woensdag 4 juni 2014

Masala



Advertenties uit het AVRO Kookboek deel 2
1929


Garam, kolhapuri, goda...

Dit wordt ook een referentie-pagina in de toekomstige nieuwe opzet

Aan alle recepten ui en knoflook zelf toevoegen, behalve in de hindoeistische vastentijd natuurlijk...

En natuurlijk zout als je wilt...


Garam masala
Garam: heet of misschien beter intens, masala: mengsel

Korianderzaad
Komijnzaad
Groene kardamom
Zwarte kardamom
Kruidnagel (altijd en eeuwig vers gemalen!)
Zwarte peper
Kaneel (altijd en eeuwig echte kaneel, samenknijpbare stokjes; nooit never kassia, keiharde supermarkt stokjes)
Daoen salam
Droge rode pepertjes
Nootmuskaat




Dit is een standaard masala, die je bij van alles en nog wat kan gebruiken.

Per hoofdingrediënt kan er nog van alles bij.
Azijn
Kokosmelk
Geraspte kokos
Noten (kemiri vooral)
Mosterdzaad
Steranijs
Kalpasi oftewel Dagad Phool (zie hier; alle links hier in een nieuw venster)
Kababchini oftewel kubebe oftewel staartpeper (zie hier)(voor die lekkere terpentijnsmaak!)
Gember
Koriander (je moet het zo zien: koriander zit er zeker niet altijd in, maar bijvoorbeeld in Kolhapuri masala zit altijd koriander)




Kolhapuri masala

Wat er altijd in zit:

Venkelzaad
Korianderzaad
Sesamzaad
Nootmuskaat
Kruidnagel
Maanzaad
Zwarte peper
Kaneel
Komijn
Chili (maar niet erg veel)
Gedroogde gemalen kokos

Lam, schaap, kip, tofu, panir

Altijd met ui
Dikwijls ook met tomaat, korianderblad, gember, geel sesamzaad, kokos




Goda masala
Ook wel Kara of Khana of Kaala masala

Korianderzaad
Kokos
Geel en zwart sesamzaad
Komijn
Nigella (Surinaamse toko; ook wel zwarte komijn, waar het niks mee te maken heeft, of black gira
Asa foetida (net als staartpeper en zwart sesamzaad en... bij elke betere kruidenboer; behalve Kalpasi kan ik alles wat ik hier vandaag noem probleemloos in Groningen kopen, dus ik bedoel maar)(je moet wel wat rondlopen en terugkomen en wéér goed kijken; die gekleurde flierefluiters weten dikwijls zelf niet wat ze in huis hebben...)
Kaneel
Kruidnagel
Turmeric, geelwortel, koenjit (dus dit lijkt al meer op kerrie)

Bij aardappel + bloemkool, pompoen, rijst met linzen en kouseband, op brood met gesmolten ghee en limoensap...

Eventueel ook met mosterdzaad, fenegriek, kokos, kardamom, daoen salam, foelie, saffraan, chili...




Tikka masala

Garam masala plus:
Gember
Geel mosterdzaad
En van die droge rode pepertjes redelijk wat, maar gemalen zónder de pitjes

Veel met kip, en ook veel met yoghurt erdoor
Ook met lam of met tofu of met kikkererwten, en ook met bloemkool en erwten

Ook wel met óók tomaat
Ook wel met óók room (want het is Noord-India's)




Vergeet niet te zoeken op masala vlekken verwijderen...

En ik heb trouwens hier wat toegevoegd.
Wordt vervolgd!