Zondag
Doenjang Jjigae
Ik schreef het gisteren al: dat spreek je uit als tendjAng tsiekEEh.
Als je in Google Translate 된장찌개 invoert en voor Koreaans kiest, dan kan je op dat luidsprekertje klikken en dan kan je het horen.
Nationaalgerecht, gemaakt met Doenjang, zie hier (alle links hier in een nieuw venster). De betere toko verkoopt het zoals hier en het staat dan naast die heerlijke Koreaanse hete variant ervan, Gochujang, zie hier, in zo'n zelfde doosje maar dan rood.
Normaal zit er zoete aardappel in, pompoen, garnalen, gedroogde ansjovis, maar ik hield het simpel. Tofu (wat er ook meestal in zit), gedroogde garnalen, gedroogde tonijn en paddo's (ook die zitten er meestal in). In plaats van die zoete aardappel deed ik er Udon in.
Week gedroogde garnalen in die kleurloze Chinese kookwijn Kwantung mijiu (of droge sherry).
Bak de steviger delen van paddo's kort in pindaolie met wat sesamolie (ik gebruikte olie van geroosterd sesamzaad).
Uit de pan.
Sjalot, knof, Spaanse peper...
Groentenbouillon, garnalen + de wijn, tonijnschaafsel (Katsuobushi, zie hier). Verder natuurlijk de Doenjang.
Laat even trekken.
Kook er de Udon in gaar, voeg alle paddo's toe en blokjes tofu.
Beurre manié
Simpel.
Gelijke gewichten zachte boter en gewone bloem (geen patent- of patisseriebloem) door mekaar prakken, in een potje en in de koeling bewaren. Bewaart eeuwen.
Je draait er kleine balletjes van, om saus mee te binden juist vóór het serveren. Nou ja, ietsje voor het serveren, want de bloem moet wel garen. Roeren.
Je bindt dan, én je krijgt dat fluweel-effect aan de saus, zoals bij het door de saus kloppen van klontjes koude boter.
Je kan wel zeggen Ik doe dat niet zo dikwijls, boter door de saus kloppen, maar dat moet u dan maar eens meer gaan doen.
Maak je sauzen wat te dun enzovoorts.
[Charcuterie and French Pork Cookery zegt 3 bloem op 4 boter.]
Beurre d'anchois
Ansjovisboter
Heerlijk bij Mozzarella, gekookt ei, jonge kaas...
Verhoudingen als hierboven. Dat was 85 gram zachte boter op vier filets.
Dan krijg je zacht smakend spul. Gebruik vijf filets als je het wilt serveren op een ongezouten biefstuk.
De filets kleinsnijden, citroensap toevoegen en er peper over malen, prakken en dan door de boter werken.
Laat één uur staan op een koele plek, werk door mekaar, en herhaal dat nog twee keer.
Proef.
Potje, koeling.
Eeuwig houdbaar.
Hieronder met grof gesneden ansjovis ook erdoor, ik bedoel de helft fijngesneden, de andere helft grof.
Wat lekker is: extra peper, en er zwarte olijven mee vullen.
Baba
Zie gisteren.
Ik experimenteerde (met die siroop die je overhoudt na konfijten, met flink rum erdoor) op van die zoete donutkoekjes (die zijn van zichzelf te zoet), op bitterkoekjes (gaat wel) en op plakken cake (neemt teveel op).
Conclusie
Niet te grote Madeleines bakken met flink wat citroen erin, geen vanillesuiker, enzovoorts.
Serveren met slagroom en een gekonfijte kers er op.
(O! Kersen konfijten en díe stroop gebruiken!)
Parijse chocoladetaart
Zo heette dat onder koks in Spanje in de 80er jaren.
Nou ja, het heette Tarta de chocolate de Paris of zoiets dan dus.
Erg populair omdat je eindeloos kunt variëren (soort chocolade tot wit toe, met noten, met stukjes gekonfijt fruit, drank erover...
En niet te vergeten: het kan nauwelijks mislukken.
O, en het is hetzelfde als Brownies, maar je bakt die met meer rijsmiddel, en in een kleinere vorm (wat hogere taart). Die Spaanse moet van binnen nog zacht zijn. Zie de volgende foto.
Vet een springvorm in.
Smelt 150 pure chocolade en idem boter langzaam in een sauspan.
Klop in een grote kom vier eieren goed op met 250 gram suiker (half om half bruine basterdsuiker en rietsuiker).
Werk er 150 gram patisseriebloem door, en 10 gram bakpoeder met 5 gram baksoda.
Giet er beetje bij beetje het chocolademengsel bij en werk voorzichtig door elkaar, maar wel snel genoeg om klonteren van het ei te voorkomen.
Doe het mengsel in een vorm op bakpapier en bak een klein half uurtje op 200 graden.
De binnenkant van de taart moet nog net vloeibaar zijn.
Eet warm of koud, met slagroom.
Ik begoot de helft met forsch Marie Brizard.
De taart was vies lekker, en met die likeur was het smerig goor vuil lekker...
Ik was nog niet aan het einde van mijn lijstje, maar dat wordt over twee weekenden (volgend weekend Formule 1!).
Komt nog onder andere kruidkoek per gekonfijte peer en perenstroop, kruidkoek met boekweithoning (bitter) en kandij, quatre épices, olivada, Bulgaars kruidenzout, kue goyang (want ik heb zo'n ijzer gekocht; zie hier), plumpudding voor de Kerst (eigenlijk is het daarvoor al te laat) en shichimi (zie hier; sansho is en Japanse soort Szechuan peper).
Burp
