dinsdag 23 december 2014

Orgaanvlees 3, Kalfshart




Kalfshart dus


Fantastisch mooi rood spiervlees, fantastische biefstuk.


Ik besteede er al indirect aandacht aan (hart iha), zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Daar staat het recept van Corazon de ternera a la madrileña, kalfshart op zijn Madrids.
(Zie ook het laatste recept hier, dat is een sjiekere versie.)

Deze dagen scoort die post hoog, dus dat ga ik maar eens uitbreiden met een special over kalfshart.

Hart is een werkspier, en werkspieren (bv. longhaas, de adem-spier) zijn iha grofvezelig, hebben stevige beet en stevige smaak. Idem voor hart, alleen het is superfijn vezelig, het is dus "knackig", krokant zeg maar...




Schoonmaken

Zie de eerste foto.
Alles links van die verticale lijn weg (de Atria).
Van het overblijvende deel (de Ventricula) al dat witte vet wegsnijden. Dat kan deels ook nadat je al wat verder bent in de ontleding van het hart.

Zie nu hierboven.
Dat hart is open gesneden, maar voordat er aan de buitenkanl vet en atria zijn weggesneden.

Maar goed.

Alles wat zeen en zo is, alles wat niet mooi rood vlees is, dat snij je weg. Bloedklodders (links boven) ook weg natuurlijk.
De kat heeft feest vandaag...



Prachtig vlees toch?!


Wereldwijd het populairste gerecht met runderhart, maar beter nog kalfshart, is Anticucho [antikOEtsjo].
Zie hier. En zie de volgende foto.

Week gedroogde pepers.
Haal ze uit.
Maak een pasta van witte wijn, witte wijnazijn, knof, de pepers en iets olijfolie.

Marineer een half uur stukjes hart erin, op een koele plek (niet een koude plek dus) en roer af en toe om.
(Variant: marineer veel langer maar dan zonder azijn en voeg die later toe.)
Week sateh-stokjes in water.

Maak spiesjes, doe wat meer olie bij de marinade (en eventueel nu pas de azijn), kwast de spiesjes ermee in en gril ze.
Kwast nog eens.

Serveer met gegrilde zoete mais (die je ook kan inkwasten!).




Je kan ook uistekend marineren in ketjap, gembersiroop, limoensap, sambal, rijstwijn (of medium sherry).
Dan inkwasten met de marinade met extra ketjap erdoor.


En over Indonesisch gesproken: rendang kennen we allemaal, maar maak het eens met half kalfsstoofvlees (ezeltje of zo) half kalfshart.
Verder idem dito als rendang, maar korter stoven natuurlijk.


En trouwens Sateh manis hati, zoete sateh met kalfshart (en/of -lever)
Gebruik 50/50 kalfsbief (medaillon-vlees) en kalfshart.
In een marinade van gevijzelde ui, knof, korianderzaad, komijnzaad, palmsuiker, zout, ketjap, citroensap, rijstwijn.
Stokjes etc.
Bedruip.
Serveer met dezelfde saus als sateh kambing, geitensateh: half ketjap asin half manis wat een tijdje heeft staan trekken, regelmatig omgeroerd, met ui, knof, en groene rawit.



Van mooi schoongemaakt kalfshart kan je prima een rollade maken


Kalbsherz Badener Art noemde ik laatst al.

Schoonmaken en in tweeën snijden.
Drie tot vijf dagen in rode wijn marineren, met ui, kruidnagel, laurier, peperkorels en "gele wortel" (neem peterseliewortel).
Dagelijks draaien.

Uitlekken, drogen, kleinere stukken (niet te klein), z/p, rondom aanbraden in reuzel.
Marinade erbij, 1½ uur stoven.
(Dus het eeuwige verhaal: of heel kort of heel lang.)

Saus zeven, wat binden en wat inkoken.

Zie onder.



Cœur de veau à la provençale

Dat is nogal een gedoe.

Ovenschotel, wat olijfolie, een laag sneden hart, daarop een prak van gekookte rijst (of geweekt brood), ui, knof, salie, tijm, peterselie. daarop dunne plakjes bacon.
Herhaal dat enkele malen.
Weer wat olijfolie.
Bakpapier, deksel, oven niet al te heet, twee uur? Drie? Vier?




Grilled Marinated Calf's Heart

Snijd het schoongemaakte hart in plakjes van 2 à 3 cm breed en een halve dik.

Werk door een marinade van Balsamico, z/p en tijm.
Marineer 24 uur op een koele plek en draai af en toe (zie onder).

Bak op de BBQ of op een grilpan.

Serveer met flageolets met sjalot erdoor, en waterkers ernaast.




Kalfshart, gevuld, Madrileens, sjieke versie

Marinade koken: witte wijn, wat dragonazijn, wat water, laurier, ui, peperkorrels, kruidnagel.
Volledig koelen en zeven.

Schoongemaakt hart (zie de onderste foto, maar dat is niet van gevuld hart; die foto ben ik kwijt) in de marinade, minstens een halve dag en regelmatig draaien.

Vulling
Half kalfs en half varkensgehakt
Wat magere rauwe ham
Ei, ui, peterselie, majoraan, paneermeel, p/z.

Hart lekken, drogen, vullen, de twee helften tegen elkaar binden.
Marinade zeven.

Rondom aanbraden in hete boter.
Aan de kook met marinade en kokend water.
In een braadpan, deksel, oven, 225°, een uur of ietsje langer.
Regelmatig bedruipen.

Hart uit de pan en warm houden.
Braadvocht binden met een mengsel van bloem, melk en zure room (spul mag niet koken!).
Hart in schijven.
Aardappelpuree en groene salade...