zaterdag 1 november 2014

Tête de veau à la tortue




Sjieke zult


Zoals ik al aankondigde bij de bespreking van The Art of Eating, waarin een recept voor Tête de veau à la tortue (kalfskop op zijn schilpad's), zou ik het gaan vergelijken met hetzelfde recept in Simenon et Maigret passent à Table.
In dat laatste boek heet het trouwens Tête de veau en tortue, wat logischer is als ik gelijk heb wat die schildpad betreft. Zie daarvoor verderop.


Eerst even gewoon
Tête de veau


De Encyclopedie du Gastronome

Schroeien die kop, uit elkaar halen (ogen weg, nou ja, meestal, tong en hersenen apart), ontbenen ("heel" laten!), met citroen inwrijven, in een doek binden en koken au blanc (court-bouillon, bloem, citroen; net als verkleurend spul zoals kardoen) samen met de tong.

Wordt meestal koud gegeten.
Met koude saus (gribiche, mayo, ravigote, rémoulade, tartare).
Met warme saus (aux câpres, financière, aux fines herbes, à l'italienne, à la poulette, piquante, Robert, à la Sainte-Menehould).



Ontbeend


Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Je kan er natuurlijk nog van alles instoppen. Olijven, tomaat ui peterselie (à la portugaise), wortel geglaceerde uitjes selderij spekjes (à la bourgeoise), gefrituurde of gebakken stukjes groenten, kastanjes, en je kan het maken à la Godard (zie verderop, bij Sorrentina).

Het wordt ook wel warm gegeten, maar meestal niet. Maar wel dikwijls koud en dan met warme garnituur, met gebakken aardappelen en wortel. En saus.

De Encyclopedie meldt "Men serveert het ook wel à la tortue, gevuld met" en dan volgt weer dat Sorrentina verhaal en dat klopt niet. Zie Sorrentina verderop dus. En zie diezelfde Encyclopedie ook verderop.

(Tête de veau is niet hetzelfde als Tête pressé, preskop, brawn, zult, Sülze.
Dat is meer varkenskop en meer gelei-achtig.
Zie verderop.)



Opgebonden


Tête de veau à la tortue

Wiki heeft het wel correct.
"Met tomatensaus waarin madera, en met friet".
En inderdaad, het kan weer warm of koud zegt Wiki.

Maar wat ontbreekt is dat het twee verschillende bereidingswijzen zijn.
Warm: tête de veau in tomatensaus (met madera) geserveerd.
Koud: gemaakt zoals het hierboven al genoemde à la portugaise, dus de tête de veau gemaakt met tomaat erdoor. Zie twee plaatjes verderop.

En daar komt nog bij dat het nóg weer anders kan, met vanalles erbij, zie weer dat Sorrentina verhaal en net daarvoor Garniture en tortue.



Even nog snel een plaatje van warm geserveerde tête de veau


The Art of Eating

De kop wordt om te beginnen gekookt met wortel, ui, selderij, kruidnagel, foelie, peper, in bouillon met flink madera.
Kook de tong en de oren apart, ik bedoel: er af gesneden maar in dezelfde pan.
Twee uur, zeer laag, met deksel.
Tong er uit na anderhalf uur, vel er af, tong terug nog even.

Serveer het zó, met ook de hersenen, geprepareerd naar wens.

Het spul wat er bij Godard of Sorrentina ingestopt wordt, dat gaat er hier op spitjes bij. Zie Sorrentina verderop, alweer.

En last but not least: "sauce around [be-saus het] with a well made sauce à la Tortue".
Demi-glace met madera is sauce Madère.
Meng die met tomatensaus (ik zou zeggen 3 of 4 madera op 1 tomaat) die gemaakt is met (ook) tijm, laurier, rozemarijn, basilicum, cayenne.



Tête de veau en tortue, koud
En nou denk ik dat daar die schildpad vandaan komt


Simenon et Maigret passent à table

Niet zo vreemd dat dat recept er in staat, want Simenon kwam uit Luik, hield enorm van de Luikse keuken, en daar is tête de veau en tortue met olijven populair.

Een halve opgebonden kop wordt gekookt met dezelfde ingrediënten als hierboven. En de tong. Het wordt wel eerst een half uur in water gelegd.

In dit recept wordt wel de bereiding van de hersenen uitgelegd.
Een uur in water met wat azijn.
Schoonmaken en ontvliezen.
Zachtjes een kwartier koken in court-bouillon met wat azijn.

Olijven ontpitten (ik weet dat dat groene zijn).
Augurkjes klein snijden.

Een infusion ("thee") trekken van salie, majoraan, basilicum, tijm, laurier en peterselie in zoete witte wijn.
Reduceren, even laten staan en dan zeven.

In boter blokjes rauwe ham en wortel sauteren.
Bloem, ietsje laten bruinen, saus van maken met de infusion en met kalfsbouillon.

[En vanaf hier herschrijf ik het wat.]
Met tomatenpuree er tomatensaus van maken, en 20 minuten laten trekken.

Eieren hard koken.

Olijven en augurkjes in de saus, even warmen, en de saus over de kop, tong, hersenen en eieren.



Tête de veau en tortue, warm


"en tortue", à la tortue"

De Encyclopedie du Gastronome behandelt dus tête de veau (en daar "à la tortue") maar separaat ook tortue (en daar spreekt het van "en tortue").

Sauce tortue: een reductie van witte wijn, tomatensaus en gearomatiseerde bouillon.
Bij Carême een reductie van madera-saus met rood ham-vlees, peper, piment, sjalot. Dan bouillon erbij en espagnol en tomatensaus. Weer reduceren, madera erbij en binden met boter.

En nu de oorsprong van dat verschil tussen "met tomatensaus" en "gevuld met" (zie die Sorrentina hieronder). Sauce tortue is één ding, Garniture en tortue is wat anders.
Garniture en tortue: quenelles van kalfsvlees, Franse olijven, champignons, augurkjes, truffel, escalopes van hersenen en van tong, ei-gelen (gekookt dan dus), croutons en rivierkreeft gekookt in court-bouillon.


In Limburg noemen ze het volgende gerecht Tête de veau.

Bak plakjes champignons in boter en houd apart.

Bak kalfspoulet in boter.
Bak ui en knof mee.
Tomatenpuree erdoor...

Madera, Worcestershire, kalfsfond, room...
Eventueel blokjes kalfstong erin opwarmen.

Proef op p/z.

Peterselie, champignons en Riz cantonnais (rijst met doppers, soort nasi zeg maar).




Testa di Vitello alla Sorrentina

Hierboven

Eerst koken, dan ontbenen.
Oprollen rond een vulling van kalfs-farce, de hersenen, zwezerik, hanekammen (van hanen, niet de paddo's), rivierkreeft, croutons, truffel, pistache, ei-gelen (daar heb je ze weer), kruiden en specerijen.

Stoof met bacon, rauwe ham en kruiden.


À la Godard

Als boven.

Serveer met eekhoorntjesbrood, cantharellen, paling, duif en karper-kuit.


Hier wordt er dus ingestopt wat eerder garnituur was. Je zou denken dat er wat door elkaar gelopen is, fout vertaald, weet ik wat, maar dat is niet zo. Die Sorrentina staat exact zo in The Cook's Decameron: a study in taste, containing over two hundred recipes for Italian dishes, van W. G. Waters (1920).




Fromage de tête

Tête pressé, preskop, zult, hoofdkaas, Sülze, brawn, queso de cerdo ("varkenskaas"; ik heb daar een Spaanse eens enorm van zien schrikken toen ze zult opzocht)

Twee soorten: zoals hierboven en zoals hieronder

Het verschil moge duidelijk zijn, afgezien van het feit dat we het nu over varkenskop hebben, althans: in Zuid-Nederland werd het klassiek van half varken half kalf gemaakt. Twee halve koppen.

Zure zult: in zult zit veelal augurk, in zure zult ook azijn.
En trouwens: vroeger had zult meestal ook zo'n schildpadvorm!

Boven, dat is Duitser en Belser, onder Nederlandse en Engelser.
Grover vlees en minder gelei hierboven.
Dikwijls ook van rund of met rund.
Dat is ook het spul wat met warme garnituur wordt gegeten.

In Duitsland ook erg grof vlees en warm gegeten.
Lijkt erg op dat Turkse rundvlees in die ronde plastic verpakking of platte glazen bakjes (Petri schaaltjes, hahahahaha!)

In Oost-Brabant: krentenbrood met zure zult in de zon leggen tot de zult smelt...
Heerlijk!




Charcuterie and French Pork Cookery

"Vraag om een halve kop, maar de hersenen heel gelaten"
"Maak meteen in dezelfde pan ook varkenspoten klaar"

Pekel het liefst alles eerst, kort, twee of drie dagen.
Kook met ui, wortel, prei, knof, laurier, peterselie, tijm, peperkorrels...
Heel héél laag, heel lang ("eight hours") en met een deksel met een gewicht er op.

Afgieten, een pan (niet alles) kookwater inkoken met witte wijn, goed zouten (het zout is voor de hele vleesberg) en citroensap erbij.

Ondertussen vlees van de botten, hakken, quatre-épices.
Samen met het ingekookte spul 20 minuten sudderen.
P/z? Laat afkoelen maar niet helemaal.
Tong in een diepe schaal, vlees erover, koel.
Bestrooi met mooi paneermeel en druk dat er wat in.


Cabeza de jabalí

In Spanje maken ze een soort zult, dikwijls in worst-vorm, heel vlezig, de tong er ook door, en ook poot. Die poot, dat is het enige wat gelei mag leveren, dus het kookwater wordt niet gebruikt, althans niet voor de zult.
Het heet dus Cabeza de jabalí, wildzwijns-kop, en dat om onduidelijke redenen. Misschien dat ze het vroeger van wild zwijn maakten.

Er gaan pistaches door, en verder het gebruikelijke spul.

Zie hieronder.




Onder het schrijven van dit verhaal experimenteerde ik met het maken van room-karamellen en van boter-karamellen
En ik begon met Sharon fruit te konfijten
En nou ga ik echt koken
Gefrituurde tempeh, gesauteerde peultjes, gekookte rice cakes, Pad thai saus
Lekker vegetarisch...