zondag 26 april 2015

Bij de friet



Ik vergeleek die twee mayo's
DL is klassieker, vetter
Hellman's is frisser, maar ergens op de achtergrond een klein raar smaakje [iemand schreef "sacharine"]
De ideale is dus nog niet gevonden dus we gaan weer zelf maken...


Verder spul, sjiek spul


Ik besprak al friet met piccalilly (zie hier; alle links hier in een nieuw venster) en wat de naslagwerken schrijven over piccalilly (zie hier)

Vandaag wat ik nog allemaal meer bij friet proefde
Diversen (de plaatjes en daaronder) en ook sjiek spul (de tekst)


In de super pakte ik een potje Sauce tartare, heel populair in België bij de friet
Ik kocht een potje want ik wilde van alles vergelijken, en niet 10 dingen moeten maken

Vraagt bij dat schap een dame (mag ik hopen) aan een andere dame (...) Wat is het verschil tussen Ravigote en Rémoulade?



Dit is frisser dan mayo, maar niet zo fris als piccalilly
(Van veel Sauce tartare vind ik altijd, restaurant of potje, dat het best nog wel wat frisser zou kunnen)
Überhaupt beter bij friet dan mayo
Er moet ietsje dragon in tartare, maar als je een potje koopt dan zit er meestal teveel dragon in

(Goeie mayo is natuurlijk beter dan sla-saus, maar goedkope mayo is minder dan slasaus)
(Dit terzijde)


Sauce tartare


Ik ga Sauce tartare vergelijken met Sauce Rémoulade en met Sauce Ravigote (zo schrijf je dat)

Dat is ongetwijfeld tegen het zere been van enkele culinaire kokerviseurs *, maar kijk: ik vind het alle drie heerlijk bij friet, en wat dies meer zij (wat Dies ook nog zei): klassiek is het alle drie bij offal, variety meat, abats, enfin, bij orgaanvlees, of althans bij kop en poten en zo, wij hebben niet zo'n speciaal woord voor abats of offal

* In het Kookboek der Rotterdamsche Kookschool staan ze gedrieën naast elkaar, maar ik moet zeggen dat ze daar ravigote met mayo maken



Le nouveau guide culinaire

Als hun Rémoulade (zie hieronder), maar de mayonaise gemaakt met een hardgekookt en een rauw eigeel




Wallonië

Mimosa (geprakt eigeel en -wit), bieslook, ui
Mayo
P/z


Molenberg

Harde eierdooiers, mosterd, zout, citroensap, slaolie, suiker, sjalot, augurk


Een Russisch recept

Mayo, kappertjes, augurk, peterselie, kervel, dragon




En ja hoor, met piccalilly nóg lekkerder
Deze uitstekende had ik niet op de proeverij; besprak hem de vorige keer


Sauce tartare zie hier


Escoffier

Hardgekookte eierdooiers, z/p, olie, azijn, lente-ui of bieslook, mayo (wat hij met kokend water maaktz; eigeel, z/p, iets azijn, olie, iets azijn, kokend water)

Ook voor bij gevogelte à la Diable (met mosterd + cayenne ingesmeerd gegrild)

Ook bij gebakken vis


Antisèches Culinaires

Mayo + augurk, eierdooier, sjalot, peterselie, kappertjes, mosterd

Dat is meer Bels en inderdaad geschikt voor bij "salades met bijvoorbeeld kalfpoten en -kop"


Larousse

houdt het simpel

Mayo, eigeel, bieslook


Rotterdamsche Kookschool

Mayo, ravigote, Engelse mosterd, sjalot, augurk, cayenne, peper


Dagkookboek

Mayo, gekookt ei, bieslook, tuinkruiden, zout, paprikapoeder, citroensap


The Fannie Farmer Cookbook

Mayo, lente-ui (met ook wat groen), "old fashioned dill pickles", kappertjes, cayenne


Amerikaans recept

Mayo, gemalen ui, peterselie, bieslook, zoetzure augurk, mierikswortel, groene olijven, kappertjes, paprikapoeder


Louisiana
(Cajun? Creole?)

Boter, ui, lang zachtjes...
Appel erbij...

Koel

Blend met knofmayo, piccalilly (5 mayo op 1 picc), Tabasco, witte wiijnazijn, citroensap, geperste knof


Sylvia Witteman

Mayo, gekookt ei, augurk, mosterd, kappertjes, peterselie, bieslook, dragon


Clement Freud

Eigeel, Dijon mosterd, bieslook, kappertjes, ui, citroensap, wijnazijn. olie



Rode uiensaus
Turks merk, "Hongaars recept", goh
Niet echt slecht bij friet, maar veel te curry-saus achtig


Sauce ravigote

Zie het hier
(NB dat is wat anders dan Eieren à la ravigote!)(en het is niet ravigotte)


Escoffier

Hij noemt het ook wel Sauce vinaigrette, en bij hem is het dan ook een soort vinaigrette

Olijfolie, wijnazijn, kappertjes, peterselie, dragon, bieslook (zie je dat al die sauzen door mekaar lopen!), kervel, ui, z/p

Gebruik bij sla, of gebruik als marinade(!) voor gekookte afgekoelde groenten of aardappelstukjes (voor in salades)

Kalfs- en varkenskop en -poten weer...


Antisèches Culinaires

(Het is wel niet zo'n enorm goed boek, maar het differentieert de klassieke Franse keuken van wat men in de praktijk thuis doet)

Heel precies als Escoffier, maar met redelijk wat mosterd. "Een mosterd-vinaigrette met..."

En gekookt eigeel! Wat het essentieel mayo-achtig maakt of althans richting mayo
(Mosterd bindt ook!)

Behalve bij die kalfskop ook bij kalfstong
(Zou ik niet doen; rundertong alla, beter bij koude varkenstong)

"Voeg juist vóór het serveren (van gekookte kop of poten of tong) aan de saus wat van het kookvocht toe"


Le nouveau guide culinaire

Fijne julienne van kappertjes, peterselie, kervel, dragon, bieslook
Met gehakte ui in een vinaigrette
Eventueel wat gebonden met wat mayonaise


Een Russisch recept

Olie, azijn, mosterd, augurk, peterselie, p/z



Helemaal niet verkeerd bij friet!
(Heet eigenlijk niet zo, maar heet officieel Pesto calabrese)
Recept zie hier


Larousse

"Season with oil, vinegar, salt and pepper a mixture of capers, onions, chives, parsley, all chopped; flavour with a little garlic"

Weer bij abats, maar ook bij gevogelte


Dictionnaire du Gastronome

De basis als wat we hiervoor lazen

Ook pimpernel, venkel, "spinazie gestampt met boter", nootmuskaat, kruidnagel

Met dit "appareil" maak je verschillende sauzen

* Koude ravigote à la mayonaise
Bij vis
("Lijkt op moderne rémoulade")

* Koude ravigote à la vinaigrette
Dus door vinaigrette

* Warme ravigote
Door een Sauce suprême of door een Sauce espagnole

"Prosper Montagné maakte het met een reductie van azijn en witte wijn, eigeel en boter die zachtjes met het appareil had gekookt"


Rotterdamsche Kookschool

Dat is met mayo... Vergelijk met Rémoulade hieronder...
Mayo, witte peper, pimpernel, dragon, sjalot, eierdooiers (ook nog...)


Felix Wilbrink schreef ooit dat Rémoulade dikwijls Ravigote wordt genoemd, en dat je in de 19e eeuw Eieren à la ravigotte (geen schrijffout) had, wat weer heel anders was. Peterselie, kervel en dragon goed blancheren en dan in ijswater. Hakken, door lauwe net vloeibare boter mengen, cayennepeper, Duitse saus (eidooier, room, kalfsfond), dragonazijn.


Kookboek
Noord-Brabantse Christelijke Boerinnenbond

Mayo, peterselie, kervel, dragon, bieslook, sjalot, kappertjes
Dus richting hun Rémoulade, zie verderop



Totaal niet verkeerd!
Zeg maar gerust Like wow man!


Sauce rémoulade

Zie het hier


Escoffier

Meng mayo, mosterd (altijd Dijon natuurlijk), augurk (altijd hele kleintjes en gesnipperd nauurlijk), kappertjes, peterselie, kervel, dragon en ansjovis essence


Larousse

"Mayonnaise [cursivering van mij] to which has been added mustard, anchovy essence, gherkins, capers, parsley and chervil, all chopped"

En dan:
"Note. Rémoulade sauce [cursivering van hen, tsja...] is also made, in home cooking, by seasoning with oil, vinegar, salt and pepper a mixture of hard boiled eggs, capers, gherkins and herbs, all chopped"

Vergelijk met hun ravigote!



Sambal ketjap
Erg heavy, maar dat is het enige bezwaar
(Uhh, al dat spul tot nu toe: totaal geen zout op de friet nodig!)


Antisèches Culinaires

Dat is Escoffier, maar met ansjovis-filets

Abats, charcuterie (dat moet dan gebakken verse worst zijn of zo), en koud vlees en vis


The Oxford Companion to Food

"Usually a mayonnaise-like dressing with mustard"

Oorspronkelijk een bouillon met ansjovis, kappertjes, peterselie, lente-ui, knof en wat olie

Momenteel weinig gebruikt in Frankrijk, behalve in Céleri rémoulade (met geraspte selderijknol, mayo en mosterd)


Rotterdamsche Kookschool

Mayo van gekookt eigeel, met z/p, peterselie, uiensap, azijn


Le nouveau guide culinaire

Mosterd-mayonaise met in een doek goed uitgedrukte kappertjes


Kookboek

Mayo, mosterd, augurk, kervel, peterselie, dragon, kappertjes


Braakhekke

Mayo van olijfolie
Augurk, peterselie, bieslook, kervel, dragon, kappertjes, p/z


Molenberg

Idem en met ansjovispaste



Dit was de topper
Enorm fris-pikant-lekker!
Zeg maar tomaten-salsa met harissa
Verse koriander, en droge harissa-kruiden lijkt me


Dictionnaire du Gastronome

Als Antisèches

Bij crudités, bij samengestelde salades


Le Cordon Bleu, Sauces

Dat is een serie, en daarin het sauzen-boek

Bij [zoals boven +] gekookte ham, koude kalkoen, koud rundvlees


French Provincial Cooking

Elizabeth David

Hardgekookt eigeel pletten met wat azijn
Een rauw eigeel erdoor, mosterd, z/p
Maak er een mayo van met olijfolie
Dragon, bieslook, kappertjes

Bij gegrilde heek

Varkenspoten moeten "be served absolutely sizzling hot on sizzling hot plates; the sauce tartare or sauce rémoulade should be rather highly flavoured, and there should be plenty of it"


In oudere Nederlandse boeken lees je ook wel eierdooiers, azijn, olijfolie, water, witte wijn, mosterd au bain Marie laten dikken; plus kappertjes, groene groenten en augurk.


Louisiana
(Cajun? Creole?)

Maak mayo

Samen met de laatste olie ook erbij selderij, lente-ui, peterselie, mierikswortel, citroensap, mosterd, ketchup, Worcestershire, witte wijnazijn, Tabasco, geperste knof, zoet paprikapoeder, zout

Lijkt op Louis sauce




[Hier had ook nog Sauce gribiche bijgekund. Zie hier.]