China
Yan-Kit's Classic Chinese Cookbook
(Eerste aflevering van deze serie zie hier; alle links hier in een nieuw venster)
Een erg goed boek, ingedeeld naar soorten gerechten maar ook naar regio
Ik las ergens dat de Nederlandse vertaling een paar forse fouten telt, en dat als auteur de Nederlandse vertaler staat genoemd
En dat de titel daar luidt Het Nieuwe Chinese Kookboek
Een van de fouten zou zijn (want goed in mijn boek) dat soja-vellen van tahoe gemaakt zouden zijn. Soja-vellen dat heet Bean curd sticks, zie hier
Soja-melk verwarmen, krijg je vellen net als op koffie met melk, vellen eraf en drogen.
Erg lekker, werkelijk. (Volkskrant, gisteren: "Flinterdunne velletjes gemaakt van soja". Niks flinterdun.)
Prima boek, prima vertaling
Engels altijd beter natuurlijk maar ja, € 1,-...
Wat viel op?
Die regio, dat zijn niet zoals altijd Peking, Kanton en Szechuan, maar ook Shandong, Jiangsu, Anhui, Fujian en Hunan.
Er wordt onderscheid gemaakt tussen bloeiende en niet-bloeiende paksoi
Die bloeiende is veel bladeriger en minder stengelig
Mooi is dat van alle vreemde ingrediënten de naam er ook in het Chinees bij staat. Kan je het boek meenemen naar de toko, dat werkt een stuk makkelijker.
Eindelijk een boek waarvan de schrijver weet dat Chinese gedroogde paddestoelen, die bruine hoeden, niet hetzelfde is als gedroogde shiitake (zoals zelfs die grote kweekpaddo-kenner Mark Janssen alsmaar blijft roepen).
Die met ongespleten hoeden zijn shiitake, en die met zo'n grof ruitpatroon erin, dat is Bloemchampignon.
Heel goed en met grote fotoseries wordt uitgelegd hoe je een wok gebruikt, om te bakken, om te frituren, om te stomen
Dit is dat konijnenboek
Besprak ik laatst
Chinese wintermeloen, zie hier, dat vind je hier op de markt, bij de Surinaamse groenten.
Hoe noemen ze dat ook weer... O ja, Lauki.
Het is een soort groene flespompoen, maar minder flessig en meer groente-achtig.
Een vis ingepakt in "Szechuan chili pasta", dat lijkt erg op Ikan pepes, Pepesan.
En die pasta, dat is Doubanjiang, tuinbonensambal, zie hier, zo vind je het hier in de toko.
Er wordt met levende langoustines gewerkt...
Wok, aluminiumfolie, bloem, suiker, theebladeren
Rooster erin, eend
Deksel, vuur, roken
Szechuan
Een heel erg goed boek!
Wat gaan we maken?
Roodgestoofde ossentong
Lente-ui, steranijs, Szechuan peper, mandarijnschil, bouillon, soja, rijstwijn, doppertjes
Gekruid zout, Hongkong
Grofzout heet wokken, kommetje, vijfkruidenpoeder, Szechuan peper, zwarte peper
Stampen
Bij droog-gewokte garnalen
Soep van gedroogde jakobsschelpen
Als ik die kan vinden
Met bamboe
Vogelnestjessoep
Gedroogde zwaluwnestjes
Maar ja, dat kost wat...
Gember, lente-ui, bouillon
Gebakken kip er in ook
Gestoomde forel
Met zwarte boontjes, knof, suiker (ik gebruik in Chinese gerechten altijd Chinese rietsuiker), rijstwijn, lente-ui
Kip met peultjes
Marinade met rijstwijn, light soy, witte peper, geklopt eiwit
Bij de kip ook gember, knof, lente-ui, rijstwijn
Saus van bouillon, oestersaus, dark soy
Kip geglaceerd met hoisin
Marinade als hierboven + sesamolie
Kip als hierboven plus dus hoisin en ook cashewnoten
Een heel aardig boek
En ik had nog geen rijstboek
(Dit soort boeken zijn heel dikwijls totaal niks waard)
Whampoa egg
Zie hier
Tweemaal gekookt varkensvlees
Een stuk buikspek met zwoerd koken, afgieten, koelen
Zwoerd eraf en het vlees in heel dunne plakken
Wok prei, eruit
Wok het vlees met knof
Saus erbij (doubanjiang, dark soy, suiker, rijstwijn) en na even ook de prei
Rundvlees met heel veel knof
Gebruik hele tenen, en 1/5 van het gewicht van het vlees
Wok, knof... blokjes rundvlees...
In braadpan met light soy, suiker en bouillon
Stoven, inkoken, nacht laten staan (koud)
Opwarmen, binden, lente-ui
Roodgestoofde seitan
Gedroogde paddo's weken
Wok, paddo's... bamboe... seitan...
Weekwater, dark soy, suiker...
Inkoken, geroosterd sesamzaad erover
Roergebakken kool met garnalen
En gemberwortel en lente-ui
Yi mie
Dat wordt met enkel ei gemaakt, geen water dus
Moet voor het koken gefrituurd worden (wordt al gefrituurd verkocht)
Gedroogde garnalen weken
Mie koken, uit de pan, met koud water afspoelen
Garnalen uitlekken en hakken
Knof en gember hakken
Wok, garnalen, uit
Wok, gember... knof... stukjes gekookte krab...
Bouillon in de wok, mie...
Bestrooi met lente-ui en die garnalen
Loempia'tjes met fijfkruidenpoeder
En lente-ui, waterkastanje (in de Middeleeuwen in Europa volksvoedsel trouwens), varkensvlees, eigeel
Het vlees wordt eerste gemarineerd in light soy, suiker, rijstwijn, sesamolie, vijfkruidenpoeder
Dipsaus: dark soy met mosterd
Varkenspoot met suiker
Insnijden aan de zachte kant tot op het bot
Koken, giet af
Rooster in de pan, poten er op
Gember, ui, light soy, rijstwijn, redelijk wat suiker (15 gram op een kilo poot)
Water, kook een uur
Draai de poten, kook 1,5 uur en kook de vloeistof in
Vlees uit, houd warm
Saus goed inkoken tot dik
Poot er in opwarmen
Volgenda aflevering, Argentinië, zie hier
