Bagels, fruit, pasta, aardappel (1)
Bagels comme à New York
Bagels zoals in New York dus
Een boek over bagels, hun beleg, en ook nog wat over donuts.
Bagels
Vaste ingrediënten mengen, vloeibare ingrediënten mengen, beide fracties mengen, kneden, deegbollen, worstjes = bagels vormen, rijzen, koken van de bagels, garneren eventueel, wat laten drogen, bakken.
10 bagels
750 bloem met een hoog glutengehalte (aan onze patentbloem, die al meer gluten bevat, 3% tarwegluten toevoegen)
7 gram (1 zakje) droge gist
4 theelepels zout
380 mL lauw water
2½ eetlepel gerstemout stroop (Jumbo; of eventueel andere stroop, maar die gerstemout stroop is de klassieke, en erg lekker ook nog)
Olijfolie
Maismeel
Zie boven, en 10 minuten kneden (hand of professionele machine; mixer: vergeet het maar)
Kookwater
3 liter water
1 eetlepel aardappelzetmeel
1 eetlepel gerstemout stroop
2 eetlepels zout
Aan de kook, en tegen de kook houden
Gerezen bagels er in (niet allemaal tegelijkertijd), na 1 minuut keren en dan nog een halve minuut.
Bakplaat, met olijfolie ingevet bakpapier + maismeel, bagels
Oven (225) tot bruin
Bagel worden ook dikwijls met melk gemaakt
Zie het allerlaatste recept van vandaag, voor het principe
Beleg
Creamcheese met rood fruit, met groene kruiden, met gerookte zalm, met bieslook, met geblancheerde of uiterst fijn gesneden groente (wortel, selderij, rode ui, groene paprika)...
Tonijn(salade), ansjovis, gerookte schelvis, gerookte forel of gravlax, kuit...
Pesto (met pompoen en munt!), hummus, bonenspread (met mais, knof, koriander, Spaanse peper, limoen, olijfolie), spread van tofu (met agavesiroop en citroen)...
Groente: paprika, geraspte biet, tomaat, wortel, rode ui, avocado...
Nutella, pindakaas, amandelboter, appelstroop, lemon curd, honing, druivengelei (betere Turk; Pekmez), marmelade...
En eet ze met Alficoz!
Zie hier
Soms bij de betere Turk of in een Midden-Oosten zaak (fakuz)
Vingerlange stukken, in de lengte in tweeën, in pekel van 80 gram zout/liter, 12 uur, klaar.
Flagel; platte bagel
Bagel burgers
Cheeseburger (dikwijls vego spul; dikwijls bagel gemaakt met melk) met Cheddar, spruitgroenten, tomaat, rode ui, augurk, pesto
Bagel met maanzaad; komkommer, tonijnsalade, wortel, Emmentaler of Gruyère
Bagelpizza: bagel met basilicum en zongedroogde tomaat erdoor. Mozzarella, tomaat, zwarte olijven. ansjovis, kappertjes, oregano
Bialy
Een bagel met enkel een deuk, zie hier
6 stuks
400 gram bloem (geen extra gluten)
1 zakje droge gist
1 theelepel zout
250 mL lauw water
Olijfolie
Maismeel
Net als voor bagels het deeg maken
Laat als een bal rijzen tot dubbel
6 schijven en werk de randen naar binnen, "het gat in", zonder dat er echt een gat ontstaat
Bloem, folie, rijzen
Plat drukken, kuil erin
Uienspul in gat:
Olijfolie, ui, maanzaad, zout
Inkwasten met olijfolie
225°
Donut
Voor een donut druk je deeg in een ronde steekvorm, en je steekt het gat er uit
4 stuks
260 gram patisserie-bloem (iets lichter dan gewone bloem, iets zwaarder dan Zeeuws)(gewone bloem: geen patentbloem dus)
30 gram vanillesuiker (echte!!)
½ zakje droge gist (want er zit suiker door)
½ theelepel zout
2 eieren
50 mL melk (37°)
60 gram blokjes boter kamertemperatuur
Zonnebloemolie liefst als frituurvet
Bloem, suiker, gist, zout
Eieren, melk
Kneden en onderwijl + boter
Rijzen tot meer dan dubbel
Vormen zie boven
Rijzen
Frituren op 190°
Uitlekken
Donut glazuren
Vanille
200 gram poedersuiker
50 mL water
Half gespleten (een half stokje, gespleten) vanillestokje
Koken, trekken, stokje eruit
Dopen en op rooster
Simpel
100 poedersuiker
50 mL water
Idem
Beide eventueel met 1 theelepel kaneel op 100 gram suiker
Zoute karamel, matcha, chai chocolate, flikker op, ik ga eten...
O nee, wacht
Ik ga bagels maken met kastanjemeel
(10 stuks)
500 gram bloem + gluten
200 gram kastanjemeel
2 zakjes droge gist
350 mL lauwe melk
2 eierdooiers (bewaar het eiwit)
3 eetlepels gele basterdsuiker
30 gram boter
2 theelepels zout
Boter in de melk smelten
Verder als bagels
Kookwater ook
Bestrijk met eiwit voor ze de oven ingaan
Je kan er stukjes chocolade doorwerken maar dat doen we niet
Volgende aflevering zie hier
