zaterdag 15 november 2014

Friet!




Het Volkomen Frietboek
Een Belgische Cultuurgeschiedenis


Paul Ilegems, Antwerpen 2002

Eerder besprak ik al
*  Het grote Frietboek
en
* Patatje Oorlog
en ik ben nog op zoek naar
* De Frietkotcultuur
en
* Het Belgisch Frietenboek
en
* Frietgeheimen




Friet bakken


* Snijden, voorbakken en afbakken
of beter
* Snijden, voorbakken, geheel koud, afbakken
of beter
* Snijden, goed afspoelen en droogdeppen, voorbakken en afbakken
of beter
* Snijden, afspoelen, licht voorkoken, afgieten en koudspoelen, goed droogdeppen, voorbakken en afbakken


* Bakken in paardevet
en later
* Bakken in reuzel ("smout")
en later
* Bakken in Blanc de Bœuf
 en nu
* Bakken in plantaardig vet.

Ik heb nog steeds een gewone frituurpan staan, én een met reuzel...
En het boek zegt "Als bakstof zweert men bij ongeraffineerd rundvet [...] In de betere frietkoten doen ze er nog wat paarden- of geitenvet bij".




* Bloemige aardappelen!
Nee!
* Vastkokende aardappelen!


Trouwens zachtjes en lang rauwe frites bakken in een laagje olijfolie is ook heerlijk, maar dan wel beter met Spaanse aardappelen. Robuchon maakt ze zo.
Net zoals je friet hoort te bakken van frietaardappelen:
* 21,8 tot 22,3 drogestof-gehalte
en
* een hoog amylose-gehalte
zoals
* Agria, Alegria, Diamant, Felsina, Première, Ramos, Victoria.


Van groot naar klein:
* Pommes Pont Neuf (zie hier; alle links hier in een nieuw venster)
* Pommes frites(zie hier)
* French fries (zie hier)
* Pommes alumettes (zie hier)
* Pommes paille (zie hier)


Ras Frites niet te vergeten, de gruwel van elke friet-liefhebber, zie  hier.




Maar nu het boek


French fries: "'To french' betekent in Amerika 'aan reepjes snijden' (benevens pijpen en beffen)"
Denk ook aan een Frenched rack.


De eerste aardappel is te zien op een schilderij met Teresa van Avila in de keuken (1676).
Die waren klein, ze staat te bakken, dus ongetwijfeld schijfjes (stel ik).


Ik stel ook dat voor- en afbakken itt dat Spaanse bakken een kwestie van terroir is, van aardappel.


1890: bakkers in de straten; wafels, appelbeignets en croustillons (smouteballen, oliebollen).
1891: De broers Fritz en Max waren beroemd; Fritz legde zich toe op appelbeignets en Max op friet. (later Veuve Max Consael, van de poffertjeskramen!)

De eerste frietkraam heete Sébastopol "vermits de klanten ze dagelijks bestormden en hij er zijn vuren opdreef". "De grote en kleine porties werden respectievelijk 'un Russe' en 'un Cosaque' genoemd".
Zie ook die grote en kleine porties als die 5 en 10 (centimes) op twee plaatjes naar boven.




Vlaanderen: frituur, frietkraam, frietkar, frietkot
Wallonië: friture, baraque à frites, friterie en ook frietkot
Eén frietkot, twee frietkoten, niet kotten.
(Ooit zag ik op een brug in Wallonië "Vlamings keert naar uw kot!")


Nederland eerste friettenten jaren 20 in het zuiden (onder invloed van Belgische vluchtelingen WO I), het noorden na WO II.


De frietkot-typen noemde ik al eens.
Frituurwagen, caravan, bus (of tram, zie hier), barak, chalet (echt een soort houten chalet met een bordesje) of een "ranchvariant, de buitenkant afgetimmerd met splinterige planken", zie hier), kermisfrituur (grote wagen), frietannex (aan een restaurant vastgebouwd), huisfrituur (een huis in een rijtje), villafrituur of frietsalon (een wat sjieker huis) en tot slot de designfrituur (zie hier).

Die chalet en die ranchvariant, dat is heel verwant aan wat je in Amerika zag in de 50er jaren, bij de opkomst van fast food.




Vroeger met mayonaise, pickles (veel lekkerder dan onze piccalilly), sauce tartare (heerlijk).
Tegenwoordig ook cocktailsaus, pepersaus, andalouse-saus (mayo, tomaat, paprika), bickysaus (mayo, witte kool, dragon, komkommer, ui, mosterd en suiker), saus brasil (mayo, mosterd, ananas, tomaat, soja, ansjovis), zigeunersaus, ketchup (ook warm), zoete Hollandse mayonaise (bedoeld is frites-saus), mexicano (hete andalouse), jagersaus, tomagrec (tomates à la greque-saus), mammoetsaus (mayo, tomaat, knof, citroen, mosterd, suiker) en sauce riche (mayo of tartaarsaus met gehakte ui).


De automatiek is in België doorgedrongen vanuit Nederland middels de Wereldtentoonstelling 1958 (ben ik geweest!), en dat "aan de automatiek stilaan een einde gekomen is in Nederland", dat valt wel mee.


Mooi hoofdstuk over de tig pogingen een frietmachine / automaat te bouwen.


De tweede helft van het boek bestaat uit quasi-filosofische bespiegelingen over België, de "Belgische ziel", de volksaard.
Volkomen oninteressant.




"De mens leeft niet van friet alleen. Er hoort wat mayonaise bij of pickles, een schep zure mosselen, een portie stoofvlees, een hardgekookt ei, een augurk of een nat worstje, een droge boulet of een cervela. Lange tijd was ook ajuinsaus populair, samengesteld uit gestoofde ui, witte boontjes en azijn. En dat was zowat alles wat je aan een frietkot kon krijgen."

Dat zuur, die azijn, dat doet aan die Engelse friet met azijn denken.

Zure mosselen: Boon neemt er een rolmops bij.

Nat worstje: knakworst.

Boulet: gehaktbal.

Cervela: gefrituurde knoflookworst.