Epazote
Epazotl
Apazote
Apazote
Epazote en tomatillo
Epazote eerst maar
Nee, eerst hoe ik er aan kwam, aan die Epazote en aan die Tomatillo.
Nou simpel, dat kreeg ik gestuurd door Westland Peppers (zie hier; alle links hier in een nieuw venster). Om er wat mee te doen en er dan wat over te schrijven. Nou, daar gaan we.
Epazote zie uitgebreide Engelse Wiki hier en simpele Nederlandse hier.
Over Epazote zwijgen de Oxford (althans: daar kan je nooit wat in vinden) en de Larousse en de Dictionnaire du Gastronome. Waar je natuurlijk wel wat in vindt, want vooral op het Amerikaanse continent gericht, is de onvolprezen Food Encyclopedia (Rolland / Sherman, Robert Rose, Ontario, 2006). De American Oxford (The Oxford Companion to American Food and Drink) zwijgt ook als het graf, maar die is erg US gefocusd.
Epazote in het wild
Wat schrijft The Food Encyclopedia?
Een populair Mexicaans kruid [nou, Mexicaans; heel Midden-Amerika en het noorden van Zuid-Amerika].
Sterke geur, en scherp maar prettig bitter.
Veel gebruikt in Mexicaanse bonengerechten, want het is een traditioneel middel tegen winderigheid [nou, ik doe het voor de smaak hoor, en jammer dan maar van die remedy for flatulency].
Het gaat ook bij moles [sauzen, dikwijls tomaat] en quesadilla [dat moet ik nog proberen].
Van de gedroogde bladeren wordt thee gezet.
Een bekende Nederlandse columniste uit Amsterdam die goed kan koken, ik noem geen namen hoor, zo ben ik niet, schreef me dat ze visioenen krijgt van tomatillo-salsa bij de carnitas.
Carnitas zie hier.
Ik schreef terug dat tomatillo-salsa met epazote het einde is bij de carnitas...
Quesadilla met epazote
Dank Wiki
Wat schrijft de Authentic Mexican (Bayless, Sanford, 1987)?
Sterk ruikend kruid, ook een antiwormmiddel.
Bij zwarte bonen, quesadillas, moles en, jawel, tomatillo-sauzen.
Bij drogen slechts gering verlies aan smaak.
Gedroogde epazote voor gekookte gerechten, dus niet voor quesadillas.
Heel aardige serie waar dat Authentic Mexican in verschenen is. Ook drie boeken van Claudia Roden daar, Italiaans, Mediterraan en Midden-Oosten.
Ik gebruiikte het in zwarte bonen (waarvoor Janneke Huilsla je naar "de Turkse winkel of de biologische winkel" stuurt; gewoon Bonduelle in de super hoor).
Simpel.
Olijfolie, guanciale of lardo of rookspekjes... Heel laag vuur... Uit de pan
In dat vet ui, knof (lekker grof), rode jalapeño (of rawit of Spaanse peper of)...
Epazote (hele of halve bladeren; oudere bladeren smaken sterker dan jongere)...
Bonen zonder uitlekken, eventueel nog wat bouillon of witte wijn erbij...
Guanciale (of...) in kleine stukjes terug
De geur van de guanciale mengt zich prachtig met de geur van de jalapeño...
Viandox als zout...
Zie foto hieronder met een stukje Epazote net in het midden.
Ik at het met gebakken tomatillo, zie recept verderop.
Je leest wel dat Epazote naar terpentijn smaakt. ja, maar op een prettige manier, en minder erg als kubebe.
Je kan trouwens Epazote vervangen door gemalen Kubebe. Zie hier. Dezelfde niet-onprettige terpentijnsmaak. Bij de betere kruidenwinkel of -kraam.
Tomatillo nu, eindelijk
Wiki zie hier.
Wat schrijft de Food Encyclopedia?
Familie van de Kaapse bes [en van de Lantaarnplant].
Wordt onrijp, groen gebruikt; wordt rijp gelig of paars.
Geen enkele ziekte of ongedierte op deze plant.
"It is grown in every US state, except Alaska"
(Overigens las ik dat als je de lampion van de Lantaarnplant heel voorzichtig openmaakt, zonder dat de lantaarn tegen de bes komt, dat die bes dan prima te eten is. En ik wist al dat ze ze in India platknijpen, de lantaarn, waardoor de bes bitter wordt; bes gedroogd, gemalen en door de curry.)
Wat schrijft de Authentic Mexican?
Niet zoveel weetjes, meer recepten.
In de koelkast weken houdbaar.
Soms rauw in een saus of salade [dan toch wel wat rijper dan groen].
Ook geroosterd (met of zonder de huls) [dat gaan we nog doen]
Overigens schrijft hij dat er drie basissauzen zijn in Mexico.
Salsa Mexicana (verse tomaten / chili)
Salsa verde (groene saus; tomatillo)
Salsa roja (rode saus; geroosterde tomaat / chili)
Mijn gebakken tomatillo
Simpel; maak het als volgt.
Olijfolie, ui, knof, jalapeño, epazote (deed ik niet want zat al in de bonen)...
Stukjes tomatillo...
Ietsje witte wijn, niet teveel...
Proef op zout
Opvallend: je proeft de peper behoorlijk, maar het is op geen enkele wijze storend of te heet.
Zie volgende foto.
Tomatillo-saus in de Authentic
Het recept van Salsa verde schrijf ik niet over want mijn recept is beter.
Hij geeft nog een saus, een echte saus zeg maar want warm gebruikt. Vergelijk de ingrediënten met die van mijn salsa-recept, en dan + kippenbouillon en meer pureren.
Werkwijze: alles rauw blenden, opbakken in reuzel en dan de bouillon erdoor
Verdere opmerkingen in de Authentic
Tomatillo-puree kan uitstekend worden ingevroren.
Hoe meer ui er in zit, hoe sneller tomatillo-saus moet worden gegeten.
Flink ui er in: na twee uur gaat de ui overheersen.
Bij gebakken tomatillo -als groente- weinig stoofvocht gebruiken, want ze laten zelf vocht los.
Maar in tomatillo-saus, die ook wat langer doorpruttelt wel redelijk wat vloeistof gebruiken, want de pectine gaat de saus binden.
In Mexico wordt ook wel gewerkt met goed gepureerde tomatillo, maar dan de andere ingrediënten (ui, knof, pepers, koriander, oregano...) vrij grof houden.
Ietsje rijpe tomatillo kan worden gepureerd en zó gebruikt als salsa.
Tomatillo-salsa voordat het vuur aangestoken werd
Mijn Tomatilla-salsa
Ongelofelijk lekker.
Ik gebruikte geen epazote, omdat ik de meer pure smaak eerst wilde proeven.
Gaan we nog wel doen.
Snij de tomatillo grof (de foto hierboven geeft een kleinere-pan-dan-in-werkelijkheid indruk maar geloof me, dit is een zeer forse pan, en ik gebruikte grote tomatillo, formaat tomaat).
Rode ui grof erbij, knof pellen maar nog even laten liggen, Jalapeño of zo grof erdoor en zonder pitjes.
Wat witte wijn en wat water en wat limoensap. En wat zeezout.
Vuur aan, niet te hoog, en dan steeds knof pletten en in de vloeistof steken.
Oregano (vers en droog) erdoor (in de vloeistof roeren), koriander idem, het zaad vers gemalen.
Gebruik van de koriander relatief wat meer gedroogd en van de oregano relatief wat meet vers. Eigenlijk moet er in plaats van oregano Orégano cimaron door, IJzerhard, Verbena, zie hier. Westland Peppers gaat er achter aan in Mexico!
Laag vuur tot de tomatillo zacht is.
Prakken met de open pureestamper, niet zo'n plaat met gaatjes. Niet blenden!
Proeven op zout, peper en zuur.
Goddelijk...
Vanavond bij de BBQ...
Halloumi, zalm, Weisswurst...
San Fermín vandaag
Hij was rápido y limpio, snel (= zonder gedoe) en (dus) "schoon".
Nou ja, een stier ging wat dwalen (niet te zien).
De stieren waren van Jandilla, en dat is meestal een recept voor ellende. Zo niet nu. Niemand op de horens, zeven "traumatismos" naar het ziekenhuis, maar daar horen dus ook omgevallen zatlappen bij.
Zie hier.
Slow motion hier.
(Hahahahahaha! Mijn moeder is ooit gevallen op de trappen van het heiligdom van de stichter van de Jezuïten, Ignatius van Loyola, in Loyola, vlak bij Pamplona, zie hier, en toen is ze opgenomen in het stierenvechters-ziekenhuis, hahahahahahahaha!)
