donderdag 31 december 2015

Hapjes




Betere soort hapjes voor feesten


Garnalen met groenten
Mexico

Gebruik gekookte gepelde garnalen.

Snij wortel en rode paprika in blokjes.

Stoom de wortel gaar; voeg tegen het einde de paprika toe.
Je kan ook niet-Mexicaans werken met broccoli-roosjes, verse zilver-uitjes, peultjes, noem maar op.

Bak in boter gesnipperde sjalot langzaam glazig.
Voeg de garnalen toe en kruid met tijm, zoet paprikapoeder, peper, zout en Tabasco.
Roer goed om en flambeer met verwarmde brandewijn (van wijn gemaakt dan dus natuurlijk).
Schep met een schuimspaan de garnalen uit de pan met de sjalot en doe de groenten in de pan.
Roer op hoog vuur eventjes om en voeg de garnalen weer toe om op te warmen.

Serveer bestrooid met gehakte lente-ui.

Serveer met taco's of zo.




Ganzenlever met kappertjes
Dordogne

Leg de ganzenlever in net niet kokend water (van het vuur af) met wat witte wijnazijn erin. Leg de lever na vijf minuten in stromend koud water, weer vijf minuten. laat de lever uitlekken en dep droog.

Haal de twee lobben los van elkaar en trek wat zenen los en verwijder die.
Snij, net als bij foie gras, de grote lob over het plat in tweeën, maar nu met een koud mes.
Bak de drie delen snel in hete boter aan alle kanten bruin.

Draad in een braadpan wat fijngehakte sjalot kort aan in ganzenvet, maak er een roux van en maak daar een saus van met geconcentreerde bouillon en rode port.
Laat vijf minuten zacht doorkoken met wat zout en kruidnagel.
Haal van het vuur en voeg flink wat uitgelekte kappertjes toe.

Doe in een ovenschaal, leg de lever er op, en zet kort in een hete oven.

Snij de lever aan stukjes.

Serveer met geroosterd brood.



Piperade
Baskenland

Gebruik voor dit gerecht paprika`s die buiten gekweekt zijn. Zo niet, voeg dan de paprika later toe.

Bak ui-ringen aan in olijfolie.
Voeg gelijke hoeveelheden strips van groene en rode paprika toe en laat ze even zachtjes stoven, af en toe omroerend.
Voeg gekneusde knoflooktenen toe en blokjes tomaat naar smaak, plus eventueel wat suiker.
Laat een half uur zachtjes stoven, met half-pikant paprikapoeder erdoor.

Breng op smaak met p/z.

Serveer met ciabatta.




Ham-mousse

Meng 250 gram geprakte gekookte ham zonder vet met vier lepels mayonaise, wat mosterd, bieslook en geweekte uitgeknepen gelatine.
Breng op smaak met p/z (proef voordat de gelatine erdoor gaat, en bedenk dat die de smaak wat gaat dempen).

Klop romig, en koel snel.

Er kan van alles door die ham.
Augurk, zilver-ui (beide in stukjes natuurlijk), kappertjes, milde pepers uit de pekel...
Stukjes gepocheerde champignon, idem paprika, stukjes stevige tomaat...
Mais, doperwten, linzen...

Serveer met toast.




Kruidenboters
Gebruik als zout grijs zeezout en als peper fijn versgemalen witte peper

Kruidenboter met citroen
Mengen met citroensap (wat hard werk is), citroenrasp, wat witte peper en wat zout.

Kruidenboter met knoflook
Meng met geperste knoflook (slecht houdbaar!) of met een extra grote hoeveelheid geblancheerde en daarna geprakte knoflooktenen, en iets witte peper en zout.

Kruidenboter met vermout.
Meng met droge witte vermout (zwaar werk weer), wat witte peper en wat zout.
Gebruik niet teveel vermout.

Kruidenboter met koriander
Meng met vers en fijngehakt korianderblad, of met versgemalen korianderzaad (in welk geval de boter een uurtje moet staan, waarna nog eens goed omgeroerd moet worden), wat witte peper en wat zout.
Andere boters met verse kruiden: met citroenmelisse, met waterkers, met bieslook (met citroensap)...

Kruidenboter met mosterd
Meng de boter met scherpe mosterd, wat witte peper en wat zout.
Of: meng de boter met Colmans mosterdpoeder.

Kruidenboter met tomaat
Meng met tomatenpuree, geperste knoflook (slecht houdbaar!), oregano, bieslook, wat zout en wat Tabasco.

Paprika-boter
Gebruik zoet paprikapoeder en flink versgemalen zwarte peper. En wat
zout dus.

Peper-boter
Meng met geroosterde, uitgehaalde en daarna geprakte Spaanse pepers en wat zout.

Ansjovisboter
Meng met geprakte ansjovisfilets (op olie, uit blik), die even in wat melk ontzout zijn.
Werk er eventueel ook peterselie door.
Of: meng met ansjovis-pasta (tube).

Roquefort-boter of Gorgonzola-boter ("Gorgonzola Butter passiert"; Oostenrijk)
Nou ja; dat is duidelijk.
Werk er eventueel ook geplette walnoten door en/of selderijblad.
Is ook erg lekker op biefstuk of ongepaneerde scnhitzel.

Enzovoorts.
Truffelboter...

Serveer met stokbrood.




Oesters, gegratineerd

Maak de oesters (gebruik Creuses) open met de bolle schelp beneden, zodat zoveel mogelijk vloeistof in de schelp blijft staan (maar niet veel meer dan ietsje).
Snijd de oester los en laat hem in de bolle schelp liggen.

Strooi ietsje heel fijn gesnipperde en door olijfolie gehaalde ui over de oester, eventueel plus idem knoflook.
Druppel ietsje olijfolie over elke oester en gratineer ze, vlak onder de grill.


Médoc

Gebruik in plaats van ui geblancheerde prei en strooi ook wat geraspte kaas over de oester.


Serveer met gegrilde schijven boeren brood.


Pesto-dipsaus

Meng twee op een mayonaise en kwark.
Breng op smaak met pesto, aceto balsamico, peper en zout.

Rode pesto: aceto balsamico; groene pesto: condimento balsamico, "witte balsamico")

Lekker bij in de magnetron iets opgewarmde gehalveerde artisjokharten uit blik.

Serveer met geroosterd stokbrood.




Nou begrijp ik waarom die Kleyn en die Van Boven zo angehaugt zijn. Dat zijn alletwee van die zelfhijgers!

Zie Kleyn hier (alle links hier in een nieuw venster)
Ja, en dan dus van toeten nog blazen weten! Zie gisteren!

Ik kreeg trouwens, na mijn opmerking over die Kleyn gisteren, vandaag meer dan 20 mailtjes over de Volkskrant van vandaag. Over dat prachtige stuk van Huivers: "Hoe kan ik zo goed mogelijk een zwezerik verkloten"

Zie eerst eens hier.

Die Huivers die kent dat verschil natuurlijk helemaal niet, en daarom gaat ie ook iets maken van hart-zwezerik (gezien de prijs), wat je natuurlijk altijd maakt van (goedkopere en beter smakende ook nog) hals-zwezerik.

"4 uur in licht gezouten melk" de kletsmajoor. Gewoon koud water, twee keer een half uur, de tweede keer natuurlijk met vers water.

Na het koken onder gewicht gezet afkoelen!



Dank PJ!


woensdag 30 december 2015

Gekookt




Salieblaadjes, kabeljauwlever, Cumberlandsauce, lul wegen...



Gefrituurde salieblaadjes

Frito di salvia


Erg lekkere hapjes

Maak simpel beslag, en niet te dun
Ei, p/z, bloem, melk (in Italië gewoon water en soms zelfs niks ei)

Frituur kort op 200°
Duw de blaadjes even naar onderen

Uitlekken op keukenpapier

Nog wat zout erover malen




Kabeljauwlever


Russische gerookte kabeljauwlever. Die vind je bij de Die Zwei Brüder.

Die gebruikte ik ook op de kerstborrel, zie afgelopen zondag, maar het kan ook anders

Uhh, in onze blikjes "schelvislever" zit tegenwoordig blijkbaar ook kabeljauwlever
Het is iets minder stevig dan schelvislever

Het lijkt zout te smaken, maar dat is umami
Op een schijf aardappel komt het zout tekort

Met Maldon was het lekker, met Camargue Fleur de sel nog beter

Peper!




Meringue


Foto "kwijt" (= vergeten)

Probeerde een iets ingewikkelder recept uit (niet ingewikkeld hoor), en dat was wat beter

Op 4 eiwitten (zeer schone kom, zeer schone garde! ik heb er speciaal spul voor, enkel voor eiwit, Action, samen € 2,50) 150 gram kristalsuiker met wat zout en kloppen maar; hard kloppen!

Dan rustiger kloppend er 150 gram fijne kristalsuiker door werken

Werkte prima in de spuitzak
Roosjes, kerstkransjes, macaron-helften (zonder amandel dan weliswaar)...




Cumberland sauce


Ik serveerde het bij gegrilde gekookte ham, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Maak met een zesteur kleine stripjes van de schil (zonder het wit) van een citroen en een sinaasappel, beide onbespoten.
Blancheer ze vijf minuten, giet af en spoel ze koud.

Doe het sap van een halve citroen en een hele sinaasappel in een kleine sauspan.
Voeg toe: een theelepel suiker, 85 cc. rode port, twee soeplepels rode bessengelei en een soeplepel water.
Breng bijna aan de kook en roer tot de gelei helemaal is opgelost (soms moet er nog gezeefd worden).
Laat op laag vuur vijf minuten doorkoken.
Bind eventueel met maizena en laat goed roerend langzaam warmen en dik worden.
Werk er twee theelepels gembersiroop door, een afgestreken theelepel gemberpoeder en een afgestreken theelepel mosterdpoeder (bij voorkeur Colman's).
Haal van het vuur en laat afkoelen, met de schil-stripjes er in.

Serveer (ook) bij eend en wild.




Friandises


Bak Madeleines en koel.

Kook sinaasappelschijven met mandarijnstroop lang en zacht.
Mandarijnstroop: wat overblijft van het mandarijn-konfijten, of anders maak je suikerstroop met mandarijnschil (bio en heel klein gesneden) en mandarijnsap.

Koel wat en breng op smaak met bessensap.
Houd het wat warm.

Trempeer (zo zeggen ze dat) de Madeleines in de stroop (waarvan je het vuur na even uit zet).

Werk af zoals hierboven (rechtsonder was natuurlijk de mooiste; zo heb ik ze gemaakt), met een framboos en peperdure Callebaut hagelslag.




Stoofperen-ijs


Zie hierboven stoofpeer met basterdsuiker
Zo doe je dat voor elk soort jam, voor elk soort chutney, en voor elk soort ijs op basis van vruchtenpuree, en zowat voor elke vruchtensaus.

Laat 12 uur staan en roer regelmatig om.

Resultaat zie volgende foto.

Kook, maak moes, koel.

500 gram puree (1/3 suiker, 2/3 vruchten ongeveer) mengen met 300 cc room, en citroensap.

IJs draaien en tegen het einde bruine rum er door.





Perenjam met gember


Voorwerk zie hierboven.

Bakgember erdoor werken en gemberstroop.

Proeven.

Potten, wecken.




Tosti Weemoed


Die ontwikkelde ik ooit voor Café Weemoed in Tilburg.

Ik maakte het altijd met mosterd en dragon, maar nou kreeg ik een potje Fallot dragonmosterd en dus dacht ik...

Witbrood, buitenzijden beboteren.

Snee één in een tosti-ijzer (boter naar buiten dus), alle twee de sneden binnenzijde besmeerd met wat dragon-mosterd.

Flink kaas op de eerste, andere snee er op en bakken maar.

Heerlijk.
Zoals alles van vandaag trouwens.
Waarbij het stoofperen-ijs er uit sprong...




Louis sauce

Ook Louis dressing


Zie Wiki hier, maar ik heb stellig de indruk dat Louis (waarvan Wiki niets kan verklaren) van Louisiana komt, want Louisiana Remoulade (zonder é) is zowat exact hetzelfde.

Trouwens alleen al die enorme zwik ingrediënten is typisch Louisiana...

Mayo, licht zoete chili-saus, geraspte ui, geraspte citroenschil, geraspte mierikswortel, Worcestershire, gehakte rode peper uit de pekel, Tabasco en Greek seasoning (zeg maar za'atar en knoflookpoeder).

Koel goed.

Lekker hoor!

Ik serveerde het bij Crêpes vonnassiennes met vissticks, zie dezelfde link als hierboven hier



Sardines drogen in Frankrijk
Dank PJ!


Kreeg vandaag per toeval een Volkskrant in handen, nou, culinair was het meteen weer raak!
Onno Kleyn...

Het ging over Fromage fort, hij hoort iemand dat Savoyarde noemen, een term die ik voor dit specifieke gerecht niet heb kunnen terugvinden (stijl: Ik weet culinair namelijk enorm veel ronk ronk)
Ik zou zeggen Google op savoyarde fromage fort, en wat vind je? Jawel, Fromage fort savoyard als resultaat nummer twee
Tsjongejongejonge wat een minkukel...

Of zoek op savoyarde "fromage fort"
Resultaat: niks dan resultaten over een term die ik voor dit specifieke gerecht niet heb kunnen terugvinden...

Ongelofelijk allemaal, die onnozelheid en onkunde

200-300 g (resten) zachte of halfzachte kaas
Geraspte kaas, of die nou zacht of hard is, halfzachte
met zeker ook wat blauwe
Kijk op elk verstandig verhaal over Fromage fort, en je wordt gewaarschuwd uiterst voorzichtig te zijn met blauwe kaas erdoor...

Geen wonder dat die tiepe zo angehaugt is met Yvet Retteketet...




Net als elk jaar zakt het bezoek, na een topper vóór de kerst, op de 25e in, en dan blijft het een tijdje mager

Maar dit jaar is het anders. Vandaag gaan we weer toppen boven de 1.000
Ik denk ook dat dat te maken heeft met hoe in deze week de vrije dagen vallen, maar toch

Wat wel opvalt: dit jaar scoor ik (weer) beter, maar relatief minder op recente berichten; meer op content van de afgelopen jaren zeg maar
Breder

Nou ja, bezoek aan recente posts is maar ietsje hoger dan vorig jaar, maar bezoek iha is veel hoger dan vorig jaar over deze week, zo kan je het ook zeggen

dinsdag 29 december 2015

Restaurants,




want ik had nog wat knipsels liggen


Ook een knipsel over die AH actie, van 2e driegangenmenu gratis bij 10 AH restaurantzegels
Deden ze samen met Iens, nou, dan weet je het wel

Op het web kon je zien welke restaurants meededen

In Groningen heel wat, en zeggen en schrijven twee kende ik er van naam
Een is een shittent en twee zou ik geen "restaurant" durven noemen

Nounou...




Met Ilja Gort naar Landgoed De Roode Koper

Volkskrant (zoals alles vandaag)


"op brood gebakken tonijn met crème van cashewnoot en zoetzure radijssoorten"
Hatsjekedee!

"een dessert van basilicumijs, anijskruid, bramen en pithaya"
Pithaya is die naar vaatdoek smakende vrucht




Gasterij De Gulle Waard

(Alleen de naam al...)


"Gans is niet courant en de maag al helemaal niet"
Ja, als je een culinaire nul bent wel ja
"Marcus Polman, culinair journalist (o.a. handboek voor de perfecte steak) en Jurylid Masterchef", goh!

"Een salade met floxen, margrieten, biet en bes"
Wow!

Die Polman vertelt wat ie in België eet:
"Vlees van dikbillen op houtskool gegrild en geserveerd met tafelzuur, huisgemaakte piccalilly en krokante frieten"

Kijk. Dat bedoel ik.

En flikker op met je sla van floxen...




En dan heb ik nog een partij
restaurant-recensies van Smac van Dinter
Dat is die tiepo die zich naar Peru laat vliegen om daar klei te gaan eten, en dan met een uitgestreken refo-smoelwerk vier dagen later in de krant drie pagina's vol lult over dat je locaal en duurzaam moet eten

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Daarna moest je tien weken lang afval gaan eten van die Smac, en dan wordt die rare gek kwaad als anderen daar hun mening over geven
Sylvia Witteman: "maar wat vind je van die serie, 'koken met afval'? ik vind het geperverteerde nep-duurzaamheid."
Smac: "Sylvia, dat mag je de volgende keer ook gewoon tegen mij zeggen."
(Smac is op zijn teentjes getrapt...)
SW: "het gaat niet om jou, Mac. Het gaat om die recepten. Smaken verschillen. Ik vind het onzin"
SvD: "Je moest eens weten wat ik allemaal onzin vind."
SW: "nou, vertel op! Dat willen mensen toch graag weten?"
Geen antwoord... Smac zat zeker net afval met klei te eten...




De kerk van Sergio

"zee-venkel, tagliatelle van sepia, bereidingen van rabarber"

Eten 8+
"de dorade had iets korter op het vuur gemogen"
"helaas tot pap gekookt"

Entourage 9
"bonkende lounge muziek die op de zenuwen gaat werken"

Teveel klei gegeten?


Yama

"bereidingen van asperge"

 De chef die zegt dat zeeduivel-lever "zo lekker kan zijn en niemand in Nederland die dat weet" is daarom een "Leuke gozer"


Elevé

"bereidingen van rabarber"
Shit man!

"risotto van koolrabi, kwarteleitjes met brandnetel, poederijs van roomkaas"


De Vergulden Eenhoorn

"mooie meisjes klappen hun MacBooks open op ruwe houten tafels, knappe mannen houden een iPhone aan hun oor"
In een restaurant...
Zwaar klootjesvolk dus
Wegwezen!




Inter Scaldes

"In de amuse van tomatengelei met spikkels mozzarella en basilicum herkent hij het pointilisme van Georges Seurat"
Ben ik ff blij dat ik bretels heb...

"geplette langoustine met blaadjes gedroogde yoghurt, borsjt [borsjtj ja] van rozenthee en truffel, kerrie-champagne ijs"

Ober, hep u geen bereidingen van rabarber??


Wynwood

"nogal vlak van smaak"
"vooral erg zout"
"weer erg zout"
"eendimensionaal zoet"

"Eten: 8"


Waves

Bavette
Wát voor bavette? Weet natuurlijk van niks van het verschil tussen bavete d'aloyau en bavette flanchet, maar wel luidkeels in de krant kakelen

"zuiver en vers"
"puike smaakmakers"
"smaaktechnisch een inkoppertje"
"uitstekende bavette"
"heerlijk"

"Eten: 7+"


Juliana

Bij de vorige was er een enkel negatief puntje, "op het randje van droog"

Hier niets, totaal níets negatiefs.

"Eten: 7"

Is die man niet helemaal 100% of zo??
Nou nee, die jureert gewoon naar wat ie vangt...




Moulin Bistronomie

(Met zo'n naam, daar ga je als normaal mens toch niet eten?)


"Oestertje met aardappelschuim en zoute zwarte bonen, carpaccio met luchtig parmezaanschuim, sushi met gelakte paling"

De kok: "stoppelbaard, hippe koksbuis, gescheurde jeans"


Brandweerkantine

Alles ziet er lekker uit, verse spullen, mooi gepresenteerd
"Goed gelukt"
"fijn"
"een drie duimen dikke bavette"
"Goede vlaai, smeuïg en vers"

"Eten: 7"


Toegift
Nog een erg leuke tweet van Sylvia Witteman
Zeg lui,@yvettevanboven @onnokleyn aardappel-knolselderijpuree tevoren maken en later opwarmen in de oven, wordt ie daar veel slechter van?
Hahahahahahahahahahaha!!!!!!!


maandag 28 december 2015

Kaasdingen en zo





Malakoff, en Beignets de Vinzel



Malakoff de fromage


Zie hierboven.
De enige foto trouwens, want verder is er niet veel aan te zien.

 "de fromage", want Malakoff tout court is wat anders, zie hier (alle links hier in een nieuw venster), een soort Charlotte dus


Ik bespreek Malakoff de fromage samen met Beignets de Vinzel, omdat de twee namen enorm door mekaar heen worden gebruikt (niet in dit blog natuurlijk, de enige plek waar u kunt lezen wat er waar is van het armoricaine - américaine verhaal, om maar wat te noemen).

Aan het meer van Génève, in Bursins, Luins en Vinzel, worden Beignets de Vinzel gemaakt. En gegeten. Die heten elders zo, maar daar, in die streek worden ze Malakoff genoemd. Wat niet klopt. Zie het recept van Malakoff de fromage hieronder.



Ik maakte beide kaasdingen dezelfde avond
At er gestoomde Flower sprouts bij
Vrij boerenkolig van smaak
(Had er een vork naast moeten leggen; dit is formaat spruitjes)


Snij dikke "frieten" (formaat Pommes Pont Neuf) van Gruyère, of beter nog van l'Étivaz [lEEtieva].

Marineer enkele uren in (liefst Zwitserse) witte wijn.

Maak voor twee personen of voor acht "frieten" een beslag van 70 gram bloem, 1 eigeel en volle melk tot u een vrij dik beslag heeft. Soms lees je dat die wijn ook door het beslag gaat.
Klop 1 eiwit met wat zout goed op en spatel dat door het beslag (wat nu nog ietsje dikker is dan voor pannenkoek).

Laat de "frieten" uitlekken, haal door de bloem (waarin wat peper), haal door het beslag en frituur op 200° of nog ietsje warmer.
Frituur kort! Tot nét bruinen!

Snel eten!
Met tafelzuur!

Erg lekker!



De ingrediënten van Beignets de Vinzel


Beignets de Vinzel


Rasp 100 gram Gruyère.
Raspen. Niet malen.

Meng met 10 gram bloem, 1/3 ei, een scheutje witte wijn, een scheutje Kirschwasser, zwarte peper, nootmuskaat, geperste knof, gehakte peterselie.
U hebt nu een stevig deeg. Als het goed is dan dus.

Besmeer schijven stokbrood met scherpe mosterd à l'ancienne.
Wees niet bevreesd voor de scherpte want die verdwijnt bij verhitting.

Stapel er het deeg op. Hoeveelheid zie hieronder.
Hoe meer kaasspul, hoe smeuïger het eindresultaat.

Strooi er ietsje bloem over (met een theezeefje), wacht even en frituur, met de kaas naar beneden, op 180° tot mooi bruin.
Frituur kort ook de andere kant (eventjes onder duwen een voor een), leg ff op keukenpapier en serveer.

Erg lekker.



Kan zelfs nog ietsje meer 
Brood kan ietsje dunne eventueel
(Aan die pukkeltjes op het brood kan je zien dat het uit de fabriek komt; electrische oven)


Fondue Neuchâteloise


Niet op gaan zoeken want het is een oud boeren recept, wat niet op internet te vinden is.
Ja, je vindt Fondue de fromage...


Schijven stokbrood oud laten worden.
(Oorspronkelijk met oud brood gemaakt, maar zo werkt het mooier.)

Besprenkelen met redelijk wat witte wijn en in een heel lage oven half laten indrogen.

Bestrooien met geraspte Gruyère en (oven hoger) gratineren.

Serveren met pikant paprikapoeder er over.

Erg lekker.




België-winkel


Ik kocht wat bij deze webshop hier
(Je krijgt gewoon uit Nederland geleverd.)

Erg leuke producten, erg aardige recepten.
(Dat Steppengras eten ze ook in Venlo.)

Ik kocht er appelthee (appel en braambladeren), werkelijk heerlijk spul, beter dan de Turkse.

Ik kreeg er een klein maar bijzonder aardig kookboekje bij, Straffe Streekgerechten, van Jeroen de Pauw (iemand waaraan elke Nederlandse culinaire krant- en TV-kwaker een voorbeeld nemen kan).

Appel met crème van zwarte pens (bloedworst), Soezen met mandjeskaas (heel jonge plattekaas) en siroop van Gueuze, Paprikasoep met schuim van Delvaux bier, Gepaneerde wijngaardslakken met aspergesalade...

Schitterend toch allemaal?




Doehoei!


Uhh, ik zat nog te denken...

Wat is het eigenlijk diep triest dat je, als Nederlandse culi-kwaker (Hoepel, Vreugdeloos, Broekbaard, Jonas en de Walvis, Kleuter Woutwijk, Boesjes, Kleyneman e tutti quanti) nooit never iets nieuws, nooit ook maar iets -al is het maar deels- interessants kan produceren...

Dat dat soort volk zich niet massaal verhangt of zo, of voor de trein springt, ik begrijp er echt helemaal niks van, verdomd...


zondag 27 december 2015

Kerstborrel




of: nieuwjaarsborrel,

dat kan ook
Want we doen het maar één keer elk jaar


Kinderchampagne hierboven, daarmee begint het altijd
Deze was van Aldi, en die beviel ze veel beter dan Jip en Janneke van Hema die we altijd hadden
(Ooit een maal zoiets van AH en dat beviel ze helemaal niet)




Spread van kabeljauwlever en avocado

met forel-eitjes


Ik had een blik Russische gerookte kabeljauw-lever, maar u kunt net zo goed in de super een blik schelvislever kopen, want daar zit tegenwoordig ook kabeljauwlever in


Eén uitgelekt blik op drie goed rijpe avocado's prakken
De avocado's kleinsnijden, redelijk wat limoensap, prakken met wat witte peper (geen zout!)
Lever prakken met iets knofpoeder (niet vers!) en fijngehakte sjalot
Goed mengen en proeven

Serveren met forel-eitjes er op


Mooie rosé van Ochoa




Brioche tressée

Vlechtvormige brioche


500 gram patisserie-bloem, 5 gram zout, 40 gram verse gist, 100 gram fijne kristalsuiker, 8 eigelen, 200 cc lauw water, deeg maken

Er 200 gram zachte boter door werken

Mischien iets meer bloem? Het moet slap deeg zijn, maar niet plakken

Anderhalf uur laten rijzen in een ingevette kom met een doek er over

Lange sliert vormen, vlecht van maken
Moet in een bakblik (dubbel cake volume) en de vlecht moet 1/3 langer zijn dan het blik
Vlecht in het blik en de er uitstekende staart onder de vlecht vouwen, dan wordt de bovenkant mooi horizontaal (itt hierboven,. waar ik dat namelijk vergat)

Drie kwartier na-rijzen onder een doek

Bovenkant inkwasten met eigeel/iets water

Een half uur op 170° bakken

Koelen

Sneden roosteren voor bij de foie gras




Foie gras

Hier van eend


Ff kort, want ik kom er nog uitgebreid op terug.

De grote en de kleine lob scheiden en zenen lostrekken
Verder ontzenen
De grote lob over het plat doorsnijden met een heet mes, ontzenen
Een half uur in ijswater met zout (50 gram/liter)
Uitlekken, droogdeppen
Per kilo 14 gram fleur de sel mengen met 2 gram fijngemalen(!) zwarte peper, 10 gram gebroken fijne kristalsuiker, 1 gram vers geraspte nootmuskaat
De stukken lever inwrijven daarmee
Stapelen in een terrine en er ondertussen 20 cc madera, port, armagnac... bijgieten (ik neem altijd malaga)
Afdekken, koelen
Plaatje er op, gewicht daarop en 1,5 uur bakken au bain Marie op 90° (zorg dat het water in de bain Marie al 90° is als je de bak er in zet)
(Bain Marie, ondanks dat het onder de 100° is? Ja, dat warmt gelijkmatiger)
De kerntemperatuur moet 50° zijn
Vet afgieten (niet volledig!), gewicht, koelen, koeling

Serveren met die brioche-toast, Fleur de sel en kiwi-chutney


Sauternes 1999 Château Filhot




Mooi stokbrood bakken

Hert-filet
Zie hierboven

Hammetje van haas
Zie hieronder

Thracian Valley Mavrud and Rubin 2013




Pecorino sardo

Livarot



Om die kaas zitten bandjes van lisdodde


Allerlei rare zoete broodjes van Aldi, met abrikozen en dadels

Vijgen-amandelenbrood, ook Aldi

Groene walnoten die al drie jaar in de honing staan...

Stoofperen-ijs van geheel eigen productie
(Met rum en citroen...)





zaterdag 26 december 2015

Elsevier (2)



Vandaag weer eens inkopen

Dit hebben ze momenteel bij Lidl
Erg lekker soort eend


Bram Hahn

Zie deel 1 gisteren

Ja, ik werk het maar af, want dat geeft zo'n vredig gevoel met de Kerst...



Ketchup


Het is niet zo dat "begin 19e eeuw werd in de Verenigde Staten tomaat het hoofdingrediënt", het is veeleer zo dat je allerlei extra ingrediënten in die soja-saus achtige ansjovis-citroensaus kreeg, en die sauzen bestonden naast elkaar; tomaten-ketchup, mushroom-ketchup, oesters, noten... En die met tomaat werd het populairst.

Mushroomketchup, enorm lekker op Mozzarella, zie hier (alle links hier in een nieuw venster)

Larousse, net als de vorige, over tomatenketchup zie hier

De Ketchupfabriek wordt genoemd, zie hier


Ketchup

Ik maak het wat klassieker dan Hahn
Goede tomatensaus maken. In dit geval moet er flink komijn in; verder laos en piment.
Met de staafmixer fijn maken of door de draaizeef halen, de passe-vite.
Ketjap manis erdoor en ook wat asin, medium sherry en gembersiroop.
Breng verder op smaak met Worcestershire en eventueel wat zacht smakende azijn, bijvoorbeeld appelazijn.


Relish

Door die ketchup gaan geweekte rozijnen, kleine blokjes augurk (op azijn) en kleine stukjes groene peper op pekel.
Smaakt overal bij.



Thaise en rechtsonder twee Noord-Afrikaanse
Linksboven limoen-garnalen
In Thailand dus ook varkensbouillon
Knorr! Hahahahaha!


Friet


De temperaturen die Hahn geeft kloppen wel, 130 (niet hoger) en 180 (niet hoger).

Maar zie even die mooie Ouwe Wijven friet, ik had het er laatst nog over. Opzetten met koud vet en langzaam 150° laten worden. Voor extra mooi kort op hoog vuur na-bakken.

Een ding Hahn: wel de gesneden friet goed afspoelen en droog deppen, om het zetmeel eraf te spoelen.


Pommes Pont Neuf

Doorsnee 1,5 bij 1,5 centimeter.
Niet van kruimige aardappelen.
Werden op de Pont Neuf in Parijs verkocht.
In restaurants worden ze als bielzen gestapeld geserveerd.
Dikker = minder buitenkant ten opzichte van de inhoud = minder vet.
Zorg natuurlijk wel dat de binnenkant goed gaar is, dus "drie keer garen", "triple cooked" want ze zijn dik. 120, 150, 180.
Blancheren in zeewater of 30 gram zeezout per liter.
Sommige koks laten ze dan afkoelen en een paar uur uitdrogen in de koeling, anderen drogen ze af en bakken ze meteen in ossewit (moet eigenlijk zijn: paardenvet) op 130.
Afbakken op 180.




Brioche van AH, een Brioche tressée (gevlochten)
Op dit moment zelve ben ik er een aan het maken
Voor toast voor morgen bij de Foie gras


Zoetwatervis


Ja, de graat is een probleem, maar geen nood Bram: blancheer gehalveerde vissen in visbouillon en haal door de draaizeef.
Quenelles van maken.

Hij noemt deze website hier

Dat je behalve snoekbaars en forel niets anders vindt, dat is natuurlijk niet helemaal waar. Je vindt ook paling, en bij de Zwei Brüder hebben ze altijd prachtige karpers.
En nijlbaars is natuurlijk ook zoetwatervis, en tilapia en zo, maar niet uit onze plassen natuurlijk.


Snoekbaars, Belgisch

Maak jus van een gehakt kippenkarkas: aanbakken in boter, water erbij, aanbaksels losroeren, zeven, proeven op z/p.
Maak knolselderij-stamp en werk er fijngesneden rauwe ham door.
Maak de snoekbaars schoon, dep droog en bestrooi binnen en buiten met peper en zout.
Wikkel de vis in plakken rauwe ham (iets dikker gesneden dan normaal) en bak, eerst rondom op hoog vuur, later op lager vuur, de vis gaar in boter.
Serveer met de opgewarmde jus en met de puree, bestrooid met fijngehakte kervel.

Je kan van die Belgen zeggen wat je wil...



Truffelsnijder
(Nu de truffels nog...)


Kookboeken


Ja, inderdaad, "Kinnesinne waar niemand beter van wordt", dat gekonkel van die stiekeme Jonas Freud met d'r eigen kookboeken-uitverkiezing

Kookboekenweek zie hier
Wat een shitwebsite, hoog popi-gehalte boeken, en alwéér die mongolenkop van Jamie, je wordt er kotsmisselijk van, maar het is dan ook die actie van Jonas van de Walvis

Kookboeken7daagse zie hier
Wat minder popi-geschreeuw en wat minder popi-boeken
Meer voor de lezet met wél wat IQ


Italiaans-Amerikaans, want dat was de winnaar bij de 7daagse verkiezing (bij Jonas was het popi shit "Liever lokaal")

Spaghetti met zalm en olijven

Maak visbouillon, en kook flink in.
Meng er rode pesto door, room, fijngesneden bosui, gehakte zwarte olijven, en warm er stukjes heel kort gebakken zalm in op.
Breng op smaak met p/z.

Serveer met spaghetti en met Parmezaan



Moutarde des Pompiers
Brandweermannen-mosterd
"Zorg dat er een brandweerman aan tafel zit als u deze mosterd gaat proeven"


Roomboter


Die Marokkaanse boter heet Smen, en in feite is het geen boter maar ghee
(Pas op: bij de Marokkaan of Turk hier krijg je gewoon ghee, niks kruiden en wekenlange rijping.)


Ghee
Geklaarde boter
Kan beter tegen bakhitte dan gewone boter
Wordt behalve in de Franse keuken ook veel in de Indiase gebruikt.

Laat boter au bain Marie langzaam smelten.
Schuim af en giet dan af zonder de bezinksels.
Lang houdbaar.


Rode mul met venkel 
Frankrijk

Maak ghee.
Stoof venkelstukken gaar in olijfolie, op niet te hoog vuur, regelmatig omhusselend.
Schroei filet van mul heel snel dicht in hete ghee, bestrooi met zout en peper en bak op lager vuur gaar.
Giet de olie af en bak de venkel snel op hoog vuur in wat ghee, met halve olijven erbij.
Serveer samen.




Dat komt in Frankrijk deze dagen op die Bûches, stronken, zie ze hier

"Waarom lacht de Kerstman altijd op de bûches? Omdat hij weet dat zijn prikker afgelikt gaat worden"

Ja, je woont boven een patiserie of je woont niet boven een patisserie...



vrijdag 25 december 2015

Elsevier




Bram Hahn

(Dank PJ)


Restvlees

Dat is: van de eend en gans waar die lever uit kwam

Confit van de poten, in eende- of ganzevet
(Wel erbij zetten dat je dat vet bewaart natuurlijk!)

Hij noemt ook de gésiers, maagjes


Salade tiède aux gésiers

Gebruik de zogenaamde derde maag.
Snijd ze open, spoel ze goed uit en verwijder het gele vel.
Bak halve maagjes in redelijk wat olijfolie (dit wordt de olie van de dressing), met wat ui en knof.
Van het vuur af, en na wat koelen blussen met witte wijazijn; pas op spatten! Dit is dus de azijn van de dressing.
Dit lauwe spul over mooie sla. Of beter nog: molsla.




Slowcooking


Als je stoofvlees aanbraadt dan "blijft" het niet taai, dan wórdt het taai
Stoofvlees kan je prima rauw eten

Weer dat verhaal over dat petroleumstel, dat het alleen daarop kan (of in een slowcooker) want "zelfs dat kleine vlammetje zorgt ervoor dat uw stoofpot op zeker moment het kookpunt bereikt"
Ik heb meerdere vlamverdelers (groot en klein), ik heb een thermometer, en op mijn gas blijft het uren lang rond de 75°.


Stoofvlees

(Eventueel: vleesblokjes door de bloem halen, afschudden en in een hete oven kort laten bruinen.)
De stukjes vlees als volgt aanbraden: een bergje vlees midden in een braadpan waarin op hoog vuur hete olie en boter, even wachten, vlees langzaam-aan over de bodem van de pan verspreiden (de bodem mag niet helemaal bedekt zijn), weer wachten en dan pas langzaam-aan de blokjes gaan draaien.
(Eventueel, omdat de eerste blokjes niet mooi bruinen: eerst blokjes van het goedkoopste vlees bruinen en die daarna in de soeppan. Of: op het laatst de blokjes die het eerst gebakken zijn na-bruinen.)
Blokjes uit de pan en apart houden.
Rest van het vlees op dezelfde manier braden.
Het is omslachtig maar als er teveel vlees in de pan gedaan wordt en/of het vlees te snel wordt gedraaid, dan wordt het vet jus door de condens en de vrijkomende vloeistoffen, en in jus kan je niet bruinen. Ik had het er hier nog over laatst, gisteren zelfs geloof ik.
Alle vlees in de pan, omroerend op heel hoog vuur de condens laten verdampen, uien toevoegen, even omscheppend iets laten bruinen, dan eventueel knoflook erbij.
Kruiden met in ieder geval laurier, kruidnagel, foelie, piment en p/z.
Vloeistof erbij: hete bouillon (of water met een blokje; in dat geval geen zout gebruiken) en/of wijn en/of bier.
Gebruik je alleen wijn of bier dan eerst een scheut water in de pan om de temperatuur wat te doen zakken.
Aan de kook laten komen op een plaatje en met een goed sluitend deksel op de pan.
Als het kookt de vlam laag zetten en een of twee vlamverdelers meer eronder. De temperatuur vrij kort bij de 70° zitten.
Als het vlees een klein beetje begint te garen bijvoorbeeld stukken wortel en/of kool en/of aardappel mee laten koken.
Op het laatst kunnen er bij voorbeeld droge zwarte olijven bij.
Eventueel zonder deksel en op hoog vuur inkoken.




Kleine geschiedenis van de Nederlandse keuken


"Negenduizend kookboeken verschijnen er jaarlijks in Nederland"
Dus elke werkdag verschijnen er 35 verschillende kookboeken?? Of elke werkdag worden er enkel 35 verkocht??

Dat stamppot zijn intrede deed in 1880 kan ik wel geloven; zo snel was de aardappel niet populair.
Maar de techniek bestond natuurlijk al lang; bonenstamp met zus, knollenstamp en wortelstamp met zo.


Gisteren las ik in Eenpits Kookkunst (voor studenten; 1971; verbazingwekkend dat je toen al taugé had en aubergine, dat had ik niet gedacht) het recept van Stamppot bloemkool. Ken ik niet. Met "macaronivlees" en nootmuskaat.

Twee recepten trouwens.Ook een met blokjes kaas ipv dat vlees en verder hetzelfde.

En zie! Vandaag las ik in Stoemp (dat is Belse stamppot; een stampotpot is dus een stoemppot; in Antwerpen heb je een restaurant wat zo heet) het recept van Stoemp met bloemkool en broccoli.
Kook de groenten in water met een scheur sherry-azijn. Bak ze op in notenolie (die olie moet dus niet te heet worden), en dan komt er room en koenjit en p/z bij. Stoof tot gaar en werk door puree.

(Van Stoemp had ik al deel 2; eindelijk vond ik ook deel 1 nu)



Dit is Nero, voor wie hem niet kent
Een oer-Nero trouwens
Ook Bels


Schnitzel


Schnitzel moet dun zijn en dus geplet worden.

Jawel, maar dat is niet de essentie van een echte Wiener kalfsschitzel.
De essentie is dat je een schnitzel met de knokkels van je vuisten geforceerd in de paneermeel drukt (dus niks "125 gram paneermeel"; 500 gram minstens)(het kost geen ruk), zo stevig dat het vlees scheurt; dat er gaten in vallen.
In Wenen hangt zo'n dunne schnitzel met gaten en al aan beide zijden over de rand van je bord.

Hahn had het ook over kipschnitzels
Het idee...


Wiener Schnitzel

Hamer kalfsschnitzels goed plat.
Z/p, en paneer ze: haal ze door bloem, dan door losgeklopt ei en leg ze dan op een flink dikke laag paneermeel. Draai ze en druk ze met acht vingertoppen tegelijk, of met de knokkels van je vuisten, op verschillende plaatsen krachtig het paneermeel in zodat het vlees nog dunner wordt en op een enkele plek zelfs scheurt.
Draai en herhaal.
Bak de schnitzels op vrij hoog vuur in boter.
Serveer met ansjovisfilets, gehakt eiwit, gehakt eigeel, kappertjes en met citroen.




Bonen


Ja Pulse (ik zoek dát boek, niet Peulvruchten) van Chandler moet erg goed zijn want Chandler is goed.

Drie dagen geleden las ik van haar in The Food of Northern Spain over Navarra, over het verschil tussen een Navarro en een Bask, en over het verschil tussen de Noord Navarro en de Zuid Navarro. Geen speld tussen te krijgen. Als sinds de Steentijd niet.

 "vers en ongedopt" bonen kopen.
Kijk, dat is "Kijk mij eens culinair bezig zijn!" voor een argeloze omstander, en tevens "Kijk mij eens de ballen verstand hebben van koken" voor iemand die wel verstand van koken heeft.
Vers en ongedopt haal je ze uit de tuin en dan regelrecht de keuken in, net zoals Hak dat ook doet vanaf het land. Die staan elk uur te testen op de verhouding suikers en zetmeel, die geven een telefoontje "Morgen!", en de volgende dag geven ze een telefoontje op een gegeven moment "Over twee uur!". Zo gaat dat en zo nauw komt dat en eet dus nooit ongedopte bonen van de markt of van de groenteboer. En al hélemaal geen gedopte "verse". Weg suikers.


Bonen weken en koken

Week gedroogde bonen in kalkarm water (regenwater, strijkboutenwater; in flessenwater, ook bronwater kan ook heel wat kalk zitten) 12 tot 24 uur, afhankelijk van hoe oud ze zijn.

Zet op met het weekwater, en laat niet al te snel, maar ook niet erg langzaam, aan de kook komen.

Aan de kook: scheut koud water erbij.
Herhaal dat twee keer.
Dat dient om die door Hahn geprezen "rulle textuur" optimaal te verwezenlijken. Effect ouwe wijven friet: buiten stevig, binnen puree.




Koken met sherry


Jazeker, "waar een recept voorschrijft om wijn te gebruiken, pakt sherry vaak beter uit".

Gisteren nog maakte ik peterseliesaus met (goede!) medium sherry, en ook gisteren zagen we hier kastanjes karameliseren met manzanilla.

Dat is trouwens iets wat ik belangrijk vind: kook niet met fino maar met manzanilla.


Artisjokken met sherry
Alcachofas de Sanlúcar

Kook niet te grote artisjokken (maar ook geen kleintjes, voor cœurs) gaar.
Bak fijngesneden sjalotten, peterselie en bleekselderij zachtjes in iets olijfolie, ongeveer vijf minuten.
Voeg een scheut Manzanilla toe.
Kook kort in op hoog vuur.
Leg de artisjokken in een sauspan, giet er de saus over, doe een deksel op de pan en laat op half-hoog vuur de artisjokken even opwarmen.
Proef de saus op zout en peper en bestrooi met gehakte peterselie.