zaterdag 3 januari 2015

Palmkool




Caldo verde, slotlap, plumpudding


maar eerst die palmkool, ook wel
Cavolo nero, Lacinato kale, Chou palmier

(Het heet hier ook wel Zwarte kool, maar dat is een culi-kwakers naam)


Couve [koovie] galego in Portugal (Caldo verde!) lijkt er veel op, maar dat is toch ietsje snijbiet achtiger; dat is Collard greens, zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
Dat gaat iets de richting uit van Paksoi en Acelgas en zo.


Janneke Vreugdeloos had het vandaag over Flower sprouts, een "kruising tussen spruitjes en boerenkool", zie hier.
Dat is klets. Dat roept iedereen omdat niemand weet wat palmkool is, ik bedoel het is een kruising tussen palmkool en spruitjes. En dat wilde ongetwijfeld lukken; zie de stam van spruitjesplanten hier en die van palmkool hier; dat is precies dezelfde ondergrond. Boerenkool heeft of een veel zwakkere stengel, of een veel kortere.
Die spruitjes ontstaan net als die sprouts uit de bladoksel.


Maar goed, Caldo verde, Portugals beroemdste soep.
En je hebt dus Palmkool of dat meer blad-achtige Couve.
Je kan er hetzelfde van maken, van beide ga je groen poepen, maar een verschil: blancheer palmkool; met couve hoeft dat niet (eventueel wel de nerven er uit snijden).

Ennuhh, je vind het steeds meer op de markt
Voorlopig nog enkel bij die vegetarische kramen met die baarden en die vrouwtjes in die doeken, maar dat gaat veranderen...




Caldo verde
Soep groen, Portugal

Palmkool snijden
Leg drie of vier bladeren op elkaar, rol op van punt naar steel, en snij van die rol schijfjes. En blancheer die.

Vrij veel olijfolie, met ui en knof...
Ga je pikante worst gebruiken, dan geen gedroogde rode peper erbij

Goed roerend stukken aardappel meebakken...

Bouillon erbij (nou ja, daar gebruiken ze water), aan de kook, sudderen tot de aardappelen half gaar zijn

Aardappelen grof prakken en schijfjes worst erbij.
Die worst dat kan Linguiça zijn (zeg maar onze grove verse rookworst) of pikante Chouriço, chorizo dus. Gebruik eventueel Hongaarse paprikaworst, AH en Jumbo. Dat heet daar geen Kolbász omdat het niet uit de juiste streek komt, maar het is wel hetzelfde. En de Spaanse chorizo die ze hier verkopen is niet pikant genoeg.

Kool erbij...



Dit is niet zo'n groene prut zoals het dikwijls is (zie hier)
Maar je krijgt het in Portugal ook zoals hierboven
En dat is altijd lekkerder, door de variatie per hap


Boeken en zo

De Oxford noemt Kale Boerenkool, dat klopt, maar toont een Couve.
Over Lacinato niks.

De Food Encyclopedia heeft Kale correct.
Chou frisé, Krauskohl, cavolo arriciato, col rizada, boerenkool ("farm cabbage").

Cavolo nero recepten van de BBC zie hier

Chinese recepten ("Dinosaurus boerenkool") zie hier

Wiki: Tuscan kale (ik kan wel verwijzen, maar als ik de namen híer zet krijg ik híer verkeer...), Tuscan cabbage, Italian kale, cavolo nero ("often misspelled as cavalo nero"), black kale, flat back cabbage, palm tree kale, black Tuscan palm



Links de slotlap
Bij mijn middenvinger zat het gat in het heupbeen
Daar hebben ze dat rechtse stuk lende doorheen getrokken
Die dachten Zo'n kalfs-slotlapje is niet genoeg voor die man...


Nog wat recepten

Ribollita
Zie hier

Minestra di pane, Zuppa toscana
Zie hier

Farinata
Zie hier

Dat was Italië


Portugal zie die Caldo verde hierboven

Verder vind je niks behalve Spanje: Lacón con Grelos

Een schijf gekookte varkensschenkel, gekookt met verse chorizo en geserveerd met couve
Zie hier met schouder-vlees
Zie een foto hier; mannen-eten, coño!



Rechts de slotlap schoon
Links wat er van dat lendevlees overbleef voor Steak tartare


Over die slotlap valt weinig anders te zeggen dan dat ik het, net als de kriel erbij, in boter bakte
Met ansjovisboter en met rabarber geserveerd (die biologische vego's verkopen momenteel rabarber in allerlei kleuren en maten net als zij zelf) [deze lul had zijn bril niet op, daar was een glas uitgevalken; dat was snijbiet...]


Maar wat ik wel moet vertellen dat is hoe ik die
Steak tartare
maakte, die als
Toast cannibale
op geroosterd brood terecht kwam!

Met twee messen fijn snijden. Niet superfijn.

Eigeel, Dijon mosterd, tomatenpuree (uhh, ik gebruik naar eigen inzicht de ingrediënten van tomatenketchup, en natuurlijk geen ketchup uit de fles...) met daardoor gewerkt wat geperste knof, Worcestershire, cognac, Tabasco, versgemalen zwarte peper, idem korianderzaad, zeer fijn gesneden sjalot, kappertjes, augurkjes, peterselie, en wat Balsamico waardoor je ietsje rietsuikerstroop of zo hebt gewerkt.

Serveer op toast dus



(Die ansjovisboter is niet opgekomen hoor...)


Plumpudding

Ook wel Christmas pudding

Nou ja, nep-plumpudding, want zoals elk jaar vergat ik weer om in april met de plumpudding te beginnen
Maar nou staat ie in de agenda!

Nep of niet: lekker dat het was!

(Uhh, je hebt mensen die niet raar opkijken als ze horen in elkaar gezakt als een plumpudding, en je hebt mensen die dan wel raar opkijken. De eerste soort, dat zijn, hoe zal ik het zeggen... Uhh, je hebt tegenwoordig steeds meer mensen uit wat mindere milieu's zeg maar, maar die toch goed verdienen. En eerst zeggen die dan opnoteren en zo, en dat leren ze dan af. Maar die plumpudding, dat leren ze nooit af...)

Maar goed
Vanillesaus

125 volle melk, 125 room, gesplitst en uitgehaald half vanillestokje, heel langzaam aan de kook, 10 minuten sudderen. Vanillestokje weg.

1 theelepel maizena met ietsje water goed mengen.
Door een eigeel kloppen.
25 gram fijne kristalsuiker erdoor kloppen, heel goed erdoor kloppen.
Ietsje van die melk etc. erdoor kloppen en daarmee goed roerend die melk etc. binden.

Als je echt hard klopt dan krijg je Sabayon. Zonder drank weliswaar, maar toch.
En als je Sabayon een paar uur laat afkoelen, dan krijg je een heel mooie koude vanillesaus.

Een schijf mooie stevige kruidkoek (ik gebruikte Bossche koek, die ik net had gemaakt; met appelstroop en karnemelk), liefst met gedroogd fruit er in, impregneren met rum.
Serveer met warme vanillesaus en flambeer die koek nog even met wat rum ajb.



Smerig lekker was het allemaal weer...


O ja, dat moest ik nog melden

Dat als je op slotlap zoekt, dat je dat dan op verschillende pagina's vindt, en dat die pagina's allemaal 100% van mekaar overgeschreven zijn.

De slotlap is een klein lapje vlees van een paar honderd gram [hoezo "klein lapje vlees" dan?] dat ligt aan de binnenkant van het bekkenbeen. Het beschermt als het ware de binnen dit bot liggende baarmoeder [gelul; die ligt er 20 centimeter van vandaan]. Het lapje ontstaat ["ontstaat"...] wanneer de (biefstuk)bovenbil aan de andere kant van het bekkenbeen wordt losgesneden [behalve als je... zie boven]. Het vlees is heel rijk aan bindweefsel [gelul] en verdwijnt bij de slager meestal in het gehakt.

Dus vol gelul en vol nagepend op tig andere websites...

En, o ja, natuurlijk nèrgens hoe het te gebruiken in de keuken, nee, alsteblief zeg, het idee...