beter nog rozemarijnbloemen)...

Prak ansjovis uit blik, meng met witte wijn en iets witte wijnazijn, doe in de pan, mosselen erbij, deksel, hoog vuur



Boemboe


Portugal


Net als die vongole in Italië heb je gerechten met amêijoas in Portugal en dat wordt dan ook met mosselen vertaald

Mosselen is meixilhões [mEEsjieljOings]


Mexilhões no bafo [noe bAffoe]

Adem-mosselen

Kook met heel weinig water en wat zeezout

Citroensap erover gemengd met piripiri (zie hier; gebruik eventueel harissa) erover en ook olijfolie waarin lang zachtjes fors knof, dat is die adem, heeft gesudderd


Mexilhões com tomate

Fruit knof en ui in olijfolie

Maak daar met een rood pepertje tomatensaus van

Kook mosselen met witte wijn en peterselie



Opgebakken eendenmaagjes


Volgende aflevering zie hier.


maandag 29 juni 2015

Stamppot



Dank PJ voor de foto's van vandaag!


Bubble and Squeak en zo



Bubble and Squeak


Engelse stamppot, maar zelfs bij het ontbijt gegeten, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Meestal aardappelen en spruitjes (zie Stoemp), maar ook wortel, kool en (itt Nederland) groene erwten.

Stamp maken, restjes vlees erdoor en opbakken (waarbij het bubbelt en squeakt)



Panackelty

Noord-Oost Engeland

Het vlees is meestal Corned beef, en de groente meestal ui

Pan haggerty is met kaas, en Panackelty is gekookt ipv gebakken, en wordt ook wel als een soort soep gegeten




Rumbledethumbs

Schotland

Aardappel, ui en kool

Clapshot op Orkney (aardappel en knollen)

Stovies is met ui en wortel



Colcannon

Ierland

Boerenkool of kool

Champ is met lente-ui


Door Colcannon gaat melk, en door al die Engelse, Schotse en Ierse dingen gaat bijna altijd boter

Lente-ui gaat er dikwijls door, bieslook, prei...

Als er geen vleesresten zijn dan gaat er gekookte ham door en/of bacon




Stamppot


hoef ik hier niet uit te leggen



In België heet het

Stoemp


en een stoemppot is een stamppotpot en zo heet ook een restaurant in Antwerpen, of liever zo heette een restaurant wat enkel stoemp verkocht, stamppot spruitjes. Met bloedworst, met kalfsworst, met bouletten, met spek of met konijn. Het bestaat nog wel maar het is nu een nette tent met garnalenkroketten en zo.

Traditioneel wordt stoemp dus gemaakt met spruitjes, maar ook veel met wortel, groene erwten (daar heb je ze weer), ui, prei, spinazie, kool...

Met tijm en laurier

In de burgerlijke keuken wordt het gegeten met entrecôte of met paardenbief.




Bauernfrühstück


Duitsland en Oostenrijk

Stamppot ui of prei of lente-ui, met bacon of ham, en roerei ernaast

Tegenwoordig in plaats van die stamppot meestal gebakken aardappelen
Met tomatensla en met augurken

In Oostenrijk Hoppelpoppel


Een beetje vergelijkbaar met Omelette à la paysanne (met zuring)



Bliksemad
Denemarken

Pyttipanna
Noorwegen en Zweden (het is oorspronkelijk Zweeds)

Pyttipannu
Finland


Met ui, en met gehakt of worst

Met gebakken ui, ingemaakte rode biet, augurk, kappertjes...

Net als in Duitsland geëvolueerd naar gebakken aardappelen (hier in blokjes), en tegenwoordig ook dikwijls met sperziebonen erbij




Ropa vieja
Spanje

Roupa velha
Portugal


"ouwe kleren"

Hier is veeleer stoofvlees, nou ja, een stoofsel van vleesresten en groentenresten de basis, en er gaat geen puree door maar rijst (tegenwoordig wordt dat ernaast geserveerd)


Ook op Cuba


Dikwijls paprika en/of tomaat erdoor



Trinxat


Catalonië

Eindelijk weer klassieke stamppot

Aardappelen, kool (dikwijls groene) en varkensvlees

Het wordt in feite gebakken vergelijkbaar met een tortilla de patatas, dus in een diepe koekenpan

Dat varkensvlees zijn restjes erdoor, of gebakken spek ernaast

Tegenwoordig wordt het -sjiek- sushi-achtig opgedient, een klein bergje met daarop een visje of stukje worst of...




Calentado


Zuid-Amerika

Idem als Ropa vieja, maar met ook bonen erdoor en altijd met gebakken ei



Hash


USA

Aardappel met veel vlees en dikwijls met ui

Dikwijls met Corned beef en met gebakken eieren

Dikwijls als ontbijtgerecht met toast

Ook hier ontwikkelingen richting gebakken aardappelen

Ook hier sophisticated sushi-achtige creaties...



zondag 28 juni 2015

Vijf dagen gekookt




Tau kwa, stoofvlees, eieren, zoutevis, Mozzarella


Chiura, Tau kwa, haricots verts


Chiura, Flattened rice, zie de foto boven, is geplette rijst

Rijst zo van het veld weken in water, droogstoken, stampen (en het kaf wegwapperen)

India (Baji) en Nepal (Bhasa, Chiura)

Wiki zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Ook lekker door soep of saus


Tau kwa: tofu blokken die flink geperst zijn en lang en zachtjes gefrituurd.
Stevig spul.


Haricots puntjes eraf, halveren, in koud water
Na een half uur afgieten en drogen

De Chiura heel kort spoelen onder de kraan en uit laten lekken

Pinda-olie,. sauteer de haricots, uit de pan

Mosterd-olie, ui, knof, lombok...
Haricots (en eventueel kerrie)...
Wat Chinese witte wijn en wat kippenbouillon...
Chiura erbij...

Tau kwa blokjes opwarmen bij de Chiura
Dark soy erbij

Ik at het zonder kerrie, en dat was een mooi licht verfijnd (ondanks pikant) gerecht




Stoofvlees, Gromperekichelcher, perenmoes


Gromperekichelcher, aardappelkoekjes: Luxemburgse Rösti


Ik had nog stoofvlees over en maakte dat sauzig met wat tomatenpuree en paprikapuree en bouillon gemaakt van Steinpilz-Hefe, een soort eekhoorntjesbrood-marmite (groene winkel)


Maak perenmoes net als appelmoes maar gebruik nauwelijks water
Het kookt niet makkelijk kapot, dus stampen als het mooi doorgewarmd is
Koelen

Aardappel (iets kruimige soort) raspen en uitknijpen

Bak in boter sjalot en knof, en laat koelen.

Vlees warmen

Ui etc. door de aardappel, met ook heel veel peterselie, p/z en nootmuskaat
Met ei er een dik beslag van maken
Haffeltjes bakken en meteen iets platdrukken
Draaien af en toe

Perenmoes lekker, Gromperdompers lekker, vlees lekker...




Ei, cantharellen, Grünkerne


Cantharellen bij AH (uit Servië en niet duur en prima)

Grünkerne: onrijp geoogste spelt; Duitse super

Recept, op die Grünkerne na, van Elizabeth David


Lek ansjovis uit pekel, en late weken in melk + water

Kook de Grünkerne zachtjes met wat water, zonder zout in dit geval, want de ansjovis was bremzout

Olijfolie, sjalot, knof...
De paddo-stelen en peterselie...

Prak de ansjovis in een ovenschotel
Redelijk wat room erover en in een hete oven
Als het pruttelt: omroeren, en nog een keer tot het ingekookt en goudbruin is
De door de helft gesneden hoeden door ietsje olijfolie halen en met de ui en peper door het spul in de ovenschaal halen
Er eieren over breken en terug in de oven, die laag wordt gezet

Als de eieren zijn gestold serveren met Parmezaan
En de Grünkerne (wat best lekker spul is; knapperig...)

Heel lekker, je zou zeggen Dat is een klassieker




Zoutevis, rijst en ananas

Maleisië

Waar ze het met die harde zoute Chinese vissen maken


Week de bacalao...

Kook de bacalao en maak schoon

Blend wat schijven ananas met ietsje water

Blend ui, knof, rode lombok, (liefst verse) koenjit, idem laos, sereh...

Pinda-olie, bak  die ui etc...
Ananasblokjes meebakken...

Bacalao erbij en de gepureerde ananas en breng op smaak met ketjap manis en ietsje ketjap asin

Serveer met rijst

Zie de twee volgende foto's, want van het volgende gerecht vergat ik foto's te maken

Heel "nieuw" en lekker




Lasagne ricce a rotolini

Die lasagne ricce (zie hier), Mozzarella, spinazie

Zie het gerecht hier en hier want ik vergat godverdegodver foto's te maken, zo mooi was het

Kook de lasagne in een heel grote pan, met zout natuurlijk (Italianen gebruiken overigens veel meer zout dan wij)

Flink olijfolie en wat boter, sjalot, knof...
De helft uit de pan en met de rest Béchamel maken (met melk en wat witte wijn) met wat Viandox

Spinazie (nét ietsje gaar) met Mozzarella en Parmezaan (ik gebruikte die Zwitserse strooikaas) plakken, en geroosterd sesamzaad en wat ansjovis en die ui en groene peperbolletjes

Rolletjes maken (zie die eerste link), tegen elkaar in een ovenschaal, Béchamel eromheen, van boven kwasten met ietsje gesmolten boter en in de oven

Prachtig en heerlijk



(Dit is dus dat Maleise spul)


zaterdag 27 juni 2015

Sumatra



Kerstmis


Rumah Sakit Harapan Jaya
Pematan Siantar, Sumatera Utara, Indonesia

Huis Ziek Hoop Geluk
Districtshoofdstad Siantar, Sumatra Noord, Indonesië

1990


Ik ben er om een computer-systeem te installeren, in eerste instantie twee systemen, patiënten registratie en medicijnen registratie. Later worden die gekoppeld.
De computers zijn door Rabo geschonken, ik doe mijn werk gratis in het kader van een KAP (Klein Ambassade Project) (of was het een PUM, Project Uitzending Managers?).

Nu ik er toch ben organiseer ik de infrastructuur -zeg maar- van een opname van Vinger aan de Pols over een Nederlandse chirurg die elke januari aan de lopende band horrelvoeten opereert met een Black and Decker boormachine om pengaten in het bot te boren, en een flinke klauwhamer om de pennen er in te slaan.



Ex klompvoetjes
(Tweezijdig! Inteelt...)

Ik kom er net aan met Kerstmis en er wordt naast een kerstboom met watten als sneeuw bij 40 graden een kerststukje opgevoerd door kinderen op krukken. Kinderen in rolstoelen zijn het koor. Een oude missionaris naast me zegt "Dat wordt een lange zit" en valt in slaap.

Ik eet drie maal daags bij de nonnetjes, allemaal op Zuster Leo na richting 80. 's Morgens nasi goreng met papaya na, 's middags nasi goreng met papaya na, 's avonds nasi goreng met papaya na.
Ik slaap in de wachtkamer van de oogarts, want die komt toch maar eens in de maand.

Die oude zustertjes hebben rode tanden van de sirih, wat ze niet mogen kauwen en ontkennen te doen en daarom voel ik me bij katholieken altijd beter thuis dan bij protestanten.
Die zustertjes zijn in de 30er jaren als jonge meiden drie maanden in Boxmeer in een of ander klooster geweest, en ze spreken plechtig archaïsch Nederlands (naast Indonesisch, Engels en Batak).



Pasen

Ik ben er ook dikwijls in de keuken geweest

Daar zag je altijd enorme schalen met gepelde knof en gesneden rawits...


Zuster Leo is wat assertiever dan die oudjes.
Oe ben nie chetrout?
Nee zuster.
O... Oe ben siek? [homo]
Nee hoor zuster.
O, oe wiel wel trouwe?
Ja hoor zuster.
Mar menier, dar is die maisjieshois! Allemal maisjies fan 16 jar en skon op die licham! Oe gat dar en oe kijk en oe seg Met jou wiel iek trouwe! En die maisjie seg Choet menier!



Eerste hulp
De mensen daar zijn niet zo snel onder de indruk van "pijn"


Jaren later nu

De nonnetjes verdreven door islamisten...

Islamitische patiënten gaan vóór protestante Batak...

Nederlandse (niet islamitische) chirurgen niet meer welkom...


Wat culinair experimenteren




Pizza, dolma, vlees in koolbladeren...


Sloveense pizza


Zie hierboven

Fors ui en knof door de olijfolie gehaald op de bodem
Fors kaas (goed smeltende soort, denk aan Emmentaler of Beaufort of Comté of Fontina, kaas waarmee je fondu maakt
En niks tomaat dus
Oven

Bijna gaar: schijven pepers uit de pekel erop (Spaanse winkel; guindillas en salmuera), ook wat door de olie gehaald
Hierboven ben ik pas halverwege met dat beleggen maar iemand moest de camera hebben

Ik vind het enorm lekker en ik had het nog nooit gemaakt

Ontdekt in een Joegoslavisch restaurant in Waalre jaaaaaaren geleden



(Zie verderop)


Tomaten salsa

Dat is culinair niet zo'n hoogstandje, maar ik wilde er een maken die prima smaakt op Brabants rog met jong belegen Beemster.

Olijfolie, heel fijngesneden rode ui, idem knof, rode en groene pepers...
Piment en komijn (vlak voor het toedienen gebroken cq fijngewreven)...

Heinz tomatenblokjes of stukjes Tasty Tom..

Afproeven met Worcestershire en Fish sauce
Als OK er kleine blokjes groene paprika ietsje in laten garen

Nog even op zout proeven
Gehakt korianderblad erdoor en proeven op limoensap

Nou dat was gelukt verdomd!
Nou ja, om eerlijk te zijn de tweede keer, want je moet er niet te veel koriander door werken, dat dempt de rest van de smaak...




Kroatische zuurkooldingen

We blijven in de buurt van Slovenië


Zie hierboven en de vorige en u zal denken Hoezo zuurkool?
Maar dat zijn dus de bladeren van een hele verzuurkoolde groene kool, of misschien moet ik zeggen een gepekelde groene kool
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster) en daar had ik dus losse bladeren van over
Zo'n ding heet een Krautköpfe, zie hier
Zo'n ding krijg je, of liever gezegd kan je kopen bij de op de Balkan gespecialiseerde Turk

En wat ik er van maakte heet Sarma, net zoals wat wij Dolma noemen eigenlijk Sarma heet. Sarma is gewikkeld, Dolma is gevuld (gevulde kip heet Kip dolma)

Leg die koolbladeren in de week om te ontzouten

Gehakt als voor cevapcici (met diverse vreemde accenten) dus rund, varken en schaap.
Aanmaken met zout (ik gebruikte bouillonpoeder), pikante pepervlokken (liefst die zwarte Urfa biber) en mild paprikapoeder.

Mooie Pilav maken
Olijfolie, ui, knof, pepers...
Pila-rijst...
Witte wijn en kippenbouillon...

Als de rijst bijna gaar is die uit de vloeistof scheppen en er wat geprakte uitgelekte tomaat uit blik doorwerken

Van de vloeistof met de rest van het tomatenblik en groene kruiden en laurier en mooie saus maken

Pilav door het vlees kneden en er bladeren mee vullen

Stomen en serveren met de saus




Dolma van gedroogde groenten


Koop bij de Betere Turk een zak gedroogde groenten voor Dolmas


Kokend water met zout, coutget erin (hierboven dat gele), 5 minuten (steeds goed onder duwen en omroeren)

Aubergine erin (dat zwarte hierboven), 5 minuten (steeds.goed...)

Paprika erin (dat rode maar dat dacht u al; heet biber dolma en gevuld dolma biber), 5 minuten (steeds...)

Afgieten, goed omschuddend uitlekken

Vullen, met gehakt-pilav als hierboven en serveren met tomatensaus als hierboven




Wat nog meer?


Dat ik vier lamsharten, vier lamsnieren en een half pond rookspek kocht.
€ 6,40...
Dat krijg je, uhh, koop je, daar ga ik weer, hier


Bedacht dat dat Lokaal en Duurzaam hier vooral zo populair is omdat er geen hond verstand van eten heeft hier
Over Lekker hoor je die kwakers van NRC en Volkskrant en Bouillon en Mangiare e tutti quanti nooit...


Ik moest vandaag voor een visum een digitaal formulier invullen en dat daarna printen en per post opsturen
Voor Mongolië...


En dat er elk jaar een bedevaart was van Boom naar Antwerpen en dat er altijd een doodskist werd meegedragen want er ging altijd iemand dood en dat ze al zowat in Antwerpen waren en er nog niemand dood was en die organiserende koster in de zenuwen steeds maar een borrel pakken en dat ie na een fors aantal borrels in een café langs de route een weddenschap aanging dat ie 12 harde eieren achter mekaar kon eten.

Koster dood.


Ui, knof, olijfolie, in de oven
Kaas of worst of... erop en nog even terug in de oven...

vrijdag 26 juni 2015

Kookboeken, landen (8)



Dit komt nog aan de beurt!


Griekenland, Rusland, Wallonië, Limburg

Eerste aflevering van deze serie zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Griekse keuken

althans "De beste traditionele recepten uit de Griekse keuken"

80er jaren


Een oorspronkelijk Grieks boek, dus dat schept vertrouwen, en inderdaad: ik wil er veel meer dingen uit maken dan uit al die andere Griekse kookboeken waarover je struikelt bij Mamamini


Maar ja, dan wordt er een of andere Truus aan het vertalen gezet...
Tagliatellaatjes, peentjes, maiskolfjes, doperwtjes, gehaktballetjes, zwarte olijfjes, groene olijfjes, tortelduifjes, pijlinktvisjes, oliebolletjes...

"Een konijn met de ingewanden... Snij het konijn in stukken en bak ze in de olie"
Kijk, zo werkt dat niet natuurlijk

"Inktvis (Octopus)"


Pasticcio maken ze daar ook: Pastitsio
Weinig verschil met Italië

Pastítsio me prássa
Pasticcio met prei




Wat gaan we maken?


Octopus gestoofd in rode wijn

Met ui, tomaat en wortel

Dat doen ze in Galicia ook, maar zonder wortel, en mét paprikapoeder en knoflook (net als in Griekenland ongetwijfeld)


Courgette kroketten

Kan ook met pompoen

Met ui en munt


Bladerdeegtaart met artisjokharten

Met lente-ui, dille, ei, melk en kaas


Aubergine-taart

Nou ja, taart...

Het is meer moussaka met ei en ui en feta


Paprika-taart

Ook niet echt taart, maar met ei, feta, melk en gerstemeel


Spinazie-rijst

Ui bakken, spinazie erbij...

Rijst erbij, dille, bouillon...

Citroensap


Lamsvlees met amandelen en gedroogde pruimen

Marineer met ui, citroen, z/p

Lekken, bakken
Bloem...
Marinade...

Half gaar: grof gestampte amandelen erbij en de (ongeweekte) pruimen

Gaar: + suiker en citroen




Limburgse Pot

2000


Dat is uiterst ergerlijk
Ondertitel: Van mergpudding en möffelkook
Maar die mergpüdding staat er niet in, en als je op internet zoekt dan vind je enkel dat boekje...


En ik heb al dat Bookeskook boekje, en ik zoek nog dat Bloedpoetes boekje


Asperges eten
Dit doen de eters dan dus

Maak twee hardgekookte eieren fijn op een bord, en maak er met gesmolten boter een smeuïge saus van.
Roer er fijngesneden [gekookte] ham door, en wat nootmuskaat.
Pak met één hand het ondereinde van een asperge en steun met behulp van een vork in de andere hand het bovenste deel.
Doop de asperge in de eiersaus en breng naar de mond.

Serveer er nieuwe aardappelen bij


"Waarschijnlijk is het woord linzendeeg afgeleid van de oude kookuitdrukking 'Snijd de boter tot linzengrootte'

Klets

Dat komt van Linzerteig, een andere naam voor Mürbeteig, kruimeldeeg


Splijtkool

Ook wel Eeuwig moos, Oude wijvenkool, Duizendkop, Armeluisgroente

Zie hier




Wat gaan we maken?


Möffelkook

Boter, smelten

Bloem, zout, melk met gist...
Boter en ei...
Met melk deeg maken...

Rijzen

Krenten en rozijnen en citroenrasp erdoor kneden

Vlaaien van maken, rijzen, bekwasten met water en flink suiker erover, bakken


Roerom

Spekjes uitbakken

Bloem en melk mengen
Eieren erdoor, goed kloppen met p/z

Bij het spek, omroeren en bakken

Eet met roggebrood (niet dat zwarte maar dat bruine zuurdesem)


Venlose peperkoek

Met tarwebloem
Met zout, kaneel, kruidnagel, nootmuskaat, basterdsuiker, honing, melk




Lekker Waals


De smaak van het zuiden
Een (enorm interessant) Vlaams boek

2012


Boudin vert
Worst met groene kool en ui


Spekvet bij asperges


Béarnaise van vleesjus


Waalse wijn

Clos des Zouaves



Naakt-hals kippen

Zie hier




Wat gaan we maken?


Escabeche van paling of forel, maar dan met Chimay

Escavêche

Het schijnt een klassiek gerecht te zijn


Escargotine

Tapenade van escargots, boter, konf, peterselie, hazelnoten, amandelen, champignons


Zuurdesembrood met Orval


Flamiche de Dinant

Piedeeg in een vlaaivorm

Boulette de Romedenne erover (een soort Brusselse kaas maar uit Namen)

Eieren geklopt met p/z erover

Oven


Soufflé van Herve [erf; Belgische Limburgse kaas]

Met frambozencoulis en spekjes, ach ach ach ach ach...


Stoofkarbonade (dat is runderstoofvlees) met appelstroop


Haverbrood




Russische Küche

In het Duits, maar een Russische uitgave

2000 maar ziet er uit als 1950


Krebs dat is rivierkreeft

Nee, dat is krab
Het is hoogstens Flußkrebse


Miesmuscheln, huhh?

Nou, dat zijn dus gewoon mosselen


Gerookte omul

Daar schreef Karel van het Reve over, in Siberisch Dagboek
Althans over omul


Grieben, huhh?

O, kaantjes...


Entenklein, huhh?

O dat zijn kleine stukjes eend...


Stinten, huhh??

O dat is spiering...


Veel recepten met eland


Reizker, huhh??

O, melkzwam, ja, lekker indien van de goede terroir


Hallimasche, huhh?

O, honingzwam


Salzpilze

Dat is ongetwijfeld vergelijkbaar met die (heerlijke) Engelse ingemaakte (azijn) champignons



Dat zijn nou eens culinaire journalisten die níet ontiegelijk uit hun nek kletsen...
Dit is het tweede boek wat ik van ze vond
Ook nog een hotelboek blijkbaar


Wat gaan we maken?


Lamsvlees gehaktballen met ei, ui, knof en citroensap erin

De oorsprong ligt ongetwijfeld aan het wat camoufleren van sterke schaapsmaak met citroen
Die Middenoostersers doen dat met die gedroogde limoentjes


Eend met zuurkool

Met ui, zure room, gedroogde pruimen...


Gerst met Grieben

Kaantjes dus


Aardappeltaart gevuld met gekookt vlees

Puree, ei, boter, zure room

Een laag in een ovenschotel, vlees, gebakken ui, z/p, nootmuskaat
Puree, oven

Met cranberry-saus en "marinierte Paradiesäpfeln" (tomaten)



Zie de volgende aflevering hier

donderdag 25 juni 2015

Sandwiches



American sandwiches!


Bacon, lettuce and tomato sandwich

Bacon krokant bakken en op keukenpapier uit laten druppen

Rooster brood
+ mayo

Tomaat op een helft, p/z?, bacon, sla, tweede snee


Hierboven een kruising tussen de eerste en de tweede


Avocado, lettuce and tomato sandwich

Avocado ipv bacon...




Denver sandwich

Boter warm
Ui... Groene paprka... Gekookte ham...

Geklopt ei erover met zout en cayenne erdoor
Niet roeren, maar na even draaien

Brood roosteren
Iets koelen

Een met boter, een met mosterd (gele French's oftewel gele zachte mosterd)

Omelet in tweeën trekken, deel op elke snee, dichtklappen




Reuben sandwich

Op sneden pompernikkel Corned beef, zuurkool, Emmentaler

Zet even onder de gril

Smeer er Russian Dressing over

Nog een plak Corned beef, tweede snee brood en nog even in de oven

Russian dressing
mayo, chili saus, gehakte bleekselderij, gehakte rode en groene paprika



Diversen

Club sandwich (zie hierboven American style), dat weten we allemaal wel


En wat duidelijk moge zijn, dat zijn populaire sandwiches als

Barbecued pork sandwich

Grilled cheese sandwich

Idem + bacon

Idem + gekookte ham

Onion-cheese sandwich (mijn favoriet)

Tomato-cheese sandwich



Poor Boy sandwich

Ook wel Po Boy

Warm het opengesneden brood in de oven

Mayo er op, sla, en flink plakken runderstoofvlees

Op bord, jus erover, tomaat, tweede helft van het brood

Alles moet goed warm zijn



Hero sandwich

Aka hoagie, submarine, grinder

Brood open snijden, beide helften beboteren
Een helft + mayo, een + mosterd (die gele)

Vlees, kaas, sla, of sla, vlees kaas
Vlees: salami, mortadella, gekookte ham...
Kaas: Cheddar, Emmentaler, Fontina...

Tomaat, ui, augurk uit het zuur


Mexican hero sandwich

Geen mosterd en mayo, maar een prak van groene pepers uit het zuur, gehakt, goed uitgelekt, met boter
Gebruik salami en Monterrey Jack
In folie in de oven




Meatball hero

Gehaktballetjes in tomatensaus

Fontina of Pecorino romano of Parmezaan



Italian hero sandwich

Geen mosterd

Parma ham, en salami uit Genua

Fontina of Pecorino romano of Parmezaan

Uien, groene paprika, olijven




En dan heb je nog

Swedish sandwiches
Zie hierboven

Health sandwiches
Daar doen wij niet aan

Meatball sandwich
Als Zweeds, maar met Ikea gehaktballetjes, augurken en peterselie

Tongue sandwich
Gekookte tong, komkommer, rode bessengelei

Egg sandwich
Hardgekookt en en ansjovis

Silver Dollar sandwich
Broccoli, Canadian bacon (worstvormig bereid; beetje als Spaanse lomo), kalkoenborst
Saus erover als op Welsh rarebit / rabbit

Golden eagle sandwich
Geen broccoli maar asperges
Geen Welsh rarebit maar gewone kaassaus
Zie onder, voordat de kaassaus erover ging, want je mag zeggen hoeveel



woensdag 24 juni 2015

Haring



Vandaag weer inkopen

Belgische week bij de lokale super
Superunie is dat, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Die middelste kaas is erg lekker
Limburgers aan de buitenkant
Rechts de klassieke, links de "zachte" variant die ik niet kende; best aardig



Koken met zoute haring


Ja, want volgens al die culi-leuterkoppen moet je dat niet doen want dat is jammer en weet ik wat allemaal meer.
Tsja, je ken koken of je ken nie koken...


Eerst even haringproeven

Donderdag marktkraam
€ 2,25
Vet!, zachte smaak, niet heel fijne smaak

Vrijdag marktkraam
€ 1,75
Perfect van vet, beet en zout
Mooie frisse smaak ook
Zoals elk jaar de beste

Zaterdag marktkraam
€ 1.80
Vrij sterke, niet fijne smaak; bittertje wat blijft hangen

Lokale viswinkel
€ 2,-
Lag schoongemaakt klaar
Rare onbalans in de smaak

Inkoopcombi zie hierboven
Te zout en daardoor niet goed te proeven
Beet OK, rest lijkt me ook

Aldi
Als hierboven

AH
Kan je ook één haring openmaken van de twee; erg graterig
Beet OK, weinig smaak, weinig vet

Hema
€ 1,-/stuk (vier stuks in een verpakking, per twee open te maken)
Beet prima, smaak een beetje en vreemde onbalans
Iets te vettig (niet vet maar vettig van buiten bedoel ik


Kortom en met andere woorden: verhalen als "De haring is dit jaar..." zijn gelul
En dat ze uit de supermarkt (zuurstofloos verpakt) minder goed zijn, dat weet ik nog niet, dat moet ik nog nader proeven



Ze zijn er weer!
Kroezels heten ze in Brabant


En ook eerst even NRC hier
Dat is van die Hoepel ("Hoepel op!" hahahahahahaha...)


Dat mee naar huis nemen en dat het dan minder wordt, dat is heel simpel tegen te gaan. Luchtdicht verpakken, dwz plastic er luchtloos omheen. Punt. Ja, en koel houden natuurlijk. Niet gaan hoepelen en pas twee uur later die haring gaan eten...


Eerste video. "PancrEas". Verkeerd uitspreken maar wel boeken schrijven...

De tweede video besprak ik laatst al (een langere versie).


Lees de commentaren.

Bremzoute pekelharing, ja, maar dat is een ander product. In kookboeken uit de 30er en 50er jaren werd die dan ook altijd ontzout...
Zie hieronder



Dat kwam ik in ene ergens tegen
Ook erg lekker
Beetje Picon achtig


Maar goed, "Koken met zoute haring dat moet je niet doen"
of ook wel
"Koken met zoute haring, dat gebeurt eigenlijk niet"
de culinaire Australopitheci...


Heringstartar

Saksen

"Die Heringe etwa 24 Stunden wässern, dan enthauten, die graten entfernen"
Een ander product dus, en u kunt die bewerkingen achterwege laten
Maar denk niet dat je deze dingen dan niet zou kunnen maken met "onze" zoute haring
Maar ook: al deze gerechten kan je ook prima maken met gerookte haring

Pureer haring met wat rookspek, ui, augurk uit het zuur en appel
Proef op p/z en wat suiker en/of citroensap

Serveer met goed brood of aardappelen, en gekookte eieren


Marinierte Heringe

Ook Saksen

Gelijke delen water en azijn opkoken met laurier, peperkorrels, kruidnagel en suiker
Afkoelen

Schotel, haringfilets, ui, augurk, dille
Marinade erover
Afdekken en een dag koel laten staan



Erg lekker!
Bij de Betere Turk


Haring met kummelboter

Hugh Jans

125 gram boter mengen met 1/2 theelepel versgemalen kummel/karwijzaad, wat citroensap en p/z.

Serveer op toast bij haring (welke soort dan ook)


Tatties and herring

Schotland

Tatties: potatoes

1]
Pan, geschrobde ongeschilde aardappelen, water tot halverwege de aardappelen, haringen er op, met deksel koken tot de aardappelen gaar zijn

2]
Serveer kort geblancheerde haringen met in de schil gekookte (andere pan) aardappelen

Die Schotse idioten drinken er melk bij...



Erg lekker!
Bij de betere Franse super...


Salade met haring

Rusland

Kook, koel en snij in blokjes aardappelen, mei-knollen en rode bieten

Augurk, ui, lente-ui en haring erdoor

Wat olie (en azijn zou ik zeggen) en peper


Haringsalade

Joost, van Bommelstein

Dat is met zure haringen, maar ik maakte het ooit met deels zure en deels zoute, en zoute was mooier, fijner

Blokjes aardappel, bietjes, ui, appel, augurken (de klassieke combinatie)

Olie, azijn, z/p
Mayo
Sla, hardgekookt ei, peterselie



Een zoutplaat (Himalaya zout) om op te bakken
Dat is dus een kruising tussen steengrillen en dat grillen op ingeklonken heet grofzout


En ja, de

Klassieke haringsalade

Aardappel, rode biet, haring

Maak de dressing zo:
Mayo, yoghurt, heel mooie heel droge sherry (ik gebruik San Patricio) met daarin -een kwartier trekken- versgeplet komijnzaad (erin laten), Worcestershire, Tabasco, selderijzout

Probeer het ook met zure haring, en probeer het ook met salie erdoor, verse salie natuurlijk



Frestelse

Zweden

Kan ook met ansjovis, maar dan Zweedse, dat zijn wat groteren en meer visvormige dingen (ik denk dat het ook prima met sprot uit blik kan of met gerookte sprot)

Ovenschotel invetten, uien, haring, schijven rauwe aardappelen, flink room erover, paneermeel, gesmolten boter

In de oven tot diep goudbruin en room ingekookt en aardappels gaar



Voor de mosterpotjesverzameling...
Misschien is het ook nog lekkere mosterd ook nog!


Zie het Skandinavisch haringkookboek hier


Aardappelen met haring

Polen

Snijd het staartstuk van de haringen
Leg de filets met het "vel" naar boven in een schotel, strooi er flink gesnipperde ui over, maal er zwarte peper over en giet er dan flink room over.

(Mooi dat het altijd en overal toch steeds weer een beetje van hetzelfde is) (Maar niet precíes hetzelfde!)

Laat vijf uur marineren op een koele plek, en laat elk uur de schaal wat kantelen om de room tussen de haringen te bewegen. Schud ook wat met de schaal.


Serveer met aardappelen, gebakken in de oven.



Erg lekker
Hiermee moet je Zwitserse fondue maken én het erbij drinken
(Je spreekt Fendant ingewikkeld uit)
(Net als caquelon, in Zwitserland dan)


Volgende aflevering zie hier