dinsdag 30 september 2014

Culinaria



Ik heb er weer een bij! Heinz! Dank H
Uit Frankrijk nota bene...
Die Kesbeke moet ik nog wisselen tegen een Uyttewaal


Van Alles Dus


Koken en zo


Ik at bij de borrel Pecorino dauno, met gehalveerde kerstomaatjes (beste soort) met daarop peper.
Erg lekker.


Las over "Bordeause mirepoix" in een Belgisch kookboek.
Mirepoix ken ik wel. Mestal wat grover gesneden dan Brunoise.
Vette: spek, ham, wortel, ui, tijm, basilicum, laurier, kruidnagel. Voor bij stoofvlees.
Magere: geen vlees maar selderij. Bij vlees, vis, schelpdieren. Soort Matignon.

Ik ging wat zoeken, magere bij rivierkreeft à la bordelaise.
En kijk, dat is Mirepoix à la bordelaise. Magere, peterselie ook, en geen kruidnagel.
Weer wat geleerd.


Sylvia Witteman twitterde over rendang.
Ik vond de manier waarop ze het maakte wat trekken naar Ayam paniki, maar waarom, dat ben ik vergeten. Die twittert zoveel, dat is niet terug te vinden.
Was het om de sereh of citroen of zo?
Ik heb op Sumatra gewoond, en op de markt verkochten ze daar stukken ananas-stengel, en kwarten ananas-bloem. Dat gebruikten ze ipv sereh en assem en citroen.

Ze vroeg me trouwens waarom aubergine in Suriname [en Guyana, voeg ik toe] boulanger heet. Tsja...



Dit is een pizza die ik wel eens laat komen, "mijn recept"
Macedonische pizza in werkelijkheid
Spek, champignons, fors groene pepers uit het zuur en veel kaas


Planning

 * Lumaconi ripieni di ricotta e espinaca.
Die grote schelpen (ook wel conchiglioni) met spinazie-Ricotta-Parmezaan er in.
In een ovenschotel in tomatensaus, extra Parmezaan erover.
Dat ga ik opnieuw maken. Dat moet met Mozzarella veel lekkerder zijn.

* Dat stoofvlees met kruidkoek, Limburgs zoervleisch.
Dat at ik al en volgens mij besprak ik dat al ook. O ja, bij het zaterdag-eten.

* Die Doenjang jiggae, tofu met paddo's en udon, en die Koreaanse soyabonenpasta.
Dat besprak ik ook al, bij het zondag-eten.

* (Vanavond of morgen:) sperziebonen gebakken / gekookt met rijst.
Met Szechuan peper-olie erdoor.
Daar kom ik uitgebreid op terug.
Die Szechuan peper-olie (van "Szechuan peper" gemaakt, niet die rode olie van Szechuan peperS) moet een deel van je tong "doof" maken (en verdomd dat doet het!) zodat de rest van je tong de verders smaken veel breder gaat proeven.
Nou ja.

* Bakkeljauw met oogboontjes (Antiliaans), met spek-uiensaus.




Producten

Eerst AH maar even.

Truffel-paddestoel tapenade, zie hierboven.
Viezige vaag smakende prut.
Met zomertruffel. Nou, die is dan zeker op wintersport...

Ik kreeg ergens Babi pangan van AH.
Weinig saus, heel weinig vlees, saus slap smakend, mie kleffig en vreemd smakend. Wel mooi al dente blijvend.
Na: roomboter-stoofperencake van AH. Vies zoet.

Liefde en passie-brood Petit Beurre.
Advertentie: "graan, water, gist en zout. Alleen maar pure ingrediënten".
-"Kunt u mij ivm allergiën mededelen wat er voor ingrediënten zitten in uw Petit Beurre brood?"
"De ingrediënten van het AH Liefde&Passie Petit Beurre zijn: tarwebloem (gluten), tarwezuurdesem, water, roggemeel, gist, gejodeerd zout, roomboter concentraat (lactose, melkeiwit), roggebloem."



BBQ'tje laatst
Een stuk zalm ligt in de marinade
Een stuk Halloumi in ontbijtspek
Worst gegeten met Bayerische Weißwurstsenf


Blik soep van Struik
(Daar heb ik zowat naast gewoond een tijdje, in de bossen bij Voorthuizen)
Prima spul!
Niks dat Unox zoute...

Franse kaas Salaire.
Foto vergeten. Er komt wat blauwschimmel óp de kaas te staan.
Je kan er moeilijk op zoeken want dan krijg je salarissen van kaasmakers.
Maar zie hier (alle links hier in een nieuw venster).
In feite (wat zeldzaam is voor Frankrijk) een pasta filata kaas, streched curd. Net als Mozzarella en Scamorza en zo.

Ik vond een tweedehandse mouli-julienne (zie hier) maar ik geloof dat ik dat al vertelde.

En ik vond eindelijk de ontbrekende "brown sauce" naast Engelse HP en Chinese OK: Amerikaanse A1.
Ik vergeleek ze al hier, maar dat doe ik nóg een keer.
A1 is (vreemd genoeg) veel droger van smaak. HP en OK lijken wel wat op elkaar, A1 veel minder.
Meer nootmuskaat en kruidnagel, of proef je dat meer omdat het minder fruitig en zoet is?
A1 is minder "vol", het heeft meer karakter.
HP is klassiek op biefstuk, maar daar zou ik nu A1 op doen. HP op een hamburger, en OK op een gegrilde Gelderse schijf of zo.



Gurkensülze
Je moet het gut gekühlt eten, en dat klopt


De pers

NRC video Orak arik. "Vegetarische versie". Maar dat is altijd vegetarisch!
Gadverdamme, van die met een kartelmes dik gesneden rauwe prei erover...

En Actie Tomaat zie hier.
Video 1 is mooi.
Video 2: "Wij werken met scherpe messen" maar hij kwam bijna niet door die tomaat heen. En geplisseerde (gepelde) tomaten, ja, dat moet wel met die tomaten die hij gebruikt, en de soorten van vroeger, maar echt niet met de hedendaagse normale tomaat.
Video 3: een heel ander verhaal, maar niks mis mee hoor.

Habets
Die ondertussen trouwens afgeschaft is daar.
Een recept voor hemelse modder heeft eerder in deze rubriek gestaan. Daar gaat rauw ei in, niet zonder risico voor zieken, peuters en bejaarden. En we willen toch niet dat ze voortijdig gaan hemelen. Deze keer daarom een simpel recept op basis van slagroom, veel slagroom.
Maar dat hoeft toch helemaal niet!
Arretje's cake, zelfde probleem. Klop drie eieren goed los. Klop de eieren door de boter en laat goed warm worden (salmonella!) au bain-Marie. Roer het chocoladespul, van het vuur af, enigszins koel.
Kunnen koken! Nadenken!



Indonesische pikante aardappelchips
Lekker spul!
Merk Udang Mas, garnaal goud


Janneke nu

Ochottechot...

Zalm met anijschampignons.
Ja, lekker, maar waar koopt de gemiddelde krantenlezer die?

Sushirijst wordt niet voor niets aangemaakt met azijn, suiker en zout.
Sushirijst wordt aangemaakt met rijstazijn (Japanse rijstazijn, geen Chinese, dit even tussendoor), zeezout, mirin, sake en kelp.
Ja, of je gebruikt sushi-azijn natuurlijk...

Ik was in Limburg, kocht NRC, sla het Cultuur katern open, Janneke Treurprei! Dzjiezus... Cultuur...

Wat stond er in? Waterzooi met vis.
Selderijstengel: lees knolselderij.
Ui: lees sjalot.
Eén eierdooier: lees drie.
En waar is de laurier? De saffraan? De tijm? De peterselie? De kervel?
En garnalen? Ach. Witte vis en mosselen, dat is meer dan genoeg. Als je kan koken tenminste...

En die herwederopgegraven Ottolenghi deze week, dat doet echt de deur dicht...



Die zachte gele pruimen zo tegen de herfst
Totaal iets anders dan die harde aan het einde van de lente.
(Die harde zijn trouwens perfect voor plum sauce!)

maandag 29 september 2014

Een weekend koken (2)




Zondag


Doenjang Jjigae

Ik schreef het gisteren al: dat spreek je uit als tendjAng tsiekEEh.
Als je in Google Translate 된장찌개 invoert en voor Koreaans kiest, dan kan je op dat luidsprekertje klikken en dan kan je het horen.

Nationaalgerecht, gemaakt met Doenjang, zie hier (alle links hier in een nieuw venster). De betere toko verkoopt het zoals hier en het staat dan naast die heerlijke Koreaanse hete variant ervan, Gochujang, zie hier, in zo'n zelfde doosje maar dan rood.

Normaal zit er zoete aardappel in, pompoen, garnalen, gedroogde ansjovis, maar ik hield het simpel. Tofu (wat er ook meestal in zit), gedroogde garnalen, gedroogde tonijn en paddo's (ook die zitten er meestal in). In plaats van die zoete aardappel deed ik er Udon in.

Week gedroogde garnalen in die kleurloze Chinese kookwijn Kwantung mijiu (of droge sherry).

Bak de steviger delen van paddo's kort in pindaolie met wat sesamolie (ik gebruikte olie van geroosterd sesamzaad).
Uit de pan.

Sjalot, knof, Spaanse peper...
Groentenbouillon, garnalen + de wijn, tonijnschaafsel (Katsuobushi, zie hier). Verder natuurlijk de Doenjang.
Laat even trekken.

Kook er de Udon in gaar, voeg alle paddo's toe en blokjes tofu.




Beurre manié

Simpel.

Gelijke gewichten zachte boter en gewone bloem (geen patent- of patisseriebloem) door mekaar prakken, in een potje en in de koeling bewaren. Bewaart eeuwen.

Je draait er kleine balletjes van, om saus mee te binden juist vóór het serveren. Nou ja, ietsje voor het serveren, want de bloem moet wel garen. Roeren.

Je bindt dan, én je krijgt dat fluweel-effect aan de saus, zoals bij het door de saus kloppen van klontjes koude boter.

Je kan wel zeggen Ik doe dat niet zo dikwijls, boter door de saus kloppen, maar dat moet u dan maar eens meer gaan doen.
Maak je sauzen wat te dun enzovoorts.

[Charcuterie and French Pork Cookery zegt 3 bloem op 4 boter.]




Beurre d'anchois

Ansjovisboter

Heerlijk bij Mozzarella, gekookt ei, jonge kaas...

Verhoudingen als hierboven. Dat was 85 gram zachte boter op vier filets.
Dan krijg je zacht smakend spul. Gebruik vijf filets als je het wilt serveren op een ongezouten biefstuk.

De filets kleinsnijden, citroensap toevoegen en er peper over malen, prakken en dan door de boter werken.

Laat één uur staan op een koele plek, werk door mekaar, en herhaal dat nog twee keer.
Proef.
Potje, koeling.
Eeuwig houdbaar.

Hieronder met grof gesneden ansjovis ook erdoor, ik bedoel de helft fijngesneden, de andere helft grof.

Wat lekker is: extra peper, en er zwarte olijven mee vullen.




Baba

Zie gisteren.

Ik experimenteerde (met die siroop die je overhoudt na konfijten, met flink rum erdoor) op van die zoete donutkoekjes (die zijn van zichzelf te zoet), op bitterkoekjes (gaat wel) en op plakken cake (neemt teveel op).

Conclusie
Niet te grote Madeleines bakken met flink wat citroen erin, geen vanillesuiker, enzovoorts.

Serveren met slagroom en een gekonfijte kers er op.

(O! Kersen konfijten en díe stroop gebruiken!)




Parijse chocoladetaart

Zo heette dat onder koks in Spanje in de 80er jaren.
Nou ja, het heette Tarta de chocolate de Paris of zoiets dan dus.
Erg populair omdat je eindeloos kunt variëren (soort chocolade tot wit toe, met noten, met stukjes gekonfijt fruit, drank erover...
En niet te vergeten: het kan nauwelijks mislukken.

O, en het is hetzelfde als Brownies, maar je bakt die met meer rijsmiddel, en in een kleinere vorm (wat hogere taart). Die Spaanse moet van binnen nog zacht zijn. Zie de volgende foto.

Vet een springvorm in.
Smelt 150 pure chocolade en idem boter langzaam in een sauspan.
Klop in een grote kom vier eieren goed op met 250 gram suiker (half om half bruine basterdsuiker en rietsuiker).
Werk er 150 gram patisseriebloem door, en 10 gram bakpoeder met 5 gram baksoda.
Giet er beetje bij beetje het chocolademengsel bij en werk voorzichtig door elkaar, maar wel snel genoeg om klonteren van het ei te voorkomen.
Doe het mengsel in een vorm op bakpapier en bak een klein half uurtje op 200 graden.
De binnenkant van de taart moet nog net vloeibaar zijn.
Eet warm of koud, met slagroom.

Ik begoot de helft met forsch Marie Brizard.
De taart was vies lekker, en met die likeur was het smerig goor vuil lekker...




Ik was nog niet aan het einde van mijn lijstje, maar dat wordt over twee weekenden (volgend weekend Formule 1!).

Komt nog onder andere kruidkoek per gekonfijte peer en perenstroop, kruidkoek met boekweithoning (bitter) en kandij, quatre épices, olivada, Bulgaars kruidenzout, kue goyang (want ik heb zo'n ijzer gekocht; zie hier), plumpudding voor de Kerst (eigenlijk is het daarvoor al te laat) en shichimi (zie hier; sansho is en Japanse soort Szechuan peper).

Burp

zondag 28 september 2014

Een weekend koken




Zaterdag


Laten we beginnen met het serieuzere werk

Limburgs stoofvlees

Zie hierboven

Snij kruidkoek (gemberkoek!) in dunne plakken en laat drogen.
Maak runderstoofvlees (gebruik sukadelappen, draadjesvlees), of stoof paarden- of veulenpoulet, met ui, flink wortel en wat prei, en gekruid met in ieder geval tijm, laurier en wat kruidnagel. Bak eerst het vlees aan, uit de pan, ui, knof, wortel, prei...
Gebruik liefst als kookvocht deels bier (ik gebruikte wat witte wijn en flink Gouden Carolus) en gebruik flink vocht.
Bind het vocht met de in kleine stukjes gesneden koek (die lossen op na even).
Proef op peper en zout.
Roer er gehakte zilverui'tjes door (of Amsterdamse uien) en breng op smaak met witte wijnazijn of misschien (sjieker!) Condimento balsamico.
Maak eventueel zoeter met appelstroop (echte dan wel ja; Maestrichter stroop), zuurder met witte wijnazijn, of zoetzuurder met beide.

In Roermond gebruiken ze bessengelei en jeneverbessen.
In Kerkrade appelstroop (zeem).
In Maastricht perenstroop (sjtroep).




Pruimen konfijten

Dat werkte ik zaterdag af.
Ik herhaal het procedé hier even; ik vertelde het al aangaande peer, maar wat pruim betreft enkele toevoegingen.

Halve stevige Reine Claudes nu (ipv stukken stevige peer), en kwarten van stevige rode pruimen. Dat was ter vergelijking; op het eindresultaat maakt het weinig uit.

Een kilo suiker op een halve liter water aan de kook (invertsuiker is beter, invertsuiker + extra fructose nog beter) (*).
Fruit er in, vuur uit.
Nu elke dag fruit er uit, suiker toevoegen of (simpeler) spul een minuutje inkoken, fruit er in, vuur uit.
Zo zeven dagen.

Kijk, de suiker gaat via osmose het fruit in, net zolang tot er balans is kwa suikergehalte binnen en buiten het fruit. Inkoken = weer meer suiker "buiten", fruit erin, weer suiker het fruit in etc.




Dan twee dagen in de stroop laten staan.

Goed uitlekken, op een ovenplaat, in de oven, oven met deur open laten opwarmen tot 50° als het spul nog ietsje zacht is (pruimen!) of direct de deur dicht als het stevig is (peer!).

15 minuten in de oven.

In de oven laten afkoelen.

Klaar.

Ben nu begonnen met kweepeer. Zie hieronder.


(*)
Je gebruikt suiker, oftewel sacharose.
Dat bestaat uit aan elkaar gekoppelde glucose (druivensuiker) en fructose (oftewel levulose of vruchtensuiker).
Invertsuiker: de glucose en fructose zijn losgekoppeld van elkaar.
Aan invertsuiker eventueel fructose toevoegen. Geen glucose!




Baba au rhum

Dat moet worden zoals hier (alle links hier in een nieuw venster) met sinaasappelschillen, of eenpersoons en even klassiek zoals hier.

Ik bedoel: ik had dus die siroop van die Reine Claudes, en wat kan je daarmee? Je kan het gebruiken voor bavarois, maar die stroop is wel heel erg zwaar...

Mailde Cees Holtkamp, en die zei dat ze het vroeger gebruikten, met Grand Marnier (of was het Cointreau?)(nee) erdoor om biscuitplakken voor taartbodems te tremperen, en toen riep ik Baba! Met rum!

Baba zie hier. Het recept schijnt meegebracht te zijn door Stanisław Leszczyński, koning van Polen, later schoonvader van Lodewijk XV en hertog van Boven Lorraine. Zijn plein is een van de mooiste in de wereld, ik was er laatst nog. Zie hier. Heerlijk gegeten ook en niks duur. Hier en dan nét voor die poort links. Kalfsnier met mosterdsaus, dat soort werk.

Holtkamp zie hier. Heel mooi.

Maar we dwalen af. Ik divageer, zegt Douwes Dekker. Je divague. (Wie citeer ik hier??)
Baba!




Eerst experimenteren met gekocht spul. Flink rum door de stroop eerst maar. Negrita is goed genoeg, maar gebruik geen goedkoper spul.

Hierboven dat ging aardig (logisch; de Baba zelf maak je als Madeleines, en dit is een soort Madeleine baksel), maar die dingen hier zijn te zoet van zichzelf.
Maar goed, met zo'n stroop en Madeleines moet het dus goed komen.

Ook geprobeerd met bitterkoekjes. Zie hieronder.
Tsja. Je doet wat af aan de bitterkoekjes, en je voegt niet genoeg toe daarvoor in de plaats.
Maar ik ben er nog niet klaar mee.
Besprenkelen met rum eerst? U hoort van mij.

Nu liggen er plakken cake in.

Wordt vervolgd. Zowel die Baba wordt vervolgd als dat weekend koken.

Maakte vandaag al beurre manié, ansjovisboter, chocoladetaart...

Zondag, uhh vandaag, uhh vanavond chocoladetaart tremperen met Marie Brizard, en doenjang jjigae [tendjAng tsiekEEh] maken...



zaterdag 27 september 2014

Annatto




Annatto, Achiote, Onoto, Colorau


Vreemd genoeg lees je altijd over annatto als kleurstof, en weinig over de smaak ervan.
En die is lekker hoor.
Wat nootachtig, vaag peperig, vaag zoet, vaag bitter... Kortom, je moet het hebben geproefd. O! Beetje muskus...

Hoe? Ga naar de betere Surinaamse toko, beter nog: een goeie Antilliaanse toko, of een Mexicaanse winkel en koop het.

(Achiote: AtsjieOOtuh)

Zie Wiki hier (alle links hier in een nieuw venster).




Zo'n zak kreeg ik, dus ik stuurde meteen maar wat rond.

De twee belangrijkste toepassingen zijn Achiote-olie (Aceite de Achiote, Cariben) en Achiote-pasta (Mexico).

In die olie kan je ui en/of knof bakken (zie de volgende foto) voor wat extra smaak.
Je kan er ook rijst in bakken (na knof en ui), dan vloeistof en zo krijg je erg lekkere rode rijst.

Ze doen het door de soep, het zit in Cheddar, Cheshire, Red Leiscester...




Aceite de Achiote, Aceite Onotado

Annatto-olie

Op één kop olijfolie of maïs- of zonnebloemolie twee afgestreken eetlepels achiote.

Heel langzaam warm laten worden op een plaatje.
Roer regelmatig.

Als de zaadjes beginnen te sputteren vuur uit want het is klaar.

Afkoelen en door en zeefje in een fles gieten.
Je leest dat het in de koeling moet staan, maar hier in Nederland hoeft dat niet.

Hieronder de zachte olijfolie waarvan ik het maakte en de achiote-olie ernaast.
Het kleurt wel dus...

Uhh, je kan ook rode reuzel of rode boter (kan je dingetjes mee smeren!) maken.
Zelfde procedé.
Dan wel in de koeling natuurlijk.




Kruidenpasta met Achiote

Recado rojo
Rode boodschap
Misschien ga je er rood van poepen. Ik vergat er op te letten...
(Gelul; recados zijn kruidenmengsels; Yucatán en Belize.)

Het wordt veel gebruikt om zaken die vrij snel klaar zijn, varkensvlees, kip, vis, mee in te smeren, in bananenbladeren of maïsbladeren te pakken en zo te bakken in de oven of te stomen.
Een beroemd gerecht ermee gemaakt is Cochinitia Pibil, zie plaatje hier en recept zie hier. Carnitas op de manier van Tamales zeg maar...

Blend heel goed tot poeder 1 afgestreken eetlepel achiote, 1 bolle theelepel zwarte peperbolletjes, 1 afgestreken theelepel oregano (droog natuurlijk), de kopjes van 6 kruidnagels, 1/4 kaneelstokje (de echte, de zachte soort) en 1 bolle theelepel korianderzaad.
Werk er 2/3 theelepel zout door (fijn zout dus).
Hak 5 tenen knoflook en werk er de poeder door.
Werk er 2 eetlepels appelazijn door en een bolle theelepel gewone bloem.
In een potje, dicht, en minstens twee dagen laten staan op een koele plek vóór gebruik.



Een bekend gerecht met Achiote is ook Adobo de Chancho, uit Peru.
Zie plaatje hier en recept hier.


En ook Pastel de Chucho, Isla Margarita.
Zie plaatje hier en recept hier.


Pollo al Recado Rojo, Mexico.
Zie plaatje hier en recept hier.


En Codfish Cakes uit Jamaica.
Zie plaatje hier en recept hier.


En Moqueca Capixaba, Brazilië.
Zie plaatje hier en recept hier.



Mayoruna Matses indiaanse


Nog wat litteratuur. Nooit weg.

Oxford: Indianen verfden er hun huid mee. Vandaar "Roodhuiden". Veel vitamine A. De kleurstof is bixine, precies hetzelfde als dat wat boter en kaas geel maakt.

Food Encyclopedia: ook in zeep en lippenstift. En in gerookte vis. En die Indianen deden dat op hun huid als zonnebrand.

vrijdag 26 september 2014

Mosselen (6)



Heerlijk altijd
Serveren met een dip van echt goede ketjap manis (*) en sambal djeroek
* Tiga kaki, Wan kwai, ABC...



Mosselen, de boeken (2)


Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster).


Ik zal morgen, want dat vergat ik, in al die vorige mossel-posts een link naar de vorige en naar de volgende zetten.

We hadden al drie keer "mijn recepten", een keer wat allemaal ál op dit blog staat, en een keer "de boeken".

Eerste keer "de boeken": Oxford, Food Encyclopedia en Larousse.
Vandaag de tweede.

En, wel aardig: wat heb ik nog in de planning kwa mosselen?
Met witlof en witbier, met Leffe, mouclade (ovenschotel) met Leffe, à l'armoricaine, met tomaat (Amerikaans-Italiaanse keuken), Schotse mussels in a bag, Cajun mosselen met artisjok, Belse mossel-bisque, mosselen met Murphy's, mosselen Provencaals gepaneerd...



Ja! Ook gevonden! A1 saus
OK is Chinees, HP Engels, A1 Amerikaans
De drie bekendste "Brown sauces"

Zie hier (alle links hier in een nieuw venster) toen ik A1 nog miste...


Dictionnaire du Gastronome

Natuurlijke banken (banches) bij Wimereux werden in de vorige post al genoemd, nu ook die bij Étaples. Allebei onder Calais, Étaples wat zuidelijker.

"Men eet in Frankrijk ook de grote Spaanse mosselen."
Die van de bouchots, die palen, zijn kleiner, en de wilde nóg kleiner. Bouchots zie hier en daarna hier en ook hier en tot slot hier.
Bij Croisic worden ze op de bodem gekweekt, net als in Nederland.

De Romeinen vonden mosselen maar matig, maar Ausone, in Bordeaux, 4e eeuw, vond ze heerlijk, en ook nog eens perfect voedsel voor de armen.

En een Ier zou in 1235 de Fransen de cultuur van de bouchots hebben geleerd.

Mosselen worden in Frankrijk verkocht per kilo, soms nog per liter, en in het noorden heel soms nog per pint.

Je eet ze rauw als hapje, gekookt als voorgerecht, of als ingrediënt van een plat fruits de mer. Of uit blik, "notammant aux tomates".
Moules marinières (witte wijn en ui), Mouclade (eventueel met kerrie), à la crème of à la brûle-doigt, vingers verbrandend oftewel van de bakplaat of uit de oven.

Ik heb dit al wel eens verteld allemaal trouwens...



Dank P!
Ganevat (Jura)

Antisèches Culinaires

De Encyclopedie du Gastronome is natuurlijk Frans geënt, maar wel een naslagwerk.
Antisèches idem dito. (*)

Antisèches is een modern boek, dus "net als oesters kunnen  mosselen het hele jaar door gegeten worden".

Productie in Frankrijk, Nederland, Ierland, Italië.

De bouchots (die van eiken zijn) produceren mosselen die kleiner zijn, dat wisten we al, maar ook geler, een betere beet hebben en lekkerder zijn. Wat ik kan beamen.

"Spaanse (grote) mosselen eet men iha rauw, of gegratineerd met knoflookboter net als escargots."

Mosselen met cider (dat kennen we uit Engeland), met saffraan, met Pastis...


Dank P!


Ik besprak nog kort dat wat Antisèches als laatste naslagwerk wist toe te voegen aan de Encyclopedie.

In de volgende post behandel ik de zuiver Franse boeken (*).
Daarna de Nederlandse en Belse, en daarna de rest.


*
Wat ik bedoel is: de boeken die ik behandelde pretenderen algemene naslagwerken te zijn (of ze dat wel of niet zijn mag u zelf uitmaken). De boeken die ik hierna bespreek pretenderen dat niet.


Burp...



Volgende aflevering hier.

donderdag 25 september 2014

Amerika (2)



Foto's vandaag: inkopen

Chili saus met munt en koriander
Pakistan, vrij heet, erg lekker


The Oxford Companion to American Food and Drink

Andrew F. Smith, 2007, 700 pagina's fors groot formaat met kleine lettertjes, € 53,90


Zie hier de eerste aflevering, alwaar een omschrijving van de vier boeken die ik behandel in deze serie.


Wat viel op?

Dat de Afrikaanse vrouwen, van de latere slaven dus, oorspronkelijk olie en/of vet persten uit onder andere "shea nuts". Geen idee.
Vitellaria. Zie hier. En zie hier.


Dat in de tijd van de prohibition anti-alcohol activisten ook gist probeerden uit te bannen. "demon yeast". "Travellers or students could stay at Grahamite boerdinghouses and hotels, which were both vegetarian and yeast free." En alcohol vrij dan dus. Het kan altijd erger.



Italiaanse kers-pepertjes
In Hongarije worden ze gebruikt als toevoeging aan appel-paprika poeder (het daar normale paprika poeder) om het pikanter te maken
Cseresznye paprika, zie hier


Asperges en de urine-geur
Geheim agenten kregen blikken asperges mee in hun rantsoenen en "were instructed to eat the delicacy and urinate into oceans or rivers and lakes, allowing the mercaptans [de stof die je ruikt] to attract fish, making them easier to catch [door die agenten].


Bialy.
Geen idee. Zie hier. Met ui en [bagels] zonder suiker. Pools oorspronkelijk.


Virgin Mary
Bloody Mary zonder wodka.


Brazil nuts.
Geen idee. O, paranoten.



Kroepoek bawang
Dat betekent kroepoek ui, maar het is kroepoek knoflook
Knoflook heet officieel bawang putih, ui wit
Ik ben erg benieuwd


Cormed beef

Ik vertelde het al eens: corned betekent gepreserveerd met grof zout, "corns", oud Engels voor korrel.

Brisket, klapstuk (dat zit net boven de voorpoot), wat na het ontzouten gestoofd wordt (niet fijngesneden dus zoals in blik) met knof, peperkorrels, laurier, dragon, mosterd, peterselie, tijm, majoraan, kruidnagel, nootmuskaat of piment. Warm gegeten met uien en aardappelen, of koud met mierikswortel en/of zoete relish. Saint Patrick's: corned beef and cabbage.

Boerengerecht wat in de 19e eeuw in betere restaurants populair werd.

Tegenwoordig (sinds oorlogsrantsoenen; beans en corned beef) uit blik, voor corned beef hash met eieren, of op roggebrood met Emmentaler of "Emmentaler" meestal, en zuurkool en thousand islands dresing. De befaamde Reuben, zie hier.


French Dip
"The french dip sandwich is composed of a french roll dipped in meat juices and filled with slices of roast beef, pork, ham, turkey, or lamb."
Zie hier.
Het wordt tegenwoordig niet zozeer gedipped, die juices worden ernaast geserveerd.



Chinese "cooking wine"


French Fries
"Saratooga chips" want ze zijn in Saratooga uitgevonden, wat onzin is.
Aardig is wel dat het is gepopulariseerd middels een kookboek van Mary Randolph uit 1824, die het recept had van Thomas Jefferson (die ze at met maître d'hôtel boter) uit ± 1805. Die had een Franse chef.
Dit gaat allemaal over chips. Friet werd tegelijkertijd populair, via emigranten die Pommes Pont Neuf maakten.


Frito Pie
Over chips gesproken...
"Frito pie consists of beef or bean chili, cheese, onions, and jalapeños, layered over Frito corn chips. The dish traditionally was served directly inside the corn chips bag."
Wow...
Zie hier.
Het is in feite afgeleid van de maïs tortilla met dezelfde ingrediënten.


Heinz
"Around the turn of the twentieth century, H. J. Heinz selected the slogan '57 varieties' because he liked the number fifty-seven."

Al in 1906 hielden ze op met conserveringsmiddelen te gebruiken...

Playboy.
Twee sjieke bejaarde dames in een tearoom.
 "My late husband knew 57 different ways of making love. I used to call him Heinz."



Pecorino Dauno
Zuid-Oost Italië, Puglia

Volgende aflevering hier.

woensdag 24 september 2014

De Beste Vlaamse Groente- en Fruitgerechten


De ui

De ui is al sinds aloude tijden een veelgebruikte groente. Vandaag de dag kan men zich weinig sauzen en vlees- en vis-bereidingen voorstellen zonder dat de ui er niet zijn figuurlijk woordje aan heeft toegevoegd. Men zou hem het straatmadeliefje van de groenten kunnen noemen, dat overal en in iedere beschaving aanwezig is.
Op weg naar het Beloofde Land, bekloegen de Hebreeuwen er zich over, dat ze de Egyptische ui moesten missen.
En ja, welke lentesoep zou volledig zijn zonder de groene pijpen van de eerste uitjes? En wie herinnert zich niet de uienspeksaus, doordeweekse kost op de boerderijen, maar eigenlijk zó uniek, dat zelfs niet de grootste keukenprinses ze kan verbeteren? Of de dampende uiensoep, in de vroege uurtjes opgeslurpt aan de tapkast, om na een nachtelijk festijn of een wandeling weer bij zijn positieven te komen?
En hoeveel moeders hebben niet hun toevlucht genomen tot een doorgesneden ui, die ze op de nachttafel legden in de slaapkamer van hun kinderen, als die last hadden van verstopte luchtwegen?
Het enige nadeel van de ui is: dat hij tranen met tuiten doet wenen... Maar ja, de volmaaktheid is niet van deze wereld.

Halloumi















Nog even over die Halloumi. Ik heb hier een grilpan met antiaanbaklaag, een gietijzeren grilpan en een gietijzeren plaat op mijn gasfornuis. Ik ga daar dus mee aan het grillen op het fornuis, Halloumi ingepakt in ontbijtspek.

Ik had stoofperen gemaakt. Die waren heel apart en lekker, en de mushroom ketchup, daar liep ik over te denken wat ik er aan vocht moest toevoegen. Ik liet mevr. A. proeven en die zei: "Ik zit met een bek met niks, ik weet niet wat ik proef. Als je weg bent, gooi ik het gewoon weg". (Ja ja, de oudjes zijn heel lief.) Gevolg? De hele lol was er voor mij af. Ze heeft me dat vroeger met slakken geflikt: "Het lijkt wel of ik een moddersloot leeg zit te eten" was haar commentaar. Bij ossobuco zei ze: "Is dit het restant van een verkeersongeluk?" Kan je zeggen dat ik me er niets van aan moet trekken, maar ik heb fantasie en ik moet steeds aan die opmerkingen denken . Dus zijn de peren en de ketchup in de ijskast gezet
en ze staan er nog. Die ketchup lijkt wel een soort tapenade en ik zei het
al: de zure smaak overheerst een beetje.
Maar ik heb nu de mushroom ketchup op Mozzarella geproefd en het is lekker. Ik denk dat het iets te zuur is uitgevallen en je hebt gelijk dat er, door olie aan toe te voegen, een zachtere smaak ontstaat. Blijft het feit dat die Garofalo, toch echt dat merk, al zo lekker smaakt met een beetje peper en zout. Ik geef ook weinig om de flauwekul met tomaat en basilicum. Het is precies als met oesters, die vind ik ook het lekkerst in hun eenvoud. De combinatie met de ketchup is te prefereren boven die met met tomaat / basilicum.

Nu ga ik de ontbijtspek halen voor de Halloumi. Gisteren had ik toch maar even, omdat een aantal dingen op moest, die aardappelpuree met spekjes, ui, paksoi, enz. enz. voor Mevr. A. gemaakt en ik doe haar geen groter genoegen dan met dat eten.
Ik loop vanmiddag weer risico met mijn gebakken kaas, maar zet hem op Loek. Ten Strijde!

Dikke Miet, daar schreef jij toch over? Zie een filmpje hier.

Dag, Loek

dinsdag 23 september 2014

Gewoon doen!




Maar dat viel nogal mee


Ik bedoel: ik ging een quiche in mekaar zetten, met gerookte zalm (blokjes van een gerookt haasje; AH), spekjes, crème fraiche en bimi.
En ik dacht dus Dat gaan we gewoon doen!

Maar ja, dat is dus nop niks spectaculair dus. ("Drank maakt meer kapot dan waar je een hekel aan hebt", in dit geval Blauer Zweigelt).
Quiche met zalm, so what. Zalm met spekjes, so what. Crème fraiche erbij, so what... En bimi, zeg broccoli, smaakt daar natuurlijk perfect bij. So what.

Het enige waarop ik me bij nader inzien op wil laten voorstaan is een forse scheut Malaga erdoor.
Dat was recht in de roos, verdomd. En met die tijm erbij!




Snij het gerookte zalmhaasje in blokjes.

Haal van de bimi alle blaadjes weg (als je een goede smaak hebt althans, zoniet dan kun je ze laten zitten) en snij de dikkere steeldeeltjes weg van de spriet-roosjes. Als daar sprietjes aanzitten dan doe je die bij de "roosjes.

Spekjes...
Olijfolie, steeltjes, knof, sjalot (dat zijn die "bonen" die je op de eerste foto ziet)...

Tegelijkertijd de "roosjes" en crème fraiche erbij; de "roosjes" moeten zeer zeker niet te gaar worden!
(Dat deed ik niet, en het resultaat ging nog net maar je moet dan niet de volgende dag opwarmen, dan zijn die bimi stengeltjes dorre onsnijdbare sliertjes.)

Tijm, Malaga (gebruik zeker geen Madera hier), Tabasco (nou ja, de Louisiana smaakt veel beter)...

Proef op zout, en gebruik Viandox of anders maar marmite.
Vuur uit!




Pie-deeg maken.

Snijd met twee messen bloem en koude boter en/of reuzel door elkaar (ongeveer aan gewicht drie op twee; iets minder twee), met wat zout.

Laat goed koelen, schep om en snijd dan de grootste boter- of reuzel-klompjes verder fijn.

Laat weer goed koelen, en kneed er dan met zo weinig mogelijk koud water en met koude handen een bal van.

Laat rusten in de koelkast.

Rol uit op een met bloem bestoven oppervlak en bekleed er een ovenschaal mee.
Deze quiche, pie, heeft geen deksel.

En: je kan kiezen.
Dikke laag deeg zonder rijsmiddel, of een dunnere met gist of bakpoeder.



Nou ja.

Vulling erin, oven, 180°

Na 20 minuten 160°.

Uit de oven, 10 minuten afgedekt laten staan.

Het was zó lekker dat we besloten dat dit verboden moet worden...




We hadden het er vanavond over, over kikkererwten.

Ik zeg (dat kan ik niet laten) Weten jullie waar die naam vandaan komt?

Pois chiches in het Frans, in het Duits verbasterd tot Kichererbsen, Nederlands Kikkererwten.

En kekers komt rechtstreeks van chiches lijkt me.

En trouwens (ik kan het niet laten) Waar komt "witbier" vandaan?

Weißbier, verbasterd tot Bière blanche en Witbier.

Verbasterd, want Weißbier is Kölsch en is in het Duits Weizenbier, Tarwebier.




Ik zag, toen ik het eergisteren over NRC had, ook nog een heel mooie Holtkamp video.
En die wilde ik natuurlijk niet in dat Janneke-Joel-Kletseklets verhaal zetten.

Holtkamp is perfect.
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster).

Jawel, dat met die citroen klopt helemaal.
Als ik jam maak of chutney, dan gaat eerst het gesneden fruit (of wat dan ook) met suiker gemengd een nacht op een koele plek. En dan zie je hetzelfde: vochtontwikkeling.
En inderdaad: dát verwerken levert een veel mooier resultaat dan vers fruit verwerken.

Tweede punt, die vanillesuiker.
Ja, jee, als je patissier bent, dan heb je dus continue leeggerakelde vanillestokjes...

Als thuiskoker neem je op een pond fijne kristalsuiker drie stokjes, in de lengte doorgesneden > in drieën, uitgeschraapt, en het schraapsel ook bij de suiker, en je schudt de pot dagen lang drie keer per dag om.



Zo kan ie wel weer...

maandag 22 september 2014

Kaas





Limburger, Gruyère, Halloumi, Rigato, Cantal


Pizza met Limburger en kerstomaat

Geloof het of geloof het niet: Italiaanse kerstomaat uit blik (Italiaanse winkel of betere Turk) is veel lekkerder op pizza dan verse.
En probeer als Limburger Herve te krijgen (uitspraak erf).

Hierboven de ongebakken, hieronder de gebakken pizza.

Lek het blik tomaatjes en vang het vocht op (dat is niet zoveel).

Olijfolie, rode ui, knof, rood pepertje...
Za'atar (of herbes de Provence, sesamzaad en sumak; betere Turk), zoete paprika-puree (betere Turk; doe zo'n pot over in verschillende zakjes en vries die portie'tjes), wat rode wijn...
Wat lekvocht, stukjes zwarte olijven droge soort (Jumbo; zitten in zakjes)...
Proef; nog wat paprikapoeder?

Handel op licht voorgebakken pizza-bodem en de oven in.

Woest lekker was 't...




Rotolo

Eeuwig zonde dat ik de foto's niet kan vinden, komt nog wel, maar zie vast hier (alle links hier in een nieuw venster) en hier.

Maak tomatensaus.
Olijfolie, ui, knof, peterselie...
Tomaat uit blik, rode wijn, pikant paprikapoeder, verse groene kruiden, stukjes droge zwarte olijf, laurier...

Kook eieren, snij Mozzarella, lek eventueel ook een blik tonijn op olie en snij klein.

Spinazie heel kort blancheren, uitlekken, uitknijpen. Of gebruik diepvries uit de magnetron. Die hoeft niet 100% ontdooid te zijn. Drie minuten 750, afgieten, prakken.

Maak de vulling: ei, Mozzarella, spinazie, tonijn + Gruyère (hoort met Parmezaan of Pecorino).

Pastadeeg met ei, uitrollen, op een doek, vulling er op, oprollen, touw, koken in kippenbouillon.
Zie hier.
(Pastadeeg met ei:  op één ei en één eigeel gebruik je 140 gram Italiaanse 00 bloem.)

Uitpakken, schijven, ovenschaal, tomatensaus, even in de oven.




Halloumi in spek

Daar kunnen we kort over zijn: enorm lekker.
(Ik legde een helft er bloot op; altijd lekker maar niet zó.)

Koop spek van een echte slager of op de markt, lange strips, niet die lullige rondjes uit de super.

Ik had op die weggooi BBQ ook nog zalm en Weißwurst (was die ß niet afgeschaft?). En ananas.

En met dat spek maakte ik ook winterwortel in spek in de oven, maar dat is al besproken.




Candele met Rigato

Candele zie hier.
Hierboven gebroken candele, gekookt.
Je gebruikt dat iha om een soort lasagne mee te maken of een soort pasticcio (zie hier).

Breek en kook de pasta.

Olijfolie, spekjes...
Ui, knof, rood pepertje...
Weer die zoete paprikapuree, tomatenprut, wat rode wijn, groene kruiden. laurier...
Het moet dikke prut zijn of worden.
Zout? Viandox of Marmite.

Diepvries doperwten in de saus, eventueel stukjes gekookt ei en/of tonijn...

Ovenschotel, pasta, saus, pasta, saus, Rigato (zie hier, een kaas die enkel geraspt over of door het eten lekker is; gebruik eventueel een andere stevige niet te sterk smakende kaas).



Bouriole

Maak een mooie dikke kaassaus met Cantal of een soortgelijke kaas.
Breng op smaak met witte peper.

Olijfolie, sjalot, knof...
Bak er stukjes kastanjechampignon in.
Werk dit door de saus.

Bak pannekoeken.
Het hoort met half boekweitmeel maar dat deed ik niet. Wel dikwijls (laatst nog met poffertjes) maar niet altijd.
Pannekoeken beleggen met de saus, pakketje maken, dicht tegen elkaar in een ingevette ovenschaal, en een kwartiertje bakken in een niet al te hete oven.

Uhh, Bouriole hoort met Cantal én met gerookte zalm of gekookte mosselen of rauwe garnalen...

Een variant ervan (wel boekweit!) is de Galette normande.
Met ook nog plakjes gekookte ham en een ei. Zie hier.




In die tent links ben ik een tijdje chef geweest.
Restaurante Mayor, Altea. Terras met 100 stoelen onder vijgenbomen.
En ergens schreef ik ooit dat ik een huisje zocht vlakbij, in El Tossal.
En sindsdien krijg ik spam van deze lui hier.
Vandaag wilden ze me uitnodigen voor een beurs in Eindhoven. Zie (die doos) hier.
Ik heb teruggemaild dat ik zeker naar die beurs kom "om je fors onder je zak te stampen wegens spammen".
Moet je hieronder zien wat een smeerpijpen het zijn: als je bij A klikt om je af te melden wordt (B) "s.lopes" afgemeld...