vrijdag 22 mei 2015

Vijf dagen koken



Lamstong
Rechts met het -fijngesneden- keelstuk er af


Vijf dagen eten

(Dit heb ik eerder geschreven, en dat wordt automatisch gepost. Ik zit namelijk in Monaco, zie gisteren. Vandaag is in Monaco niks te doen, ex lekker eten dan dus, bouillabaisse met rascasse! Normaal in de Formule I heb je vrijdag twee maal vrije training, zaterdag een maal en de classificatie, en zondag de race. In Monaco loopt dat donderdag zaterdag zondag. En het circuit moet ook altijd 's avonds vrij zijn.)



Vlees: lamstong


Altijd lees je maar dat je lamstongen, als ze gaar zijn, moet ontvellen
A] is dat niet nodig, en B] is dat een ontiegelijk gemier


Lamstong, sugar snaps, massala, gele dadels, naan

Scoorde 9


Snij het keelstuk van de tongen, snij dat grof in stukken, en kook alles in lamsbouillon (eventueel Knorr blokjes bij de betere Marokkaan).
Uit de pan, en in plakken.

Kook snaps heel kort in de bouillon, uit de pan, koudspoelen.

Ghee (geklaarde boter; gebruik eventueel boter of olijfolie of...), ui, knof, groene lombok, iets gemberwortel...
Masala erbij op laag vuur (Pakistaanse of zo, geen Surinaamse) met wat extra kaneel en idem kruidnagel...

De bouillon erbij (niet alles), en de gele dadels, en een minuut of 20 stoven

Naan in de oven

Dadels er uit
Tong er in, dadels in tweeën, pit er uit, in vieren en terug, en als dat is doorgewarmd de snaps erin opwarmen

Eten met naan




Kaas: panir

Je leest altijd dat je panir (en ook tofu) niet kan invriezen
Gelul


Gegrilde paprika, panir, lasagne ricce, paprika-saus, Parmezaan

Panir zie hier (alle links hier in een nieuw venster), en inderdaad: vergelijk met halloumi, maar halloumi kan je niet, en panir kan je wel frituren. Dit terzijde.

Je krijgt altijd gesuggereerd dat het Lasagne ricci moet zijn.
Gelul.
Lasagne ricce zie  hier.

Scoorde 8,5


Panir in dunne plakken bruin bakken en uit de pan.

Kook de lasagne (zie de volgende foto)
Ik deed dat in kippenbouillon

Flink boter, ui, knof...
Bloem... Melk... Witte wijn en die kippenbouillon en groene kruiden en laurier...
Paprika-puree (half pikante half zoete; betere Turk, kleine zakjes in de vriezer bewaren)...

Ingevette ovenschaal, lasagne op maat gesneden, panir, paprika-saus, wat Parmezaan, lasagne, panir...

Oven



Je moet een veel grotere pan gebruiken, weet ik nu
Die randen koken vast aan de bodem zo, en als je roert scheuren ze los


Tofu: Tau kwa

Tau kwa, Vietnamese rijstpasta, shiitake, gele curry-pasta

Tau kwa zie hier
Een groot blok gefrituurde tofu, erg stevig spul, ideaal om mee te wokken of zo
Betere toko (het ligt naast de panir, hahahaha!)

Gele kerrie-pasta is mijn favoriet (onder de kerrie-pasta'a dan dus)
Ingrediënt "venkel" staat er altijd op, maar dat is asa foetida (zie hier, en die Nick Trachet vooral niet lezen; die ontdekt altijd dingen die al honderd jaar geleden ontdekt zijn), wat wel van dezelfde familie is. Asa foetida van venkel dan dus. Niet Trachet.

Gele curry en Vietnamese rijst-pasta: in de betere toko

Scoorde 9-


Kook de pasta in bouillon, uit, heel goed roerend helemaal koudspoelen

Shiitake steeltjes er af, en in stukjes
Pinda-olie, kort sauteren

Ui, knof, wat gemberwortel, lombok...
Gele curry-pasta...
Witte wijn (geen Chinese of zo want het moet heel droog zijn), en wat van de bouillon...

Stukjes tau kwa erin warmen en na even ook de shiitake




Vis: koolvis

Ja, want als je er sterke sauzen bij gaat maken dan moet je geen heel fijne vis nemen...


Koolvis, tuinbonen, tahin, spruitgroenten of hoe heet dat

Die tuinbonen, van AH, dat was enorme zooi
Zit je je suf te zoeken, scoor je nog slappe boonloze groene geitelullen


Scoorde 8,5


Kook de tuinbonen in visbouillon, uit, koudspoelen

Tahin (gebruik altijd zo wit mogelijke) sauzig maken met wat warme bouillon
Limoensap, geperste knof (geperste ja, niks anders, en niet komen kutten van Ik prak dat en dan snij ik het fijn), zout en "groene Tabasco" (neem liever Louisiana Gold Green Sauce)

Bak de vis kort aan beide zijden bruin
In een ingevette ovenschotel leggen
De saus erover en in de oven

Tuinbonen warmen in de bouillon en erbij serveren, met de cress of hoe heet het, dat moet je maar aan Janneke Vreugdeloos vragen als ze ff tijd heeft tussen het scoren bij kookboekenuitgevers


Uhh, die dunne lange tuinboonpeulen, die zijn erg lekker (als het geen slappe zooi is) om in grove stukken gesneden (niet uitbonen dus) op te bakken met wat rauwe ham of zo, en dan na te stoven

Ennuhh, je kan de peulen van grote exemplaren, in sepjes gesneden, prima meekoken met de bonen; moet even lang koken




Eieren: œufs mollets


Asperges, œufs mollets, gebakken aardappelen, boterjus

Scoorde 9+


Bij aankomst de asperges klein schijfje kontje eraf, in water (met die schijfjes), vochtige doek, donkere koele plek

Kontje eraf (niet te zuinig), dat pletten, in het water, schillen, die in het water, asperges in schoon water bewaren
Bouillon koken van al het afsnijsel (zie de volgende foto, van één bos asperges) met iets zout
Zeven, koelen

Aardappel-schijven koken in de asperge-bouillon, uit, koelen
Langzaam laten bakken in zeer fors boter

Eieren koken: langzaam aan de kook, een halve minuut zachtjes doorkoken, deksel, vuur uit, zeven minuten of meer laten staan

Asperges koken in de bouillon

Alles bij mekaar serveren met de boter
Wat nootmuskaat eventueel



Ik weet niet waarom die schijfjes en kontjes er ongeprakt uit zien, maar neem van mij aan dat ze terdege geprakt waren!