donderdag 30 april 2015

Euroshopper



Sinaasappelpoeder maken
Recept van Bram Hahn, Elsevier
Bio sinaasappelen nemen!


werd Basic

en ik ging de prijzen vergelijken


Er zijn nogal wat producten niet teruggekomen als Basic, en als je van die producten de prijs vergelijkt met wat ze als goedkoopste product hebben nu (veelal AH huismerk, en dan niet Puur en Eerlijk of biologisch of Excellent of zo), dan is dat altijd een stuk duurder. (vissticks  250 gram  0,72, nu de goedkoopste omgerekend 0,88).
Vanaf nu heb ik het enkel over Euroshopper vs. Basic.


Ik heb ook smaken vergeleken.
Niets was beter geworden, sommige producten waren gelijk van smaak (garnalen), andere slechter van smaak (gesneden champignons bijvoorbeeld).


Hieronder eerst wat goedkoper is geworden, dan wat dezelfde prijs heeft, dan wat duurder werd.
De producten hebben soms niet dezelfde inhoud, of hetzelfde gewicht, maar dat heb ik dan omgerekend, en dat staat er dan bij.
Indien van toepassing ben ik natuurlijk uitgegaan van uitgelekt gewicht.



In kokend water, vergiet, koudspoelen



Wat werd goedkoper?


Rijstwafels  100 gram  0,39
Nu 0,21

Honing  450 gram  1,31
Nu 1,18

Multi vitamine drankjes  10 x 200 cc  2,18
Nu 1,78

(Drie producten in mijn selectie op een totaal van 47)


Daar zijn we gauw mee klaar...
(Ik zeg niet dat ik alle producten vergeleek, maar wel van een grote en goed over nagedachte doorsnede)



Vier uur drogen in een gesloten oven op 85°


Wat bleef gelijk in prijs?


Ketchup

Sateh-saus

Champignons blik heel

Surinaamse rijst

Brie

Kookworst

Grillworst (dat schrijf je grilworst)

Roomboter

Tutti frutti

Mini knakjes

Mayo

Frietsaus

Koffiemelk


(13 producten in mijn selectie op een totaal van 47)




Gedroogd


Wat werd duurder?

Staat er "omgerekend", dan is de verpakking veranderd en daarmee het volume of het gewicht


Gerookte zalm 200 gram  2,99
Nu 3,29

Vleesjuspoeder 100 gram 0,56
Nu 0,77

Champignons blik gesneden 290 gram  0,65
Nu omgerekend 1,07

Doperwten blik  850 gram  0,99
Nu omgerekend 1,83

Sperzie blik 800 gram 0,75
Nu 0,99

Rode kool blik 680 gram 0,59
Nu 0,68

Mandarijn blik 312 gram 0,69
Nu 1,15

Light margarine  500 gram  0,64
Nu omgerekend 0,76

Mozzarella 125 gr 0,45
Nu 0,49

Muesli 1 kilo 1,19
Nu 1,29

Hagelslag donker 500 gram 1,19
Nu 1,24

Hotdog (knak) blik 400 gram 0,75
Nu 0,82

Vloeibaar wasmiddel fijn 1 liter  1,22
Nu 1,47

Waspoeder kleur 2 kilo 2,89
Nu  3,45

Pindakaas 600 gram 1,39
Nu 1,52

Koffiemelkpoeder 484 ml. 0,47
Nu 400 gram 1,09 en gegarandeerd duurder dus

Mueslireep chocolade  184 gram  0,82
Nu 1,04

Idem hazelnoot 184 gram 0,84
Nu 1.04

"Slagroom"spuit 250 gram 0,81
Nu 0,89

Spekjes 250 gram 0,89
Nu omgerekend 1,07

Garnalen 275 gram 2,75
Nu omgerekend 3,02


(21 producten in mijn selectie op een totaal van 47)



Blenden of vijzelen
Lukt nooit 100%; zeef eventueel
Lekker over vlees en vis en ijs (en op grilworst en kookworst!)


woensdag 29 april 2015

Cataplana




Portugal dus


Dit hierboven is een tweepersoons (voorgerecht) of eenpersoons, en ik wist helemaal niet dat die bestonden
Maar mooi gescoord dus

Een cataplana is zeg maar een super-stoompan; je stoomt snel en vrij kort in een dichte pan

Zie de tweede foto hier (alle links hier in een nieuw venster)
Zo moet het dus niet; dat is koken, niet stomen

Het moet meer zoals hier en hier (die tweede ook zo'n een- of tweepersoons)

Je kan het imiteren met een pan met een dunne bodem en een goed sluitend deksel, welk deksel je tijdens het koken aandrukt op een of andere manier (omgekeerd op de pan leggen met een gewicht er op bv), of wat je met een theedoek via de oren van de pan hebt vastgebonden (een punt theedoek door oor, door andere oor en boven de deksel samenknopen met de punt er tegenover).

Een pressure cooker moet je niet gebruiken; dat warmt veel te langzaam op




Een paar klassieke cataplana-recepten

Dezelfde ingrediënten komen steeds terug, maar laat u niet weerhouden zelf wat te verzinnen (o God...)


Ameijoas na cataplana

Venusschelpen uit de cataplana


Dat is altijd met varkensvlees

Zie dit recept hier
Dat is varkensvlees met wat schelpjes uit de stoofpan

Uit de cataplana wordt het schelpen met wat varkensvlees

Bak in een koekenpan in olijfolie ui, knof, rode peper, kleine stukjes droge worst en/of rookspek en/of rauwe ham (hier is het vlees de smaakmaker, niet "wat we eten")

Naar de cataplana
Wat witte wijn, peterselie, laurier en kokkels of zo
Dicht en kort op heel hoog vuur




Bacalhau na cataplana

Zoutevis uit de cataplana


"Cataplana = schelp- en schaaldieren", dus als je er zoutevis of wat dan ook in maakt: altijd met wat schelp- of schaaldieren erbij

Ontzout de vis (Surinaamse toko of -marktkraam) (Niet de instructies op het pakje volgen! Dat wordt bremzout en die Surinamers zweten dat uit maar wij niet)(Desi niet trouwens)(Dino wel)

Pluis uit en ontvel en ontgraat en kook kort

Bak in olijfolie ui en knof en rode peper.
Bak de zoutevis mee

Naar de cataplana, met wat witte wijn, peterselie en venusschelpen en/of mosselelen en/of (rauwe!) grote garnalen of...

U begint het principe te begrijpen... Eindelijk...



(Die witte lap, dat is een bacalao / bacalhau / bakkeljauw / zoutevis)


Perdiz na cataplana

Patrijs in de cataplana


Braad de patrijs rondom bruin in olijfolie, met knoflook (we hebben het niet over stoofpatrijs)

Naar de cataplana, met wat witte port, iets zwarte peper en laurier
Niet te hoog vuur

Als de patrijs eetbaar is venusschelpen of clams of... erbij en ietsje peterselie en wat gebroken paradijskorrels
Nog even...




Carne de porco com amêndoas na cataplana

Varkensvlees met amandelen uit de cataplana


Gebruik varkensvlees-dobbelstenen van een soort wat redelijk snel gaar is, of gebruik gestoofd vlees, wat ook rund of schaap of geit of lams kan zijn
Of zie (*

Bruin het vlees in olijfolie, als dat nog nodig is
Met ui maar liefst met verse zilverui'tjes, en met knof en grofgebroken zwarte peper

(* Stoof eventueel vlees wat moet stoven nu met witte port en witte wijn en laurier)

In de cataplana, met fijngebroken amandelen



Vis, kikkererwten (die natuurlijk eerst gaar moeten zijn), paprika


Cataplana de lulas

Dat is niet met lullen maar met inktvis


Dit kan rechtstreeks in de cataplana

Olijfolie, stripjes inktvis, ui, knof, pikant paprikapoeder, paradijskorrels, zout, ff bakken, witte wijn en dicht de pan

Kan ook met garnalen erbij (heel klassiek)

Kan ook met bier ipv witte wijn



Een soort paella of risotto, dat kan ook
Maar dan dus bijna klaar erin, mét de rauwe zeevruchten


dinsdag 28 april 2015

Kookboeken



Au Plaisir du Chartreux



Tapas, kruiden, pudding, quenelles en paddo's


Vandaag wat boeken die leuk waren om te lezen, maar waar ik niet veel uit ga maken, of niet veel opmerkingen op heb


Tapas

Dank PJ


Coquilles

"snij de witte spier weg"
Dat met een gebrekkige vertaling zijn, en dat is doodnomaal met Nederlandse -vertaalde- kookboeken. Die uitgevers denken Wat maakt 't uit of dat mens er wel of niet verstand van heeft, de lezers hebben het sowieso niet...


Bladerdeegvlinders

Wat heeft dat met tapas te maken?

En als je de twee buitenkanten naar elkaar vouwt, dan moeten die niet helemaal tegen elkaar aan komen te liggen, maar met een centimeter ertussen


Maken?

Gekookte asperges per stuk in bladerdeg rollen en in de oven
Ze worden eerst door z/p en citroenrasp gerold

Ossenhaaspuntjes, gebakken met knof, geflambeerd met whisky, en dan room door de saus
Ik kan me niet voorstellen hoe bief met whisky smaakt, dus dat gaan we proberen (gewoon met een biefstuk)

Ham-champignon kroketten
Met deeg op basis van kippenbouillon



Blije Geit, pikant


Herbs and Spices

Waverly Root

dus dat moet goed zijn


Indeling: kiezen, lexicon, kweken, van tuin naar keuken, gebruik (met recepten)


Vissoep

Ik vond er nog een aardig bouillabaisse recept

En een recept van Mexicaanse vissoep met garnalen, paprika en verse koriander

En een Russische vissoep met zalm, bleekselderij, tomaat, zuurkoolwater, kappertjes


Maken?

Gremolata (hier een wat afwijkend recept, wat ik bespreek als ik het heb gemaakt)

Relish van olijven, kappertjes, ansjovis, citroen, mosterd, cognac

Lams-pie met yoghurt in het deeg
Met piment en pijnboompitten erin
Midden-Oosters



Comté


500 Puddings and Desserts


"Dutch wentelteefjes (cinnamon bread triangles)"
"Dutch Kerst Krans"


"Pannequet" naast "Panequeque"
Dat laatste is een verbastering van het Spaanse (en uit het Nederlandse pannekoek komende) panqueque
Pannequet is de Franse vorm


Demerara sugar, rara wat is dat
O, gele basterdsuiker


Grandmother's leg

Haha, in het Spaans heet dat Brazo gitano, zigeunerarm, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Hetzelfde als een Franse Bûche de Noel, kerst-stronk, zie hier
 (Waarom lacht de Kerstman op een Bûche altijd? Omdat hij weet dat zijn steeltje afgelikt gaat worden)


Maken?

Dit is meer een boek wat je openslaat als je dit of dat hebt kunnen kopen

Een een ding maakte ik al, zie die eerste piccalilly aflevering, Butterscotch pears


Fontina


Quenelle

Uitgeverij Hachette dus dat moet goed zijn


Een zeer degelijk opgezet boek

Theorie en de basis (de panade...), quenelles met saus, gebakken quenelles, gegratineerde, hoofdgerechten met quenelles


Quenelles met kerrie

Nee, dat moet je er niet net voor het bakken (want het is een gebakken quenelle) op strooien, dat moet door de panade


Wortel-quenelles

Dat moet dan de sjieke variant zijn van Gnocchi di carote, en heel verstandig om dat als quenelle te maken, want die gnocchi nemen enorm veel bloem op en worden alsdus smakeloos


Je kan ook mooi dingen vergelijken

Gevogelte-nootmuskaat quenelles met kastanje-velouté en bacom espuma
of
Gegratineerde gevogeltequenelles met tomaten-Gorgonzola saus


Gestoomde quenelles

Onder andere met morieljes
("150 gram gedroogde morieljes", daar is een 0 bijgeslopen...)


Maken?

Klassieke quenelles met morieljes

Gegratineerde quenelles met eekhoorntjesbrood

Waterkers-saus
Bij pasta met lamshart
Ik bedoel: dat maakte ik jaaaaren geleden eens en dat was like waw man
In het boek bij de super-klassieke snoek.quenelles, maar ja, waar haal je snoek...
Quenelles de brochet sauce nantua, achachach...
Dat heb ik ooit gegeten in Olivet, aan de Loiret...
Zie hier...



Ossau-Iraty


Cocinar con Setas

Kokken met paddo's


Een uitstekend boek met mooie recepten (vooral die met vis), maar waar ik ook weinig "Te maken" van heb genoteerd, omdat ik het boek wel opensla als ik deze of gene paddo kopen kan


Heel veel morieljes, heel veel truffels

Heel veel rolletjes (pannekoekjes en zo)
Heel veel rebozar, paneren


Paddo's met kaas en paprikapoeder als een soort bitterbal, maar uit de oven
Ik doe dat níet met Cheddar natuurlijk

Een pie met paddo's
Maar daar moet toch wat spekjes bij...


Volovanes, hahaha
Vol au vents...


Er staat ook een paddo-Strudel in, "Vegetarisch"
Met kalfsbouillon in de saus
Maar het is wel de enige fout die ik heb kunnen vinden


Cantharellen met dille-saus
Kweenie...


Vinaigrette met kweeperengelei erdoor...
Over een salade met oesterzwammen en eekhoorntjesbrood, rode ui, sla en rauwe ham


Maken?

Ik zei het al, een na-sla-boek

Oesterzwammen, gemarineerd in rode wijnazijn (balsamico??) met grof gemalen gedroogde groene peperbolletjes, knof en tijm
Wordt koud gegeten, en die paddo's gaan kort gebakken en nog war in de marinade



Pecorino sardo vecchio


Cakes, a Book of Best British Recipes


Het eerste hoofdstuk

Ingrediënten, gerei, methoden, bakken, hoeveelheden, opslag

De verdere hoofdstukken

Griddle cakes Scones and Potato Cakes, Yeastcakes and Buns, Gingerbreads Honey Cakes and Spice Cakes, Fruit Cakes and Fruit Loaves, Cut-and-Come-Again Cakes (dat zijn "gewone" cakes mét; met walnut, pineapple, almond, marmalade, coconut...), Sponge Cakes, Special Occasion Cakes, Pastry Cakes and Tarts, Small Cakes (denk aan Madeleines), Biscuits and Fairings, Icings

Degelijk!


Zeer Engelse dingen

Singin' Hinny, Sussex Plum Heavies, Fat Rascals


"Baking powder is used to give mixtures a light texture, but bicarbonate of soda [bak-soda] is the raising agent when honey, treacle [stroop] and sour milk [karnemelk] are used, as it neutralises acids and gives a soft cake"


Yeast Wigs

"Wigs [pruiken] were ceremonial cakes [Kerstmis bv.] served with mulled ale [een soort Glühwein van bier] or elderberry wine [vlier-wijn; ook 'mulled']" waarin ze werden gedoopt

"The mixture rises and curls over to resemble a wig"


Inverness gingerbread, Duke of Windsor gingerbread, Orange gingerbread, Old Welsh gingerbread, Ginger Parkins, Ginger shortbread, Ginger nuts, Savill ginger biscuits, Norfolk gingers...

Gingerbread men, taaitaai poppen


Vinegar cake

"An economical cake made with vinegar has been popular for generations with those who could not afford to use eggs for baking"


Palm Sundag fig cake

Dat is dat Spaanse spul van geperste vijgen met wat bloem ertussen
Dat Midden-Oosterse spul van gedroogde abrikozen


Geranium Sponge

5 eggs, 10 oz caster sugar, 5 oz plain flour, 1 oz cornflour, grated rind of 1 lemon, 4 geranium leaves


Maken?

Bath Buns
Erg beroemd, nooit gegeten
Zie hier

Saffron cake
Saffraan, rozijnen, gekonfijte sinaasappelschil

Irish Porter cake
Irish Porter, dat is Guinness
Rozijnen, krenten, gekonfijte sinaasappelschil, walnoten en dus Guinness



Tête de Moine
(Met een goed koksmes lukte het snijden beter)


maandag 27 april 2015

Was een joodse vrouw,




die mocht van d'r man nooit mee als die gorilla-foto's ging maken in Afrika
Te gevaarlijk, maar ja, dat mens zeuren...
Mocht ze dus een keer mee, kamp in de jungle, loopt ze 's nachts naar de plee, gorilla, hop die vrouw weg
Dagen lang speuren, blijkt ze in de bomen in een gorilla-nest te liggen
Eruit gehaald, helemaal in coma, ziekenhuis, dagen later komt ze wat bij
"Hoe voelt u zich, mevrouw Cohen?"
...
"Mevrouw Cohen, hoe voelt u zich?"
"... Dokter... Hoe denkt u dat ik me voel..."
Grijpt die dokter bij de arm
"Hij belt niet, hij schrijft niet..."

Foodtube



Bloedworst, appel met bruine suiker



Meestal niks, soms heel goed

Vandaag veel gemiddeld, dat kan dus ook...


Mosterd van Onder zie hier

Zo week je geen mosterdzaad.
Je doet er wat vloeistof bij (azijn + sherry bv.), en als dat is opgenomen weer wat. Enzovoorts tot het zaad niks meer opneemt.
Zo moet dat.

En als je het scherper wil, dan doe je er geen peper bij maar zwart mosterdzaad.

Dit is dus ook nep (dat langer draaien), net als dat verhaal van laatst, wat was dat ook weer
O ja! Deeg maken met een menghaak!

Paprikapoeder door de mosterd, de culinaire onderkin...



Boquerones
Ansjovisfilets in het zuur


Hart zie hier

Je kunt natuurlijk, als het over hart gaat, altijd beter eerst maar hier (alle links hier in een nieuw venster) kijken

Maar goed, technisch valt er hier weinig aan te merken

Kóeli zegt ie
Coulís, ja

En Cevenne ui dat heet hier gewoon witte ui hoor

En die plakjes vlees die zijn al koud als ie halverwege het garneren is...



Had ik vorige week weer eens na lang geleden
Heerlijk...


Gevlinderde kip zie hier

Ook weer technisch weinig op aan te merken

Je kan het ook in de oven klaarmaken, in een speciale aardewerken schaal met een zwaar deksel, zie hier

Dat ie na dat knippen moest bijsnijden, dat kan je van te voren weten, want een wildschaar dient om bepaalde zaken dóór te knippen (botjes, gewrichten...), niet om ergens in de lengte doorhéén te knippen

"flink wat olijfolie", nounou...

Salieboter bij zoiets, dat zal ik eens gaan uitproberen




Entrecôte en ribeye op de BBQ zie hier

Technisch niks op aan te merken op een ding na
Dat ruitjespatroon, dat moet niet al dubbel aan één kant voordat je aan de andere kant begint
Die andere kant moet zsm ook dichtgeschroeid worden, dus je draait en legt in dezelfde richting neer, dan draai je en je maakt een kwartslag, en dan weer draaien en in dezelfde richting leggen
Stukken beter!

"gietijzer is poreus", komkom...

En voor alle duidelijkheid: voor de smaak hoeft dat ruitje geen ruitje te zijn natuurlijk, maar misschien bedoelt hij dat ook niet



Ik dacht Ik zal die mosterdpotjes eens een keer met z'n allen laten zien
Verzameling groeit
Heb er al tien meer klaarstaan
Die proef ik, ik noteer, over in ander potje en weggeven


Spareribs zie hier

Het is wel allemaal vlees deze dagen op Foodtube...

Prima werk.

Hij doet ook veel met zijn handen, en daar is niks mis mee
Dat werkt dikwijls heel mooi

Wat hij de appel noemt, dat is waar ik laatst over schreef, wat in Spanje lomo heet
Waar ik die gepekelde "worst" van maakte

Interessant hier is dat je ziet dat, bij uitbenen, dat eeuwige gezeur van Zo moet het flauwekul is
Ik ben erg van Zo moet het, maar uitbenen, kijk alleen maar naar van land tot land...

Dat langs de botten snijden waarbij je spare ribs krijgt met weinig vlees, maar meer vlees bij de appel, dat is kweenie. Wat die je dan met die dunne vleesflap aan die appel?
(Hij doet het dan ook niet)

Hoezo maakt ie rollade van filé?? Ik neem aan eerst opensnijden, kruiden en dan rollade(touw) maken



Muskaatdruiven
God wat waren ze lekker...


Kip in kist zie hier

Met hooi, dat is au foin
Jambon au foin!

Een heel aardig idee, geen hooi om de ham heen maar ín de kip
En dat hooi om de ham heen vind je daarna terug in dat cederhouten kistje

Maar ik zal nooit zulke strapatsen gaan uithalen, want er zijn nog tig klassieke technieken die ik nog moet uitproberen

Dit is een sjieke kip cola zeg maar...

Je ziet dat het in feite hetzelfde is als die ham, jambon au foin, hier



Nierbroodje
Dit is nierbroodje 1
Volgende keer nierbroodje 2
(Rondom gepaneerd, en gefrituurd, en geen gebakken of getoast brood)


Zo kan ie wel weer

Ik heb zuurkool op staan, en dat stooft een uur of vijf boven op speklappen, en met stukjes chorizo erdoor, net zolang tot die speklappen weg zijn, verdwenen, en ik had het lumineuze idee om er aardappelen op te leggen, rauwe aardappelen, het laatste half uur
Kwa stomen zeg maar...

zondag 26 april 2015

Bij de friet



Ik vergeleek die twee mayo's
DL is klassieker, vetter
Hellman's is frisser, maar ergens op de achtergrond een klein raar smaakje [iemand schreef "sacharine"]
De ideale is dus nog niet gevonden dus we gaan weer zelf maken...


Verder spul, sjiek spul


Ik besprak al friet met piccalilly (zie hier; alle links hier in een nieuw venster) en wat de naslagwerken schrijven over piccalilly (zie hier)

Vandaag wat ik nog allemaal meer bij friet proefde
Diversen (de plaatjes en daaronder) en ook sjiek spul (de tekst)


In de super pakte ik een potje Sauce tartare, heel populair in België bij de friet
Ik kocht een potje want ik wilde van alles vergelijken, en niet 10 dingen moeten maken

Vraagt bij dat schap een dame (mag ik hopen) aan een andere dame (...) Wat is het verschil tussen Ravigote en Rémoulade?



Dit is frisser dan mayo, maar niet zo fris als piccalilly
(Van veel Sauce tartare vind ik altijd, restaurant of potje, dat het best nog wel wat frisser zou kunnen)
Überhaupt beter bij friet dan mayo
Er moet ietsje dragon in tartare, maar als je een potje koopt dan zit er meestal teveel dragon in

(Goeie mayo is natuurlijk beter dan sla-saus, maar goedkope mayo is minder dan slasaus)
(Dit terzijde)


Sauce tartare


Ik ga Sauce tartare vergelijken met Sauce Rémoulade en met Sauce Ravigote (zo schrijf je dat)

Dat is ongetwijfeld tegen het zere been van enkele culinaire kokerviseurs *, maar kijk: ik vind het alle drie heerlijk bij friet, en wat dies meer zij (wat Dies ook nog zei): klassiek is het alle drie bij offal, variety meat, abats, enfin, bij orgaanvlees, of althans bij kop en poten en zo, wij hebben niet zo'n speciaal woord voor abats of offal

* In het Kookboek der Rotterdamsche Kookschool staan ze gedrieën naast elkaar, maar ik moet zeggen dat ze daar ravigote met mayo maken



Le nouveau guide culinaire

Als hun Rémoulade (zie hieronder), maar de mayonaise gemaakt met een hardgekookt en een rauw eigeel




Wallonië

Mimosa (geprakt eigeel en -wit), bieslook, ui
Mayo
P/z


Molenberg

Harde eierdooiers, mosterd, zout, citroensap, slaolie, suiker, sjalot, augurk


Een Russisch recept

Mayo, kappertjes, augurk, peterselie, kervel, dragon




En ja hoor, met piccalilly nóg lekkerder
Deze uitstekende had ik niet op de proeverij; besprak hem de vorige keer


Sauce tartare zie hier


Escoffier

Hardgekookte eierdooiers, z/p, olie, azijn, lente-ui of bieslook, mayo (wat hij met kokend water maaktz; eigeel, z/p, iets azijn, olie, iets azijn, kokend water)

Ook voor bij gevogelte à la Diable (met mosterd + cayenne ingesmeerd gegrild)

Ook bij gebakken vis


Antisèches Culinaires

Mayo + augurk, eierdooier, sjalot, peterselie, kappertjes, mosterd

Dat is meer Bels en inderdaad geschikt voor bij "salades met bijvoorbeeld kalfpoten en -kop"


Larousse

houdt het simpel

Mayo, eigeel, bieslook


Rotterdamsche Kookschool

Mayo, ravigote, Engelse mosterd, sjalot, augurk, cayenne, peper


Dagkookboek

Mayo, gekookt ei, bieslook, tuinkruiden, zout, paprikapoeder, citroensap


The Fannie Farmer Cookbook

Mayo, lente-ui (met ook wat groen), "old fashioned dill pickles", kappertjes, cayenne


Amerikaans recept

Mayo, gemalen ui, peterselie, bieslook, zoetzure augurk, mierikswortel, groene olijven, kappertjes, paprikapoeder


Louisiana
(Cajun? Creole?)

Boter, ui, lang zachtjes...
Appel erbij...

Koel

Blend met knofmayo, piccalilly (5 mayo op 1 picc), Tabasco, witte wiijnazijn, citroensap, geperste knof


Sylvia Witteman

Mayo, gekookt ei, augurk, mosterd, kappertjes, peterselie, bieslook, dragon


Clement Freud

Eigeel, Dijon mosterd, bieslook, kappertjes, ui, citroensap, wijnazijn. olie



Rode uiensaus
Turks merk, "Hongaars recept", goh
Niet echt slecht bij friet, maar veel te curry-saus achtig


Sauce ravigote

Zie het hier
(NB dat is wat anders dan Eieren à la ravigote!)(en het is niet ravigotte)


Escoffier

Hij noemt het ook wel Sauce vinaigrette, en bij hem is het dan ook een soort vinaigrette

Olijfolie, wijnazijn, kappertjes, peterselie, dragon, bieslook (zie je dat al die sauzen door mekaar lopen!), kervel, ui, z/p

Gebruik bij sla, of gebruik als marinade(!) voor gekookte afgekoelde groenten of aardappelstukjes (voor in salades)

Kalfs- en varkenskop en -poten weer...


Antisèches Culinaires

(Het is wel niet zo'n enorm goed boek, maar het differentieert de klassieke Franse keuken van wat men in de praktijk thuis doet)

Heel precies als Escoffier, maar met redelijk wat mosterd. "Een mosterd-vinaigrette met..."

En gekookt eigeel! Wat het essentieel mayo-achtig maakt of althans richting mayo
(Mosterd bindt ook!)

Behalve bij die kalfskop ook bij kalfstong
(Zou ik niet doen; rundertong alla, beter bij koude varkenstong)

"Voeg juist vóór het serveren (van gekookte kop of poten of tong) aan de saus wat van het kookvocht toe"


Le nouveau guide culinaire

Fijne julienne van kappertjes, peterselie, kervel, dragon, bieslook
Met gehakte ui in een vinaigrette
Eventueel wat gebonden met wat mayonaise


Een Russisch recept

Olie, azijn, mosterd, augurk, peterselie, p/z



Helemaal niet verkeerd bij friet!
(Heet eigenlijk niet zo, maar heet officieel Pesto calabrese)
Recept zie hier


Larousse

"Season with oil, vinegar, salt and pepper a mixture of capers, onions, chives, parsley, all chopped; flavour with a little garlic"

Weer bij abats, maar ook bij gevogelte


Dictionnaire du Gastronome

De basis als wat we hiervoor lazen

Ook pimpernel, venkel, "spinazie gestampt met boter", nootmuskaat, kruidnagel

Met dit "appareil" maak je verschillende sauzen

* Koude ravigote à la mayonaise
Bij vis
("Lijkt op moderne rémoulade")

* Koude ravigote à la vinaigrette
Dus door vinaigrette

* Warme ravigote
Door een Sauce suprême of door een Sauce espagnole

"Prosper Montagné maakte het met een reductie van azijn en witte wijn, eigeel en boter die zachtjes met het appareil had gekookt"


Rotterdamsche Kookschool

Dat is met mayo... Vergelijk met Rémoulade hieronder...
Mayo, witte peper, pimpernel, dragon, sjalot, eierdooiers (ook nog...)


Felix Wilbrink schreef ooit dat Rémoulade dikwijls Ravigote wordt genoemd, en dat je in de 19e eeuw Eieren à la ravigotte (geen schrijffout) had, wat weer heel anders was. Peterselie, kervel en dragon goed blancheren en dan in ijswater. Hakken, door lauwe net vloeibare boter mengen, cayennepeper, Duitse saus (eidooier, room, kalfsfond), dragonazijn.


Kookboek
Noord-Brabantse Christelijke Boerinnenbond

Mayo, peterselie, kervel, dragon, bieslook, sjalot, kappertjes
Dus richting hun Rémoulade, zie verderop



Totaal niet verkeerd!
Zeg maar gerust Like wow man!


Sauce rémoulade

Zie het hier


Escoffier

Meng mayo, mosterd (altijd Dijon natuurlijk), augurk (altijd hele kleintjes en gesnipperd nauurlijk), kappertjes, peterselie, kervel, dragon en ansjovis essence


Larousse

"Mayonnaise [cursivering van mij] to which has been added mustard, anchovy essence, gherkins, capers, parsley and chervil, all chopped"

En dan:
"Note. Rémoulade sauce [cursivering van hen, tsja...] is also made, in home cooking, by seasoning with oil, vinegar, salt and pepper a mixture of hard boiled eggs, capers, gherkins and herbs, all chopped"

Vergelijk met hun ravigote!



Sambal ketjap
Erg heavy, maar dat is het enige bezwaar
(Uhh, al dat spul tot nu toe: totaal geen zout op de friet nodig!)


Antisèches Culinaires

Dat is Escoffier, maar met ansjovis-filets

Abats, charcuterie (dat moet dan gebakken verse worst zijn of zo), en koud vlees en vis


The Oxford Companion to Food

"Usually a mayonnaise-like dressing with mustard"

Oorspronkelijk een bouillon met ansjovis, kappertjes, peterselie, lente-ui, knof en wat olie

Momenteel weinig gebruikt in Frankrijk, behalve in Céleri rémoulade (met geraspte selderijknol, mayo en mosterd)


Rotterdamsche Kookschool

Mayo van gekookt eigeel, met z/p, peterselie, uiensap, azijn


Le nouveau guide culinaire

Mosterd-mayonaise met in een doek goed uitgedrukte kappertjes


Kookboek

Mayo, mosterd, augurk, kervel, peterselie, dragon, kappertjes


Braakhekke

Mayo van olijfolie
Augurk, peterselie, bieslook, kervel, dragon, kappertjes, p/z


Molenberg

Idem en met ansjovispaste



Dit was de topper
Enorm fris-pikant-lekker!
Zeg maar tomaten-salsa met harissa
Verse koriander, en droge harissa-kruiden lijkt me


Dictionnaire du Gastronome

Als Antisèches

Bij crudités, bij samengestelde salades


Le Cordon Bleu, Sauces

Dat is een serie, en daarin het sauzen-boek

Bij [zoals boven +] gekookte ham, koude kalkoen, koud rundvlees


French Provincial Cooking

Elizabeth David

Hardgekookt eigeel pletten met wat azijn
Een rauw eigeel erdoor, mosterd, z/p
Maak er een mayo van met olijfolie
Dragon, bieslook, kappertjes

Bij gegrilde heek

Varkenspoten moeten "be served absolutely sizzling hot on sizzling hot plates; the sauce tartare or sauce rémoulade should be rather highly flavoured, and there should be plenty of it"


In oudere Nederlandse boeken lees je ook wel eierdooiers, azijn, olijfolie, water, witte wijn, mosterd au bain Marie laten dikken; plus kappertjes, groene groenten en augurk.


Louisiana
(Cajun? Creole?)

Maak mayo

Samen met de laatste olie ook erbij selderij, lente-ui, peterselie, mierikswortel, citroensap, mosterd, ketchup, Worcestershire, witte wijnazijn, Tabasco, geperste knof, zoet paprikapoeder, zout

Lijkt op Louis sauce




[Hier had ook nog Sauce gribiche bijgekund. Zie hier.]


zaterdag 25 april 2015

Culinaire pers en zo



Olivier verspreid malware...


Kranten, Foodtube, TV...


NRC


Janneke Vreugdeloos

Zie hier
Tsja, dat komt er van als je media-geil bent...

En trouwens Soba betekent boekweit, maar in soba-pasta, althans die ze in Nederland verkopen. zit minder boekweit dan tarwe. In die groene thee-soort zelfs maar 1%


Leuterkop Hamersma

"Hoe dan ook, aldaar wordt deze trots van Spaans Baskenland [Txakoli] traditioneel vanaf grote hoogte in glazen van het formaat bloemenvaasje gekletterd. Met een smaak die wel wordt omschreven als een kruising tussen een goede cava (zeldzaam), prima muscadet (ook al met een lantaarntje te zoeken) en lekkere albariño (die tref ik de laatste tijd toevallig wat vaker). Kortom, puntig, fris wit met flink wat appelzuur, wit fruit en een klein ‘belletje’."

Die glazen zijn een stuk breder dan hoog, dus met een bloemenvaas heeft dat weinig gemeen.
En praat niet over Txakoli zonder te melden dat het familie is van de Vinho verde.



Ik heb een goed wachtwoord...


De Volkskeuken-schrijvers

Die klussen bij met artikelen schrijven


Marcus Huibers

"Volkskeuken-nestor Onno Kleyn, in dit soort kwesties meestal de wakkerste"
Pfff! Pfff! Pfff! Vind je het lekker Onno?! (Ja, ja, maar je moet harder blazen hoor!)

Die Kleyn die mag dan gaan zeuren over hoeveel bouillon er bij risotto gaat. Alsof je dat van te voren kan zeggen... Die koopt risotto in een pakje in de super...


Loethe Olthuis

Die ging een paar weken duurzaam eten voor € 2,50 per dag

"Mijn favoriete ontbijt - havermout, vanillesojamelk [alsof daar vanille in zit...] en biologische rozijnen"
Je ziet de doos zitten... Bij de lunch eet ze een fair-trade banaan...
Maar goed, dat favoriete ontbijt was met 80 cent te duur.

Vlees kwam er niet meer in, dat werden peulvruchten, maar ze "stoot ruim de helft minder CO2 uit dan de gemiddelde Nederlander"
Dat ligt er maar aan hoe je dat berekent woehahahahahahaha!

Een blikje haring in tomatensaus door de pasta, "Lekker? Nee"
Kijk, je moet natuurlijk wel kúnnen koken... Van zo'n blikje maak ik met augurkjes en groene peperbolletjes een overheerlijk broodbeleg...



Een touw-winkel in Istanbul
Veel spul voor de scheepvaart


Die Olthuis moet maar eens kijken naar het boodschappenlijstje van De Voedselbank

Houdbare melk
Groente in blik of pot
Ranja
Snelfilterkoffie
Soep droog
Mix voor pasta
Broodbeleg zoet
Pindakaas
Smeerkaas
Leverpastei
Rookworst
Vis in blik
Smac
Bak en Braad


Keuringsdienst van waarde

God mense kinderen wat een slap gelul over het verschil tussen verse en gedroogde knoflook door zo'n zelfbenoemde specialist
Het ligt er wel aan hoe je het gebruikt ja...

Knoflook kleinsnijden en dan een tijdje laten liggen, de culinaire regenworm...
Die tiepe zie ik er voor aan om verse knoflook te gaan pellen...





De winkel ernaast verkocht natuur-sponzen 
Had er een willen kopen maar er was niemand


Twee oude bekenden


Yvette van Onder (VK)

Die snijd een zeebaars over de rug open om de graat eruit te halen
Met andere woorden: nooit zelf gedaan, ergens gelezen en verkeerd onthouden

En ze gebruikt "zeebaars, niet schoongemaakt, alleen de schubben eraf."
Dus die gaat de graat eruit snijden terwijl de darmen er nog in zitten...
Doos 2.


Bram Hahn (Elsevier)

vindt krab lekkerder dan kreeft, en hij heeft groot gelijk

Maar die krabbenpoten op de markt, die stinken af en toe wel de pan uit...



In de buurt van Konya


Drie nieuwe sterren

Alledrie VK
Smak heeft zeker (en terecht) een depressie...


Tjerk Gualthérie van Wezel

Nederland op zijn best

Een hele pagina over houtskool voor de barbecue en alternatieven en rookoverlast en weet ik veel.
En geen letter over smaak...


"Met natte houtsnippers, te koop via internet, kun je geurige rook maken. Geeft natuurlijk ook overlast, maar dan weet je wel precies wat er in die rook zit."
Hoe dan?
En waarom "natte houtsnippers" op internet kopen als je zelf houtsnippers nat kan maken?


Peter Giesen

Lyon de gastronomische hoofdstad van Frankrijk...
Bordeaux ja!

Poulet de Bresse: "kippen uit de Bresse"

"quenelle, een meelbal" de culinaire meelbal...


Mirjam van Zuidam

"Sinds een aantal maanden hebben restaurants in Londen, New York en Amsterdam de bouillon herondekt"
Als een artikel zo begint, dan weet je het al: de zoveelste culinaire blaasbalg

Een bekertje kalfs- en kippenbouillon € 3,75
Noedelsoep vanaf € 12,50
Bouillon, medium, vanaf € 5,50 (uhh, we hebben het hier in het hele rij'tje over streetfood...)
Een halve liter kost € 9,35
€ 14,- de liter
Meeneembeker € 4,90

"Je kunt in vier uur een lekkere bouillon maken, maar dan moet je het water hard laten koken en kook je de botten kapot"
Paul Fluks van de Amsterdamse Bouillon Bar, de culinaire Neanderthaler...

Wout van Helden "Als er na afkoeling van de bouillon geen vet komt bovendrijven dan heb je teveel water gebruikt"
De culinaire chimpansee...



vrijdag 24 april 2015

Weer vijf keer koken




Fontina, gedroogde makreel, black tofu, gepocheerde eieren, bloedpans



Fonduta


Italiaanse fondue, gemaakt van Fontina

Rasp de Fontina en roer door melk met room
Neem 75 gram kaas pp, en gebruik ½ pond kaas op ½ kop room en ½ kop volle melk (soms wordt alleen volle melk gebruikt)
Roer goed door elkaar en laat minstens twee uur op kamertemperatuur staan (zie de volgende foto), af en toe omroerend (alleen melk: minstens vijf uur)

Smelt boter en roer er lepel voor lepel het mengsel door; het moet juist tégen de kook aan zijn en blijven

Van het vuur af, en op ½ pond kaas vier eigelen, stuk voor stuk, krachtig erdoor werken

Breng op smaak met peper

Serveer met witte truffel erover geraspt, en met grove knoflook-croutons, die je er in doopt

Ik at er ook gestoofde verse zilverui'tjes bij (in boter ietsje bruinen, lang zacht stoven, en op het laatst wat witte Port erbij), en de Fonduta was overheerlijk, en met die ui'tjes superheerlijk

Fontina komt uit Val d'Aoste, en de Fonduta ermee gemaakt wordt vooral gegeten in Piemonte
Je kan ook (eventueel deels) Tometta of Toma (hetzelfde woord als Tomme) gebruiken, Piemontese kaas dus
Of je maakt Fonduta di Biella, met Bieleisa / Biellese


Zoek op fonduta + fontina, en ga naar Afbeeldingen. Zie waarmee het allemaal wordt gecombineerd: peer, pompoen, champignons...




Gezouten gerookt-gedroogde Surinaamse makreel

Met pilav met tomatensaus met gember

Tomatensaus met gember smaakt uitstekend bij allerlei soorten Caribische en Zuid-Amerikaanse vis (kwiekwie!)

De vis is gezouten, maar toch ook warm gerookt want gedroogd


Week de vis 24 uur om te ontzouten (Surinamers zes uur maar die zweten meer)

De vis schoonmaken en in stukjes (dat gaat vanzelf)

Pinda-olie, ui, knof, lombok, gemberwortel...
Rijst erbij (Surinaamse, maar ik gebruikte Turkse pilav-rijst; kookt mooi en snel)...
Visbouillon (of kippenbouillon of groentenbouillon)...
Als de rijst ietsje gaar begint te worden tomatenprut erbij...

Proef of er wat gemberstroop bij kan

Vis erin opwarmen

Heerlijk, als je ietsje aan de heavy smaak van die vis gewend bent...




Black tofu met Five spices


Black tofu, Tinda, Rice cakes

Black tofu zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
De mijne was donkerder, want gemarineerd in rijstwijn, dark soy en Five spices powder

Tinda zie hier
Punjabi pumpkin, apple pumpkin
Je kan het in blik kopen (wat ik deed), of je gebruikt Lauki (zie hier) of Chayote / Labu Siam / Christofine (zie hier), beide bij de Surinamer, en als Labu Siam in de Indonesische toko
Vers: stukjes eerst zacht koken in de gebruikte kippenbouillon

Rice cakes zie hier
Je koopt ze vers zoals links, of gedroogd zoals rechts (verse snij je in schijfjes, en hoeft minder lang te koken)


Als je Tinda uit blik gebruikt: uitlekken, de stevige stukken in stukjes, uit de zachtere de pitjes halen en stukjes daarvan tegen het einde toevoegen

Kook de rice cakes (ik gebruikte kippenbouillon waar ik een dag eerder gnocchi in had gekookt)

Kokos-vet (of pinda-olie), ui, knof, sambal...
Wat verkruimeld Daoen salam (Aziatische laurier) erbij, en idem Daoen djeroek poeroet (soort citroenblad)...
Garam masala (ik rook aan de twee potjes, Pakistaanse en Surinaamse, en koos de Pakistaanse)...
Die kippenbouillon...

Stukken stevige Tinda erbij... Rice cakes erbij... Stukjes Black tofu erbij... Stukjes zachtere Tinda erbij...

Enorm lekker, werkelijk



Black Tofu en Tinda


Gnocchi met spinazie-saus


Die gnocchi zijn Gnocchi de patate, en ik at er gepocheerde eieren bij


Diepvries spinazie in de magnetron, de helft van de aangegeven tijd, losprakken

Olijfolie, knof, sjalot, grove zwarte peper...
Aangebakken pijnboompitten...
Witte wijn, Viandox (of Oxo of Marmite)...
Eieren erin "pocheren" en uit de pan (als je fris-zure witte wijn gebruikt, dan krijgen die eieren een heel mooie smaak)

Kook de gnocchi in kippenbouillon
Daarna een deel van de bouillon naar de andere pan

De spinazie naar de saus en pureren
Werk wat Zwitserse kaas (Geska bedoel ik) door de saus
Proef op p/z
Gnocchi erin opwarmen, eieren erop leggen



Dit is weer die Black tofu
Want die spinaziesaus was zo lekker dat ik vergat een foto te maken...


Bloedpans


want het is een Bels bloedworst-recept (pans: pens = worst)

Met appel en met aardappelen


Stoom Roseval aardappelen

Veel hete boter
Bloedworst door de bloem, afkloppen, bakken, uit de pan

Mooie schijven appel met bruine suiker bestrooien en bakken
Uit de pan

Pan goed warm en flink sherry-azijn erin (geen gewone azijn want het is een sjiek recept van Belgo, zie hier)
Een minuut laten rondwalsen en ondertussen de bloedworst en de appel warm piepen
Met klontjes koude boter een mooie saus maken

Godgod wat was het weer lekker...




donderdag 23 april 2015

Kwam een jood




bij de dokter

Dokter, ik hep zo last vamme neus

Hep u dat eerder gehad meneer?

Nee dokter.
Of wacht. Ja, wel ja, maar da's lang geleden. Dat was in 1942...


Piccalilly (2)




Pickles

heet het in het Vlaams

Zie aflevering 1 hier (alle links hier in een nieuw venster)


In het Engels heet het piccalilli, en zo staat het ook op mijn pot Heinz

In Amerika heet het ook wel piccadilly, maar dat is niet correct; dat is een cocktail



The Food Encyclopedia


geeft een goede definitie.

An east Indian pickled relish resembling a chutney, consisting of cauliflower, gherkins and onions blended in mustard sauce with pungent spices [en curcuma], used mainly with cold meat and cheeses




Dictionnaire du Gastronome


geeft, onder het lemma Pickles, de beschrijving "condimenten uit India, door de Engelsen in de 18e eeuw aan hun smaak aangepast"

Men onderscheidt piccalily (met enkel augurken en bloemkool) en pickles (met ook noten, ui...)

Als specerijen worden genoemd kaneel, kruidnagel, peper, mosterd en quatre-épices

De Engelsen brachten parellel achars (ook wel achards in het Frans) mee, en dat is natuurlijk atjar




The Oxford Companion te Food


noemt het ook in een (lang) artikel over pickles

Onder de noemer "Sweet pickles and chutneys or relishes" figureren de soorten met -natuurlijk- suiker, maar ook mosterd, "ground or as whole seeds"

"Piccalilly, a sweet mustard pickle of mixed vegetables" is een voorbeeld van een zoete pickle

"British piccalilly is much more chutney-like then the US variety, but both contain large amounts of mustard"



Dit vond ik altijd de lekkerste, maar Kühne levert het enkel nog in grootverpakking, voor de horeca


The Oxford Companion to American Food and Drink


schrijft ook onder pickles over piccalilly

Pickles trouwens komt van het Nderlandse pekel of het Duitse Pökel
In Amerika rond 1600 geïntroduceerd door immigranten
Ze hielpen de mensen de lange winter door

Oorsprong pickles: Mesopotamië

Piccalilly kwam er via de Engelsen, met hun voorkeur voor zoete pickles

De joden brachten (ik heb het nu weer over pickles) zuurkool, en gepekelde tomaten[?] en pepers

De zout-zoete pekels (zuurkool voornamelijk) kwam er via de Duitsers en de Oost-Europeanen

De augurken via de Fransen




The Fannie Hill Cookbook

Tomaat, groene en rode paprika, ui, kool
Zout, gele basterdsuiker, selderijzaad, mosterdzaad (altijd geel in Amerika), kruidnagel, kaneel, piment, azijn


Zie de Engelse Wiki over Engelse, Amerikaanse en Surinaamse piccalilly hier


De Franse Wiki schrijft dat het Vlaamse pickles ook betekent friet met piccalilly

"Wordt veel gegeten met gestoofd paardenvlees"


Een klassiek Engels recept zie hier


Een klassiek Amerikaans recept zie hier




Het Haagse Kookboek


"Mosterdzuur van gemengde groenten (Piccalilly)"

De saus

Mosterdpoeder, gemberpoeder, kerrie (10 op 5 op 1) mengen met 2 delen zout, olie en azijn
Warme azijn erdoor en even roerend laten doorkoken
of
Sjalot met kerrie in olie licht bakken
De rest van de kruiden erbij en suiker (6 delen), bloem (10 delen), azijn...

Dan
Gemengde groenten schoonmaken en klein snijden en 1 minuut in gezouten water koken

Uit de pan en afgieten, droog laten dampen, door de saus




Wordt vervolgd
(Friet met ander spul; Sjieke frietsauzen...)
(Zie hier)