dinsdag 31 maart 2015

Vijf dagen koken weer




Worst, tofu, ei, vis, kaas



Boerenkoolstamp met suçuk


Ik moest snel kiezen, eind winter!, tussen enerzijds boerenkoolstamp en zuurkoolstamp, en anderzijds suçuk en chorizo
Suçuk, zie hier; Turkse winkel; zorg dat je puur rund hebt, dus geen kip of deels kip, en met knof en pikant

Suçuk is -dus- rund, en chorizo varken, dat is het essentiële verschil, met op de tweede plaats dat suçuk veel fijner gemalen is en met meer knof


Reuzel, schijfjes suçuk bakken (ik gebruik enkel halal reuzel ¦¬] en uit de pan
Ui erin en knof en wat later op laag vuur wat gedroogde rode peper of chilivlokken, liefst Urfa biber (zie hier) want dat smaakt prima bij boerenkool en uitstekend bij suçuk (ik gebruikte verse rode lombok want ik dacht niet na)
De boerenkool in de pan platbakken, of beter wokken
Aardappelen er op (600 boerenkool op 1.000 aardappelen), runderbouillon tot de aardappelen 2/3 onder staan

Dit is de truc om fantastisch mooie boerenkool-stamp te maken
Als je die boerenkool niet platbakt dan is de laag ervan veel hoger, en moet er veel meer bouillon bij, lees water in de praktijk bij de mensen thuis, en moet je vocht afgieten en gooi je een deel van de smaak weg
Aan de kook, deksel, laag vuur, lang en zachtjes

Niks afgieten, eventueel zonder deksel drookkoken
Stampen
Wat melk, wat nootmuskaat
Niks azijn...

Suçuk er op, deksel, ff wachten





Gerookte tofu, mihoen, bamboe


Je hebt Brown rice vermicelli die gelig is, en je hebt brown rice vermicelli die bruin is
De eerste is van zilvervliesrijst gemaakt, de tweede, ondanks dat Brown rice zilvervliesrijst betekent, van rode rijst
Zie de gele hier en de bruine hier
Beide plaatjes: mijn merk!

Alle twee erg lekker, lekkerder dan gewone mihoen
De bruine het lekkerst, maar eet die niet bij sterk smakend spul want dan sla je de fijne smaak kapot

Lek een blikje bamboe, van de soort die in julienne komt, niet in plakjes
Dat kan je niet zien, dat moet je vragen

Pinda-olie, wat sesamolie (liefst van geroosterd zaad; Betere Turk), gemberwortel, ui, knof, lombok...

Bamboe erdoor wokken (niet te lang want het moet knapperig blijven)

Kokend water erbij (het wordt "maaltijdsoep") en een blokje Thaise kippenbouillon (toko; je hebt ook varken(!), rund, vis, paddo en groenten; zie varken hier)

Ik had een potje Char siu saus gekocht, om eens te zien wat dat is (Char siu is een marinade, maar dit was geen marinade maar gewoon saus), en dat heb ik maar gebruikt om de handel op smaak te brengen; was prima
Gebruik eventueel hetzelfde spul als voor Babi pangang

Kleine blokjes gerookte tofu erdoor




 
Gebakken ei, lima-bonen en punt-paprika


Lek een blik lima-bonen (AH huismerk)

Paddo-bouillon maken
Liefst "echt", met ook gedroogde
Blokje kan ook, maar een uitstekend alternatief is bouillon van (gezonde winkel) Steinpilz-Hefebrühe, marmite van eekhoorntjesbrood zeg maar

Olijfolie, sjalot, knof...
Grofgemalen zwarte peper op laag vuur erbij...
Wat witte wijn en die bouillon...

Stukjes puntpaprika er kort in warmen, de bonen idem...
Nog wat bouillon? Proef ook goed; Worcestershire?

Tegelijkertijd eieren bakken op laag vuur met een deksel, zie het ei hieronder
Een beetje als gebakken eieren uit de oven, maar nóg meer als gepocheerd





Zalm, Semmelklöße, bimi


Semmelklöße, Semmelknödel, mag je van mij zelf gaan maken, maar ik vergrijp me aan die fantastisch mooie uit de Duitse super, die als kruimelmix in zo'n poreus plastiekje komen, fantastisch mooi stevig spul met niks sjemiek erbij of zo

Zelf maken zie hier
Bimi zie hier (volgens mij heet of heette althans dat ook wel eens Chinese broccoli)

Maak kruiden- of kippen- of runderbouillon

Boter, slajot, knof...
Bimistengel-stukjes meebakken...
Bloem...
Bouillon...
Laurier, chilivlokken van Chipotle (of gerookt paprikapoeder)...
Wat witte wijn en eventueel wat warme melk...

Semmelklöße koken, liefst in bouillon, zie het volgende plaatje, volg de instructies op het pakje behalve dan dat je bouillon gebruikt

Bak zalm

Ik serveerde er mostarda bij...
Mostarda zie hier





Parmezaan, gnocchi, tomatensaus


Klinkt gewoontjes, en dat moest ook want het was een experimentje om gebakken gnocchi te kunnen beoordelen, te kunnen vergelijken met enkel gekookte
Zie ze gebakken op de volgende foto
Ach, het voegt íetsje toe, niet veel; het wordt "rich" zeg maar
Maar doe het zo als je ze, om welke reden dan ook, lang laat meestoven!

Kook gnocchi (di patate natuurlijk) in kippenbouillon, uit

Olijfolie, ui, knof, rood pepertje (althans dat doen ze in Italië, dus het is niet zo dat ík elke dag lombok door mijn eten wil...)

Tomaten-blokjes, groene kruiden, laurier...
Fors rode wijn...
Inkoken met zwarte olijven (droge soort)

Olijfolie en boter, gnocchi bakken

De saus erbij, de kaas erover...



maandag 30 maart 2015

De Volkskeuken (7)





Marie Louise Schippers


Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Dit hier wordt niet zo'n lange aflevering, omdat die Schippers degene is, van die culinaire bent van de Volkskrant, waarop ik de minste kritiek heb.





Feitjes en zo


Worstenbroodjes komen niet uit België, die komen uit Lotharingen.

Pâté lorrain, zie hier, werd Pâté au Riesling in Luxemburg, zie hier, en die verwerden tot Belse en later Brabantse worstenbroodjes.


Tomatillo is, inderdaad maar in de verte, verwant aan de tomaat, en, inderdaad maar veel meer, verwant aan de Kaapse bes (niet "goudbes"). En het lampionplantje (wat gedroogd in kerrie wordt gebruikt, als bitter-component).

En niet zo moeilijk te krijgen hier, zie een leverancier hier


Amandelmeel koop je niet bij de toko maar bij de gezonde winkel


Kikkererwtenmeel koop je inderdaad bij de gezonde winkel of bij de Marokkaanse (lees Turkse) super, maar beter spul vind je -dit keer- bij de toko.
Gram heet dat daar, of besan.


"Echt Hollands duindoornsap"
Huhh?


En die "Aardappelen met laurier", met al die inkepingen, dat heet Hasselback aardappelen.

Zie hier

Zo'n aardappel leg je in een lepel, snij richting lepel en het gaat altijd goed

Er moet, móet! trouwens knof bij ook




Culinair gezien


Bouillon met daarin citroenrasp en Worcestershire

En daar dan weer gebakken gemalen tomaat in

Kweenie...


Rodekoolsalade met garnaaltjes

Eet dat zelf maar...


Christmas Pudding begin je niet in november maar in april.

En je flambeert met rum, niks cognac


Waarom ze pinda-olie uit de pindakaas halen?

Je zegt het zelf: de consument wil die laag olie er niet op zien
En dus voeg je geharde andere olie toe
Want pinda-olie kan je niet harden...




Verhalen


Banh xeo

Bánh xèo, ajb

Ja, "hoor ze sissen in de pan", ja
Bánh xèo betekent dan ook "sissende cake"

En je gooit het beslag niet over gebakken spek en garnalen etc, maar daarmee vul je ze


Arabische biefstukreepjes

"Voeg de spinazie en de peterselie bij het tomaatmengsel. Roerbak tot de spinazie is geslonken..."

Zo werkt dat niet, natuurlijk
Dan zou je de tomaten veel te ver moeten laten inkoken

Zolang er water in de tomaten zit, zit er water in de spinazie


Chocoladekoekjes met bonen

Geklopte eieren, gepureerde bonen (hoe kan je dat in Godsnaam ooit gemengd krijgen, ik bedoel: waarom zou je die eieren dan kloppen, als ze door de bonen toch platgedrukt gaan worden?), gesmolten chocolade, bloem, boter, vanille, noten, kokos, suiker, koffie, bakpoeder...

Veel succes (en heel veel bakpoeder)


Krachtige paddestoelensoep

Sjalot bakken (geen knof; kletsrecept dus) en paddo's
Geweekt eekhoorntjesbrood meebakken
Handel pureren en door bouillon
Eventueel wat weekwater erdoor, "als het te dik is"

Hoe kan dat nou te dik worden, voor vier personen bouillon?
Met drie ons verse paddo's en 10 gram gedroogde?
Pureer je ze, dan komt er vocht uit, want er staat nergens dat ze Duxelles gebakken moeten worden

Wij doen het zo:
Bouillon inkoken met weekwater, proef
Gebakken paddo's en idem geweekte erin, en een tijdje laten trekken

Niks pureren...




Okonomiyaki

Search the blog, zou ik zeggen

"Ik heb een Hollandse variant gemaakt"
Laat maar, zou ik zeggen

Groentebouillon ipv dashi...
Zelfrijzend bakmeel ipv bapao bloem...
Geen daikon door het beslag...


En dan weer dat groentengelul

"Groentenemulsie" ipv mayo, flikker op

Smaken "Brabant" en "Vietnam", lazer op...


Rillette van gans

Rilettes, ja

En niks van pootjes maar van een hele gans
En dus niks ganzevet nodig

En knof erbij ja, en nootmuskaat en kruidnagel
Niks laurier en jeneverbessen




Volgende aflevering zie hier


zondag 29 maart 2015

Kookboeken, landen (3)



Brezel, bretzels
Kerstmarkt Duitsland


Argentinisíma


Een boek dus, geschreven naast de Máxima hype

Geschreven door een in Argentinië wonende Nederlandse, Carola Berkhout-Verschoor, die zich dus Carola Verschoor de Berkhout laat noemen ("Misschien denken ze dan dat ik een dubbele naam heb!")

Een combi van weinig-geïnteresseerdheid en weinig-gemotiveerdheid enerzijds, en anderzijds het bekende verhaal: "Ik woon in Argentinië dus ik weet alles van de Argentijnse keuken"

Nou, dat weet ze niet, wat er dan ook de reden van is dat het boek vol staat met recepten die met Argentinië niks te maken hebben
Boerenbrood met worst, quiche met ham en kaas, courget-taart, roerei met tomaat, kipsalade (gewoon kipsalade hoor), vlinderkoekjes...


(Eerste aflevering van deze serie zie hier; alle links hier in een nieuw venster)




Gedroogde paprika'tjes weken voor dolmas


Blabla...


Maispannenkoekjes

Ik denk Ha, wat Argentijns
Maar dat zijn dus tarwebloempannenkoekjes met mais uit blik er in...


Maisschotel

Met margarine...


Medaillons met ham en ananas

En flink, drie eetlepejs voor vier stuks, kristalsuiker erdoor


Pasta-recepten

"Aanvankelijk wilde ik hier in Nederland deze recepten niet maken, om mijn herinnering aan deze speciale [Argentijnse] pasta's niet aan te tasten [het taalgebruik...]."
Veel gelul over 00 en 000 en 0000 bloem en dat je dat hier niet kan kopen. Nee, niet als je te stom bent om te weten hoe dat hier heet, nee...

"Wij vinden dat het geheim van goede pasta in de bloem zit." Goh!!

"Werk bij het gebruik van een deegroller op een schoon aanrecht", de suffe doos...



Opbrengst eerste dag klein reisje


Wat recepten bekeken


Empanada's uit Salta

Empanada zie hier

Met aardappel en rundvlees gevuld
Wat ui, wat rozijnen, wat chili-vlokken
[en knof!!]


Stoofvlees in pompoen

U kent dat wel, uit de oven

Hier moet cuaresmillo door, een soort jujubes
"Helaas zijn cuaresmillos niet verkrijgbaar in Nederlans"
Betere toko, "Chinese dadels"
Niet de zwarte nemen, die zijn gerookt en erg sterk van smaak


Cassavebroodje uit Missiones

Niks uit Missiones
Dat is Pão de queijo ("brood van kaas"), en dat eten ze in heel Zuid-Amerika
Zie hier

Met cassave en verdomd, je proeft werkelijk geen enkel verschil tussen dat en gewone bloem


Creoolse deegpakketjes

Dat zijn gewoon abrikozenflappen...
Exact hetzelfde
Die Truus schrijft een kookboek maar weet Godverdomme niet wat een abrikozenflap (pruimenflap, appelflap) is...


Witte brownies met bramensaus

Foto van moerbeien ernaast
Waar hebben ze dat onbenul gevonden...




Wat gaan we maken?

Ja, want soms krijg je ideeën...
En ze kan best goed overpennen...


Cassave-kroketten

Lijkt op dat Pão de queijo

Er zit meer ei door
Het is gepaneerd
Het wordt geserveerd met stroop (daar natuurlijk rietsuikerstroop)


Fainá

Pizza van kikkererwtenmeel
Ei door het deeg

Met mozzarella en ham, geen tomaat
Want kijk, je eet het als Pizza con fainá, een pizza-punt met daarop een Fainá-punt
Zie hier en zie dat die fainá dus nogal dun is, en dat de kaas en de ham gesnipperd / gesmolten zijn


Tagliatelle Parisién

Op zijn Parijs'

Champignons, kip, gekookte ham (dat zeggen ze er nooit bij in zwakke kookboeken; of ham gekookt of rauw moet zijn), room, nootmuskaat
Parmezaan of zo erover


Tartas de alcachofas

Bladerdeegbakjes
Artisjokhart, bieslook, in olijfolie gebakken ui [en knof!] en geraspte kaas erin
Oven


Spinazie-gnocchi

Dat ben ik al heel lang van plan

Ze maken het met enkel bloem
Ik ga dat doen met ook aardappelpuree

Ze serveren het met tomaten-basilicumsaus
Ik denk meer aan een roomsaus met Noilly Prat




Volgende aflevering zie hier

zaterdag 28 maart 2015

Brabant en Limburg



Worstebroodjes uit Helmond
Erg lekker


Cultuur en calorieën


Enkele dagen in het zuiden van het land

Halfjaarlijkse bespreking met het bedrijf waarvoor ik werk, en cultuur en lekker eten



Broodjes voor onderweg maak je natuurlijk zelf


Mooie bruine kleine stokbroodjes van de bakker

Op alle broodjes hoe heette het ook weer, geen waterkers maar huppeldepup-kers met rode huppeldepup-sla of zo, erg lekker, AH


* Turkse zwarte olijvenpasta en gebakken ei en versgemalen witte peper

* Parmezaanse ham met zeer fijn gesneden sjalot

* Oude Goudse met Tasty Tom en versgemalen zwarte peper



Limburgse Valuas kroketten zie hier (alle links hier in een nieuw venster)
Aspergekroket en bitterballen erg goed
Aspergekroket: heel fijne mooie smaak
(Die niet laten ontdooien!)



In de eerste winkel die ik in Venlo binnenging scoorde ik twee fraaie mosterdpotjes


* Een van The Musterd Company (zie hier; beetje zeurderige website-opzet)

* Een potje Maastrichtse mosterd van Adriaan de Smaakmaker, zie hier



Vlnr krabsoep, kreeftsoep en garnalensoep

(In Venlo ga ik altijd naar de Zwei Brüder, zie verderop)



At asperges met ham en ei en botersaus


De eerste asperges, zoals dat heet

Ze waren nét niet te rauw gekookt, heel erg mooi, maar je moet er van houden
Maar wel in teveel water (ipv bouillon van de vellen) gekookt dus enorm veel smaak zat er, desondanks dat korte koken, niet aan


Een tournedos met pommes alumettes en rode wijnsaus en sla

Prima, maar als je het rood bestelt hou je dat vlees natuurlijk niet warm



En er was een Pools winkeltje in ene
Dit hierboven heet Gerold Oma Macaroni, maar het zijn meer dumplings
Gerold: deegplaat gerold, en daaruit gesneden
Net als Bulgaars (niet Turks!) Yufka


In het Limburgs Museum is de lunch-keuze beperkt, maar het eten is er prima


* Carpaccio met uitstekend vlees en idem salade, maar weinig kaas
Prima mini-broodjes erbij

* Valuas rundvleeskroket
Prima van smaak, maar niet mooi gevormd

* Abrikozenvla
Uitstekend



Bunte Sülze van de Zwei Brüder


Valuas aspergekroketten opgehaald (iemand had ze voor me gekocht) en in het hotel in de vriezer laten stoppen

€ 6,- de vier

Kwamen gewoon van een Plus supermarkt...



Die Poolse winkel had niet veel, erg klein, en veel in de koeling en dat kan ik niet meenemen


* Die noedels van hierboven

* Nog een soort brokkelig uitziende macaroni

* Een pot met zult, "Nobele ham" in vertaling



Bossche bollen
Dat kon ik net meenemen want nog maar drie uur trein
De twee onderste hebben een deuk gekregen...



Bij die Zwei Brüder (zie hier) zoals altijd een forse berg inkopen


* Amerikaanse pindakaas voor twee kindertjes

* Zuurzak jam (zuurzak zie hier)

* Hot piccalilly
Niet dat Madame Jeanette spul maar gewoon hete piccalilly van Kesbeke, prima van smaak

* Ansjovis in het zout
Zonder olie dus

 * Italiaans artisjok-smeersel

* Die Bunte Sülze dus

* Die drie soepen dus

* Herten-salami

* Macadamia olie

* Grelots aux noix
Kleine worstjes uit de Savoie met walnoot er in



Zuurzak jam


Kreeg ergens een enorme portie nachos

Vier vorkjes erbij...
Lekkere kaas en erg lekkere tomaten-salsa


Later enkel (erg goede) escargots gegeten
Erg lekker brood erbij


Hoorde iemand zeggen "Wij kostten mekaar niet"
Wij kenden elkaar niet




Op naar Helmond


Geboortestad en meer dan 40 jaar niet geweest

"Je kent het nauwelijks terug" is een zwaar understatement
Volkomen volgeplempt met hoge architectuur


Kwam langs het Frans Joseph van Thiel Park
Zie hier
Even megalomaan als de papzak zelf
(Ik ontmoette ooit een vrouw wiens moeder er dienstmeisje was geweest; "Toen ze dement was droomde ze er nog van")


Een werkelijk perfecte hamburger, dat weer wel
Zien heet de tent op de Markt


Op die markt zag ik dat de plaquette "Eerste steen gelegd door Maarten van Thiel" verdwenen was
Nou ja


Sliep in Saint Lambert
Naast de Lambertuskerk met fantastisch orgel én acoustiek (er was een opname bezig van de BBC)

Had een oudoom die enorm vroom was maar tegelijk zijn lul achterna liep
Die noemden ze Het Pasturke
Die stond met zijn bruid voor die kerk, moeder met kindje op de arm zei "Kie, das oewe vadder"



Die worstjes met noten zijn enorm lekker


's Avonds slecht gegeten

Ik vertrouwde het al niet, het zag er te "Mooi!" uit maar er was niks anders in de nabije omgeving
Enkel twee tenten waar je op van die hoge krukken om sta-tafels moest zitten

(Had nog naar die Chinees op de Markt willen gaan, Kota Radja, en hoorde later dat die enorm goed is... Een klassieke "Chinees")


't Parlement

Wat hebt u voor rode wijn open?
Onverstaanbaar gemompel
Nogmaals: nogmaals
Ik zeg Doe maar de gewone huiswijn
Niet al te best, wel duur

"Amuse van gerookte pastinaak met paddestoel en spek"
Gatverdamme...
(Maar Janneke Vreugdepeen zou er van klaargekomen zijn...)

Brood
Zeer fraai ogend
Maar ja, Ober, u bent de smaak vergeten

Eendeborst met "knolpuree"
Die puree smaakte zoals ie klinkt
"Rosé gebraden" maar niks gebraden, niks knapperig; gestoomd of gepocheerd of zo... En dus ook alle smaak weg, ik bedoel; gepocheerd dus
Saus balsamico-appelstroop: vies zoet, je proeft de suikerbieten in goedkope "appel"stroop
Groenten: polychrome sliertjes, zompige zooi, geen enkele, totaal geen enkele smaak...
Friet redelijk


's Morgens worstebroodjes gekocht



Die Poolse zult


Den Bosch


Gratis binnenstad-busje!


Sint Jan

Altijd mooi
(Met kerst een kerststal met opgezette dieren)
Geen kaart te vinden van Het Erwtenmannetje, zie hier


Bossche Bol gegeten op De Parade (waar de kathedraal staat), in Het Hart van Brabant, de klassieker
Iedereen eet daar Bossche Bol




Het Brabants Museum

Een on-inspirerende collectie
Veel Ronner, veel Sluiters en heel erg veel moderne shit

De Würth verzameling
Hockney (zeur-landschappen), Picasso (twee uiterst matige doeken) en Tinguely (een ding, waarschijnlijk het matigste wat hij ooit maakte)

"Vormgevers ontmoeten Van Gogh"
Ik zou zeggen laten ze dat thuis en privé doen

Mooie Van Goghs en mooie Wiegersma's (zie van Wiegersma Medicus Pictor hier; dat schilderij hebben ze overigens niet)

Ongelofelijk klungelige route door de tent
In ene sta je bij een uitgang, ik zeg Dat is toch niet de Verwerstraat, Nee meneer, u bent nu in het Stedelijk Museum
En hoe moet ik dat weten?

De mooie volkskunst die ze vroeger tentoonstelden heeft plaats moeten maken voor gesubsidieerde bronzen drollen
Ze hadden bijvoorbeeld fraaie breischedes, zie er een hier
Mijn opa van moeders kant deed de weekenddiensten met Wiegersma
Die had een paar van die breischedes van hem gekregen

Wiegersma deed een bevalling in een plaggenhut in De Peel
De man, een stroper natuurlijk, moest de lantaarn tussen de benen van zijn vrouw houden
Kwam er een tweede kind, een ramp
Dokter! Dokter! Mak dich de laamp oet! Die komme op 't leechd aaf!



Hertenworst
Toch 48% hert


09.00: "Geen treinen tussen Den Bosch en Utrecht"

10.00: "Geen treinen van of naar Amsterdam"

14.00: "Geen treinen naar Den Haag"

vrijdag 27 maart 2015

Culinair Woordenboek Engels-Nederlands (3)



Nadat ik van de Pastis af was en van de raki:
Pimm's (prima), Suze (prima), Picon (best)


Vandaag de Kletskoek van De Dikke


Ik besprak dat boek eerder

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster) over allerlei blauwschimmelkazen die er genoemd worden en die ik niet kende

Zie de tweede aflevering, over gerechten die besproken worden en die ik wil maken hier

De Dikke (zie de dikke kletser hier) redigeerde het boek
Vandaag een kritische blik op zijn culinaire kennis
Vandaag dus een litanie van gelul, geleuter en gebazel...
En dat past natuurlijk niet in één aflevering hier, nee...

Hou je vast...




Bean curd noodles: dikke roomwitte reepjes tofu
Klets
Bean curd is tofu, maar bean slaat hier op Mung bonen
Mihoen van mung bonen dus

Cape Cod Turkey: gezouten stokvis
Klets
Stokvis of gezouten vis

Venkel: plant die wordt gekweekt voor het zaad
Nou jullie weer

Kurksmaak: als er iets met de kurk is
Gelul

Cubed steak: van de schouder, vang of achtervoet
Enkel de achtervoet

Doughnut: zoet broodje dat wordt gefrituurd
Gekookt en daarna gefrituurd

Premier cru: wijnen uit de Beaune
Klets




Flageolets: worden vooral vers gegeten
Gelul

Mungbeans: hoeven alleen in heet water te worden geweekt
Gelul

Griskin: het magere deel van het rugspek van een varken
Kletskoek

Guave: pitjes zijn eetbaar
Als je een stalen kunstgebit hebt misschien...

Hoisin: zuurzoete saus (gelul) met knoflook en Spaanse peper (gelul)

To ice: zodanig afkoelen dat zich een laagje ijs vormt
Gelul; dat nevel je er op

Imitation cheese (wat trouwens Cheese analogue heet): van zuivel en soja
Gekwaak; nou net níet van zuivel

Jalapeño: zeer hete groene peper
Gelul
Juist niet zo heet, en meestal rood gebruikt

Beef jerky: meestal vrij zout
Gelul; wat zoutig en meer nog zoet

Kidney bean: algemene naam voor bonen die moeten worden gekookt (gelul), behalve flageolets (gelul)

Kited fillet: vis die via de rug is ontgraat, waardoor de buikfilets aan elkaar blijven zitten
Gelul
Vis die via de buik is ontgraat, waardoor de rugfilets aan elkaar blijven zitten




Light muscovado sugar: ongeraffineerde kristalsuiker
Gelul
Gele basterdsuiker, dus suiker plus melasse

Lotus: het blad is eetbaar
Super jong blad enkel

Marble cake: door twee beslagen door elkaar te roeren
Gelul
Het onderste beslag welt omhoog (door de hitte), door het bovenste heen

Maté (mate, ja): thee afkomstig van de yerba plant
Yerba mate, ja; yerba betekent gras

Very rare: dat heet blue of bleu
Medium well done: dat heet medium

Mirin: wordt vaak rijstwijn genoemd maar dat is het niet
O? En wat wel dan?

Muenster: heeft een nogal flauwe smaak
Ja, als je overbejaard bent...



New York Steak: van het nierstuk zonder ossenhaas en meestal uitgebeend
Klets
Een T-bone zonder het kleinere deel, indien correct mét bot (maar inderdaad sinds de gekke koeien niet)

Nitraat: om vlees te kleuren
Om te zorgen dat het juist niet óntkleurt, ja!

Gjetost: een Noorse kaas van geitenmelk
Van koeienmelk met wat geitenmelk, ja
En eventueel ook wat karnemelkpoeder

Oriental sesame oil: donkere sesamolie met een sterke smaak
Sesamolie geperst van geroosterd zaad, ja

Palm kernel oil: van de pitten van de oliepalm
Klets
Van de pitten van de oliepalm maak je zeep (palmpitolie, denk aan Palmolive), en van het spul er omheen palmolie

Parson's nose: heet in het Frans sot-l'y-laisse
Gelul
Parson's nose zit aan het eind van de rug (en is .e.en ding), en de sot een stuk naar voren, tweezijdig

Pithivier: taart van bladerdeeg
Gelul
Pie-deeg of zoet pie-deeg

Potted cheese: vergelijkbaar met fromage fort
Gelul
Potted cheese = conserveren, fromage fort = mengen en eten



Volgende aflevering zie hier

donderdag 26 maart 2015

Mosselen (19)





Vandaag weer inkopen

Antilliaanse pepers



Vergeten boek en bijgekomen boek


Zo staat het wel, als je deze serie doorloopt, nogal door mekaar, maar in de ePub die er uiteindelijk van gemaakt gaat worden ga ik het keurig ordenen.

Zie de eerste aflevering van deze serie hier (alle links hier in een nieuw venster).



Le Guide Culinaire des Poissons, Crustacés et Mollusques


Verschil tussen de Atlantische en die uit de Middenlandse Zee, dat wisten we al, maar de Bebaarde mossel kenden we nog niet. Zie hier.

De mosselcultuur is in de 13e eeuw ontwikkeld door een Ierse schipbreukeling, in de buurt van La Rochelle.

In de buurt van Agadir, Marokko, worden mosselen gedroogd / gerookt (in China ook trouwens, en ook oesters).




Pilav rijst


Rauw geopende mosselen


* Zó eten

* In de oven (met Beurre bourguignonne of gewone boter en sjalot of rookspek en paprikapoeder of room)

* Op spiesjes en dan op de gril

* Gepaneerd gebakken

* op de BBQ, met door olie gehaalde sjalot, knof en peterselie erover

* In soepen, sauze, risotto, pasta...



Mosselen Eclade


Kijk hier, en begin te kijken op 0.47.

Terug naar het begin als die man de handel aansteekt; dennennaalden (wat zitten daar veel Nnen in) er op en dan wijnranken. Die dennennaalden dat zijn van die trossen, die schijnen zo af te vallen.



Mosselen Mathilda


Pijnboompitten en knof tot puree vijzelen

Olijfolie, ui... tomaat... p/z

Mosselen openen (andere pan) met wat wijn, en als ze gaar zijn in een kom doen

Kookvocht bij de tomaat, met knof/pijnboompitten

Goed verhitten en mengen, en over de mosselen




Sapodilla

Lengte als een ei


Mosselen op de manier van Antwerpen


Sjalot en bleekselderij grof snijden

Zachtjes even laten koken met wat water

Mosselen erbij

Zó serveren, met friet, bier en mosterdsaus

Van mosterd (liefst Tierenteyn, anders scherpe Dijon) en arachideolie een soort mayonaise maken

Wat verdunnen met water eventueel, en wat fijne suiker en wat zout erdoor



Great Dishes from the British Gastronomic Academy

Mouclade van Mevrouw Verger


Eigenlijk hoort een mouclade er zo uit te zien als hier, dus u weet nu hoe het recept te interpreteren

Open de mosselen met witte wijn en knof

Zeef het vocht en bewaar

Houd de mosselen warm

Stoof wat knof en sjalot in boter

Bloem... kookvocht......

Eigeel kloppen met citroensap, op laag vuur dikke room erdoor (het mag niet koken natuurlijk)

Over de mosselen




Kalfsnier

Nierbroodjes!

Volgende aflevering zie hier

woensdag 25 maart 2015

Recepten voor een kok




Voor, vis, vlees en na

Allemaal recepten van mij, dus je kan zeggen dat je het zelf bedacht hebt


Avocado met Roquefort-garnalen saus

Deze wat meer werk, de volgende wat minder

Voorwerk
Maak bouillon van rauwe ongepelde gehakte garnalen. Zeef.
Pocheer er twee halve avocado´s per persoon in, haal die eruit en laat uitlekken.
Kook de helft van de bouillon in.
Prak de helft van de avocado`s met Roquefort tot een smeuïge massa.
Maak een saus van het praksel, de ingekookte bouillon, Armagnac, crème fraiche, p/z.
Doe steeds een halve avocado met wat (niet ingekookte) bouillon in een plastic zakje

Werk
Maak een halve avocado warm in de magnetron.
Laat uitlekken, snijd er een waaier van (bij het brede uiteinde vastzittend natuurlijk), en druk die op het bord iets uit (waaiervormig dan dus).
Serveer met de warme saus over het brede uiteinde en ernaast, en daarover heel fijn gehakte bladselderij-stengel (niet van selderijknol!).
Drie kleuren groen. erg mooi.




Avocado-schelvislever salade

Makkelijk, maar niet helemaal van te voren te maken want dan gaat het erg vissig smaken

Voorwerk
De dressing maken: yoghurt, mayo, droge sherry, selderijzout, Tabasco.
Avocado in blokjes snijden en die met citroensap besprenkelen.
Gerookte schelvislever (tegenwoordig in blik meestal kabeljauwlever) goed laten uitlekken en in blokjes snijden (het hoort eigenlijk met roggelever).

Werk
De salade maken met de twee hoofd-ingrediënten, heel fijn gesnipperde sjalot, en de dressing.




Gevulde inktvis

Kan volledig in het voor

Maak inktvis schoon en hak tentakels en vinnen grof.
Bak in olijfolie ui, daarna knoflook, wat later de tentakels en de vinnen.
Braad roerend aan, voeg tomates concassèes toe en bind met in melk geweekt en uitgeknepen brood.
Voeg peterselie toe, roer om en bind op laag vuur, goed roerend, met rauw eigeel.
Laat koelen en vul de lijven voor drie-vierde met het mengsel.
Steek dicht met een prikker en bak in een schone pan in olijfolie met wat boter rondom goed aan. Uit de pan.

Maak in dezelfde pan met flink olijfolie, zeer fijn gesnipperde sjalot, knof, tijm en laurier een sausbasis.
Voeg bloem toe, roer door en maak er met witte wijn en visbouillon een saus van.
Kruid met p/z.
Stoof er de vis in gaar.




Tarbot in claret

Claret kan Bordeaux-wijn betekenen, maar ook, en dat bedoelen we hier, licht-rode wijn
Clarete uit Navarra (wat dus geen rosé is, dat is rosado)
Gebruik eventueel donkere rosé uit de Algarve

Voorwerk
Trek van de kop, kieuwboog, staart en vinnen van een tarbot, alles grof gehakt, bouillon, maar zonder wijn.
Schuim af, laat een half uur trekken en zeef.
Laat inkoken.

Eventueel voorwerk
Snij prei heel fijn.
Bedek daarmee de met boter bestreken bodem van een turbotière.
Maal peper over de prei, leg de vis op het rooster en zet het rooster in de pan.
Giet wat gesmolten boter over de vis, maal er wat peper over en giet tot slot claret naast de vis, tot die half onder staat.
Voeg de bouillon toe, breng de vis aan de kook en pocheer tot hij gaar is.
Snijd champignons grof, bak ze heel kort aan, hak ze fijn.

Werk
Haal het rooster met de vis uit de pan, als dat niet al gedaan is.
Houd de vis warm terwijl de saus snel wordt ingekookt met de champignons.
Schuim de saus af.
Serveer de gefileerde vis met wat prei en de saus.




Piepkuiken met coquilles

Deze veel werk, de volgende minder

Voorwerk
Bak piepkuiken rondom aan in een gesloten gietijzeren pan, in wat boter met olijfolie, op niet te hoog vuur. Het mag nauwelijks bruinen.
Kruid met p/z.
Pocheer champignons in kippenbouillon. Houd ze warm als dit hier geen voorwerk is.
Breng witte wijn met flink room aan de kook, met p/z.
Snijd het corail van de jakobsschelpen en snijd het lijf dwars in tweeën.
Pocheer de jakobsschelpen (met het corail dus!) in het wijn-roommengsel.
Haal ze uit de pan en houd ze warm, alweer als dit geen voorwerk is.
Laat het mengsel inkoken met een flinke scheut van de bouillon.
Berg de gekoelde kuikens in de koeling.

Werk
Warm een kuiken aan de buitenkant in wat boter.
Flambeer het met Ierse whiskey.
Blus met witte wijn en draai het kuiken enkele keren rond in de vloeistof.
Giet er het gezeefde ingekookte vocht bij en laat dat, met het kuiken erin, verder inkoken.
Warm de champignons en de jakobsschelpen op in de saus, terwijl je het kuiken fileert.
Serveer met de saus, en met pommes paille of pommes gauffre.




Kip in cider

Dit is niet het Franse recept, maar gebaseerd op een Noord-Spaans recept

Voorwerk
Gedroogde pruimen in kokend water doen, even losroeren, en als het weer kookt van het vuur halen. Acht uur laten staan.
Liefst in een aardewerken pot in wat olijfolie blokjes droge chorizo uitbakken en die uit de pan halen.
Een opgebonden kip, zonder vet staartstuk en zonder vleugelpunten, rondom aanbraden in de pot en eruit halen.
Ui en knoflook in de pot aanbraden, en dan stukken stevige rode puntpaprika erbij en wat rode peper zonder zaadlijsten.
Kip erbij en door de pan wentelen.
Cider erbij, goede droge, tot de kip half onder staat.
Regelmatig draaiend gaarkoken terwijl de cider dus langzaam inkookt.
Aardappelblokjes meekoken, en voor het binden wat platgedrukte stukken gekookte aardappel.
Op het laatst stukjes kippenlever erin koken, stukken bloedworst (drogere soort, zonder spekblokjes) en stukjes verse chorizo (of merguez).

Werk
Voor het serveren de uitgelekte pruimen en de droge chorizo opwarmen bij de kip.
Serveer met spul uit het zuur of uit pekel zoals paprika, groene pepers, augurk en zwarte olijven.




Kaastaart

Voorwerk
150 gram verse kaas kloppen met een kop suiker, en er één voor een vier eieren doorkloppen.
Daarna een kop room, dan een kop volle melk, dan een beker yoghurt, en tot slot bloem erdoor werken tot het een vrij dik beslag is.
Ietsje zout kan er ook door.
Eén uur en drie kwartier bakken op 170 graden.

Werk
Serveren met warme vruchtensaus, die je natuurlijk ook van te voren maakt: bosbessenjam of zo, opgewarmd met wat drank en ietsje citroensap, en gebonden met maizena.




Fruit gemarineerd in thee

Voorwerk
Maak een flinke hoeveelheid behoorlijk sterke Earl Grey, liefts met wat Bergamot olie.
Laat koelen tot 80°, in een kom die je daarna op de een of andere manier isoleert (een deken of bolletjesplastic).
Leg er gesneden fruit in; gebruik vooral ook sharon fruit en nashi.
Dek af en isoleer ook het deksel.
Als het fruit afgekoeld is afgieten en in de koeling, afgedekt, bewaren.

Werk
Serveer met vers geslagen slagroom, of beter nog met clotted cream.


dinsdag 24 maart 2015

Kookboeken: landen (2)




China


Yan-Kit's Classic Chinese Cookbook


(Eerste aflevering van deze serie zie hier; alle links hier in een nieuw venster)

Een erg goed boek, ingedeeld naar soorten gerechten maar ook naar regio

Ik las ergens dat de Nederlandse vertaling een paar forse fouten telt, en dat als auteur de Nederlandse vertaler staat genoemd
En dat de titel daar luidt Het Nieuwe Chinese Kookboek

Een van de fouten zou zijn (want goed in mijn boek) dat soja-vellen van tahoe gemaakt zouden zijn. Soja-vellen dat heet Bean curd sticks, zie hier
Soja-melk verwarmen, krijg je vellen net als op koffie met melk, vellen eraf en drogen.
Erg lekker, werkelijk. (Volkskrant, gisteren: "Flinterdunne velletjes gemaakt van soja". Niks flinterdun.)



Prima boek, prima vertaling
Engels altijd beter natuurlijk maar ja, € 1,-...



Wat viel op?

Die regio, dat zijn niet zoals altijd Peking, Kanton en Szechuan, maar ook Shandong, Jiangsu, Anhui, Fujian en Hunan.

Er wordt onderscheid gemaakt tussen bloeiende en niet-bloeiende paksoi
Die bloeiende is veel bladeriger en minder stengelig

Mooi is dat van alle vreemde ingrediënten de naam er ook in het Chinees bij staat. Kan je het boek meenemen naar de toko, dat werkt een stuk makkelijker.

Eindelijk een boek waarvan de schrijver weet dat Chinese gedroogde paddestoelen, die bruine hoeden, niet hetzelfde is als gedroogde shiitake (zoals zelfs die grote kweekpaddo-kenner Mark Janssen alsmaar blijft roepen).
Die met ongespleten hoeden zijn shiitake, en die met zo'n grof ruitpatroon erin, dat is Bloemchampignon.

Heel goed en met grote fotoseries wordt uitgelegd hoe je een wok gebruikt, om te bakken, om te frituren, om te stomen



Dit is dat konijnenboek
Besprak ik laatst


Chinese wintermeloen, zie hier, dat vind je hier op de markt, bij de Surinaamse groenten.
Hoe noemen ze dat ook weer... O ja, Lauki.
Het is een soort groene flespompoen, maar minder flessig en meer groente-achtig.

Een vis ingepakt in "Szechuan chili pasta", dat lijkt erg op Ikan pepes, Pepesan.
En die pasta, dat is Doubanjiang, tuinbonensambal, zie hier, zo vind je het hier in de toko.

Er wordt met levende langoustines gewerkt...

Wok, aluminiumfolie, bloem, suiker, theebladeren
Rooster erin, eend
Deksel, vuur, roken
Szechuan



Een heel erg goed boek!


Wat gaan we maken?

Roodgestoofde ossentong
Lente-ui, steranijs, Szechuan peper, mandarijnschil, bouillon, soja, rijstwijn, doppertjes

Gekruid zout, Hongkong
Grofzout heet wokken, kommetje, vijfkruidenpoeder, Szechuan peper, zwarte peper
Stampen
Bij droog-gewokte garnalen

Soep van gedroogde jakobsschelpen
Als ik die kan vinden
Met bamboe

Vogelnestjessoep
Gedroogde zwaluwnestjes
Maar ja, dat kost wat...
Gember, lente-ui, bouillon
Gebakken kip er in ook

Gestoomde forel
Met zwarte boontjes, knof, suiker (ik gebruik in Chinese gerechten altijd Chinese rietsuiker), rijstwijn, lente-ui

Kip met peultjes
Marinade met rijstwijn, light soy, witte peper, geklopt eiwit
Bij de kip ook gember, knof, lente-ui, rijstwijn
Saus van bouillon, oestersaus, dark soy

Kip geglaceerd met hoisin
Marinade als hierboven + sesamolie
Kip als hierboven plus dus hoisin en ook cashewnoten



Een heel aardig boek
En ik had nog geen rijstboek
(Dit soort boeken zijn heel dikwijls totaal niks waard)


Whampoa egg
Zie hier

Tweemaal gekookt varkensvlees
Een stuk buikspek met zwoerd koken, afgieten, koelen
Zwoerd eraf en het vlees in heel dunne plakken
Wok prei, eruit
Wok het vlees met knof
Saus erbij (doubanjiang, dark soy, suiker, rijstwijn) en na even ook de prei

Rundvlees met heel veel knof
Gebruik hele tenen, en 1/5 van het gewicht van het vlees
Wok, knof... blokjes rundvlees...
In braadpan met light soy, suiker en bouillon
Stoven, inkoken, nacht laten staan (koud)
Opwarmen, binden, lente-ui

Roodgestoofde seitan
Gedroogde paddo's weken
Wok, paddo's... bamboe... seitan...
Weekwater, dark soy, suiker...
Inkoken, geroosterd sesamzaad erover

Roergebakken kool met garnalen
En gemberwortel en lente-ui

Yi mie
Dat wordt met enkel ei gemaakt, geen water dus
Moet voor het koken gefrituurd worden (wordt al gefrituurd verkocht)
Gedroogde garnalen weken
Mie koken, uit de pan, met koud water afspoelen
Garnalen uitlekken en hakken
Knof en gember hakken
Wok, garnalen, uit
Wok, gember... knof... stukjes gekookte krab...
Bouillon in de wok, mie...
Bestrooi met lente-ui en die garnalen

Loempia'tjes met fijfkruidenpoeder
En lente-ui, waterkastanje (in de Middeleeuwen in Europa volksvoedsel trouwens), varkensvlees, eigeel
Het vlees wordt eerste gemarineerd in light soy, suiker, rijstwijn, sesamolie, vijfkruidenpoeder
Dipsaus: dark soy met mosterd

Varkenspoot met suiker
Insnijden aan de zachte kant tot op het bot
Koken, giet af
Rooster in de pan, poten er op
Gember, ui, light soy, rijstwijn, redelijk wat suiker (15 gram op een kilo poot)
Water, kook een uur
Draai de poten, kook 1,5 uur en kook de vloeistof in
Vlees uit, houd warm
Saus goed inkoken tot dik
Poot er in opwarmen



Volgenda aflevering, Argentinië, zie hier