zondag 31 augustus 2014

Aardappel en ei




Tortilla, Crespèou, Frittata


Tortilla de patatas

Zo heet het officieel. Want tortilla kan ook tortilla francesa zijn, omelet. En Mexicaans...

Ik maak het altijd met wat er door (behalve dan ei en aardappelen), net als op de foto. Chorizo, spekjes, paprika... En ik doe er altijd ui door en knof. Klassiek is echter enkel aardappel en ei (heel eventueel ui), wat prima te eten is als tapa (daar is tortilla voor bedoeld), maar voor een echte maaltijd is klassieke tortilla saai.

Aardappelblokjes of -schijfjes driekwart gaar bakken in olijfolie.
Uit de pan.
Mengen met ei, p/z. terug in de pan.
Bakken, draaien, bakken.

Klinkt makkelijker dan het is.  Probeer het liever eerst als ovengerecht.




Frittata

Deze hierboven komt duidelijk uit de oven.
Vergelijk de platte bovenkant met die van de -gedraaide- tortilla op de eerste foto.

Je vindt dikwijls (Amerikaanse!) frittata recepten zonder aardappel. Dat hoort niet. Of wel aardappel en geen ei (veel met ook Cheddar).

Wel eventueel met ook (in de US) (gerookte) zalm, ham, groenten (spinazie! (met feta!) asperges! paddo's! prei! doppers!)...

Ook hier geldt: uit de oven is het makkelijker.

Recept als hierboven.
Als de ardappelen 3/4 zijn, dan dáárbij eventueel spinazie, ui, knof, you name it.
Z/p.
Eieren, eventueel met wat melk, eventueel met kaas, enzovoorts als boven.




Crespèou

Ook hier geldt dat het ook zonder aardappel wordt gemaakt.
Daarnaast is het iha altijd opgebouwd uit laagjes omelet.

Olijfolie, ui, knof...
Ei kloppen met saffraan (geweekt in ietsje witte wijn; wijn gaat er ook bij).
Platte omelet, en zo enkele.

Plakjes aardappel half gaar bakken.

Omelet, aardappel, vulling, omelet, aardappel, vulling, omelet...
Eindig met omelet.
Oven.

Vulling: spinazie, parmezaan, peterselie; tomaat, peterslie, basilicum, olijf; groenten als in ratatouille (gebakken)...
Denk ook aan ansjovis, paddo's, gedroogde tomaat...




Pâté aux pommes de terre

Een casing van pie- of bladerdeeg.
Laagjes rauwe of nauwelijks gare aardappel (dit gerecht ook altijd uit de oven), en iets aangebakken ui en knof en peterselie, en z/p.
Extra spul eventueel. Ham, kaas, paddo's...
Laagjes...
Flink room met ei erdoor erover...
Oven...

Ik vergat te vermelden dat ze in Frankrijk ook wel meiknolletjes ipv aardappel gebruiken.

zaterdag 30 augustus 2014

Proeverij




Vlees, kaas, wijn


Een hoog Ikea gehalte, maar een ding: dat vlees en die kaas van hen, dat is uitstekend!
(En de jam, maar daar had ik het al eerder over)


Vlees

Hierboven, van boven naar beneden
* Gerookt rendiervlees (Ikea)
* Diavola, pikante Italiaanse (varkens)worst
* Eland-worst (Ikea)

Iedereen vond alles lekker, behalve de kinderen die Diavola natuurlijk.

Er ontspon zich een discussie, over wat ik lekkerder vond, die eland of dat rendier. Met discussie bedoel ik dat ik zei Dat kan je niet vergelijken.
Laat ik er nu aan toevoegen dat dat rookvlees het lekkerste rookvlees is wat ik ooit at (*), en dat die elandworst is zoals Sylvia Witteman ooit erg lekkere (Bulgaarse was het) worst omschreef: niet te droog mar ook niet te zacht.
Deze brokkelde, zeg maar; viel droog uiteen in smeuïge stukjes...

Die worst die eet je zó, maar dat rookvlees, daar moet je van alles mee gaan doen; met groene asperge of zo, of artisjokharten...

* Vroeger had je in Zuidhorn een slager, die werkte met Schotse Hooglanders en Veluwe varken en zo.
Die had fantastisch spul en die ging failliet omdat de mensen in het dorp zeiden "Dat vlees van hem dat smaakt ergens naar".
Maar die had dus, en won er de hoogste prijzen mee, rookvlees van Schotse Hooglander.
Dat was nóg lekkerder.




Kaas

Vlnr en vbnb

Pecorino tartufo
Ik had nog een klein stukje van die kaas, zachter en minder zout dan de meeste pecorino's (deze uit Lazio) en met een heerlijke truffelsmaak.
Vergeten te noteren wat men er van vond.

Tynjetaler
Veel mensen kennen dat niet, maar vallen er voor (zoals Loek).
Maar ja, ze kenden die kaas al...
De kinderen vielen ervoor (zoet!), dat wel.

Comté (AH)
Die was niet slecht, maar die was wel erg subtiel, om het maar eens aardig te zeggen.
Wel een beetje aardig notig van smaak

Abondance (AH)
Ik had die wat langer laten liggen, zie de verkleuring rechts en links boven, maar die was dan ook helemaal goed. Heerlijk. Tegen het heftige aan.



De wijn
Links: AH. Dat is een soort claret. Moet je van houden.
Rechts: Jumbo, Oostenrijk, heerlijk.
We hadden ook nog een Australische merlot, die ik wat minder vind maar die wel bij de overigen (die die claret niks vonden) in de smaak viel, tsja...


Ost Präst (Ikea) [OOst Prest]
Dat betekent Priesterkaas.
Fijne smaak. Beetje Kernhemmig wat de smaak-afgifte betreft (dit hier is géén roodschimmelkaas) maar dan wat minder romig, meer kazig, ik weet ook niet hoe ik het moet zeggen.
Deze kaas wordt dikwijls in drank gelegd, en dat lijkt me geen slecht idee, zie de volgende kaas.

Ost Herrgård (Ikea) [OOst hErrargdjurd, ik kan er ook niks aan doen]
Dat betekent Groot-landeigenaar-huis kaas.
Kijk, je moet niet die vorige eten en daarna deze. Ik bedoel: je moet het wel proeven in deze volgorde, maar omdat deze smaakt zoals de vorige maar sterker, daardoor valt die vorige niet echt erg sterk smakende van zijn voetstuk.
Je moet de vorige bij het ontbijt (beit?) eten en deze 's avonds.

Livarot (AH)
Enorm lekker, maar ik had het dan dus wel al 20 dagen laten liggen.
Heel zacht, redelijk sterk
Normandische kaas.

Ost Blåmögel (Ikea) [OOst blameugli-èh]
Blå is blauw, en mögel blijkt een Ikea woord te zijn.
Zacht, ± romig, ± pikant, mooie diepe smaak.



De kinderchampagne van deze proeverij
Puur appelsap


Voor de kinderen was er ook een proeverij.

Een spekpannekoek met, proeverij!, blauwe bessensiroop, zwarte bessensiroop en cranberry siroop.
Maar ja, die waren 's middags naar een feestje geweest, dus die lagen plat.

Ze waren nog net wakker te maken voor het ijs.
Roomijs met pekmez, Turkse druivengelei.

En wij proefden roomijs met maanzaad, met gomasio, met geroosterd sesamzaad...



vrijdag 29 augustus 2014

Mosselen (3)



Vandaag foto's van inkopen

Formaggio di fossa met vijgen


Mytilus edulis

Zie de eerste aflevering hier (alle links hier in een nieuw venster).

De laatste vier recepten die ik op de computer heb staan

Verder heb ik net een proeverij achter de rug met ham en worst en kaas en wijn, dus het is al laat...


Mosselen, roerbak

Roerbak mosselen in arachide-olie met wat sesam-olie, met knoflook, verse gember, lente-ui en rasp van limoenschil.
Bak op hoog vuur tot de eerste mosselen opengaan, en ga dan verder op lager vuur tot ze allemaal open zijn, met wat chili-saus erdoor en limoensap.
Werk er juist voor het opdienen wat dark soy door.



Knippa
Zie hier (alle links hier in een nieuw venster)


Mosselen met diverse groenten

Maak een tomatensaus met olijfolie met daarin gele paprika, courget, redelijk wat knoflook en een fijgehakt rood pepertje.
Haal rauwe mosselen uit en kook ze in enkele minuten gaar in de saus.

Serveer met rijst.



Vreemd lange Madame Jeanette
Beetje type Maleise cili [tsjIElie] goronong, zie hier


Gepaneerde mosselen

Mexico

Kook mosselen.
Maak een roux; maak er een dikke saus van met hete melk, het gezeefde kookwater van de mosselen, witte wijn, laurier, tijm, foelie, kruidnagel, peper en zout.
Roer daar stukjes gekookte mossel door. Je maakt een ragoût dus.
Laat goed koelen en vul er mosselschelpen mee. Koel ze goed.

Paneer en frituur, of haal door beslag en frituur, of bestrooi met paneermeel en bak op z'n kop in de pan.

Dit is een wat sjieker recept dan die Spaanse mosselkroketten van laatst.



Mosterd grof
Denemarken


Spaghetti met mosselen

Spaghetti alle cozze

Spaghetti koken.
Als de spaghetti gaar is die in een pan met wat goed warme olijfolie doen, en er op hoog vuur verse moselen en wat peterselie doorwerken.
Blijven omroeren tot de schelpen allemaal open zijn.


A la marinera, Spanje
Ongeveer hetzelfde, maar in de olijfolie is wat knoflook gebakken, en de saus wordt gebonden met een papje van witte wijn en maizena.
Serveer met citroen.



Niet te vreten...

Volgende aflevering zie hier.

donderdag 28 augustus 2014

Dolmas en Sarma




Dolmas? Sarma?


Dolmas biber

(Uhh, misschien had ik overal dolma / dolmades moeten schrijven. Nou ja.)

Dat ging ik maken, want ik kocht, zie de foto boven, biber dolmasi.
Biber dolmasi: pepers (lees paprika) voor dolmas. Dolmas biber: dolmas van paprika.

Ja, want ik kocht de échte biber dolmasi. Zie de volgende foto.

Ik maakte de echte dolmas biber, niet die klein uitgevallen gevulde paprika's (zie hier; alle links hier in een nieuw venster).

Westland Peppers (zie hier) had het over "te vroeg geoogste paprika's" maar dat is hier niet zo. Zie de dikte van de steel, en nog wat: ze kleurden prachtig geel.




Olijfolie, ui, knof, Spaans pepertje (ik gebruikte een gedroogde arbol zonder pitjes)...

Amerikaanse of Surinaamse rijst (rauw natuurlijk), komijnzaad, korianderzaad...

Gevogeltefond, laurier, twee of drie bliktomaten (grof geprakt), wat witte wijn, peterselie, Viandox...
Het mag redelijk gekruid zijn, want bij het stomen en bij het wecken verlies je wat smaak.

Biber dolmas schoonmaken (uithalen; zie de volgende twee foto's).

Vul de paprika'tjes en stoom ze tot nét gaar, nét verkleurd.

Als dekseltje een half kerstomaatje erop, in een pot en stevig op elkaar geplet, kruiden-olijfolie erover (zoals je over de pizza doet), wecken.




Maar goed.

Ik maakte ook al eens "gewone" dolma. Zie hier.

Ik maakte zelfs "zalm dolma", zie ergens hier.

En voor ik het vergeet: die dolmas biber, en die gewone dolmas en die zalm, verdomd, het was allemaal overheerlijk.

Maar nu komt het.

Zie hier, een (voor de broodnodige variatie) góed Volkskeuken verhaal.

Sarma = rollen (zie hier) en dolma dat is vullen, zie hier (waarbij eventueel "rollen" als "vullen" kan worden opgevat.



Mooi kleed niet?
Deventer, ± 1905
Inkoop Mamamini € 3,-
Bod op gehad van € 3.000,-


Ik herinner me van een jaar of 20 geleden, EDAH, dat die in hun Turkse afdeling grote potten met miniatuur-meloentjes verkochten voor dolmas, en paprika'tjes, mini auberginetjes...

(EDAH: vier Noord-Nederlanders die voor de oorlog naar Helmond verkasten en daar de eerste super van Nederland begonnen; Ebben Daamen Aukes Hettema, de laatste twee familie van me heen en weer)


Sarma

Zie de mijne op de volgende foto.

Koop bij de Turk zo'n pak wijnbladeren,
Die zijn gepekeld, dus spoel af of week ze even in schoon water. Ongespoeld na opening maanden houdbaar in de koeling hoor.
Snij de dikke steel weg, maar alleen een centimeter of vijf het blad in.

Vulling (maken zoals bij die paprika'tjes, en uitvoeren zoals bij spring rolls) iets onder het midden, onderkant omhoog, links en rechts naar binnen, naar boven toe oprollen.

Afwerken zoals die paprika'tjes.

Verse wijnbladeren enkel gebruiken van biologische teelt.
Goed wassen, blancheren en eventueel pekelen om te kunnen bewaren.
Puristen blancheren ze per stuk opgerold en met en touwtje er om heen.




Tsja.
Heten die wijnbladeren met rijst erin nou dolmas of sarma?

Ik denk oorspronkelijk sarma, maar dat onder invloed van de -waarschijnlijk generieke- naam dolmas het schisma is ontstaan.


Oxford

Kijk!

A distinction may be made between dolma ('stuffed thing'), made from a hollowed-out vegetable (aubergine, courgette, sweet pepper, or tomato; less often potato, artichoke, cucumber, carrot or celery) and sarma ('rolled thing'), where the filling is rolled into an edible leaf, such as vine leaf or cabbage. A sort of sarma may also be made from separated leaves of boiled leek or onion rolled around a stuffing.

En je hebt vullingen met vlees (dikwijls plus granen) die warm geserveerd worden, en vullingen met rijst (dikwijls plus noten, rozijnen, peulvruchten [linzen hoogstwaarschijnlijk]) die koud gegeten worden. Die met rijst, dat heet yalanji dolma, "namaak dolma".

En kijk. ze pakken ook bijvoorbeeld een stuk aubergine in met gehakt, "like a Scotch egg", de omgekeerde wereld.



Hier klopt iets niet
Die rode kapjes dat was geen goed idee, dat flikkert er af.
Dat moet vers op de gestoomde paprika'tjes, dan de pot in en wecken.


Larousse

Dolmas are prepared by stuffing vine-leaves, first blanched and thoroughly drained, with a stuffing of minced lamb and cooked rice. These leaves are rolled into balls and braised in very little stock with oil and lemon juice added.
Dolmas can also be made with cabbage leaves, fig leaves or the leaves of the hazelnut tree.
In Turkey, dolmas are often cooked in sheep-tail fat.

En in het Midden-Oosten is het een mix van gevulde aubergine, tomaat, artisjok, courgette...




Turks Kookboek


In het Turks Kookboek van Fatma Büyükavsar staat een recept voor Kiymali sarma, gehakt in wijnbladeren.

Gehakt, ui, gekookte rijst, munt, peterselie, kaneel, z/p, olijfolie.

Vullen.

Pan, water of bouillon, citroensap.
Bord, gewicht, aan de kook, een uur sudderen.
Afkoelen in de bouillon (want met enkel water gemaakt is het dat natuurlijk wel ondertussen) en koud eten.


Er staat nog een sarma recept in.

Gehakt met rauwe rijst mengen (volume 3 op 1), met munt, p/z, gehakte ui en knof.

Sarma van maken met wijnbladeren ("dolmas", maar we weten nu beter, u en ik Smack!), dik tegen mekaar aan in een pan, bouillon, een uurtje sudderen.

Zo eten of wecken met olijfolie.



Rode biber dolmas


En een recept voor gevulde paprika en tomaten, Biber ve domates dolmasi.

Kijk. Büyükavsar en Oxford en de Volkskrant zijn het puriteins met mij eens.
Sarma dat zijn die bladeren, en dolmas is gevuld.

Tomaten kapje, uithollen (spul hakken en bewaren), iets suiker er in (ik zou zeggen zout), en omgekeerd laten uitlekken.

Groene puntpaprika kapje / van binnen schoon.
Blancheren (ietsje meer dan dat), koud water, uitlekken.

Rijst niet te gaar koken.

Olijfolie, ui, [knof!,] peterselie...
Rundergehakt...
Tomatenpulp, z/p, rijst, munt, rode wijn...
Vuur laag, deksel, sudderen...
Afkoelen...

Tomaten en pepers vullen.
In een ovenschaal.
Aardappel en/of ui ertussen (zie hier).
Paneermeel en Parmezaan erover [Parmezaan lijkt me niet].

Meng tomatenpuree met olijfolie, giet dat er over, en bak op 220°.


Nog eens paprika en tomaten

Olijfolie, ui, rijst (dus zoals ik het doe)...
Wat water (bouillon), sudder...

Als de rijst bijna gaar is geroosterde pijnboompitten erdoor en in thee geweekte rozijnen (kleine droge soort, misschien zelfs krenten gebruiken).
Z/p en dille.

Vul uitgehaalde tomaat en idem maar ook geblancheerde puntpaprika of dolmas biber.

Dit wordt zó gegeten. Ongekookt.




Twee recepten voor gevulde paprika nog


Met rijst

Haal de paprika's uit.

Meng rundergehakt met ongekookte rijst, wat water, tomatenpuree, peterselie, z/p.
Vul de paprika's.

Beetje olijfolie in een pan, paprika's rechtop stijf tegen mekaar, mengsel bouillon - tomatenpuree met wat zout en suiker erdoor erover tot ze net onder staan, een uurtje zachtjes sudderen met deksel.
Vloeistof toevoegen?

Bind het kookvocht met ei en roer er paprikapoeder door.


Met vlees

Haal puntpaprika of biber dolmas uit.

Kneed gehakte ui met zout tot ze goed glazig zijn.
Water erover en laten uitlekken.
Herhaal.

Meng met gehakt, rijst (alles rauw; 1/3 volume rijst op 1 volume gehakt), peterselie, dille, munt, p/z.
Vul de paprika.
Sluit ze af met een plakje tomaat (zie hieronder).
Kook ze zoals hierboven, maar zonder tomatenpuree, of in water met boter.




Nog een gevulde tomaat.

Kapje, uithollen, interieur bewaren etc.

Olijfolie, ui...
Lamsgehakt...
Z/p, tomatenprut, water (bouillon!), even sudderen.

Rauwe rijst erbij, sudderen tot gaar.
Vloeistof toevoegen?

Tomaten vullen, ovenschaal, schijven aardappel ertussen, olijfolie en wat water erover, in de oven.



Groene tomaat!


woensdag 27 augustus 2014

Culinaria




Van alles dus...



Producten


Hierboven zeezout met citrusvruchten.
Heel erg lekker. Ik had van dat merk al zeezout met wilde asperges, ook enorm lekker. € 7,-, dat wel...

Opvallend: het zijn precies dezelfde citrusvruchten (schil en sap van limoen, mandarijn en sinaasappel) als in die overheerlijke Shohu Ajipon van laatst, zie hier (alle links hier in een nieuw venster).


H vroeg me wat je met kornoelje kunt doen.

Gelei maken, wijn maken, lang laten liggen tot ze beginnen te "rotten" net als mispels en dan zó eten, pekelen (40 gram/liter en na een halve dag de helft van de pekel vervangen door witte wijnazijn), inleggen in honing (pot vol proppen, dunne honing, lang laten staan, af en toe bijvullen, als het versuikert in pan heet water zetten).




Ik vergeleek HP saus met OK saus.

Ze waren alle twee populair in Engeland, maar nu is enkel HP dat nog. Daar staat tegenover dat OK erg populair is in China. OK is van Colman's, van die mosterd.
Amerikaanse variant van deze "brown sauces", "steak sauces": A1 saus (zie hier).

OK is zuurder ondanks dat het ook wat meer richting zoetzuur gaat. Het is ook wat pikanter en fruitiger.

Ingrediënten
HP: moutazijn van gerst, tomaat, melasse, azijn, glucose-fructosestroop, dadels, suiker, zout, maïszetmeel, tamarinde, specerijen, uien
OK: tomatenpuree, dadelpuree, alcoholhoudende azijn, water, suiker, appelpuree, maïszetmeel, zout, specerijen, rozijnenpasta, sinaasappelpulp, citroenpulp, gerstemoutextract, uien, knof.


Loek had het over zouttegels, zie hieronder.

Langzaam warm laten worden in de oven en dan daarop steengrillen.

Iets vergelijkbaars is grof zeezout wat bonkend laten inklinken in een ovenschotel, loeiheet stoken en daarop stukjes vlees, vis, groenten...

Je krijgt wel de smaak van het zout maar niet het zout zelf.




Gekookt


Holsteiner Pflaumenmus
"Dunkel und wurzig!"
Zie de volgende foto.

Breng water aan de kook met iets zout, en met kruidnagels en foelie.
Doe ontpitte gedroogde pruimen in het kokende water, wacht tot het water weer kookt en zet dan het vuur uit.
Laat afkoelen met een deksel op de pan.
Giet de pruimen af, bewaar het vocht, stamp de pruimen tot moes, meng met rietsuiker (niet teveel!), draai er wat zwarte peper door.
Kook er jam van, met zoveel van het weekwater als nodig is.

Enorm lekker.

Waarvoor?
Voor op brood, én daar gaat E enorm lekkere klassieke pruimenflappen mee maken.
Foto komt!




Ananas-koek

Foto hieronder
Ook weer enorm lekker, verdomd

350 gram roggemeel, wat zout, 50 gram bruine basterdsuiker, twee theelepels koekkruiden (de kruidnagel erin vers gemalen!!), 8 gram bakpoeder, 4 gram baksoda.

250 gram stukjes gedroogde ananas erdoor. Mag niet té droog zijn.
Goed tussen twee handen wrijven opdat de stukjes ananas worden gecoat met meel en niet aan elkaar plakken.

125 water met 225 ananasjam aan de kook met 150 donkere honing en 30 gram reuzel (of boter).

Ietsje koelen, meel erdoor, 10 minuten fors kloppen.
Vorm bekleden met bakpapier, spul er in, gladstrijken met natte lepel, invetten met ietsje notenolie, plastic erover, minstens een dag koel zetten.

Bakken op 180° en na drie kwartier prikken of het droog van binnen is. Waarschijnlijk nog niet.




De Pers

Lachen gieren brullen...


Vreselijk nieuws: die kookrubriek van NRC Next verdwijnt.
En daar kon ik toch zo mee lachen... God wat jammer...
Een week geleden, Versteeg:
Wel het vermelden waard is de kilo farro die ik in de buurt van Napels uit het schap viste.
Farro is een oeroud Italiaans graan en heeft een nootachtige smaak. Hier in Nederland is het vooral te koop bij de natuurwinkel of in de Mediterrane speciaalzaak.

Dat is gewoon spelt, suffe doos...

Ik denk dat ze het aan mij te danken hebben. Per slot van rekening is ook die Smak van de Volkskrant na mijn verhaal over hem (zie hier) daar fors ingedamd...


Smak, vorige vrijdag
Oesters met kikkerdril
Dat was dus iets wat léék op kikkerdril. En uit de context blijkt dat ie niet weet dat dat inderdaad gewoon gegeten wordt (Spanje, Noord-Afrika).

Marineer en draineer het kikkerdril op dezelfde manier als Lamstestikels Plumery.
Knijp uit in een doek, vorm er burgers van en bak in olijfolie.
Je kan het ook met rauw ei mengen en er een omelet van bakken.

Plumery marinade
Olijfolie, dragonazijn, peper, zout, tijm, laurier en peterselie.
Schep het spul er in regelmatig om.
Stort in een zeef, besprenkel met citroensap en laat een half uur in de zeef liggen, regelmatig omscheppend.



Lahmacun van de Ethiopiër uit het dorp
Uitstekend
Hij moet alleen niet de kaas vergeten...


Pay-uun Hiu 25 augustus
japchae (glasnoedels van aardappelmeel)
Japchae is een gerecht (zie hier), gemaakt met dangmyeon, mihoen van meel van zoete aardappels, zie hier.


Hoeben, 23 augustus

De P is in de [professionele] keuken die van pizza, patat en pasta.
Nee.
Pizza, pasta, pie.

En in Spaanse toeristische streken-keukens is het pizza, pasta, paella.



Dit is dat Volkskeuken "Pak van Sjaalman"...


Links


Poffertjes zie hier.

Leuk!


Elizabeth on Food zie hier.

Jezus, die eet en rijdt wat af...
Dank voor de link, al weet ik niet meer van wie ik die kreeg.


Ik kom tegenwoordig in een kroeg, daar hebben ze een partij drank, Gristus, daar wór je alcoholist van.
Klik hier op menu cards en dan op de link naar de PDF.



Ovenomelet met ui en knof
Heerlijk op Brabants roggebrood


Hahn


Dat had bij Pers gemoeten.
Nou ja.

Groot mooi verhaal over tomaten in Juist (dat nieuwe Elsevierblad), maar ja, het belangrijkste staat er niet in.
Tomaat is enkel lekker als geheel gerijpt aan de plant.


Ratatouille

Dat als je de groenten "stapelt" (bedoeld is dit hier), dan is dat geheel tegen de geest van het gerecht.
Nee hoor, dat is gewoon de echt veel voorkomende oven-variant.

En als de aubergine sponzig is, dan eet je in de verkeerde tent.

Dat Blumenthal de groenten apart bereid eerst, dat is gewoon de klassieke sjieke methode.

Dat David de ratatouille maakt zonder courget, dat is niet helemaal waar.
Er staat (French Provincial Cooking) ...with courgettes sometimes being added, and occasionally potatoes as well. Some people add mushrooms...
[Reynaud (Ripailles, Nederlanders beter bekend als A propos bistro) maakt het ook zonder courget trouwens. Beetje kletsmajoor, dat wel.]

En ook een verhaal over Iens.
Ik herhaal maar weer eens: Iens is grote  flauwekul, elke mongool kan er wat op zetten (dat wordt "gecontroleerd" hahahahahaha!), dus de baas zelf en ook de concurrentie. Als je op Iens af gaat dan ben je een onnozelaar die zelf niet kan proefen (nou ja, dan maakt het ook niks uit natuurlijk, realiseer ik me nu...).
De Beurs: De glazen wijn zijn mooi groot en pal eronder De wijn wordt geserveerd in heel kleine glaasjes. Lazer op met Iens!
En dat (de klant op Iens vindt dat) de bediening blundert, dat is heel erg dikwijls in feite blunderen van de keuken.




De nieuwe huiswijnen van AH


Ik bedoel niet de landenwijnen, maar die witte etiketten en per druif.


Rood

Merlot heel redelijk, fris (voor de variatie) [Uhh, dit alles is twee maanden geleden; ben aan het herproeven; Merlot zwaarder nu en minder fris]
Shiraz is uilenzeik
Pinot noir heel redelijk, zwaar/vol, bittertje
Malbec fris-stevig
Cabernet sauvignon zoals verwacht goedkope bocht

Wit

Pinot grigio aardig, interessant, fris zonder zuurheid
Sauv blanc vriendelijk, heel eenvoudig
Chardonnay ook weer vriendelijk, maar ietsje zuurtje achter een iets zoetig muurtje en dat hoort allemaal niet bij een chardonnay. En het zuurtje wordt erger na twee glazen



Ovenaardappelen met guanciale
Goor lekker...


Bloed en vet


Ik had het er al eens over, dat niet mogen eten van het vet van offerdieren:
Maar nu dat lamsvlees. "Als je het goed doet," zei zo´n herder "dan moet je in de olie eerst wat reuzel en wat lamsvet uitbakken. Die reuzel, dat is omdat de moren dan je eten niet jatten, en dat lamsvet is tegen joodse dieven."
"Want ieder die vet eet van het vee, waarvan men een vuuroffer brengt voor de Here - wie dat eet, zal uit zijn volksgenoten uitgeroeid worden."
Leviticus 7:23.


Maar nou vond ik een mooie tekst daarover.


Biblia dat is, de gantsche Heylighe Schrift, grondelick ende trouvvelick verduydtschet, Met verklaringhe duysterer woorden, redenen ende spreucken.
Gillis van der Erven, Embden 1562

Ende de Priester salt aensteken op den Altaer, ter spijse des vyers den Heere.
Is zijn offer een danckoffer, van runderen, het zy een osse of koe, so sal hy offeren voor den Heere, dat sonder vlecke zy.
Ende sal syne hant op desseluen hooft leggen, ende slachten voor de deure der hutten des Bescheyts: ende de Priesteren Aarons sonen, sullen het bloet op den Altaer rontom sprenghen.
Ende sal vanden danckoffer den Heere offeren, namelick, alle het vette aen het inghewant.
Ende de twee nieren met den vette dat daer aen is aen den lendenen, ende het nette om de leuere, aen den nieren afghetrocken.
Ende Aarons sonen sullent aensteken op den Altaer ten brantoffer, op den houte dat op den vyere leyt: dat is een vyer ten sueten reucke den Heere.
Wil hy nu den Heere een danckoffer van kleynen vee doen, het zy een manneken of wijfken, so salt sonder vlecke zijn.
Isset een lammeken, so sal hy het voor den Heere brenghen.
Ende sal syne hant op desseluen hooft leggen, ende slachten voor der hutten des Bescheydts, ende de sonen Aarons sullen zijn bloedt op den Altaer rontom sprenghen.
Ende sal also van den danckoffer, den Heere offeren ten vyere, namelick, zijn vet, dan gantschen steert, vanden rugghe afghetrocken, ende alle dat vette aen het inghewandt.
Ende de twee nieren, met den vette dat daer aen is aen den lendenen, ende het nette rontom der leuere aen den nieren afghetrocken.
Ende de Priester salt aensteken op den Altaer, ter spijse des vyers den Heere.
Is oock zijn offer een geyte, ende brengt het voor den Heere.
So sal hy syne hant op het hooft leggen, ende haer slachten voor der hutten des Bescheydts, ende de sonen Aarons sullen het bloedt op den Altaer rontom sprenghen.
Ende salt daeruan offeren een offer den Heere, namelick, het vette aen het inghewandt,
De twee nieren, met den vette dat daer aen is aen den lendenen, ende het nette ouer der leuere, aen den nieren afghetrocken.
Ende de Priester salt aensteken, op den Altaer ter spijse des vyers, ten sueten reucke: alle het vette is des Heeren.
Dat zy een eewighe wijse by uwen nakomelinghen in allen uwen wooninghen, dat ghy gheen vet noch bloet etet.





Gudeg
Voordat ik er meer rijst op schepte
Ook al goor lekker...


De directrice van het fotomuseum Amsterdam (FOAM) op Radio 4.
Over een tentoonstelling van foto's van een rondreis door de Kaukasus.
Die fotograaf is de hele Kaukasus afgerezen
Waar hebben ze die uit het veen getrokken...

dinsdag 26 augustus 2014

Madeleines




Want, tsja, AH had een madeleine-bakplaat...


En even later, terneergeslagen door de sombere dag en het vooruitzicht van de trieste dag van morgen, bracht ik werktuigelijk een lepeltje thee met een brokje madeleine daarin gedrenkt naar mijn mond. Maar op hetzelfde moment dat de met koekkruim vermengde slok mijn gehemelte raakte, schrok ik op, vol aandacht voor iets buitengewoons dat er in mij plaatsvond. Ik werd overvallen, geïsoleerd door een intens gevoel van genot, zonder notie van de oorzaak.


De verschillende verhoudingen

Gemiddeld 200 à 225 bloem, 150 à 175 suiker, 100 boter.
Maar je ziet ook opvallend veel "evenveeltjes" recepten, en die koos ik.
Overheerlijk, verdomd...
H kon er niet afblijven...
Maar misschien (vond enkel ik) ietsiepietsie te zoet...

125 gram zachte boter met iets zout fors kloppen met 125 gram fijne kristalsuiker (geen gewone!; "sucre moulu", gemalen suiker).

Er fors 125 gram (liefst patisserie)bloem doorkloppen.
6 gram bakpoeder en 3 gram baksoda (toko).

Een voor een drie eieren erdoor kloppen. Forsch kloppen!

Hete oven (220°), 7 à 8 minuten...



Het maakt niet uit of de vormpjes mooi gevuld zijn want het spul smelt toch en horizontaliseert.
Niet bol vullen maar "ras", gelijk aan het oppervlak van de vorm.
Linksonder is te vol, en tussen rechtsonderste twee is niet goed schoongemaakt.


Toevoegingen

Ik maakte eenderde met citroenrasp erdoor, eenderde met vanillesuiker (mijn eigen natuurlijke vanillesuiker!), eenderde met rozenwater.

Rozenwater: zeer subtiel. Als je eerst een andere proeft, dan proef je het niet meer.
Volgende keer meer rozenwater. En ook een deel met kewra water.

Citroen en vanille: beide lekker, volgende keer combi.

Je leest ook over honing ipv suiker (acacia-honing!), citroenrasp wordt soms "Spaans" gevonden, je leest over het gebruiken van glucose + invertsuiker (= basterdsuiker).

Bakpoeder: varieert van niet tot 8 gram op 200 bloem tot 15 op 225 bloem.

Het beslag is eigenlijk gelijk aan dat van baba.




De boeken

Oxford
Eerst enkel eigeel en het wit er later geklopt doorspatelen, beurre noisette.
Geen bakpoeder.

Food Encyclopedia
1/3 1/3 1/3
Beurre noisette: dan heet het Financier.
Dat is rechthoekig, en met amandelen ook, of amandelmeel.
Vergelijkbaar met Madeleines de Liverdun.
Bakpoeder?

Encyclopedie du Gastronome
Gesmolten boter.
Bakpoeder en citroen.

Larousse
"Vergelijk met quatre-quarts" (evenveeltjes)
Bakpoeder en citroen.
Madeleines de Commercy (de origineelste):  iets meer boter dan gewone; beide met citroen en in Commercy geen vanille.

La Cuisine Familiale
Iets meer ei (4 op 125 x 3 gram)

AH
Melk erdoor...
Flikker op!




Parabere

(Een super klassieker. Maria Mestayer de Echagüe Marquesa de Parabere Enciclopedia Culinaria, Confitería y Repostería, gebak en nagerechten, 9e druk 1955)

Recept 1
Zoals het mijne (nou ja, ietsje meer -halfgesmolten- boter), maar op 125 gram bloem etc. 1/8 citroenschil. Ik gebruikte wat minder.
20 minuten kloppen.
Verder wat rum erdoor.
Oven niet te heet.

Recept 2
Idem maar bloem/suiker kloppen met eiwitten.
Vanille of rum of citroen.
De rest erdoor.

Recept 3
Om ze te kunnen vullen klop je niet, maar je mengt met een spatula.
Hier noemt ze trouwens zout, eerder niet.
Bak in een hete oven.
Afkoelen, opensnijden, iets uithollen, heel dikke aardbeienjam, kapje terug, dunne aardbeiengelei erover.




Parabere bakt ze in madeleine-vormen, maar in Spanje worden ze altijd in papiertjes gebakken


Het geheim

Het geheim van de Madeleines de Commercy onthuld.
Eindelijk.
Hoe ik er aan kom? Tsja, dat mogen wij niet zeggen...

125 bloem en 150 fijne kristalsuiker goed mengen en in de oven zetten tot het warm is.
Uit de oven en met één ei 10 minuten kloppen tot zeer schuimig.
Laat een uur rusten op een warme plek.

Een kwart geraspte citroenschil erdoor, een theelepel vanillesuiker (echte dan dus; van synthetische nauwelijks een halve theelepel) en een tweede ei.
Zes minuten kloppen en er daarna 125 gram gesmolten boter doorheen werken.
De boter moet zijn gesmolten au bain Marie en daarna afgekoeld, een instructie die ik meer las, "gesmolten en koud".

Een uur laten rusten op een koele plek.

Vormpjes vullen.
"20 minuten in een hete oven" (???)




Maar goed.
Mondje dicht, ja!

Et bientôt, machinalement, accablé par la morne journée et la perspective d'un triste lendemain, je portai à mes lèvres une cuillerée du thé où j'avais laissé s'amollir un morceau de madeleine. Mais à l'instant même où la gorgée mêlée des miettes du gâteau toucha mon palais, je tressaillis, attentif à ce qui se passait d'extraordinaire en moi. Un plaisir délicieux m'avait envahi, isolé, sans la notion de sa cause.

[In "Het Litteraire Eetboek" (Müller) staat een recept voor madeleines "uit Combray". Waar slaat dat nou op? Alsof Proust recepten schreef... Het is trouwens een recept met oranjebloesemwater (een eetlepel), en 100 boter, 125 witte basterdsuiker, 120 zelfrijzend bakmeel en 3 grote eieren.]

maandag 25 augustus 2014

Mosselen (2)



Zo groeien hangmosselen


Wat ik verder aan recepten heb


(Eerste aflevering zie hier.)


Mosselen anders

Maak ongekookte mosselen klaar door ze op hoog vuur door een roerbakgerecht te verwerken; roer zolang tot de mosselen open zijn.
Het vocht uit de mosselen geeft een erg lekkere smaak aan het eten, maar reken er wel mee dat dit vocht zout is.

Of maak ze klaar zoals kokkels met Noilly Prat.
Opbakken in wat olijfolie met wat knoflook.
Scheut witte wijn en even daarna Noilly Prat erbij, gemengd met wat bloem en flink peterselie.

Dat Noilly Prat mengsel kan je het beste een paar uur van te voren maken, en regelmatig omroeren.
Doe er ook witte peper door.



Bouchot mosselen
Groeien aan palen
Oudste vorm van mosselkweek


Mosselen heel anders

Eet ze rauw, net als oesters
Met wat citroen...

Zo worden ze in Brussel op straat verkocht


Mosselen nóg anderser

Kook de mosselen op de normale manier, maar dicht en vast tegen elkaar aangepakt in de pan, zodat ze niet open kunnen gaan.

Wrik open en eet.
De zeesmaak is zo veel sterker.



De gele zijn zoutwatermosselen, de rode komen uit brak water
Heerlijk zijn die rode
Ik oogstte ze ooit in Willemstad (Brabant) bij de sluizen
Ik at ze een paar keer langs de Gironde


Paella en zo

Mosselen verwerk je natuurlijk ook in paella en in fideuá (pasta-paella).

Zoek op het blog op paella en op fideuá (accent kan je weglaten).

Beide gerechten heb je ook in een zwarte variant, met inktvis-inkt, en beroemd in die klazze is de zwarte risotto van Genua (ik hoor dat het Venetië moet zijn, is dat zo?). Enfin, zoek op Genua hier, en vind Risotto nero (o ja, Venetië; maar waarom vind je het dan op Genua??), met inktvis en mosselen.


Mosselkroketten

Dat zijn tapas.

Schelp, gekookte mossel, béchamel.
Laat goed koelen.

Paneermeel erover en omgekeerd in een koekenpan bakken.

Je kan ze natuurlijk ook frituren.
Paneer ze dan.




Volgende aflevering zie hier.

zondag 24 augustus 2014

Kookboeken



(Alle afbeeldingen uit Byelorussian Cuisine)


Wit-Rusland, frambozen, smörgasbord, mafia, Vietnam


Allemaal boekjes waar niet al te veel over te zeggen valt, maar wel allemaal heel aardig om te lezen zelfs als ze matig zijn (want ook daar leer je van), en het zijn -altijd nuttige- naslagwerkjes.


Byelorussian Cuisine
Minsk, Byelorussian Sovjet Socialist Republic, 1979


Wat viel op?

Ik maak wel eens voor grotere gezelschappen zuurkoolsoep op basis van paddestoelenfond en met paddestoelen er in.
Dat maken ze daar ook. Niet vreemd, want mijn recept komt ongetwijfeld uit Rusland.
Ze maken het paddo-fond overigens ook met kalfsbotten.
En er gaat tomaat door, wat ik niet doe. Wel die zure room natuurlijk.

Ze maken honingcake met daar citroenzuur doorheen.
Helemaal geen slecht idee want citroenzuur smaakt helemaal niet vies of zo. Ik bedoel: ondanks dat het chemisch is.


Wat gaan we maken?

Smazheniki
Gekookte aardappelen met de volgende saus.
Ui bruinen in reuzel.
Uit de pan, bloem bruinen, zure room, z/p en laat 6 minuten sudderen met de ui.
Over de aardappelen en even in de oven.

Hun idee van roereieren (waar het volgende plaatje bij staat...)
Ei kloppen met bloem (± 5 met één eetlepel).
Melk scheutje voor scheutje, roerend (alles koud).
In een zeef (?), in een ovenschaal, bruinen in de oven.
Gesmolten boter erover.
Je kan er voor het bakken ook gebakken schijven worst en/of kaantjes over doen.

Cottage cheese
Erg lang verhaal

Nalistniki
Bak pannekoeken van bloem, melk, zout en geklopt eiwit.
Vouw dicht over vulling heen: verse kaas en/of gewone kaas en/of bessen en/of jam...
Ovenschotel, zure room of room of gesmolten boter en bak eventjes.

Bitki met paddo's
Rundergehakt, p/z, ballen.
Reuzel, ui... Geweekte gedroogde paddo's, wat paddo-saus... Gehakt-gekookt ei erdoor.
Vul daarmee de ballen, haal door bloem, bak en serveer met paddo-saus.




Frambozen, verassend fruit

Van deze kookboekenuitgever hier (alle links hier in een nieuw venster).

Deze kweker hier (een tetterwebsite) schijnt er wat mee te maken te hebben.

Een verklarende woordenlijst die rammelt.

Het boek wemelt van de ingrediënten uit de industrie en waar een normaal mens nog nooit van heeft gehoord.
Gellan, malto, invetsuiker (inveRtsuiker, ja), pacojetbeker, glucose automise, "3,75 gram stabilisator", pistache compound...




Het Zweedse Smörgasbord

Project van (voormalig) DAF-Volvo

Dank H, ook voor het volgende!


Wat viel op?

Gegratineerde vis met schaaldieren.
Met geep, dat lees je niet veel.
Laatst lagen ze op de markt maar het was erg warm weer.
Ik leg ze in stukken op de BBQ meestal.
Tuinslang-groene graat.
Zie hier; "Gepekop is een door Gerard Reve gesignaleerd scheldwoord dat zijn plaats in het vocabulaire van de Revianen heeft ingenomen."


Wat gaan we maken?

Gegratineerde zoute haring
Sillgratäng
Met aardappelen en uien.

Leverpaté op de wijze van Ôstarp
Ôstarps leverpaste
Met ansjovis erdoor en ui, ei, room.
Serveer met tafelzuur en bessengelei.

Zoutevis uit de oven
In niet-zoete rijstebrij met eieren erdoor in de oven.

Gestoofde nier
Njursauté
Kalfs of lams (of varkens maar dat is niks, dat is enkel goed voor steak and kidneypie).
Het is sauté én gestoofd, althans 10 minuten na het sauteren, met champignons, bouillon en madera.




Het Mafia Kookboek

Niet te verwarren met Het Maffia Kookboek

Ik ben erg geïnteresseerd in de Amerikaans-Italiaanse keuken, en al lang op zoek naar een of ander klassiek boek darover, maar daarvan kan ik niet eens de titel vinden.
Klassiek in die keuken: pasta met zalm.


Wat viel op?

Sla met paardebloemblad
Prima natuurlijk (salade de pissenlit, liefst lauw en met eendemaagjes).
Heet cicoria en dat is dus geen (wat het in de meeste talen is) krulsla.

Vis en papillote
Naast de vis in die papillote béchamel, sjalot, bleekselderij.

Die lumaconi, die grote slakvormige pasta die ik gevuld ga maken, staat er ook in.
Ik ricotte spinazie, hier ricotta, mozzarella, ei, parmezaan.


Wat gaan we maken?

Orecchietti met doperwten, parmaham en parmezaan.

Lasagne met spinazie, aubergine, paprika en een gedroogde tomaten-basilicumsaus.

Mosselen gekookt met knof, chilipeper, peterselie, citroen.
Saus van het kookvocht (van water), witte wijn, droge sherry, tomaten, oregano.

Caponata
Ik besprak dat bij dat ratatouille verhaal laatst.
Zie hier.
Hier met ook parmaham, bacon, room, zwarte olijven, bucatini en parmezaan.

Delmonico steak
Zie hier.
Recept hier.



De Vietnamese Keuken

Uitgegeven door Bever.

Niet al te best.
Half Chinees.


Wat viel op?

"Sojavermicelli", gemaakt van soja. Ze bedoelen laksa, gemaakt van mung bonen.


Kroepoek hoef je niet in de koelkast te leggen (goh), krabben een uur koken, pasta (bedoeld is prut) wordt als pâté vertaald, "gepeld sojazaad", "sake heeft een alcoholpercentage van 45 à 65 %" (15 dus)...

Mager varkensvlees twee uur in de oven maar je kan het ook grillen op de barbecue"...

Groene banaan in de schil in schijfjes fonduen...

Recept Kantonese rijst klopt van geen kanten (ik had het er gisteren of zo nog over)...


Wat gaan we maken?

Weinig

Inktvis gevuld met een mengsel van varkensgehakt, paddo's (shiitake en muizenoortjes), ei, ui, krab, chili, soja, fish sauce, gember.