maandag 23 juni 2014

Den Haag



Vandaag: het AVRO kookboek uit 1929


Twee Haagse kookboeken


Het Haagse Kookboek

Dat is ná Wannee (Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool, zie hier; alle links hier in een nieuw venster) het bekendste boek van de Nederlandse klassiekers.
Het Haagse Kookboek is van Stoll en De Groot, zie hier.


Mayonaise met witte wijn en sjalotten (erdoor dan dus), aardig.
"Deze saus vormt vooral een goed gerecht met koud rundvlees en wilde-zwijnevlees (marcassin)."

Mayonaise met appelmoes en mierikswortel (Suédoise). Daar hoort ook wat rosé in.
"Deze pikante, zoetzure saus vormt vooral een goed gerecht met koud rundvlees en koude eend of gans."

Namaak schildpadsoep, Potage fausse tortue, Mock turtle soup, ik had het er laatst nog over. Typisch Engels maar ook Duits.

"Spinaziesoep van veel spinazie"




Zwezerik croquetten. "Een hartzwezerik". Heel correct.

Gekookte zwezerik in aangemaakt gehakt gepakt (gebakken ui, ei, truffel, Madera) en dat in een varkensnet. In de oven.

Kogelbonen
Smulweb: "Kogelbonen zijn kleiner en ronder dan de gewone bruine bonen. Ze zijn ook bruin en smaken goed."
Citroenbonen, Piet Heinbonen, Groene erwten (schokkers) [dat zijn toch kapucijners?], Wortelerwtjes...

Schelvislever pocheren
"Schelvislever wordt ook in blik verkocht"

Zoutevis geweekt koken ze 1 à 1½ uur. Ik 10 minuten...
Geweekte stokvis 1¼ uur. Ik ook 10 minuten...

"Kohlrabi (Knolraap boven de grond)"




Spinazie serveren ze (met wat eiwit erdoor) in van die vormpjes waarvan je die rijst-kegeltjes maakt.
Leuk.

"Spaanderaardappeltjes (pommes chip of chips)"

Rödgrödpudding, Skandinavisch.
Dat dat griesmeelpudding is, dat klopt niet, dat is net als in Noord-Duitsland Rote Grütze, rood fruit, suiker, sap en bindmiddel. In Centraal-Duitsland en zeker niet in Skandinavië is het griesmeelpudding. Trouwens, zelfs in Berlijn is het geen griesmeel.

Nesselrode pudding
Dat is toch met kastanjes? Of is dat de taart? Nee, die pudding is met kastanjes.
Zie hier.

"Puddingen omgeven door een gelei-achtige wand"

Roomborstplaat
Eindelijk een overduidelijk recept.
175 gram suiker [fijne kristalsuiker!] met drie lepels room met wat water. Inkoken tot een kort, dik draadje wordt gevormd.




Wat gaan we maken?


Nierbroodjes!

Heerlijk was dat, eind zestiger jaren, uit de automatiek, 25 cent...
Ik heb al twee andere recepten en dat gaan we uitgebreid vergelijken en daar maak ik een speciale post van.
Hier kalfsnier (natuurlijk), ui, wortel, peterselie, tijm, laurier, foelie, peperkorrels, peterselie.


Filosoof!

Ook al enkele recepten verzameld. Niet dat ik het nooit maak, maar ik wil eens de recepten goed vergelijken.
Post ik ook apart over.
Hier aardappelen, jus (kijk!), nootmuskaat, paneermeel.
En voor het vlees uien, weer jus (kijk!), het vlees natuurlijk ("vleesresten"), "verdund bruin van jus of bouillon, aroma of marmite", laurier, peper, kruidnagel.



Kijk!
Die snip die is zijn eigen prikker!


lekkah!

Zie hier.
Pierre Wind en Marnix Rueb
"vernield 's-gravenhaegsch kookboeck"

Grappig, maar er valt niet zoveel over te vertellen.

French lamsrack, dat heet lambsrack of Frenched rack
"schapenvoetjes (paddestoelen)" dat heet Pieds de mouton of Gele stekelzwam
"Laat de lamsrack heel", goh!
Heel verhaal over stomen, niks over stoommandjes
Dit alles in drie pagina's...

Cevapcici schrijf je Ćevapčići, en je maakt het niet van HOH maar van 2/3 HOH en 1/3 lams.

"Automatensuiker is kristalsuiker maar dan met een hele fijne korrel"
Dat heet fijne kristalsuiker.

"Chinese hakbijl"
Dat is geen hakbijl, dat is in feite een mes want je snijdt ermee net als met een koksmes. Je hakt er zeker niet mee.
Ja, als je choppen met een koksmes hakken wilt noemen...


Wat gaan we maken?

Niks



Passage

Den Haag, stad, boordevol Bordewijk
en van Couperus overal een vleug
op Scheveningen aan, de villawijk
die kwijnt en zich Eline Vere heugt

Maar in de binnenstad staan ze te kijk,
deurwaardershuizen met de harde deugd
van Katadreuffe die zijn doel bereikt.
Ik drink twee werelden, in ene teug.

Den Haag, je tikt er tegen en het zingt.
In de passage krijgt de klank een hoog
weergalmen en omlaag een fluistering
tussen de voeten over het graniet;
rode hartkamer die in elleboog
met drie uitmondingen de stad geniet.


Gerrit Achterberg (1953)


Ze zeggen ook wel "Den Haag, je tikt ertegen en het zinkt..."