zaterdag 13 september 2014

Steak tartare




En tartaartjes en filet américain en Duitse bief en hamburgers


Tartaar

Daar begin je mee.

En dat eet je zó, of dat maak je aan of je bakt het en eet het warm.
Bakken: zie aan het einde, Duitse bief en hamburgers.

Ik zag in dat Beierse kookboek een recept voor Deutsches Beefsteak, en ik besloot om alles wat ik er van weet, van spul met rauw gehakt rundvlees, bij elkaar te zetten.


Dat aanmaken van tartaar, dat levert Filet américain, maar die naam klopt niet helemaal.
Om heel precies te zijn: tartaar heet Steak tartare, en Filet américain heet Filet américain façon tartare, wat een beetje een verwarrende naam is want façon, op de manier van, moet je interpreteren als gemáákt van.
Het heet ook wel Tartare de bœuf à la mode, of Tartare de bœuf à la mode de Belgique, of Bifteck à l'américaine, of (Tartare) Préparé (klaargemaakt).

In Italië hebben ze Carne cruda all'Albese, en dat moet je zien als tartaar, geserveerd zoals je carpaccio serveert, met als belangrijkste element Parmezaan-schilfers.

Op toast heet het Toast Cannibale, en ook wel om het weer moeilijk te maken Steak tartare sur toast.




Préparé

Als je in een restaurant Steak tartare eet, dan hoort dat aan je tafel gesneden te worden. Met messen.
En daarna wordt het aangemaakt, precies zoals je wil.


Als je het, bijvoorbeeld in de vorm van Toast cannibale op je bord krijgt (eigeel zit er dan soms al door, soms niet, dan zit dat in een halve eierdop die je erbij krijgt), dan krijg je daar de rest van de zaken bij die je naar believen gebruikt. Ansjovis, Worcestershire, Tabasco, selderijzout, peper, kappertjes, augurkjes, rode ui, zilverui'tjes, platte peterselie; krulsla voor ernaast en tomaat en komkommer, ...
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).


Zie hoe een slager het maakt (als hij het goed doet) hier. Flank steak, bavette d'aloyau, vang. Hij gebruikt ook kervel.
Zie hoe een kok het maakt hier. Worcester wel even schudden voor gebruik, ja.
In een restaurant zie hier. O, die olie dat is om "mayo" te maken, waar ketchup door gaat.
En eten? Zie hier.




Recepten


Den Blijker
Steak tartaar
Olijfolie, Worcestershire, Dijon-mosterd, Tabasco, eierdooier, fleur de sel, grove zwarte peper.
In een ander recept van hem ook mayo, ketchup, citroensap, grove + fijne mosterd; naar smaak cayennepeper, paprikapoeder, sjalot, augurk, kappertjes. 

Larousse Gastronomique
Enkel z/p erdoor
Eigeel erop
Kappertjes, ui en peterselie ernaast, alles fijngehakt

Tussen Kop en Staart
(± 1930)
P/z, eierdooier
Op elk biefstukje komt een kransje van zeer fijn gehakte ui of sjalotjes. Met sla, mixed pickles e.d. wordt de schotel verder opgemaakt. Serveer met toast en boter, gebakken aardappelen en gemengde sla.

Henk Molenberg
Aanmaken met eierdooier, snsjovis, sjalot, kappertjes, peterselie, p/z
"Serveer met stokbrood, olie, azijn, mosterd"

The Art of Eating
Eigeel apart erbij in een halve dop, peterselie en bieslook en basilicum erover, olijfolie en citroensap en p/z ernaast.

Dictionnaire du Gastronome
Z/p erdoor + flink Worcestershire en Tabasco
Kappertjes, ui en fines herbes ernaast

Weekend.be
Vlees in kleine blokjes
Garnituur op bord: augurk, ui, peterselie, kappertjes, eierdooiers
Ernaast Tabasco, Worcestershire, p/z
En sla, friet, mayo. 

Vlaamse Streek 
(zie hier)
P/z, Tabasco, Worcestershire, lente-ui ("pijpajuin"), bieslook, koolzaadolie en eventueel augurk en zilverui ("opgelegde uitjes")
Met sla + p/z en koolzaadolie, en met mayo van koolzaadolie en "streekmosterd", en dan dus ook friet 

De Wilgenhoeve, Drachten
Ossenhaaskoppen, mayo, mosterd, paprikapoeder, chilipoeder (bedoeld is dat mengsel met niet te hete chili, komijn, majoraan en knof), Tabasco
Serveer in Zeeuws spek gerold, met truffelolie.

Ripailles (Reynaud)
Meng mosterd, ketchup, eierdooier, olijfolie;
+ kappertjes en milde ui;
door het vlees; + bieslook, z/p en Tabasco.

Alain Caron
Tabasco, Worcestershire
Ui, peterselie, kappertjes
Ketchup, mosterd
Eierdooier, z/p

Das Grosse Sacher Kochbuch
Oostenrijk dus
Beefsteak Tatar (geen schrijffout)
Lungenbraten (lende, geen longhaas), eigeel, augurk, ui, peterselie, kappertjes, ansjovis, bieslook, karwij, mosterd, paprikapoeder, zout.
Het wordt opgediend met al dat spul er om heen.
Dazu Toastbrote und frische Butter.

Een Poolse scheepskok in
Van alle wereldzeeën
Maal separaat vlees, in azijn geweekte gedroogde paddestoelen en ui
Door het vlees wat olijven en flink mosterd (Poolse mosterd is type Dijon)
Eidooiers op het vlees, eroheen die ui en die paddo, sardien en komkommer die even in azijn gelegen heeft
Serveer met sojasaus, Tabasco, paprikapoeder en p/z, op bruinbrood met boter

The Food Encyclopedia
In France, horsemeat was traditionally used.

Kookboek
(Noord-Brabantse Christelijke Boerinnenbond)
Bief, p/z, flink eierdooiers, ui (beide erop), garneer met sla, augurk, ansjovis

En zie:
Gaston Clément, De Raadsman in de Kookkunst
Amerikaanse filet
"Bij voorkeur goed mager paardevlees gebruiken; zorg ervoor dat het onder uw ogen wordt gemalen."
Eierdooier, mosterd, z/p, ui, peterselie, olijfolie en azijn of citroensap.
"Versier het met kappertjes of augurksneedjes. In het gunstige seizoen omkranst u het vlees met geschilde tomaten, gekruid met zout, peper, olie en azijn of citroensap."

Mijn eigen recept trouwens zie hier (ff scrollen)


Je leest ook wel dat er wat Belgische pickles door gaat, Belgische piccalilly




Duitse bief


Bij ons is Duitse bief een grofgesneden gebakken tartaar-achtig product met enkel z/p erdoor, en met een gebakken ei en uien en friet en flink boterjus.


Duitsland nu.
Deutsches Beefsteak in het Bayerisches Kochbuch (1992, 54e druk)

Fleischteig aus gehacktem Ochsenfleisch herstellen: sehr gut ausgedrückten Semmeln [oud brood zonder korst en geweekt in melk], Eier, Salz, Zwiebeln, Petersilie, Zitronenschäle, Pfeffer, Muskat, Majoran, Basilikum, Thymian.

Heissem fett, guter Hitze.
Spiegeleier, Zwiebelringe.
Beilagen Kartoffelbrei, Gemüse und Salate.

Nou ja, het lijkt op die van ons.


Gaston Clément
Gehakte Rumsteak
Ook dat brood, en verder enkel p/z.

Tussen Kop en Staart
Z/p, nootmuskaat, gesnipperde ui, eventueel een ei.
Roomboter geeft hier het beste resultaat. Zoo dit te duur is, dan neemt u het beste aangewassen rundvet. Dat geeft een fijne smaak aan het vleesch.





Hamburger

Is dat een Deutsches Beefsteak op een broodje?
Dat lijkt me wel.

Wiki
Es gibt in Hamburg den Imbiss Rundstück warm. Dieses besteht aus einem Weizenbrötchen („Rundstück“) mit einer Scheibe Braten darin sowie Bratensoße, die darübergegeben wird. Eine andere Variante dieses „Hamburger Stücks“ besteht aus einem Weizenbrötchen mit Hackfleischfrikadelle aus Beefsteak und Eigelb. Das Rezept sei mit deutschen Einwanderern in die USA gekommen.

Frikadelle, voor alle duidelijkheid, is een gebakken schijf gehakt.

En dat eigeel dient in dit geval om, samen met weer dat uitgeknepen oud brood, meer volume te krijgen zonder de vleesprijs te moeten betalen.


 [Anne Scheepmaker, "Het Junkfood Lees- en Kookboek": tartaar = hamburger = door Duitse rondreizende handelslui in Rusland bij de Tataren opgepikt, en door Duitse immigranten (haven = Hamburg) in de VS gekomen.]


[Ik las dat een hamburger in Frankrijk officieel heet "Bœuf grillé à la mode de Hambourg"]




En in België eten ze

Toast cannibale

Recept Sylvia Witteman

Biefstuk hakken met sjalot, augurkjes, kappertjes
Mayo en z/p erdoor
Op geroosterd brood
(Maar ze serveren er wel Worcestershire en Tabasci bij)
(Maar er zit dus géén eigeel door!)



Volgende aflevering zie hier